SERVES
4 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ขอดเกล็ดปลา ควักเหงือกและผ่าท้องควักไส้ออก ล้างให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ หรือซับน้ำให้แห้ง แล่เนื้อปลาทั้งสองด้าน หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ลงในอ่างผสม หมักกับซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว กระเทียมโขลก พริกไทย น้ำตาลทราย แป้งทอดกรอบ และแป้งข้าวเจ้า พักไว้ ส่วนหัวที่ติดกับก้างปลาใส่จานพักไว้เช่นกัน
2. โขลกพริกขี้หนูสวนสีเขียวกับพริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่และกระเทียมเข้าด้วยกันพอหยาบ ตักใส่ถ้วย พักไว้
3. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อนจัด ใส่เนื้อปลาที่หมักลงทอดครั้งละจำนวนชิ้นเท่าๆกันจนด้านนอกเหลืองกรอบแต่เนื้อในนุ่ม (เพื่อให้น้ำมันมีอุณหภูมิเท่าๆกันทุกครั้งที่ทอด) ลดไฟลง ทอดพอเหลืองกรอบ ตักใส่จาน พักไว้ ใส่ก้างปลาที่ติดกับหัวปลาลงทอดจนเหลืองกรอบทั่ว ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
4. ทำซอสมะขามโดยตักน้ำมันในกระทะที่ทอดปลาออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่ขิง ผัดพอทั่ว ใส่น้ำสต๊อกไก่หรือหมู ผัดให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา เกลือ เคี่ยวพอข้นเหนียวเล็กน้อย ใส่ขึ้นฉ่าย ผัดพอทั่ว ปิดไฟ
5. จัดก้างปลาทอดใส่จาน วางเนื้อปลาทอดด้านบน ราดซอสมะขาม ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบและยอดเซเลอรี เสิร์ฟ
Tips
- เนื้อปลาทอดกรอบ ราดซอสมะขามที่มีความเผ็ดร้อนของพริกกับกระเทียมที่โขลก รสเข้มข้นทั้งเปรี้ยว หวานเค็ม เลือกมะขามเปียกใหม่ๆ สีน้ำตาลอ่อน เก็บใส่ภาชนะ โรยเกลือเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เปลี่ยนสี เก็บเเช่ในตู้เย็น
