“บาเยีย” ถั่วบดทอด ขนาดราวลูกหิน (ที่เด็กๆสมัยนั้นเล่นกัน) สีเหลืองอร่าม กรอบนอกนุ่มใน กรุ่นกลิ่นเครื่องเทศ เสิร์ฟมาในกระทงใบตองแห้ง จิ้มน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานเผ็ด กินแนมกับพริกทอด เขาว่าอร่อยนักแล ผู้เขียนเป็นคนหนึ่งที่ชอบกินบาเยียมาก และเข้าใจว่าคนไทยยุคเบบี้บูมเมอร์ด้วยกัน ย่อมรู้จักและเคยกินบาเยียมาก่อนทั้งนั้น
แต่แล้ว บาเยียกลับหายหน้าไปเรื่อยๆพร้อมๆกับอาหารหาบเร่ทั้งหลาย ปี พ.ศ.2538 นิตยสารครัวเคยดั้นด้นไปตามหาบาเยียรถเข็นเจ้าเก่าแก่ คือ บาเยียป้าอังกาบ ที่หน้าตลาดนางเลิ้ง ตอนนั้นป้าอายุ 74 ปีเข้าแล้ว ทำบาเยียขายมา 50 ปี โดยสืบทอดมาจากสามี ผู้ได้สูตรมาจากบ้านเจ้านายแขกอีกทีหนึ่ง ครั้งนั้นไม่ชัดว่าสามีป้าอังกาบเป็นแขกอินเดียด้วยหรือไม่ ถ้าหากจะให้เดา ก็น่าจะใช่ และเมื่อดูลักษณะและรสชาติอาหารที่หนักเครื่องเทศด้วย ก็น่าจะเดาได้ว่าบาเยียคงมาจากครัวแขกอินเดีย ซึ่งเชี่ยวชาญในการทำอาหารทอดจำพวก vegetable fritters มาช้านาน
เสียดายที่คนไทยรุ่นเจน Y เจน Z แทบไม่รู้จัก ไม่เคยกินบาเยียเสียแล้ว ส่วนหนึ่งเพราะหากินยาก ในกรุงเทพฯเหลือเจ้าขายบาเยียไม่กี่แห่ง เกือบทั้งหมดยังเป็นรถเข็น เช่น 1. แถววัดแขก สีลมซอย13 2. หน้าห้างตั้งฮั่วเส็ง บางลำพู 3. รถเข็นเชิงสะพานเหล็กเก่า แยกวังบูรพา และ 4.ใน Little India พาหุรัด ทั้งหมดคนทำเป็นคนไทยเชื้อสายแขกอินเดีย
ไม่เพียงในเมืองไทยเท่านั้นทีมีบาเยีย ในพม่า แขกอินเดียเขาทอดบาเยียขายกันมานานแล้ว เป็นสตรีทฟู้ดชื่อดังจวบจนทุกวันนี้ เพราะในช่วงอังกฤษปกครอง เคยนำคนอินเดียจำนวนมากเข้ามาเป็นแรงงานในพม่า ผมเองเคยได้กินบาเยียที่พม่ามาแล้วสองสามครั้ง รสชาติเหมือนกับของไทย ต่างกันที่ของพม่าเขาเรียก “บยาจอ” และใช้ถั่ว yellow split pea (ไม่ใช่ถั่วเหลืองนะครับ!) แทนที่จะเป็นถั่วเขียวเราะเปลือกอย่างของไทย (ถั่วเขียวในไทยถูกกว่า yellow split pea เด็ดขาด) เท่าที่ผมพอสืบทราบได้ บาเยียพม่านี่ได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ คนกะเหรี่ยงก็ชอบกิน โดยใช้ถั่วตาดำ (ซึ่งถูกสตางค์และหาง่ายกว่า) ที่ตลาดเชียงตุง ก็เห็นแม่ค้าทอดบาเยียขาย
บยา จอ (Baya Gyaw) ของพม่ามาจากสองคำ คือ “บยา” กับ “จอ” ถามคนพม่าเขาบอกว่า Gyawเป็นคำพม่าแท้ หมายถึงของทอดหรือชุบแป้งทอด ผมเช็คดูจากตำราอาหารพม่าก็เป็นเช่นนั้น คือ เป็นหมวดอาหารทอด เอาผักอะไรมาทอด ก็ใช้คำนั้นนำหน้า “จอ” แต่คนพม่าเองก็ไม่รู้ว่า “บยา” คืออะไร มาจากไหนกัน รู้กันแต่ว่าของทอดชนิดนี้พสกแขกอินเดียทำขาย
สามัญสำนึกของผมบอกว่า “บาเยีย” ไทย กับ “บยา” พม่า ฟังคล้ายกันมาก แต่ตอนแรกยังไม่สามารถโยงใยมันไปถึงคำภาษาอินเดียใดๆที่หมายถึงทอดมันถั่ว ไม่ว่าทำจากถั่วเขียวหรือ yellow split pea ส่วนอาหารจำพวกชุบแป้งทอด ก็มักรู้กันว่าคนอินเดียเขาเรียก “ปะโกรา” ซึ่งออกเสียงกระเด็นไปมาก อย่างไรก็ดี เมื่อค้นลึกลงไป ได้พบว่าในอินเดียใต้ โดยเฉพาะ รัฐทมิฬนาฑู รัฐกรณาฏกะ รัฐอุตตรประเทศ กลับนิยมเรียกของชุบแป้งทอดเป็น “บาจิ” (bajjiหรือ bhaji)หรือ “บาเจีย” (bhajia) ไม่ใช่ปะโกรา โดยบาจิอาจมีหลายชนิดหลายทรง แต่ที่นิยมมักปั้นเป็นลูกกลมเล็ก และที่โด่งดังมาก คือ ทอดมันบาจิหอมใหญ่ ถึงตรงนี้จึงน่าจะพอสรุปได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นบาเยียของไทย หรือบยาจอของพม่า ก็มีต้นทางมาจาก “บาจิ” ของอินเดียด้วยกัน
ท่านที่อ่านมาถึงตรงนี้ บางคนอาจสงสัยว่าทำไมผมจึงมาฟื้นฝอยหาตะเข็บกับเรื่องเก่าๆเล็กๆอย่างบาเยีย เรื่องของเรื่องเริ่มจากว่า สาวคนทำงานบ้านผมเป็นชาวกะเหรี่ยง เขาใจดีทำ “บยา จอ” มาให้ชิม โดยบอกว่าที่บ้านเขาเร่ขายเจ้าบยา จอ นี่แหละ พร้อมกับร้องเรียกแขกให้ฟัง ทำนอง “บยา จอ กรอบอร่อยมาแล้วจ้า” ผมชิมดูแล้วรู้สึกว่าคล้ายบาเยียมาก เพียงแต่ไม่กรอบเท่าเพราะเขาทำจากถั่วตาดำ ผมจึงไปค้นหาสูตรบยา จอ อย่างพม่าที่ใช้ถั่ว yellow split peas มาให้เขาลองทำ เห็นว่ายิ่งใกล้เคียงบาเยียไทยเข้าไปอีก ประกอบกับเคยกินในพม่ามาก่อนโดยไม่รู้ว่าเขาเรียกบยาจอ จึงเกิดความคิดจะลองทำบาเยียถั่ว yellow split peas สไตล์พม่าผสมกะเหรี่ยง มาขายบ้างที่ร้านดีจริง ในแสงแดด เฮลท์มาร์ท ของป้านิดดา โดยผมให้ปรับเครื่องเทศให้หนักไปทางกระเทียมตามแบบกะเหรี่ยง และทำน้ำจิ้มให้มีรสชาติร่วมสมัยแบบฝรั่งผสมเอเชียมากขึ้น ไม่เข้าข้างตัวเองนักหรอกครับที่จะบอกว่า “อร่อยทีเดียว” ไม่เชื่อก็มาพิสูจน์กัน
แต่ถ้าใครอยากลองทำกินเอง ผมก็ไม่หวงวิชาดอกครับ เอาสูตรมากาง มาลองทำกินดู รับรองไม่ผิดหวัง แต่ผมอยากให้ทำแบบโบราณนะ คือ โขลกด้วยมือ ด้วยครกกับสาก เครื่องครัวคลาสสิกของคนในสุวรรณภูมินี่แหละ สนุกดี !ผมให้ชื่อตำรับนี้ว่า “บาเยีย บยา จอ”
ก่อนจบ ขอแถมว่าถั่ว yellow split pea ที่ใช้ทำบยาจอนี่ มีสารอาหารน่าสนใจครับ เด่นๆ คือ มีวิตามิน บี ไทอามิน และโฟเรทสูง โปรตีนและคอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรตมาก ไฟเบอร์สูง อีกทั้งเกลือแร่จำพวกฟอสฟอรัสและโปแตสเซียม
สูตรบาเยีย บยา จอ
Yellow split pea 250 กรัม
กระเทียมสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีสับหยาบ ½ ถ้วย
พริกขี้หนู ซอยละเอียด 2 เม็ด
ปาปริก้า ½ ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
น้ำตาลทรายละเอียด ½ ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด 2-3 ถ้วย
น้ำจิ้มมาโยซอสพริก
มายองเนสญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มจากข้าว ½ ช้อนชา หรือปริมาณตามชอบ
ขิงสับละเอียด 1 ช้อนชา
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา หรือปริมาณตามชอบ
น้ำตาลทรายละเอียด ¼ ช้อนชา หรือปริมาณตามชอบ
น้ำมันงาคั่ว ½ ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่ว ½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. แช่ถั่ว yellow split pea ในน้ำข้ามคืน หรือราว 8 ชั่วโมง นำถั่วกึ่งหนึ่งมาโขลกหยาบ อีกกึ่งหนึ่งโขลกละเอียด แล้วนำมาผสมกัน (อาจใช้เครื่อง food processor ปั่นพอละเอียด แตการโขลกในครกหินสองขั้น จะได้เนื้อถั่วที่ปั้นง่ายและรสสัมผัสดีเมื่อทอด)
2. น้ำถั่วที่โขลกดีแล้วผสมกับเครื่องประกอบทั้งหมดที่เหลือด้วยมือเบาๆให้เข้ากันดี ไม่บีบนวด หากแห้งเกินกว่าจะปั้นก้อน ให้ผสมน้ำสะอาดเล็กน้อย
3. ตั้งกระทะบนไฟต่ำ พอร้อนใส่น้ำมันพืชสำหรับทอด เมื่อน้ำมันร้อนพอควรแล้ว ตักส่วนผสมถั่ว 1 ช้อนชา ใช้นิ้วปั้นก้อนเบาๆ นำลงทอดในกระทะ ทะยอยทอดไปเรื่อยๆโดยไม่แน่นกระทะเกินไป ตัดที่สุกเหลืองแล้ววางในกระดาษซับน้ำมัน ทำไปจนหมด
4. ทำน้ำจิ้ม โดยผสมเครื่องประกอบทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรสให้ได้เปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ
ภาพจาก: https://twitter.com/kae_shangi/status/768051550589624320
