อาหารเวียดนามเป็นอาหารอีกชาติหนึ่งที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นเฝอร้อนๆ ที่เดินทางไปพร้อมกับการเสาะหาแผ่นดินใหม่หลังยุคสงคราม หรือจะเป็น Spring Roll ขวัญใจนักกินผักที่โด่งดังไปอย่างก้าวกระโดดพร้อมๆ กับเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพในช่วงสิบกว่าปีให้หลังมานี้
แต่เชื่อไหมคะว่าจริงๆ แล้ว ในประเทศไทยนิยมกินอาหารเวียดนามกันมานานเนิ่น โดยเฉพาะในแผ่นดินอีสานเหนือที่ได้ชื่อว่ามีผู้อพยบชาวเวียดนามเยอะที่สุดอีกพื้นที่หนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นจังหวัดหนองคาย จังหวัดอุบลราชธานี จังหวัดมุกดาหาร จังหวัดสกลนคร จังหวัดอุดรธานี และจังหวัดนครพนม เรียกได้ว่านอกจากอาหารลาวแล้ว หากไปจังหวัดเหล่านี้เราก็สามารถหาซื้ออาหารเวียดนามได้ในตลาดเช้าตลาดเย็นแทบจะทุกตลาดทีเดียว
ญวนเก่า-ญวนใหม่ บนแผ่นดินสยาม
ขึ้นชื่อว่าเป็นการอพยบ เดินทางหาแผ่นดินใหม่เพื่อลงหลักปักฐาน ก็ย่อมจะหมายถึงการหนีจากภัยอันตรายหรือความไม่สบายกายไม่สบายใจมาใช่ไหมคะ อาหารเวียดนามในอีสานก็มีที่มารสขมขื่นเช่นนั้นด้วยเหมือนกัน เพราะเวียดนามถือเป็นอีกประเทศหนึ่งที่เจอทั้งศึกนอกบ้านและในบ้านอยู่นานนับร้อยปี บรรพบุรุษชาวเวียดนามจึงได้เสี่ยงชีวิตเดินทางท่ามกลางสงครามระหว่างประเทศที่กำลังระอุมายังแผ่นดินใหม่อย่างประเทศไทย นานวันเข้าวัฒนธรรมอย่างเวียดนามก็กลมกลืนเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของสังคมไปโดยปริยายอย่างในปัจจุบันนี้นี่เอง
การอพยบของชาวเวียดนามเข้ามาสู่แผ่นดินอีสานนั้นเกิดขึ้นหลายยุค หลายระลอก เริ่มต้นตั้งแต่ยุคที่เวียดนามตกเป็นประเทศอาณานิคมของฝรั่งเศส ในยุคนั้น ชาวเวียดนามต้องเจอกับการขูดรีดภาษี การกีดกันทางการค้า รวมถึงการเบียดเบียนพื้นที่เพาะปลูกและทรัพยากรจากเจ้าอาณานิคม และความตึงเครียดระหว่างความเชื่อดั้งเดิมอย่างขงจื๊อ และความเชื่อใหม่แบบคาทอลิก ชาวเวียดนามโดยเฉพาะในเมืองชายฝั่งทางภาคกลาง อย่างเช่นจังหวัดเหง่อานและจังหวัดฮาติ่งห์จึงยอมเดินเท้าเข้าสู่ประเทศลาวและข้ามแม่น้ำโขงเข้ามายังสยามหลายต่อหลายระลอก
ผู้อพยบกลุ่มนี้ถูกเรียกว่ากลุ่ม ‘ญวนเก่า’ หากจะตีขลุมให้กว้างขึ้นก็มักนับกันว่าเป็นผู้อพยบที่เดินทางเข้ามาปักหลักในประเทศก่อนหมดสงครามโลกครั้งที่ 2 กระทั่ง ‘ลุงโฮ’ หรือ โฮจิมินห์ นักปฏิวัติซึ่งในภายหลังได้กลายมาเป็นนายกรัฐมนตรีและประธานาธิบดีของเวียดนามก็ยังเคยอพยบเข้ามาพักอยู่ในจังหวัดนครพนม ราวช่วงปี พ.ศ.2467–2474 และยังหลงเหลือร่องรอยเป็น ‘บ้านลุงโฮ’ ซึ่งเปิดเป็นสถานที่ท่องเที่ยวทางประวัติศาสตร์มาจนถึงปัจจุบัน
ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 จบลง ฝรั่งเศสก็ยังต้องการจะกลับมามีอำนาจในพื้นที่อินโดจีนอีกครั้ง หลังจากที่สูญเสียอำนาจเหนือพื้นที่นี้ไปในช่วงสงคราม จึงได้มีการนำกองทัพเข้ามาในเวียดนามและลาว เกิดเป็นสงครามครั้งใหญ่อีกครั้งหนึ่งในชื่อสงครามอินโดจีน ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายที่ส่งผลให้เกิดการอพยบครั้งใหญ่อีกหน ผู้อพยบกลุ่มนี้เรียกว่ากลุ่ม ‘ญวนใหม่’
ทั้งกลุ่มญวนเก่าและกลุ่มญวนใหม่อพยบมาอย่างต่างกรรมต่างวาระ จึงมีอัตลักษณะเฉพาะตัวที่ต่างกันไปด้วย ทั้งเรื่องความเชื่อทางศาสนา ฐานะทางเศรษฐกิจ ไปจนถึงเรื่องอาหารการกิน เมื่อแยกย้ายกันไปตั้งชุมชนในที่ต่างๆ ก็ยังคงนำอัตลักษณ์เฉพาะตัวนั้นติดตามไปด้วย หากแต่ก็ยังมีสำนึกอันแน่นเหนียวว่าตนเองคือ “เหวียดเกี่ยว” ซึ่งหมายคนเวียดนามที่อาศัยอยู่ในประเทศอื่นหรือชาวเวียดนามโพ้นทะเล
ประวัติศาสตร์รสขมขื่นของชาวเหวียดเกี่ยวยังไม่ได้จบลงเพียงเท่านั้น ในปีพ.ศ.1950 รัฐบาลของจอมพล ป.พิบูลย์สงครามมีการผูกสัมพันธ์กับประเทศมหาอำนาจอย่างสหรัฐอเมริกา ชาวเหวียดเกี่ยวในไทยถูกจับตามองว่าจะเข้าไปเป็นส่วนร่วมในการปฏิวัติชนชั้นกรรมาชีพ ในยุคที่คอมมิวนิสต์น่ากลัวไม่ต่างจากผี ชาวเวียดนามอพยบจึงเริ่มถูกจำกัดพื้นที่ให้อยู่ได้เพียง 5 จังหวัด คือ หนองคาย นครพนม สกลนคร อุบลราชธานี และปราจีนบุรี โดยห้ามเดินทางออกนอกพื้นที่หากไม่ได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากทางการ นอกจากนี้ยังถูกตั้งนโยบายลิดรอนสิทธิต่างๆ เช่นการส่งชายหนุ่มชาวเหวียดเกี่ยวไปอาศัยอยู่ในพื้นที่ห่างไกล ห้ามชาวเหวียดเกี่ยวประกอบอาชีพต่างๆ ถึง 25 อาชีพ ทั้งหมดนี้ก็เพื่อให้มั่นใจว่าชาวเหวียดเกี่ยวทั้งเก่าใหม่จะไม่สามารถมีอำนาจทางเศรษฐกิจและสังคมจนลุกขึ้นมานำปฏิวัติได้
นโยบายที่เป็นข้อจำกัดต่างๆ เหล่านี้ ประจวบเหมาะกับช่วงที่สงครามอินโดจีนสงบลง ลุงโฮผู้เป็นที่ยึดเหนี่ยวทางใจของชาวเหวียดเกี่ยวจึงได้สงสานส์ถึงชาวเวียดนามพลัดถิ่นในทุกประเทศรวมถึงในประเทศไทย ให้กลับไปใช้ชีวิตยังมาตุภูมิของตน ชาวเหวียดเกี่ยวทั้งกลุ่มญวนเก่าและกลุ่มญวนใหม่ได้ตัดสินใจอพยบกลับแผ่นดินเกิดมากถึง 45,000 คน ก่อนที่การอพยบกลับจะชะงักลงอีกครั้งเพราะเกิดสงครามในประเทศขึ้น
หากลงเวลาสืบเสาะกันสักหน่อย เชื่อว่าการตามหาชาวเหวียดเกี่ยวในประเทศไทยที่ยังเป็นผู้อพยบรุ่นแรกอาจไม่ใช่เรื่องเกินกำลังนัก ผู้เฒ่าที่อายุขึ้นต้นด้วยเลข 8 เลข 9 ที่ยังคงใช้ภาษาเวียดนามมีให้พบเห็นได้บ่อยๆ ในพื้นที่ภาคอีสาน และแน่นอนว่าหากตามหาชาวเวียดนามที่เคยอพยบมาอาศัยอยู่ที่สยาม ในจังหวัดฮาติงห์ทางภาคกลางของเวียดนามก็ยังพอพบเจอได้เช่นกัน แม้อาจไม่ใช่หมุดหมายใหญ่ในประวัติศาสตร์กระแสหลักก็ตาม แต่การเคลื่อนย้ายถิ่นฐานไปมาของชาวเหวียดเกี่ยวนับว่ามีผลต่อความเปลี่ยนแปลงและวิถีชีวิตของหลายจังหวัดในภาคอีสานอย่างมีนัยยะสำคัญ
กินอย่างเวียดบนแผ่นดินอีสาน
ด้วยนโยบายกีดกันเรื่องอาชีพ ชาวเวียดนามอพยบในไทยจึงมักยึดเล็กๆ น้อยๆ อย่างการค้าแรงงานและอาชีพค้าขายเป็นหลัก เริ่มจากการหาบเร่และการซื้อมาขายไป จนเมื่อเก็บหอมรอบริบได้ก็เริ่มขยับขยายเข้ามาเป็นร้านค้าร้านอาหาร เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้อาหารการกินอย่างเวียดยังคงยืนยงในแผ่นดินอีสานมาจนถึงทุกวันนี้
นอกจากปอเปี๊ยะสดและปอเปี๊ยะทอดแล้ว อาหารเวียดนามที่อยู่มานานจนแปลงมาเป็นอาหารไทยอีกตระกูลหนึ่งนั้นอย่างเช่น ข้าวเปียกเส้น หรือก๋วยจั๊บญวน เส้นแป้งต้มจนนิ่ม เสิร์ฟมาในน้ำซุปเนื้อหนาด้วยแป้งที่ละลายลงไปจากเส้น เดิมทีในภาษาเวียดนามเรียกว่าจ๋าว แต่เมื่อเมนูนี้เดินทางเข้ามาในไทย การเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปร้อนๆ ทำให้คนท้องที่นำมาเปรียบเทียบกับข้าวเปียก ซึ่งหมายถึงข้าวต้ม แต่เป็นข้าวเปียกที่เป็นเส้นๆ นั่นเอง เครื่องเคราของข้าวเปียกเส้นเองก็ยากจะหากินได้ในเวียดนามเพราะถูกเติมแต่งให้เหมาะกับรสนิยมการกินของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นไข่ต้ม ไข่พะโล้ หรือเลือดหมู พร้อมด้วยหมูยอตำรับเวียด หรือ จ๋าหลั่ว (chả lụa) ที่ภายหลังได้กลายมาเป็นของฝากขึ้นชื่อของอุบลราชธานีและอุดรธานี เอกลักษณ์คือการใส่หนังหมูนุ่มหนึบและกลิ่นพริกไทยร้อนแรง
เมนูตระกูลเส้นแสนแข็งแกร่งอีกอย่างหนึ่งก็คือเฝอ (phở) หรือก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม ประกอบด้วยเส้นเฉพาะที่เรียกว่า บั๊ญเฝอ (bánh phở) ซึ่งจะเหมือนเส้นเล็กก็ไม่ใช่ จะเป็นเส้นขนมจีนก็ไม่เชิง หอมกลมกล่อมด้วยซุปที่เคี่ยวจากกระดูกวัว เนื้อวัว และเครื่องเทศ ซึ่งว่ากันว่าเป็นต้นกำเนิดของก๋วยเตี๋ยวเนื้อหลายตำรับในไทย รวมถึงเป็นต้นทางของการกินก๋วยเตี๋ยวใส่ซอสพริก คู่กับกะปิและพริกย่าง แนมผักสดกองโตๆ ของโปรดไทอีสานเขาล่ะ (แต่จะเกี่ยวข้องกับก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงอย่างเมืองเพชรฯ และประจวบฯ ที่เสิร์ฟซอสพริกมาเป็นถ้วยๆ หรือไม่ อันนี้ก็ยังเป็นปริศนาที่ผู้เขียนเองยังไขไม่ออกเสียที)
หรือจะเป็นขนมจีนหมูยอ หรือ ข้าวปุ้นน้ำหมู นั้นมีต้นทางคือ บุ๊นหม็อก (Bún Mộc) แม้จะไม่คุ้นหูคนภาคอื่นแต่กับคนอีสานโดยเฉพาะจังหวัดนครพนมนั้นถือเป็นเมนูต้องห้ามพลาด เส้นขนมจีนกลมๆ ลื่นๆ เสิร์ฟมาในซุปกระดูกหมูร้อนๆ ด้านบนเป็นลูกชิ้นหมูและหมูยอหั่นชิ้นโต แต่งหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ผักแพว และ เตียะโต (Tía tô) หรือชิโสะเวียด บีบมะนาวนิดๆ โรยหอมเจียวหน่อยๆ แล้วใครไหวก็ให้ปรุงเค็มอ่อนๆ ด้วยกะปิอย่างดี เท่านี้รับรองว่าแซงหน้าขึ้นมาเป็นเมนูเส้นอันดับหนึ่งในใจเลยทีเดียว ข้าวปุ้นน้ำหมูบางเจ้าเพิ่มรสชาติและสีสันด้วยการใส่น้ำมันที่ได้จากการคั่วพริกและกระเทียมลงไปด้วย กลายเป็นบุ๋นหม็อกสไตล์ไทยที่หากินในเวียดนามไม่ได้ แต่รสชาติแซ่บซุยขึ้นไปอีกเฉดหนึ่งถูกปากคนไทยนัก
ขนมเบื้องญวนนั่นก็เป็นอีกเมนูที่มีสัญชาติญวนสมชื่อ ชาวเวียดนามเรียกกันว่า บั๊ญแส่ว (Bánh xèo) เป็นแป้งผสมขมิ้นแผ่นบางทอดในกระทะแบบน้ำมันน้อยๆ จนกรอบเหลือง มีไส้ทรงเครื่องนานาจะนึกถึง กินคู่กับผักกลิ่นหอมฉุนต่างๆ คนรุ่นหลังบอกว่ากินกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานอย่างบ๊วยเจี่ยหรือน้ำจิ้มไก่แล้วเข้ากันดี แต่ลูกหลานชาวเวียดนามในอีสานบอกว่าต้องกินน้ำจิ้มน้ำปลาแบบเวียดนามที่เรียกว่าเนื้อกเจิ๊มจึงจะได้รส บางตำรับโดยเฉพาะแบบเวียดนามกลางนิยมกินคู่กับน้ำจิ้มตับที่เรียกว่าเตืองก็มี
ประเทศเวียดนามเป็นประเทศที่ปลูกข้าวมาก อาหารตระกูลแป้งข้าวจึงมีมาก พอดิบพอดีกับรสนิยมการกินของคนไทยซึ่งเป็นเมืองข้าวเหมือนกัน แป้งข้าวห่อผักและหมูย่างอย่างแหนมเนือง จึงเป็นเมนูดีเด่นถึงขนาดสร้างแบรนด์ได้แข็งแรงหลายเจ้า แหนมเหนืองหากเรียกอย่างเวียดนามจะออกเสียงว่าเนมเหนือง (nem nướng) แถมยังไม่ใช่เมนูชาวบ้านที่จะหากินได้บ่อยๆ หากแต่ชาวเหวียดเกี่ยวในไทยได้นำสูตรนี้ติดไม้ติดมือข้ามน้ำโขงมาด้วย แล้วพัฒนาให้มีรสและวัตถุดิบเฉพาะตัวจนกลายเป็นแหนมเนืองอย่างที่คุ้นปากเราเช่นทุกวันนี้
ส่วน ปากหม้อญวน หรือ บั๊ญก๊วน (Bánh cuốn) ในไทยนั้นถูกปากกว่าตอนไปกินที่เวียดนามหลายเท่า เพราะปากหม้อญวนถูกแปลงกายให้แป้งบาง เครื่องเยอะ กินแล้วไส้หมูสับเต็มปากเต็มคำ แถมยังแตกแขนงออกเป็นปากหม้อใส่ไข่ ปากหม้อไข่ม้วน ฯลฯ ได้อีกสารพัด
ของกินเล่นอย่างขนมถ้วยเวียดนาม หรือ บั๊ญแบ่ว (Bánh bèo) และขนมเหนียว หรือ บั๊ญโบตลอค (Bánh bột lọc) ก็นับเป็นเมนูน่าสนใจเมื่อพูดถึงอาหารอย่างเหวียดเกี่ยว เพราะเริ่มหากินได้ยากขึ้นด้วยว่าไม่ค่อยมีใครทำขาย บั๊ญแบ่วเป็นแป้งข้าวที่นึ่งจนสุกหอม ชิ้นเล็กๆ โตกว่าขนมถ้วยไปไม่มาก โปะหน้าด้วยหมูย่างตะไคร้และกระเทียมเจียว ส่วนบั๊ญโบตลอค (อ่านว่า บั๊ญ-โบต-ลอก) นั้นเป็นแป้งเหนียวหนึบยัดไส้หมูสับผัดกับเห็ดหูหนูแล้วโปะด้วยแคบหมูกรอบๆ ผู้เขียนเคยกินมาครั้งหนึ่งในลาวก่อนจะพบว่าในอีสานบ้านเราก็ยังพอมีขายอยู่บ้างตามชุมชนชาวไทยเชื้อสายเวียดนาม นับว่าถั้งสองเมนูนี้เป็นของกินเล่นอิ่มท้องที่ควรได้ลองหากต้องการรื่นรมย์กับรสอาหารเวียดนามในไทยไม่แพ้เมนูยอดนิยมทั้งหลาย
มีเมนูกินเล่นอีกเมนูหนึ่งซึ่งหากินในเวียดนามได้ไม่ตลอดแต่หากินที่ไทยได้ทั้งปี ก็คือ ข้าวโซย หรือ โซย (Xôi) คำว่าโซย ในภาษาเวียดนามหมายถึงข้าวเหนียว เมื่อเข้ามาอยู่ในไทยก็ถูกเปลี่ยนชื่อเรียกตามภาษาปากให้เป็นข้าวโซย เป็นข้าวเหนียวนึ่งห่อใบตอง มีทั้งโซยโง-ข้าวเหนียวผสมธัญพืช โซยหว่อ-ข้าวเหนียวผสมถั่วเขียว โรยกากหมูและหอมเจียว โซยหว่าง-ข้าวเหนียวเหลืองด้วยสีขมิ้น โรยน้ำตาล งา และมะพร้าวขูด โกเจื่อง แม่ค้าข้าวโซยชาวนครพนมยังมีเมนูข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวใบเตยโรยน้ำตาลกับมะพร้าวขูดวางขายคู่กัน เป็นข้าวโซยแบบไทยที่หากินได้ไม่กี่ที่เท่านั้น
นอกจากนี้ยังมีเมนูมหาชนอย่าง ไข่กระทะ และ แป้งจี่ หรือ ขนมปังเวียดนามซึ่งหากสืบสายดูดีๆ แล้วก็เป็นอิทธิพลจากเวียดนามเช่นกัน เป็นเวียดนามยุคหลังที่ได้รับอิทธิพลการทำขนมปังมาจากฝรั่งเศสอีกทอดหนึ่ง เมื่อเข้ามาอยู่ในไทยก็กลายเป็นอาหารเช้าสุดคลาสิกประจำทุกตลาดและทุกเกสต์เฮาส์ริมฝั่งโขง คนไทยกินได้ ฝรั่งกินดี กินคู่กับกาแฟโบราณหวานมันหรือกาแฟหยดแบบเวียดนามนั่งชมบรรยากาศเช้าๆ แล้วมัน ‘ได้ฟีล’ ดีจริงๆ
แต่ถ้าเมนูสารพัดแป้งดูธรรมดาเกินไป อาหารเวียดนามในอีสานยังมีเมนูฮาร์ดคอร์อย่าง โหย่ย ไส้กรอกเลือดอย่างเวียดนาม และ เลือดแปลง เลือดปรุง (มักใช้เลือดเป็ดหรือหมู) ที่พักไว้จนเซ็ตตัวเป็นเนื้อเยลลี่ กินคู่กับเครื่องใน พริก ผักสด ถั่วทอด และสมุนไพรกลิ่นหอมฉุน เป็นเมนูเวียดนามสายลึกที่ผู้เขียนเองก็ยังไม่มีโอกาสได้ลองสักที ไว้มีโอกาสเหมาะๆ ได้ลองสองเมนูนี้บ้างแล้วจะแวะมาเขียนเล่าให้ฟังนะคะ
แม้ว่าปัจจุบันนี้ ลูกหลานรุ่น 3 รุ่น 4 ของผู้อพยบชาวเวียดนามจะไม่พูดภาษาเวียดนามกันแล้ว และมีสำนึกในความเป็น ‘เหวียดเกี่ยว’ เหลืออยู่บางเบากว่ารุ่นบรรพบุรุษที่เสี่ยงชีวิตเดินทางข้ามประเทศมา แต่สุดท้ายแล้วรสชาติอย่างเวียดนามก็ยังเป็นสิ่งที่ยึดรวมเอาหัวใจของคนไทยเชื้อสายเวียดนามเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างดี และแน่นอนว่ารสโอชะนั้นก็ได้เกี่ยวเอาหัวใจคนท้องถิ่นทั้งในอีสานและทั่วประเทศเอาไว้แน่นเหนียว หากมีทริปอีสานครั้งหน้า ยามเดินตลาดเช้าก็ลองมองหาข้าวเปียกเส้นร้อนๆ สักถ้วย หรือปากหมอญวนทำเสร็จใหม่ๆ สักจาน รับรองว่าภาพวัฒนธรรมเวียดนามในอีสานในความรู้จักของเราจะเรืองรองชัดเจนขึ้นมาทันทีเลยล่ะค่ะ
ภาพและข้อมูลจาก
- Wikipedia.org / vietnamonline.com / sgtiepthi.vn / nhahangphuongnam.vn / olivemagazine.com / halonhatrang.com.vn / cooking-therapy.com / mia.vn / siftandsimmer.com / tucomcongnghiep.vn / afamily.vn
- Facebook : ซินจ่าวชาวเวียดนาม
- Youtube : แม่หญิงกิมจิ Mae ying Kimchi
- Flick.com : DUC TRAN
- สำนักหอจดหมายเหตุแห่งชาติ
อ่านบทความเพิ่มเติม
