ไส้อั่วตับ

Recipe by ณัฐณิชา ทวีมาก| 28.06.2024

METHOD

1. ทำพริกแกงไส้อั่วโดยโขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้งและเกลือสมุทรเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่รากผักชีและตะไคร้ โขลกพอหยาบ ตามด้วยกระเทียม หอมแดงและขมิ้นสด โขลกรวมกันให้เนื้อพอหยาบ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
2. ใส่เนื้อหมูส่วนสะโพก มันหมูแข็ง ตับหมูชิ้น ตับหมูบดและพริกแกงไส้อั่วที่โขลกไว้ลงในอ่างผสม เคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและผงปรุงรสหมู ใส่ใบมะกรูด ต้นหอมและผักชีซอย เคล้าจนสวนผสมเข้ากันดี พักไว้ในตู้เย็น
3. ล้างไส้หมูโดยดึงพังพืดสีขาวและเยื้อที่ติดมากับไส้ออก ตัดไส้ขมให้มีความยาวประมาณ 30-40 นิ้ว ใช้สันมีดหรือช้อนขูดไล่เอาไขมันสีเหลืองที่อยู่ด้านในออกมาจนหมด กลับไส้ด้านในโดยพลิกปลายไส้ด้านใดด้านหนึ่งขึ้น เปิดน้ำใส่ลงไป (แรงดันน้ำจะดันให้ไส้กลับด้าน) หรือใช้ตะเกียบในการดันพลิกกลับด้าน ขยำไส้กับเกลือสมุทรและน้ำส้มสายชู (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อล้างกลิ่นคาวของไส้ ล้างน้ำให้สะอาด ทำซ้ำเช่นเดิมอีกหนึ่งรอบ จากนั้นขยำไส้กับเกลือสมุทรและแป้งมัน (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อล้างความคาวและเมือกของไส้ ล้างน้ำให้สะอาด กลับไส้เข้าด้านในด้วยแรงดันน้ำเช่นเดิม จากนั้นขยำไส้กับเกลือและแป้งมัน (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) ล้างจนสะอาดดี ใช้มือบีบไล่น้ำออกจากไส้ เตรียมไว้
4. ตักส่วนผสมเนื้อหมูที่ทำไว้ ใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบไว้แล้ว ยัดไส้อั่วโดยมัดปลายที่ไส้หมูด้านหนึ่ง นำปลายอีกด้านใส่ตรงปากหัวบีบ จากนั้นค่อยๆ บีบส่วนผสมเนื้อหมูลงในไส้ทีละนิด (ใช้กรวยในการยัดได้เช่นกัน) ระหว่างยัดค่อยๆ ใช้มือไล่ส่วนผสมลงไปจนสุดปลายไส้จนเต็ม (ระวังอย่างให้มีอากาศอยู่ด้านใน) และต้องไม่ยัดแน่นจนเกินไป เพราะเมื่อย่างไส้อาจแตกได้ ยัดจนเหลือปลายไส้ประมาณ 2 นิ้ว ผูกปลายให้แน่น ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มไส้อั่วอีกครั้งให้ทั่ว เพื่อไล่อากาศกันไม่ให้ไส้อั่วแตกและเมื่อนำไปย่างจะได้สุกง่ายทั่วถึง
5. นำไส้อั่วไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ไปเรื่อย ๆ จนสีเหลืองเกรียมสวยและไม่ควรย่างนานเกิน 30 นาทีเพื่อไม่ให้ตับแข็งจนเกินไป โดยระหว่างย่างให้หมั่นคอยกลับด้านเป็นระยะ
6. หั่นไส้อั่วเป็นชิ้นพอคำ ใส่จาน จัดเสิร์ฟพร้อมน้ำพริกหนุ่มและผักสด

เคล็ดลับ

• หากเป็นตับเลือด (สีแดงเข้ม) ให้ล้างตับโดยขยำตับกับเกลือและน้ำส้มสายชูเพื่อล้างกลิ่นคาวออก ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วมาขยำกับแป้งมันให้ทั่ว ล้างตับด้วยน้ำสะอาดหลายๆรอบจนน้ำใส ไม่มีเลือดออกมา จึงนำไปใช้ได้
• หากต้องการเก็บไส้อั่วไว้กินนาน ๆ ให้นำไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที พักไว้จนเย็นสนิท ก่อนเก็บใส่ถุงซิปล็อค แช่แข็งเก็บไว้ได้นาน 1 เดือน เมื่อจะรับประทานให้นำมาย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 10 -15 นาทีให้พอสีเกรียมสวย เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและตับไม่แห้งแข็งจนเกินไป