ชูส์ครีม

8,635 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 50 ชิ้น LEVEL LEVEL ปานกลาง
ชูส์ครีมทำจากแป้งชูส์เพสทรีใส่ไส้ครีมคัสตาร์ดเนื้อเบา หวานนวล เคล็ดลับการทำชูส์เพสทรีให้เป็นก้อนกลม โปร่งเบาเกิดจากการผสมไข่ไก่ในปริมาณที่ถูกต้อง อบด้วยความร้อนพอดีจนแป้งชูส์ยกตัวขึ้นเป็นทรงกลมและเป็นโพรงตรงกลางเอาไว้ใส่ไส้ต่างๆตามชอบ สูตรนี้เพิ่มหน้าคุกกี้หรือ craquelin ให้กับชูส์ครีม เพิ่มสัมผัสกรอบๆหวานๆด้านบนให้กับแป้งชูส์

INGREDIENTS

แป้งชูส์ (Choux pastry)
แป้งสาลีอเนกประสงค์
75
กรัม
น้ำ
63
กรัม
นมสดชนิดจืด
63
กรัม
น้ำตาลทราย
3
กรัม (1/2 ช้อนชา)
เกลือป่น
1
กรัม (1/8 ช้อนชา)
เนยสดชนิดจืด
50
กรัม
ไข่ไก่ (ฟองละ 65-70 กรัม)
2-3
ฟอง
อุปกรณ์: ถุงบีบ หัวบีบกลม 10 มม. พิมพ์วงแหวน 3 ซม.และ 4 ซม. ถาดอบ แผ่นซิลิโคน แปรงเพสทรี
ไส้คัสตาร์ดวานิลลา
นมสดชนิดจืด
500
กรัม
ไข่ไก่ (ฟองละ 65-70 กรัม)
1
ฟอง
ไข่แดงไข่ไก่
4
ฟอง
น้ำตาลทราย
90
กรัม
แป้งข้าวโพด
45
กรัม
วานิลลาเพส (Vanilla Paste)
2
ช้อนชา
เนยสดชนิดเค็ม
30
กรัม
วิปปิ้งครีมตีตั้งยอดอ่อน
250
กรัม
แครกเคอลีน (Craquelin)
เนยสดชนิดจืด
75
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
90
กรัม
แป้งเค้ก
90
กรัม

METHOD

วิธีทำแป้งชูส์

  1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์เตรียมไว้ ใส่น้ำ นม น้ำตาล เกลือ และเนยลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เมื่อเนยละลายและส่วนผสมในหม้อเดือดพล่าน ยกหม้อลง ใส่แป้งทั้งหมดลงไปทีเดียว คนแป้งให้เข้าเป็นก้อนเดียวกัน แล้วนำกลับขึ้นตั้งไฟ ผัดเร็วๆประมาณ 1 นาทีจนแป้งสุกและร่อนออกจากหม้อ สังเกตด้านล่างก้นหม้อเป็นฟิล์มบางๆ เทแป้งชูส์ใส่อ่างผสมพักไว้ให้พออุ่น
  2. ตอกไข่ 2 ฟองแรกใส่ชาม ตีให้เข้ากัน ค่อยๆใส่ลงในอ่างแป้ง คนให้แป้งดูดไข่ไก่เข้าไป ค่อยๆใส่ไข่ไก่จนหมด 2 ฟองแรก เช็คแป้งดูว่าได้ที่หรือยัง (V shape) ถ้ายังไม่ได้ให้ตอกไข่ใบสุดท้ายอีกฟอง ตีให้เข้ากัน ค่อยๆใส่ลงในแป้งทีละนิดโดยคอยเช็คจนส่วนผสมได้ที่ ตักแป้งใส่ถุงบีบหัวบีบ 10 มม. เตรียมไว้ (ถ้ายังไม่บีบแป้งชูส์ให้ปิดพลาสติกแรปที่หัวบีบไว้ เพื่อไม่ให้แป้งชูส์แห้ง)
  3. ใช้พิมพ์วงแหวนจุ่มแป้งสาลีอเนกประสงค์ เคาะลงบนถาดอบที่ปูแผ่นอบซิลิโคนไว้เบาๆ ให้เป็นรอยแป้งบางๆจะได้บีบชูส์ตามขนาดได้ ทำจนเต็มถาด บีบแป้งชูส์ตามรอยที่ทำไว้จนครบ
    • ชูส์ครีมธรรมดา อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง ใช้แปรงจุ่มไข่ไก่ที่เหลือ ทาบางๆบนแป้งชูส์ นำเข้าอบนาน 24 นาที ก่อนครบเวลา 5 นาทีให้ใช้ตะเกียบไม้ขัดฝาเตาอบไว้ (แง้ม) เพื่อระบายความชื้นในเตาอบ เมื่อครบเวลานำแป้งชูส์ออกวางพักบนตะแกรงจนเย็นสนิท
    • ชูส์ครีมหน้าแครกเคอลีน อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ไฟบนล่างมีพัดลม วางแผ่นแครกเคอลีนบนหน้าชูส์ กดลงเล็กน้อยให้ติดกับชูส์ นำเข้าเตาอบอบ 8-10 นาทีจนชูส์ขึ้นเป็นทรงกลมสวย ลดไฟลงเป็น 180 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง อบต่ออีก 10 นาที โดยก่อนจะครบเวลาอีก 5 นาที ใช้ตะเกียบไม้ขัดฝาเตาอบไว้ (แง้ม) เพื่อระบายความชื้นในเตาอบ เมื่อครบเวลานำแป้งชูส์พักบนตะแกรงจนเย็นสนิท

วิธีทำไส้คัสตาร์ดวานิลลา

  1. ตั้งหม้อนมสดบนไฟกลางรอไว้ ระหว่างนั้น ตีไข่ไก่ ไข่แดง น้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน พอน้ำตาลละลายใส่แป้งข้าวโพด ตีต่อให้เข้ากัน
  2. เทนมร้อนครึ่งหนึ่งลงในอ่างไข่ไก่ คนให้เข้ากัน เททั้งหมดกลับลงหม้อ เคี่ยวต่อจนคัสตาร์ดข้นเดือด ใส่เนย ปิดไฟ คนให้เข้ากัน พักไว้จนเย็นสนิทโดยเอาพลาสติกแร็ปปิดให้นาบกับหน้าคัสตาร์ด หายร้อนแล้วนำเข้าตู้เย็น 3 ชั่วโมง
  3. นำคัสตาร์ดที่หายร้อนแล้วออกจากตู้เย็น นำออกมาตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าหรือตะกร้อมือจนคัสตาร์ดอ่อนตัวลงเป็นเนื้อเนียน นำมาผสมกับวิปปิ้งครีมจนได้คัสตาร์ดเนื้อนุ่มเบา ตักใส่ถุงบีบหัวบีบ 6 มม. เตรียมไว้

วิธีทำแครกเคอลีน

  1. ตีเนยกับน้ำตาลทรายในอ่างผสมจนเป็นครีมสีนวลๆ ใส่แป้งเค้กผสมให้เข้ากัน
  2. วางแครกเคอลีนระหว่างกระดาษไขสองแผ่น ใช้ไม้คลึงเป็นแผ่นบาง 1.5-2 มม. นำเข้าช่องแข็งประมาณ 30 นาทีจนเซ็ตตัวดี
  3. ใช้พิมพ์วงแหวนขนาด 4 มม.กดเป็นชิ้นกลมๆ เตรียมไว้ ถ้ายังไม่ใช้ให้ใส่ตู้เย็นช่องแช่แข็งรอไว้

วิธีใส่ไส้ชูส์

  • ใช้ปลายมีดเจาะด้านล่างแป้งชูส์ทุกลูกเพื่อเตรียมใส่ไส้ บีบไส้คัสตาร์ดวานิลลาใส่แป้งชูส์จนเต็ม ปาดไส้ส่วนเกินที่ล้นออกมาออก ทำเช่นนี้จนครบทุกลูก นำชูส์ครีมเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 2-3 ชั่วโมงก่อนรับประทาน ไม่ควรเก็บชูส์ครีมที่บีบไส้แล้วนานเกิน 2 วัน โดยเฉพาะชูส์ครีมหน้าแครเคอลีน เพราะหน้าแครกคอลีนจะไม่กรอบ