ปารีสเบรสต์ครีมช็อกโกแลต

Recipe by ชรินรัตน์ จริงจิตร| 25.10.2021

METHOD

1. ทำครีมช็อกโกแลตโดยใส่ไข่แดงและน้ำตาลทรายในอ่างผสม ใช้ตะกร้อตีพอเข้ากัน ระหว่างนั้นใส่นมสดและวิปปิ้งครีมลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอนมเริ่มร้อน ปิดไฟ ใส่ดาร์กช็อกโกแลตลงในหม้อ พักให้ช็อกโกแลตละลาย จากนั้นคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เทส่วนผสมนมลงในอ่างผสมไข่ คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือด ยกอ่างผสมไข่วางบนหม้อน้ำ ใช้พายยางคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คนจนส่วนผสมทุกอย่างข้น ปิดไฟ ใส่เนย คนจนเนยละลายเข้ากัน ปิดด้วยพลาสติกแรป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน จากนั้นค่อยนำออกมาตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้า ให้ครีมมีลักษณะฟูเบา ก่อนตักใส่ถุงบีบและหัวบีบที่เตรียมไว้

2. ทำแครกเคอลีนโดยตีเนยกับน้ำตาลทรายแดงด้วยเครื่องตีเค้กหัวตีใบพัดจนสีอ่อนลง ใส่แป้งเค้ก ตีให้เข้ากัน นำออกจากเครื่องตีเค้ก ห่อด้วยพลาสติกแรป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาให้เซตตัว

3. ทำแป้งชูส์โดยใส่น้ำ เนย น้ำตาลทราย และเกลือป่น ลงในหม้อ ปิดฝา ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอเดือดเปิดฝา เทแป้งลงในหม้อทั้งหมด ใช้พายไม้คนเร็วๆให้เข้ากัน ลดเป็นไฟอ่อนคนจนแป้งล่อนออกจากข้างหม้อ ยกลง ค่อยๆใส่ไข่ไก่ทีละน้อย คนจนไข่ไก่ซึมเข้าเนื้อแป้ง แล้วจึงทยอยใส่ไข่ไก่อีกทีละน้อย ทำเช่นนี้จนแป้งเหลวได้ที่ สังเกตจากเมื่อใช้พายไม้ตักแป้งขึ้นมาแล้วแป้งย้อยลงจากไม้พายเป็นรูปตัววี (ไม่จำเป็นต้องใส่ไข่ไก่ทั้งหมด)

4. ตักแป้งชูส์ใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบ บีบแป้งชูส์เป็นวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 7 ซม. จนเต็มถาด

5. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสไฟบน-ล่าง เตรียมไว้ นำแครกเคอลีนออกมาคลึงระหว่างกระดาษไขสองแผ่น ให้หนาประมาณ 2 มม. นำเข้าตู้เย็นอีกครั้งให้เซตตัว แล้วกดด้วยพิมพ์วงแหวนขนาด 6 ซม.ให้เป็นแผ่นกลม แล้วนำพิมพ์วงแหวนขนาด 2 ซม. มากดตรงกลางอีกทีให้มีลักษณะเป็นวงแหวน นำไปวางบนแป้งชูส์ที่บีบเตรียมไว้ โรยด้วยอัลมอนด์ นำแป้งชูส์ไปอบนาน 25 นาที หรือจนสุก นำออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท

6. ผ่าครึ่งแป้งปารีสเบรสต์ที่อบเสร็จแล้วตามแนวระนาบ บีบครีมช็อกโกแลตลงบนแป้ง ให้รอบ ประกบด้วยแป้งปารีสเบรสต์อีกชิ้นด้านบน ทำจนหมด

อ่านบทความเพิ่มเติม
ชวนกระทำ ‘ความละเมียด’ ด้วยการอบขนมฝรั่งเศส