SERVES
4 คน
LEVEL
ยาก
อาหารจานนี้เป็นสำรับที่แสดงให้เห็นถึงความตั้งใจและเพียรหาพยายามหาสิ่งต่างๆนอกฤดูกาลของคนปรุง ยำทวายจึงถือเป็นสำรับพิเศษที่แม้แต่ในรั้วในวังเองก็จะทำเฉพาะเวลามีงานใหญ่เท่านั้น ลักษณะพิเศษของยำทวายจะมีการหั่นผักจะไม่เหมือนยำอื่นๆคือต้องหั่นเป็นเส้นยาว เลือกใช้ผักบุ้งไทย ถั่วงอก หน่อไม้ มะเขือยาว ถั่วฝักยาว หัวปลี และมีพริกหยวกเพื่อตัดเลี่ยน สูตรโบราณจะใช้เนื้ออกไก่ต้มฉีกเป็นฝอยๆ ส่วนน้ำยำปรุงจากพริกแกงแดง สีน้ำยำแดงวาวจากน้ำมันพริก หอมน่ารับประทาน รสชาติเข้มข้นออกรสหวานอมเปรี้ยว แต่ไม่บาดคอ เพราะกลมกล่อมด้วยเนื้อปลาสลาดย่างโขลกจนฟูที่ตำไปกับพริกแกง เมื่อจัดเสิร์ฟจึงราดน้ำยำบนผักลวก หยอดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยอกไก่ฉีก หอมเจียว และงาขาวคั่ว (ซึ่งบางตำรับก็ว่าไม่ใส่)
INGREDIENTS
ผักบุ้งไทยอ่อนจักเป็นเส้น 2 นิ้ว
½
ถ้วย
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 2 นิ้ว
½
ถ้วย
หน่อไม้ต้มหั่นเส้น 2 นิ้ว
½
ถ้วย
มะเขือยาวหั่นเส้น 2 นิ้ว
½
ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหางลวกน้ำผสมขมิ้น
½
ถ้วย
หัวปลีซอย
½
ถ้วย
พริกหยวกซอยเส้น 2 นิ้ว
½
ถ้วย
หางกะทิสำหรับลวกผัก
2
ถ้วย
อกไก่ต้มสุกฉีกฝอย
¼
ถ้วย
กุ้งแห้งป่น งาขาวคั่ว และหอมแดงเจียวสำหรับโรย
หัวกะทิสำหรับหยอดหน้า
น้ำยำ
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม
5
เม็ด
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
กระเทียมไทย
15
กลีบ
หอมแดงซอย
5
หัว
ข่าแก่หั่นฝอย
½
ช้อนชา
ตะไคร้ซอย
1
ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด
¼
ช้อนชา
กะปิ
1
ช้อนชา
ปลาช่อนแห้งปิ้ง แกะแต่เนื้อนำมาป่น
½
ถ้วย
อกไก่ต้มสุกฉีกฝอย
2
ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ
1
ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
1
ช้อนโต๊ะ
METHOD
1. ทำเครื่องแกงของน้ำยำโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือสมุทรจนละเอียด ตามด้วยกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะปิ ให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาช่อนป่นและอกไก่ต้มฉีก โขลกรวมกันให้ละเอียดเข้ากันดี ตักขึ้นพักไว้
2. นำหัวกะทิครึ่งหนึ่งใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอเดือด ใส่เครื่องแกงที่โขลก ผัดพอมีกลิ่นหอมและเป็นมันวาวแต่ไม่แตกมัน ใส่หัวกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ป น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา เคี่ยวพอข้น ชิมปรับรสตามชอบ ปิดไฟ พักไว้
3. เตรียมผักโดยนำหางกะทิที่เหลือใส่หม้อตั้งบนไฟกลางให้เดือด เอาผักต่างๆลงลวกทีละอย่าง หัวปลีต้มสุดท้าย จัดผักต่างๆใส่จาน เรียงสลับให้ดูสวยงาม
4. นำจานผักที่จัดไว้ราดหน้าด้วยน้ำพริก หัวกะทิ อกไก่ กุ้งแห้งป่น สลับกันให้ดูน่ารับประทาน โรยหน้าด้วยหอมเจียวและงาคั่ว
อ่านบทความเพิ่มเติม
