SERVES
40 ชิ้น
ใครที่ชชที่ชอบกินกุยช่ายแบบไส้เยอะ แป้งน้อยๆ แบบกุยช่ายนึ่ง แต่ก็อยากได้เนื้อสัมผัสของแป้งที่กรอบๆ จากการนำไปทอด ให้ลองทำสูตร 'กุยช่ายทอดชลบุรี' ลักษณะคล้ายแป้งเกี๊ยวที่นำมาห่อไส้กุยช่าย และนำลงไปทอดจนกรอบ กินกับน้ำจิ้มซอสพริก
INGREDIENTS
แป้งข้าวเจ้าสำหรับเป็นแป้งนวล
น้ำมันพืชสำหรับทอด
อุปกรณ์ พิมพ์วงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 ซม.
ไส้กุยช่าย
กุยช่ายหั่นท่อน
600
กรัม
เกลือสมุทร
6
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
15
กรัม
เบกกิ้งโซดา
5
กรัม
น้ำมันพืช
50
กรัม
แป้งกุยช่าย
แป้งข้าวเจ้า
180
กรัม
แป้งมัน
40
กรัม
แป้งข้าวเหนียว
40
กรัม
แป้งท้าวยายม่อม
30
กรัม
น้ำ
500
กรัม
น้ำมันพืชหรือน้ำมันกระเทียมเจียว
50
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
10
กรัม
เกลือสมุทร
1
กรัม
น้ำจิ้มกุยช่าย
ซอสพริกศรีราชา
160
กรัม
น้ำ
200
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
100
กรัม
น้ำส้มสายชู
80
กรัม
เกลือสมุทร
10
กรัม
METHOD
- ทำไส้กุยช่ายโดยล้างใบกุยช่ายให้สะอาด พึ่งให้แห้งสนิทนำมาหั่นท่อน โดยหั่นส่วนที่เป็นโคนออกเล็กน้อย ส่วนโคนที่เหลือให้ซอยให้เล็กกว่าส่วนใบโดยที่ส่วนใบจะหั่นเป็นท่อนประมาณ 1 เซนติเมตร
- นำใบกุยช่ายใส่ลงในอ่างผสมหรือถาด ใส่เกลือ น้ำตาล เบกกิ้งโซดาและน้ำมันพืช ใช้มือคลุกเคล้าและขยำส่วนผสมเบาๆให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาทีให้น้ำในใบกุยช่ายออกมา จากนั้นใส่ใบกุยช่ายทั้งหมดลงในกระชอน ใช้มือบีบเค้นเอาน้ำส่วนเกินออกจากกุยช่าย พักไว้
- ทำแป้งห่อกุยช่ายโดยผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งข้าวเหนียว แป้งท้าวยายม่อม น้ำตาลทรายและเกลือลงในอ่างผสม ค่อยๆใส่น้ำลงในอ่างผสม ระหว่างนั้นใช้ตะกร้อมือคนเรื่อยๆ พอใส่น้ำจนหมดให้ใส่น้ำมันพืช(หรือน้ำมันกระเทียมเจียว)คนอีกครั้งให้พอเข้ากัน จากนั้นกรองแป้งผ่านกระชอนลงในกระทะเทฟล่อน (เพื่อกรองสิ่งสกปรกและให้มั่นใจว่าแป้งละลายดีไม่จับตัวเป็นก้อน) ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน ใช้พายไม้กวนส่วนผสมประมาณ 5-10 นาทีจนแป้งร่อนออกจากกระทะและจับตัวกันเป็นก้อน
- นำแป้งที่กวนได้มานวดต่อในอ่างผสมโดยใช้แป้งนวล(แป้งข้าวเจ้า) มาโรยให้ทั่ว ช่วงที่แป้งยังร้อนอยู่ให้ใช้พายไม้นวดไปเรื่อยๆ พอแป้งเริ่มอุ่นพอที่จะเอามือนวดได้ ให้ใช้มือนวดไปเรื่อยๆ จนหายร้อน (ถ้ารู้สึกว่าแป้งติดมือสามารถใช้แป้งนวลได้เรื่อยๆ แบ่งแป้งเอามารีด โดยโรยแป้งนวลบนพื้นสะอาด จากนั้นรีดแป้งให้บางประมาณ 2 มิลลิเมตร ใช้พิมพ์วงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 ซม.มากดให้เป็นแผ่นวงกลม แป้งส่วนเกินสามารถนำมานวดรวมกันและรีดใหม่อีกครั้งได้ ทำแบบนี้จนหมดแป้ง (แผ่นแป้งที่ทำเสร็จแล้วควรใช้ผ้าขาวบางคลุมหรือใส่ภาชนะปิดฝาไม่ให้โดนอากาศ)
- ทำน้ำจิ้มกุยช่ายโดยผสมซอสพริก น้ำ น้ำตาล น้ำส้มสายชูและเกลือลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟบนไฟกลางให้พอเดือดและน้ำตาลละลายดี ปิดไฟพักไว้ให้หายเย็น
- ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลางเตรียมไว้ ระหว่างรอน้ำมันร้อน นำแป้งมาห่อกุยช่ายโดยตักไส้กุยช่าย 15 กรัมใส่ลงตรงกลางแผ่นแป้ง (สามารถใช้น้ำแตะขอบแป้งได้ จะช่วยให้แป้งติดกันง่ายขึ้น) พับครึ่งแป้งใช้มือบีบปิดแป้งให้สนิท (ระวังอย่าให้แป้งขาด) จากนั้นค่อยใส่กุยช่ายลงในน้ำมันร้อนๆ (ให้ห่อเท่าที่เราจะทอด ไม่ควรห่อทิ้งไว้นานเพราะไส้จะทำให้แป้งแฉะ และขาดได้ง่ายขึ้น) ใช้เวลาทอดประมาณ 5-10 นาที หรือจนกว่าแป้งจะสุกสีเหลืองสวย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้ม
