SERVES
4 คน
LEVEL
ง่าย
INGREDIENTS
METHOD
1. ล้างมือให้สะอาด ใช้มือหรือส้อมยีแหนมให้แยกออกจากกัน ใส่จาน เตรียมไว้
2. ฉีกใบตองเป็นแผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว เช็ดให้สะอาด วางซ้อนสลับหัวท้าย ตักแหนมใส่พอประมาณ ห่อเป็นสี่เหลี่ยมทรงสูง กลัดด้วยไม้กลัด นำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนจนสุกหอม
3. แกะห่อใบตองออก จัดใส่จาน เสิร์ฟกับพริกขี้หนูสวนและผักชี
Tips
จิ้นส้ม…ลำแต้ๆ
แหนมหรือที่ชาวเหนือเรียกว่า “จิ้นส้ม” มาจากจิ้น แปลว่า เนื้อ และ ส้ม แปลว่า เปรี้ยว รวมความแล้วหมายถึงเนื้อซึ่งมีรสเปรี้ยว การทำจิ้นส้มเป็นการถนอมอาหาร เพราะทำให้เนื้อเก็บไว้กินได้นาน “คนสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น อย่างฆ่าหมูหนึ่งตัว เอามาลาบกิน แกงกินก็ไม่หมด เขาเลยเก็บรักษาไว้ ด้วยการใส่เกลือเก็บไว้ในกระบอกไม้ไผ่บ้าง หรือเอามาทำจิ้นส้มบ้าง ช่วยให้เก็บไว้ได้นาน” ปราณี สมศักดิ์ คนทำจิ้นส้ม ชาวอำเภอ สันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ เล่า
จิ้นส้มสมัยดั้งเดิมเรียกกันว่า “แหนมหม้อ” เพราะทำใส่หม้อหรือกะละมัง เวลาคนมาซื้อจะใช้ช้อนตักใส่ในใบตองเป็นห่อๆ ตลาดทางเหนือบางแห่งก็ยังมีร้านขายแหนมหม้ออยู่ ส่วนแหนมห่อในใบตองขายแล้วมัดด้วยตอกนั้นมีมาภายหลัง ต่อมาจึงเริ่มพัฒนาเป็นแหนมไร้มัน แหนมซี่โครง แหนมหลอด แหนมตุ้มจิ๋ว ห่อในพลาสติก ปรับกันไปตามยุคสมัย
คนเมืองมีจิ้นส้มทำจากเนื้อสัตว์หลายอย่าง ไม่ได้มีเพียงเนื้อหมู ยังมีเนื้อวัว เนื้อควาย ซึ่งนิยมทำจิ้นส้มเช่นกัน จิ้นส้มวัวหากินยากหน่อย แต่จิ้นส้มควายยังพอหากินกันได้อยู่ ผู้ชายชาวเหนือสมัยก่อนเขามัก (ชอบ) จิ้นส้มควายกันนัก เขาว่า “ลำกว่าจิ้นส้มหมู” คือเนื้อจะเป็นสีแดง รสหวานนุ่มกว่า เอาข้าวเหนียวจ้ำกินกันแบบดิบๆนั้นลำดี เด็กบางคนอยากกินตามเขา ผู้ใหญ่ก็จะใส่จิ้นส้มควายในกระทะรวนกับน้ำมัน หรือหมกในขี้เถ้าให้สุก รสชาติเปรี้ยวเค็มเข้มขึ้น เวลาไปซื้อจิ้นส้มควายตามร้านขายของชำหรือแผงขายจิ้นส้มในตลาด สังเกตง่ายๆ ถ้าร้านนั้นมีทั้งจิ้นส้มหมูและจิ้นส้มควายขาย จิ้นส้มควายจะรัดด้วยหนังยางสีแดง จิ้นส้มหมูรัดด้วยหนังยางสีเหลืองหรือตอก ชอบเปรี้ยวมากก็ซื้อที่หมักไว้นานหน่อย ชอบเปรี้ยวน้อยซื้อแบบหมักไม่กี่วัน โดยสังเกตจากสีของเนื้อ คือถ้าสีอ่อนเท่าใดแสดงว่าจิ้นส้มเปรี้ยวขึ้นเท่านั้น
คนเมืองมีเหตุและผลในการเลือกวัตถุดิบใช้ทำจิ้นส้ม อย่างทำจิ้นส้มหมูจะใช้วิธีนำหมูมาบด ส่วนใหญ่เลือกเนื้อส่วนสะโพก เพราะเนื้อสวยและแน่น หมักกับกระเทียม พริกขี้หนู เกลือ และข้าวเหนียวนึ่งสุก กระเทียมใส่เพื่อดับกลิ่นคาว และป้องกันไม่ให้แหนมเสียเร็ว พริกขี้หนูนี่ช่วยเพิ่มรสชาติให้เผ็ดร้อนขึ้น เกลือช่วยถนอมให้แหนมอยู่ได้นาน ส่วนข้าวเหนยีวนึ่งจะไปช่วยทำปฏิกิริยาให้เนื้อหมูเกิดรสเปรี้ยว โดยหมักไว้ประมาณ 2-3 วัน รสเปรี้ยวหรือรสส้มก็จะค่อยๆออกมา หากไม่ใช่แหนมหม้อ คนเมืองโบราณเลือกใช้ใบตองห่อ เพราะใบตองช่วยป้องกันไม่ให้ความร้อนเข้าไปด้านใน ซึ่งทำให้แหนมเสียเร็ว และเมื่อทำให้สุกด้วยการหมกในขี้เถ้าจะสะดวกขึ้น ยิ่งห่อแหนมไว้ในใบตองหลายๆชั้นยิ่งดี เพราะใบตองช่วยรักษาอุณหภูมิของแหนมที่อยู่ด้านในได้ดี เมื่อเราแกะห่อใบตองของแหนมออก จึงเจอแหนมนิดเดียว ก็อย่าเพิ่งตกใจกันมาก เพราะพ่ออุ้ยแม่อุ้ยแต่ก่อนเขาคิดและทดลองทำมาดีแล้วว่าห่อต๋อง (ใบตอง) หลายๆชั้นนั้นช่วยเก็บแหนมไว้กิ๋นได้เมิน (นาน)
