ชูส์ครีม

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 03.06.2022

METHOD

วิธีทำแป้งชูส์

1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์เตรียมไว้ ใส่น้ำ นม น้ำตาล เกลือ และเนยลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เมื่อเนยละลายและส่วนผสมในหม้อเดือดพล่าน ยกหม้อลง ใส่แป้งทั้งหมดลงไปทีเดียว คนแป้งให้เข้าเป็นก้อนเดียวกัน แล้วนำกลับขึ้นตั้งไฟ ผัดเร็วๆประมาณ 1 นาทีจนแป้งสุกและร่อนออกจากหม้อ สังเกตด้านล่างก้นหม้อเป็นฟิล์มบางๆ เทแป้งชูส์ใส่อ่างผสมพักไว้ให้พออุ่น
2. ตอกไข่ 2 ฟองแรกใส่ชาม ตีให้เข้ากัน ค่อยๆใส่ลงในอ่างแป้ง คนให้แป้งดูดไข่ไก่เข้าไป ค่อยๆใส่ไข่ไก่จนหมด 2 ฟองแรก เช็คแป้งดูว่าได้ที่หรือยัง (V shape) ถ้ายังไม่ได้ให้ตอกไข่ใบสุดท้ายอีกฟอง ตีให้เข้ากัน ค่อยๆใส่ลงในแป้งทีละนิดโดยคอยเช็คจนส่วนผสมได้ที่ ตักแป้งใส่ถุงบีบหัวบีบ 10 มม. เตรียมไว้ (ถ้ายังไม่บีบแป้งชูส์ให้ปิดพลาสติกแรปที่หัวบีบไว้ เพื่อไม่ให้แป้งชูส์แห้ง)
3. ใช้พิมพ์วงแหวนจุ่มแป้งสาลีอเนกประสงค์ เคาะลงบนถาดอบที่ปูแผ่นอบซิลิโคนไว้เบาๆ ให้เป็นรอยแป้งบางๆจะได้บีบชูส์ตามขนาดได้ ทำจนเต็มถาด บีบแป้งชูส์ตามรอยที่ทำไว้จนครบ
   • ชูส์ครีมธรรมดา อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง ใช้แปรงจุ่มไข่ไก่ที่เหลือ ทาบางๆบนแป้งชูส์ นำเข้าอบนาน 24 นาที ก่อนครบเวลา 5 นาทีให้ใช้ตะเกียบไม้ขัดฝาเตาอบไว้ (แง้ม) เพื่อระบายความชื้นในเตาอบ เมื่อครบเวลานำแป้งชูส์ออกวางพักบนตะแกรงจนเย็นสนิท
   • ชูส์ครีมหน้าแครกเคอลีน อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ไฟบนล่างมีพัดลม วางแผ่นแครกเคอลีนบนหน้าชูส์ กดลงเล็กน้อยให้ติดกับชูส์ นำเข้าเตาอบอบ 8-10 นาทีจนชูส์ขึ้นเป็นทรงกลมสวย ลดไฟลงเป็น 180 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง อบต่ออีก 10 นาที โดยก่อนจะครบเวลาอีก 5 นาที ใช้ตะเกียบไม้ขัดฝาเตาอบไว้ (แง้ม) เพื่อระบายความชื้นในเตาอบ เมื่อครบเวลานำแป้งชูส์พักบนตะแกรงจนเย็นสนิท

วิธีทำไส้คัสตาร์ดวานิลลา

1. ตั้งหม้อนมสดบนไฟกลางรอไว้ ระหว่างนั้น ตีไข่ไก่ ไข่แดง น้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน พอน้ำตาลละลายใส่แป้งข้าวโพด ตีต่อให้เข้ากัน
2. เทนมร้อนครึ่งหนึ่งลงในอ่างไข่ไก่ คนให้เข้ากัน เททั้งหมดกลับลงหม้อ เคี่ยวต่อจนคัสตาร์ดข้นเดือด ใส่เนย ปิดไฟ คนให้เข้ากัน พักไว้จนเย็นสนิทโดยเอาพลาสติกแร็ปปิดให้นาบกับหน้าคัสตาร์ด หายร้อนแล้วนำเข้าตู้เย็น 3 ชั่วโมง
3. นำคัสตาร์ดที่หายร้อนแล้วออกจากตู้เย็น นำออกมาตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าหรือตะกร้อมือจนคัสตาร์ดอ่อนตัวลงเป็นเนื้อเนียน นำมาผสมกับวิปปิ้งครีมจนได้คัสตาร์ดเนื้อนุ่มเบา ตักใส่ถุงบีบหัวบีบ 6 มม. เตรียมไว้

วิธีทำแครกเคอลีน

1. ตีเนยกับน้ำตาลทรายในอ่างผสมจนเป็นครีมสีนวลๆ ใส่แป้งเค้กผสมให้เข้ากัน
2. วางแครกเคอลีนระหว่างกระดาษไขสองแผ่น ใช้ไม้คลึงเป็นแผ่นบาง 1.5-2 มม. นำเข้าช่องแข็งประมาณ 30 นาทีจนเซ็ตตัวดี
3. ใช้พิมพ์วงแหวนขนาด 4 มม.กดเป็นชิ้นกลมๆ เตรียมไว้ ถ้ายังไม่ใช้ให้ใส่ตู้เย็นช่องแช่แข็งรอไว้

วิธีใส่ไส้ชูส์

• ใช้ปลายมีดเจาะด้านล่างแป้งชูส์ทุกลูกเพื่อเตรียมใส่ไส้ บีบไส้คัสตาร์ดวานิลลาใส่แป้งชูส์จนเต็ม ปาดไส้ส่วนเกินที่ล้นออกมาออก ทำเช่นนี้จนครบทุกลูก นำชูส์ครีมเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 2-3 ชั่วโมงก่อนรับประทาน ไม่ควรเก็บชูส์ครีมที่บีบไส้แล้วนานเกิน 2 วัน โดยเฉพาะชูส์ครีมหน้าแครเคอลีน เพราะหน้าแครกคอลีนจะไม่กรอบ