SERVES
6 ชิ้น
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำแป้งบิสกิตโดย อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ เตรียมถาดอบโดยรองกระดาษไขที่วาดเป็นรูวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 15 ซม. 1 วงและแถบสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวประมาณ 26 ซม สูง 5 ซมจานวน 2 ช่อง พักไว้ โดยคว่ำด้านที่มีรอยปากกาลงด้านล่าง หรือใช้แผ่นอบซิลิโคนวางทับก็ได้
2. ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย 30 กรัม ด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนเนื้อไข่แดงเป็นสีขาวนวล พักไว้ ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายที่เหลือจนไข่ขาวตั้งยอด แบ่งใส่ในส่วนผสมไข่แดง ใช้พายยางตะล่อมแค่พอเข้ากัน สังเกตยังเห็นสีไข่ขาว ใส่แป้งเค้กที่ร่อนอ่อนแล้ว ตะล่อมพอเข้ากัน อย่าคนนานเกินไปเพราะจะทำให้ส่วนผสมเหลวเกิน
3. ตักแป้งบิสกิตใส่ถุงบีบ บีบเป็นวงกลมตามลายที่ร่างไว้โดยเริ่มจากตรงกลางออกมาจนถึงขอบวงกลม และบีบเป็นเส้นยาว โดยบีบห่างกัน 2 มม. โรยน้ำตาลไอซิ่งบนเนื้อแป้ง พักไว้ประมาณ 10 วินาที พอให้น้ำตาลละลาย แล้วโรยซ้าอีกครั้ง นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 8-9 นาที จนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล
4. กรุบิสกิตวงกลมใส่พิมพ์วงแหวนเป็นฐาน โดยตัดแป้งส่วนเกินออก แล้วใช้พลาสติกแรปปิดด้านล่างเพื่อไม่ให้มูสไหลออก ตัดส่วนโค้งของบิสกิตแถวยาวออกหนึ่งด้านวางเรียงเป็นวงกลมบนแผ่นฐานรอง โดยเอาส่วนโค้งขึ้น พยายามดันขอบให้แน่นที่สุดเพื่อไม่ให้มูสไหลออก น้ำเชื่อมเหล้าให้ทั่วทั้งตรงฐานและขอบด้านใน พักไว้
5. แช่แผ่นเจลาตินในถาดทรงสี่เหลี่ยมหรือภาชนะก้นแบนใส่น้ำเย็นหรือน้ำที่มีน้าแข็ง แช่นานประมาณ 5 นาที จนนุ่มบีบน้ำส่วนเกินออก พักไว้
6. ทาน้ำเชื่อมเหล้าโดยใส่น้ำและน้ำตาลทรายในหม้อต้มด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนเดือด พอน้ำตาลละลายปิดไฟ ใส่เหล้าลูกแพร์ พักไว้ให้เย็น
7. ทำวานิลลาบาวาเรียนโดยตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายด้วยตะกร้อมือจนเป็นครีมสีขาว ใส่นมและฝักวานิลลาลงในหม้อยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือดอ่อนๆ เทนมอุ่นลงในส่วนผสมไข่แดง คนพอเข้ากัน เทกลับลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือด ปิดไฟ ใส่เจลาตินที่นุ่มแล้วและเหล้าลูกแพร์ คนให้เข้ากัน กรองใส่อ่างผสม ยกขึ้นคนในอ่างน้ำเย็นเพื่อให้ส่วนผสมคลายความร้อน เมื่อเจลาตินเริ่มข้นขึ้นตีวิปปิ้งครีม ให้ตั้งยอดประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์และแบ่งวิปปิ้งครีมส่วน ใส่ลงในครีมที่เย็นแล้วคนพอเข้ากันเทกลับลงในวิปปิ้งครีม ใส่ลูกแพร์หั่นชิ้น ตะล่อมเบาๆ จนเข้ากัน เทลงในพิมพ์กรุบิสกิตที่เตรียมไว้ โดยเว้นจากขอบด้านบนประมาณ 3 ซม.นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 30-45 นาที
8. สไลซ์ลูกแพร์เป็นชิ้นบาง ใช้หัวพ่นไฟพ่นด้านบนจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน วางเรียงลูกแพร์บนบาวาเรียนที่เซตตัวแล้วทาเอพริคอตเกลซบางๆ บนลูกแพร์ให้ทั่ว เสิร์ฟ
สูตรอาหารโดย ปรางแก้ว บัณฑรรุ่งโรจน์
