SERVES
30-40 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำเนื้อหมักโดยผสมเนื้อวัว แป้งมัน ไข่ขาว ซีอิ๊วขาว เบกกิ้งโซดา น้ำ น้ำมันหอย และน้ำตาล ผสมนวดให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ หมักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานานข้ามคืน หรือจนเนื้อนุ่ม
2. ต้มไส้วัว ขอบกระด้ง และตัวเดียวอันเดียวในหม้อน้ำเดือดที่ใส่ตะไคร้และใบมะกรูดเล็กน้อย เพื่อดับกลิ่นคาว นาน 15 นาที ตักขึ้นล้างน้ำให้สะอาด
3. ทำน้ำซุปโดยตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางใส่กระดูกซี่โครงวัว หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ใส่ห่อเครื่องเทศต้มเนื้อ จากนั้นห่อรากผักชี กระเทียม พริกไทย ลูกกระวาน กานพลูด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ในหม้อซุปใส่ตะไคร้ เนื้อสามชั้น ม้าม เอ็นขา ไส้วัว ขอบกระด้ง และตัวเดียวอันเดียวที่ต้มกับตะไคร้ ใส่เหล้าจีน ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส เกลือ และน้ำตาลกรวด เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนนาน 2 ชม. หรือจนเนื้อเปื่อยนุ่ม ตักเนื้อ สามชั้น ม้าม เอ็นขา ไส้วัว ขอบกระด้ง และตัวเดียวอันเดียว ทั้งหมดขึ้นหั่นให้เป็นชิ้นพอคำ ใส่จานเตรียมไว้
4. หมักตับวัวและหัวใจวัวทีละอย่างกับซีอิ๊วขาวอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อนาน 30 นาที
5. ลวกเส้นหมี่หรือเส้นเล็กกับผักบุ้งจีนในหม้อน้ำเดือดพอสุก สะบัดน้ำให้แห้ง ใส่ชามลวกเนื้อหมัก เนื้อน่องลาย ตับ หัวใจ ในหม้อน้ำซุปพอสุกใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว ใส่เครื่องในและเนื้อตุ๋นทั้งหมดปริมาณตามชอบ ใส่ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย และซอสปรุงรส ตักน้ำซุป ใส่พอท่วม เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส
