แกงคั่วสับปะรดหมู

แกงกะทิยอดมะขามหมูย่างจาก ‘แกงไทย’ by เชฟน่าน ผมเป็นคนที่ชอบกินอาหารไทยเป็นชีวิตจิตใจ ยิ่งเป็นจานอาหารไทยที่หากินยากยิ่งโปรดปรานไปกันใหญ่ แต่ก็ต้องยอมรับว่าอาหารไทยโบราณไม่ได้หากินง่ายเหมือนเมื่อก่อน ร้านอาหารไทยส่วนใหญ่ก็มักจะนำเสนอเฉพาะเมนูอาหารไทยที่เป็นที่นิยม ครั้นจะหาของโบราณกินก็ยาก ต้องดั้นด้น ก็เลยถือโอกาสทำกินเองซะเลย โดยมากถ้าไม่รู้ว่าจะทำอะไรกินดี หนังสือตำราอาหารถือเป็นเครื่องมือสำคัญสำหรับผม ที่จะเปิดผ่านๆ ตาเพื่อให้เจอจานอาหารที่อยากทำ ผมมีหนังสือตำรา ‘แกงไทย’ เล่มหนาอยู่เล่มหนึ่งเลยถือโอกาสนั่งเปิดเล่นๆ เผื่อจะเจอเมนูเด็ดเอาไปลองทำให้ครอบครัวกินดูในช่วงสุดสัปดาห์... 26.02.2020 Cooking

พะแนงเนื้อมะเขือเปราะ 1. ทำเครื่องแกงพะแนงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี และผิวมะกรูด โขลกต่อให้ละเอียดเข้ากัน ตามด้วยลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย กะปิย่าง และถั่วลิสง โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน... 04.11.2019 Recipe

เปิดตำราถอดสูตร ‘แกง’ ฉบับแม่ครัวหัวป่าก์ เปิดตำรา… ไขรหัสแกงไทยหา (ไม่) ยาก ฉบับ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ตำราอาหารเล่มแรกของสยามที่ได้รับการตีพิมพ์ ด้วยอายุอานามร่วมร้อยกว่าปีทำให้ตำราอาหารเล่มนี้กลายเป็นสมบัติอันล้ำค่าของประเทศไทย ที่ไม่ว่าคนทำอาหารเป็นหรือไม่เป็นต้องเคยได้ยินผ่านหูกันมาบ้างล่ะ แม่ครัวหัวป่าก์เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้หญิงที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นหญิงไทยหัวก้าวหน้าในสมัยนั้น ท่านเป็นบุคคลแรกที่ริเริ่มนำการชั่ง ตวง วัดจากฝั่งยุโรปมาใช้ในการประกอบอาหาร... 27.09.2019 Cooking

แกงหมูตะพาบน้ำ 1. ล้างขาหมูให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง นำไปลวกในน้ำเดือดเพื่อกำจัดเลือดและกลิ่นสาบ ตักใสในหม้ออีกใบ เทหัวกะทิลงไป เคี่ยวขาหมูด้วยไฟกลางค่อนอ่อน เคี่ยวขาหมูจนกะทิแตกมันและเนื้อขาหมูเปื่อยนุ่ม ตักเนื้อขาหมูออก พักไว้ 2. ทำพริกแกงโดย โขลกพริกชี้ฟ้าสีแดงกับเกลือรวมกันจนละเอียด ใส่รากผักชี ตะไคร้... 26.09.2019 Recipe

ต้มโพล้งปลาสลิด 1. โขลกหอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ เกลือสมุทร และพริกไทยขาวรวมกันจนละเอียด ใส่กะปิ ลงโขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักขึ้นพักไว้ 2. ตั้งหม้อน้ำสต๊อกกุ้งบนไฟกลาง ใส่เครื่องแกงโขลกไว้ คนให้ละลาย พอน้ำแกงเดือด ใส่หมูสามชั้น... 26.09.2019 Recipe

แกงเขียวหวานกุ้งมะเขือม่วง 1. ทำแกงเขียวหวานโดยผัดตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่พริกแกงเขียวหวานลงผัดในกระทะให้หอม จากนั้นค่อยๆใส่กะทิ 1 ถ้วยทีละน้อยลงในกระทะ ผัดให้กะทิกับเครื่องแกงเข้ากัน 2. ใส่กุ้งลงผัดให้พอสุก จากนั้นใส่มะเขือม่วง และถั่วลันเตา ผัดให้เข้ากัน ใส่กะทิที่เหลือลงผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ปรุงรสด้วยเกลือป่นและน้ำตาลทราย พอเดือดอีกครั้ง ใส่โหระพาเด็ดใบและพริกชี้ฟ้าเขียวแดง... 26.09.2019 Recipe

ถอดรหัสพริกแกงไทย ในวันที่แกงมัสมั่นโด่งดังไปทั่วโลก ถึงขนาดเว็บไซต์ CNN ของอังกฤษจัดอันดับให้มัสมั่นเป็นอาหารอร่อยอันดับ1 ของโลก (รวมถึงส้มตำ และต้มยำกุ้งก็ติดอันดับด้วยเช่นกัน) น่าจะทำให้เราในฐานะคนไทยได้ตระหนักถึงคุณค่าวัฒนธรรมอาหารเก่าแก่ที่ตกทอดมาถึงปัจจุบัน แถมสร้างความประทับใจให้คนทั่วโลกอีกด้วย ในบรรดาอาหารไทย แกงไทยจัดเป็นอาหารประเภทที่ทำค่อนข้างยากด้วยขั้นตอนการปรุงอย่างละเมียดละไม รวมทั้งองค์ประกอบวัตถุดิบหลายอย่างที่ล้วนมีผลลัพธ์กับความอร่อย โดยเฉพาะแกงไทยที่ต้องใช้ ‘พริกแกง’ เพราะพริกแกงส่งผลต่อกลิ่น... 18.09.2019 Cooking

สุดยอดวัตถุดิบในแกงไทย ถ้าทุกวันนี้นักปรุงมักประชันรสมือกันผ่านหน้าจอ ในอดีตเวทีประลองรสมือคงหนีไม่พ้นลานกว้างกลางงานเทศกาลหรืองานบุญใหญ่ ไม่ว่าจะงานบวช งานแต่ง หรืองานตาย ก็นับเป็นช่วงเวลาจุดเตาเข้าครัวของนักปรุงมือฉมังผู้ได้รับการยอมรับนับถือในชุมชน ไม่เพียงรสมือเท่านั้นที่ได้รับการยอมรับ ทว่ารวมถึงความรู้ในการคัดสรรวัตถุดิบที่ได้รับการตกทอดมารุ่นสู่รุ่น กระทั่งพ่อครัวแม่ครัวเหล่านั้นถูกเทียบชั้นเป็น ‘ช่างแกง’ หรือนักปรุงแกงหม้อใหญ่ในระดับกินกันได้หลักร้อยคน ผู้เก็บงำสูตรลับตำรับของครอบครัว รวมถึงกลเม็ดในการเลือกสรรสมุนไพรนานาชนิดเพื่อนำมาปรุงเป็นแกงรสเลิศ (1) ใช่เพียงปรุงอาหาร... 18.09.2019 Food Story

แกงไทย 4 ภาค ความอร่อย 4 แบบ แตกต่างอย่างเป็นเอกลักษณ์ พูดถึง ‘แกง’ เราก็มักจะนึกถึงแกงน้ำข้นที่มีส่วนประกอบของกะทิ และเครื่องแกงที่ผ่านการโขลกจนละเอียด แล้วนำมาผัดกับกะทิ ใส่เครื่องเคล้าต่างๆ ทั้งเนื้อสัตว์และผัก จนได้ออกมาเป็นแกงหนึ่งชนิด แต่ใครจะรู้บ้างว่าในสมัยก่อน ก่อนที่กะทิจะเข้ามาในวัฒนธรรมการกินของไทยเรานั้น ‘แกง’ ที่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นแกงไทยดั้งเดิมเป็นแกงน้ำใส เครื่องแกงหลักๆ ที่ใส่ลงไปได้แก่ หอมแดง... 16.09.2019 Food Story

‘ต่าจึที’ แกงหม้อนี้ไม่มีน้ำร้อน ภูมิปัญญาปกาเกอะญอ ความน่าทึ่งอย่างหนึ่งของมนุษย์ที่ทำให้ฉันประทับใจได้เสมอไม่ว่าจะเป็นมนุษย์กลุ่มไหน ก็คือการสรรหาสารพัดวิธีมาดัดแปลงสิ่งรอบตัวให้เป็นอาหารได้ ที่สำคัญคือต้องเป็นอาหารอันเอร็ดอร่อยและตอบโจทย์วิถีที่แตกต่างกันของมนุษย์แต่ละกลุ่ม ในแต่ละเวลา แต่ละสถานที่ แต่ละเงื่อนไข – แม้จะมีข้อจำกัดเต็มไปหมด แต่หากเป็นเรื่องอาหารการกินแล้ว สุดท้ายเราจะเนรมิตสิ่งที่อร่อยและเข้ากับชีวิตของเราได้เสมอ ชาวปกาเกอะญอเป็นกลุ่มคนที่รุ่มรวยองค์ความรู้ในการจัดการแหล่งอาหารมากสุดกลุ่มหนึ่งแบบที่ว่าหากจะเล่าเรื่องอาหารปกาเกอะญอคงต้องขอเวลากันสักเจ็ดวันเจ็ดคืนต่อเนื่อง เพราะชาวปกาเกอะญอใช้ชีวิตอยู่กับป่าและไร่หมุนเวียน สร้างองค์ความรู้ที่สั่งสมตกทอดกันรุ่นต่อรุ่น กลายเป็นวัฒนธรรมอาหารที่แข็งแกร่ง หลากหลาย... 13.09.2019 Food Story

4 แกงไทยโบราณรูปก็งามนามก็เพราะ นอกจากแกงไทยชื่อคุ้นเคยที่เรากินกันบ่อยๆ ยังมีแกงไทยโบราณชื่อแปลกๆ ที่เราอาจจะไม่คุ้นทั้งหูและปาก เนื่องจากหากินไม่ค่อยได้จนเริ่มจะสูญหายไปทีละอย่างสองอย่าง ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าเสียดายไม่น้อย เพราะรุ่นลูกรุ่นหลานของเราอาจจะไม่มีโอกาสได้รู้จักแกงไทยโบราณสูตรต้นตำรับกันแล้ว เนื่องในโอกาสดี ธีม ‘แกงไทย’ เราเลยขอพาทุกคนไปทำความรู้จัก 4 แกงไทยโบราณชื่อแปลกหู แกงรัญจวน แกงบุ่มไบ่ แกงระแวงเนื้อ... 11.09.2019 Cooking

เผ็ด ข้น หอม ความกลมกล่อมที่ลงตัวของแกงไทย เอกลักษณ์โดดเด่นของแกงไทยคือความเผ็ดร้อนของรสชาติ ความเข้มข้นของน้ำแกง ไปจนถึงกลิ่นหอม ที่เกิดจากภูมิปัญญาไทย หยิบโน่นนิด หยิบนั่นหน่อย มาผสมผสานใส่ลงไปจนได้ทั้งรส เนื้อสัมผัส และกลิ่นที่ลงตัว และความ ‘โน่นนิด นั่นหน่อย’ ที่ว่านั้นส่วนใหญ่ก็คือเครื่องแกงที่ประกอบด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรหลากหลายชนิด เครื่องเทศในแกงไทยส่วนใหญ่จะคล้ายๆ กัน... 11.09.2019 Food Story

มือใหม่หัดโขลก…โขลกพริกแกงยังไงให้เป๊ะ! โป๊ก..โป๊ก..โป๊ก..โป๊ก!!เสียงสากกระทบข้างครกที่ดังเป็นจังหวะจะโคนออกมาจากในครัวของบ้าน เป็นเอกลักษณ์ของการโขลกพริกแกง เสียงคู่ครัวไทยที่อยู่ในความทรงจำของใครหลายคน พริกแกงไทยที่ดีและอร่อยต้องมาจากการโขลกด้วยมือเท่านั้น หัวใจสำคัญในการโขลกพริกแกงให้ออกมาอร่อยก็คือ วัตถุดิบจะต้องสด สัดส่วนถูกต้อง รวมถึงการโขลกพริกแกงให้ละเอียด เพราะการโขลกช่วยทำให้น้ำมันหอมระเหยของสมุนไพรสดหรือเครื่องเทศแห้งต่างๆ ออกมา พริกแกงจึงหอมและอร่อยกว่าซื้อมานั่นเอง สำหรับมือใหม่ที่อยากลองหันมาจับสาก จับตะหลิวเข้าครัว การโขลกพริกแกงถือเป็นเสน่ห์ปลายจวักอย่างหนึ่งที่ควรรู้ติดตัวไว้ แต่ถ้าไม่รู้จะเริ่มอย่างไรวันนี้เรามีวิธีการง่ายๆ... 10.09.2019 Cooking

แกงนางลอย 1. โขลกกระเทียม รากผักชีและพริกไทยขาว เข้าด้วยกันพอหยาบ หมักหมูสับด้วยเครื่องที่โขลกไว้ ตามด้วยเกลือสมุทร คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 15 นาทีในตู้เย็นช่องธรรมดา 2. ทำน้ำพริกแกงเผ็ดโดยโขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย... 09.09.2019 Recipe

แกงบุ่มไบ่ 1. หมักเนื้อวัวโดยหั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นพอคำใส่ถ้วยไว้ ตามด้วยผงกระหรี่และหัวกะทิ 3 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าพอเข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานาน 15 นาที 2. ทำพริกแกงโดยโขลกพริกไทยขาวกับลูกผักชีคั่วพอละเอียด ตามด้วยพริกแห้งและเกลือสมุทร โขลกจนให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้... 09.09.2019 Recipe

แกงรัญจวน 1. ตั้งหม้อใส่น้ำ กระดูกหมู และเกลือสมุทรบนไฟกลางจนเริ่มเดือด ลดเป็นไฟอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้ง จนกว่าน้ำซุปจะใส ปิดฝาและเคี่ยวต่อ นาน 1 ชั่วโมง หรือจนกระดูกหมูจะเปื่อยนุ่ม 2. ระหว่างเคี่ยวกระดูกหมู เตรียมน้ำพริกกะปิโดยโขลกกระเทียมและพริกขี้หนูสวนให้พอแหลก... 09.09.2019 Recipe

แกงกะหรี่ไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก ในยุคที่ร้านข้าวแกงกะหรี่สัญชาติญี่ปุ่นผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด และใครต่อใครต่างพากันไปเข้าคิวชิมแกงกะหรี่ที่อิมพอร์ตสูตรต้นตำรับมาจากแดนอาทิตย์อุทัย ไม่เว้นแม้กับตัวฉันเองที่ก็ขอไปลองดูสักหน่อย น่าแปลกที่ฉันไม่ถูกจริตกับแกงกะหรี่ร้านดังเท่าไรนัก กลับนึกถึงรสแกงกะหรี่หม้อเล็กของน้องที่ทำงานซึ่งหิ้วมาฝากเราและเพื่อนๆ ร่วมทีมให้ได้เติมแรงในวันเร่งรีบปิดต้นฉบับในคืนหนึ่ง ซึ่งให้รสเข้มแต่ละมุนกว่า จนหลายคนอดถามไม่ได้ว่าเธอปรุงแกงกะหรี่หม้อนั้นอย่างไร เคล็ดลับอยู่ที่เครื่องแกงกะหรี่ก้อนยี่ห้อหนึ่ง กับรสหวานละมุนละไมจากผลไม้สุก เช่น กล้วย มะม่วงสุก สาลี่ เธอว่ายิ่งงอมยิ่งหวาน... 09.09.2019 Food Story

สุขภาพดีหาได้ในแกงไทยบ้านเรา ตั้งแต่เด็กจนโตเวลาเรากินข้าวก็มักจะเจอกับข้าวอย่างหนึ่งวางเป็นประจำอยู่บนโต๊ะอาหารของเราในแทบจะทุกมื้อ สิ่งนั้นก็คือ ‘แกง’ โตมาแล้วก็เริ่มจะสงสัยว่าทำไมแกงถึงเป็นนางเอกประจำโต๊ะอาหารไทยเสมอ พูดกันง่ายๆ ก็ต้องบอกว่าแกงไทยถือเป็นอาหารหลักของคนไทย อยู่คู่กับสังคมไทยแบบสืบสาวเรื่องราวย้อนหลังไปได้นานนม นอกจากความคุ้นเคย แกงไทยยังอร่อยถูกปาก และมีประโยชน์ในหลายๆ ด้านอีกด้วย อย่างไร มาดูกัน แกงไทยมีหลากประเภทหลายรสชาติ มีทั้งแกงกะทิและแกงไม่ใส่กะทิ... 08.09.2019 Food Story

ผลไม้ในแกงไทย ใครต้นคิด? หลายครั้งที่ฉันกิน ‘ผลไม้’ กับข้าวแล้วโดนคนรอบตัวแซวบ่อยๆ ว่าเป็นรสนิยมการกินแบบ ‘คนแก่’ ซึ่งฉันเองก็ไม่ปฏิเสธเพราะรสนิยมการกินมะม่วงสุก มะละกอ หรือกระทั่งมะขามหวานกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียวหุงร้อนๆ นั้นติดตัวฉันมาจากคราวที่เติบโตมาในครัวของคุณย่า ผู้ยืนยันมั่นเหมาะว่าการกินผลไม้กับข้าวหรือเป็นของคาวนั้นเป็นเรื่องปกติอย่างที่สุด เพราะเดิมคนไทยเรากินผลไม้กับข้าวหรือเป็นอาหารคาวมานานหลายชั่วอายุคนแล้ว เมื่อถามถึงเหตุผล คุณย่าเล่าว่า อาจเพราะสมัยก่อนนั้นเราต้องกินอาหารตามฤดูกาล... 05.09.2019 Food Story

กฤช เหลือลมัย: ต้องไทยแค่ไหนจึงจะใช่รสไทยแท้? หากจะพูดถึงใครสักคนที่จริงจังกับอาหารการกินมากที่สุด สำหรับนักอ่านหลายคน ชื่อของ ‘กฤช เหลือลมัย’ น่าจะถูกลิสต์ขึ้นมาอยู่ในอันดับต้นๆ ในบทบาทของคอลัมนิสต์ กฤช เหลือลมัย คือชื่อหนึ่งที่เราซูฮกมุมมองด้านสังคมวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ หนักแน่นแต่ล้อเลียนอยู่ในทีแบบคนที่มักพูดเล่นเรื่องจริงจัง ส่วนในฐานะนักทำและนักกิน เห็นได้ชัดว่าเขาคืออีกคนที่มีความสุขจริงจังกับการทำอาหารเล่นๆ วันหนึ่งท่ามกลางแดดบ่าย เราสบโอกาสได้เข้ามาหลบร้อนที่ชั้นล่างของบ้านขนาดกะทัดรัดหลังหนึ่งในย่านบางแค... 03.09.2019 Food Story