SERVES
5 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำน้ำสต๊อกเนื้อโดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทยและช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท นำใส่หม้อหรือกล่อง เก็บเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง (ก่อนใช้ควรช้อนไขมันที่ลอยอยู่บนหน้าน้ำสต๊อกอีกที)
2. ใส่น้ำมันมะกอกลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน พอน้ำมันร้อน ใส่หอมใหญ่ กระเทียม และใบกระวาน ลงในหม้อ โรยเกลือเล็กน้อย ผัดจนหอมใหญ่เป็นสีน้ำตาล ใส่ไวน์แดงและไวน์เชอร์รีผัดจนไวน์เกือบงวด แล้วจึงใส่น้ำสต๊อกเนื้อ เร่งเป็นไฟแรง พอน้ำซุปเดือดลดเป็นไฟอ่อน ช้อนฟองที่ลอยออก เคี่ยวนาน 30 นาทีหรือจนน้ำซุปมีรสหวาน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาล
3. อุ่นเตาอบไฟบนอย่างเดียวที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ตักซุปใส่ถ้วยกระเบื้องหรือถ้วยทนความร้อน วางขนมปังฝรั่งเศส
4 แผ่นบนผิวซุป วางใบเสจ 1-2 ใบด้านบนขนมปัง โรยกรูแยร์ชีสและมอซซาเรลลาชีส นำถ้วยซุปใส่ถาดเข้าเตาอบชั้นบนสุด อบจนชีสด้านหน้าละลาย เสิร์ฟร้อนๆ
