SERVES
4-5 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำเครื่องลาบโดยโขลกเกลือและข่าเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่กระเทียมเผา หอมแดงเผา และมะเขือ เปราะลายเผา โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักเอาพุงปลา โรยเกลือบนตัวปลาให้ทั่ว ใช้มือลูบเกลือให้ติดทั่วตัวปลาทั้งสองด้าน พักไว้ 5 นาที นำไปล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง แล่เอาเฉพาะเนื้อปลาได้ 2 ชิ้น น้ำหนักประมาณ 400 กรัม เก็บหัวปลาและกระดูกปลาไว้ ล้างเนื้อปลาให้สะอาดอีกครั้ง แล่หนังปลาออก โดยเก็บหนังปลาไว้ใช้
3. ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟแรง พอน้ำเดือดจัด ใส่เกลือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด รอจนน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ หัวปลา กระดูกปลา หนังปลา และพุงปลา พอน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่น้ำปลาร้า ¼ ถ้วย เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ประมาณ 20 นาที จนน้ำซุปหอม ตักหนังปลาและพุงปลาขึ้นมาหั่นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้
4. หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้มีดบังตอสับเนื้อปลาและกระดูกปลาจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ลงในอ่าง ผสมหรือครกดิน ตามด้วยหนังปลาและพุงหั่นชิ้น ใส่เครื่องลาบลงผสม ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน ใส่น้ำซุปปลาอุ่นๆ 2 ช้อนโต๊ะ คนจนน้ำซุปซึมเข้าเนื้อปลาจนหมด จึงใส่น้ำซุปปลาที่เหลือ คนให้เข้ากันอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าที่เหลือ คนให้ทั่ว พักไว้
5. ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่น้ำซุปเล็กน้อย รอจนน้ำซุปเดือด ใส่ส่วนผสมเนื้อปลาลงในกระทะ ใช้ทัพพีกด เนื้อปลาเป็นแผ่นบาง (เพื่อให้เนื้อปลาสุกเร็วยิ่งขึ้น) ห้ามคน รอจนเนื้อปลาสุกทีละด้านด้วยไฟอ่อน รอประมาณ 5-10 นาที จึงพลิกกลับด้าน ใช้ทัพพีตัดแบ่งเนื้อปลาเป็นชิ้นพอคำ รอให้เนื้อปลาสุกทั่ว ประมาณ 5 นาที ปิดไฟ เทใส่อ่างผสม ใส่ข้าวคั่ว ใบมะกรูด ต้นหอม และผักแพว คนพอเข้ากัน ตักใส่ จาน โรยกระเทียมเจียว ใบสะระแหน่ และพริกขี้หนูอีสาน รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งและผักสด
