ในวงอาหารอีสาน ‘ลาบ’ คือจานที่ไม่เคยหายไปไหน
ไม่ใช่แค่รสชาติคุ้นลิ้นที่ใครก็หลงรัก แต่เพราะลาบฝังรากลึกอยู่ในคัลเจอร์อาหารท้องถิ่นไทยมาแต่ไหนแต่ไรแล้วตังหาก… โดยเฉพาะอาหารถิ่นอีสานและเหนือ ลาบคือจานพระเอกแทบทุกมื้อ โดยเฉพาะมื้อเทศกาลหรืองานบุญที่ลาบจะกลายเป็นดาวเด่น เป็นอาหาร ‘กินด้วยกัน’ ของชุมชน ที่ช่วยกันตั้งแต่เริ่มล้มสัตว์ใหญ่ แล่เนื้อ สับเนื้อ และปรุงจนได้ลาบรสเด็ดไว้ล้อมวงกินกัน
ทำลาบไม่ยาก แต่ทำให้อร่อยก็ไม่ง่าย
เพราะนอกจากลาบจะทำให้เรารู้สึกถึงความคึกคักของชุมชน ลาบยังทำให้มองเห็นวิถีชีวิตท้องถิ่นบ้านนาได้แบบชัดเจน เช่นกระบวนการปรุงลาบที่มีรายละเอียดซับซ้อนไม่แพ้อาหารฝรั่งชื่อจำยาก แถมยังอุดมด้วยเรื่องราวน่าว้าวบางอย่างที่คนกินลาบในเมืองหลวงอาจไม่เคยรู้มาก่อน
เช่นเรื่อง ‘นักเลงลาบ’ ชายหนุ่มนักปรุงลาบรสมือดี กระทั่งกลายเป็นเซเลบริตี้ประจำชุมชน เรียกว่างานไหนงานนั้นจะมีพ่อหนุ่มคนนี้อยู่โยงประจำครัว คอยสับเนื้อปรุงลาบให้ทุกคนได้กินกัน
อาจเพราะวัว ควาย หรือหมูที่ล้มในหน้าเทศกาลหรืองานบุญมักอายุมาก (หรืออาจเป็นสัตว์ที่เลี้ยงไว้ใช้แรงงานแล้วแก่ตายโดยไม่ได้ฆ่า) หนังหนา เนื้อเหนียว จึงต้องใช้แรงชายในการแล่และสับจนได้เนื้อละเอียดพอจะทำลาบ แต่ไม่ใช่แค่เรื่องของกำลังที่ทำให้ชายคนหนึ่งเป็นนักเลงลาบได้อย่างสมบูรณ์ แต่รวมถึง ‘ศิลปะ’ ในการปรุงอย่างละเอียดลออนั่นด้วยที่ทำให้เขาถูกยอมรับนับถือ
ศิลปะที่เริ่มตั้งแต่การเชือด การสับเนื้อ การคัดเลือกสมุนไพรท้องถิ่นมาใช้ดับกลิ่นคาว การใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ ให้เหมาะกับชนิดเนื้อและระดับความสุกดิบ เช่นลาบไก่ควรใส่มะกอกเพิ่มความนัว หรือการล้างตับหมูถึง 20 น้ำเพื่อความเด้งนุ่มเมื่อนำไปลาบ เรื่อยไปถึงการเลือกผักพื้นบ้านมากินเคียงที่ช่วยเสริมรสให้ลาบอร่อยขึ้น ไม่ว่าจะดอกข่า ยอดมะเฟือง ดอกดาวเรืองอ่อน ยอดมะตูมแขก มากมายหลายชนิดกว่าแค่กะหล่ำปลีหรือถั่วฝักยาวที่คนกินลาบเมืองกรุงเราคุ้นเคย และถ้าเราจะเรียกการทำลาบว่าเป็นงานคราฟท์ก็คงไม่ผิด
ถ้ายังนึกภาพไม่ออกว่านักปรุงลาบมืออาชีพเป็นแบบไหน มีวิธีการซับซ้อนอย่างไรกว่าจะได้มาสักจาน และต่อไปนี้คือปากคำจาก 3 นักปรุงลาบมืออาชีพที่ยืนยันกับเราว่าลาบดีๆ นั้นต้องมีดีเทล!
“ลาบเป็นอาหารที่เท่มากนะ เราเพิ่งค้นพบไม่นานมานี้ว่าลาบเป็นฃอาหารประเภทที่เป็นตัวของตัวเองสูงมาก อย่างยำมันก็มีความอะไรก็ได้อยู่ หรือทอดมันก็คืออะไรก็ได้มาทอด มันกว้างมาก แต่พอเป็นลาบมันกลับแคบ ลาบคือกลิ่นนี้ รสนี้ มีทฤษฎีชัดเจน อย่างถ้าลาบไม่มีข้าวคั่ว ไม่ใส่ผักชีฝรั่ง หรือลาบเหนือไม่ใส่พริกลาบ กลิ่นมันจะไม่ใช่เลย สัมผัสแรกที่ทำให้เรารู้ว่ามันคืออะไรนี่แหละคือจิตวิญญาณของอาหารชนิดนั้น”
เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ แห่งร้านราบ เล่าให้เราฟังว่าสมัยก่อนจะเปิดร้านราบเขาเดินทางขึ้นเหนือไปทดลองชิมลาบดิบอยู่หลายวัน เพื่อเรียนรู้รสชาติและองค์ประกอบของลาบเหนือว่าเป็นยังไงกันแน่ แล้วพบว่าสิ่งที่ทำให้ลาบดิบอร่อยคือความสดใหม่ของเนื้อควายหรือวัว (คนเหนือนิยามกินลาบควายมากกว่า) เรียกว่าฆ่าเดี๋ยวนั้นกินเดี๋ยวนั้น เป็นรสชาติท้องถิ่นที่อาจหาไม่ได้ในเมืองหลวง “แต่เนื้อที่ดีที่สุด อาจไม่ได้ทำลาบอร่อยที่สุดหรอก เนื้อที่ทำลาบอร่อยคือเนื้อที่เหมาะกับการนำมาสับ ถ้าเนื้อดีๆ เหมาะทำสเต๊ก เราก็ย่างสิใช่มั้ย จะเอามาสับทำไม วัตถุดิบอะไรก็ตามจะดีที่สุดเมื่ออยู่ถูกที่ถูกเวลา เนื้อในลาบก็เหมือนกัน”
ส่วนลาบอีสานในประสบการณ์ของเชฟแวนนั้นเกิดขึ้นครั้งแรกจากรสมือแม่ผู้เป็นชาวอุบลราชธานีโดยส่วนตัวเขาคิดว่าความออริจินัลของอาหารนั้นอาจไม่มีจริง ทุกสิ่งผสมรวม ถ่ายเท และเปลี่ยนแปรไปตามปัจจัยต่างๆ อย่างลาบของแม่เขาก็นิยามว่ามันคือลาบสไตล์อุบลราชธานี ละแวกริมแก่งสะพือ ช่วงต้นๆ ของปี 2500 ที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัว เช่นการคั่วข้าวเหนียวจนเป็นสีดำเพื่อนำมาตำทำข้าวคั่ว ได้ความหอมและรสขมปร่าเมื่อปรุงเป็นลาบ ต่างจากข้าวคั่วสีอ่อนที่เรากินกันทุกวันนี้
“ลาบเป็นอาหารที่เท่มากนะ เราเพิ่งค้นพบไม่นานมานี้ว่าลาบเป็นฃอาหารประเภทที่เป็นตัวของตัวเองสูงมาก อย่างยำมันก็มีความอะไรก็ได้อยู่ หรือทอดมันก็คืออะไรก็ได้มาทอด มันกว้างมาก แต่พอเป็นลาบมันกลับแคบ ลาบคือกลิ่นนี้ รสนี้ มีทฤษฎีชัดเจน อย่างถ้าลาบไม่มีข้าวคั่ว ไม่ใส่ผักชีฝรั่ง หรือลาบเหนือไม่ใส่พริกลาบ กลิ่นมันจะไม่ใช่เลย สัมผัสแรกที่ทำให้เรารู้ว่ามันคืออะไรนี่แหละคือจิตวิญญาณของอาหารชนิดนั้น”
“คนมากินลาบร้านเราจะบอกกันว่า ลาบที่นี่รสชาติท้องถิ่นมากๆ (หัวเราะ) อาจเพราะเราใช้เครื่องในไม่ฟอกสีมั้ง สำหรับเราลาบต้องมีทั้งเนื้อและเครื่องใน และลาบบ้านๆ เขาก็เชือดแล้วกินเลย ใช้เครื่องในสด ไม่ฟอกสี มีกลิ่นเฉพาะตัว แล้วผักในลาบ อย่างผักชีฝรั่ง ต้นหอม เราจะใส่ตอนยกลงจากเตาแล้ว เพื่อให้คงความสด ไม่ใช่คั่วไปกับเนื้อ ซึ่งชาวบ้านจริงๆ เขาก็ปรุงกันอย่างนี้”
ไม่ใช่แค่เรียนรู้รายละเอียดของรสลาบท้องถิ่น ยิ่งกว่านั้น เชฟแวนหยิบความรู้เชิงวิทยาศาสต์มาใช้ทำให้อาหารบ้านๆ อร่อยขึ้น “เราว่ามันเป็นองค์ความรู้ ใช้กับอาหารอะไรก็ได้ ไม่ติดว่าต้องเป็นอาหารหรูๆ อาหารโรงแรม เช่นเราใส่แซนแทนกัม (Xanthan Gum-สารผสมอาหารที่ช่วยเรื่องความข้น) ในเลือด ทำให้เลือดสุกเนียนเป็นเนื้อเดียว ไม่แยกชั้น พอคลุกผสมในลาบมันก็ทำให้รสนัว จิ้มติดข้าวเหนียว อร่อยขึ้น” เชฟทิ้งท้ายด้วยเสียงหัวเราะ
Facebook : ร้านราบ
“สมัยก่อนคนเหนือกินลาบกันในหน้าเทศกาล ต้องล้มวัวล้มควายแล้วทำลาบทีละเยอะๆ ไว้เลี้ยงแขก ต้องใช้กำลังในการสับเนื้อและตำเครื่องเทศให้กลายเป็นพริกลาบ ผู้ชายเลยได้รับหน้าที่ในการปรุงลาบซะเป็นส่วนใหญ่ ใครรสมือดี ทำลาบอร่อย ก็จะเรียกกันว่านักเลงลาบ ได้รับการยอมรับนับถือในชุมชน ถูกรับเชิญไปเป็นพ่อครัวใหญ่ในงานเทศกาลอยู่เรื่อยๆ เรียกว่าลาบเป็นอาหารที่เอาไว้กินด้วยกัน ช่วยกันทำ”
ครัวมะแข่น เป็นร้านอาหารเหนือตำรับเมืองแพร่ ที่ต้องกำกับกันแบบนี้เพราะรสชาติของอาหารเหนือแต่ละพื้นที่ไม่เหมือนกัน และ ส้ม-สุชาดา ชัยวรรณ์ เจ้าของร้านเชื้อสายล้านนาก็อธิบายให้เราเข้าใจว่า ‘ลาบเมือง’ หรือลาบเหนือนั้นมีรายละเอียดปลีกย่อยคอยให้เราเรียนรู้อีกมาก “สมัยก่อนคนเหนือกินลาบกันในหน้าเทศกาล ต้องล้มวัวล้มควายแล้วทำลาบทีละเยอะๆ ไว้เลี้ยงแขก ต้องใช้กำลังในการสับเนื้อและตำเครื่องเทศให้กลายเป็นพริกลาบ ผู้ชายเลยได้รับหน้าที่ในการปรุงลาบซะเป็นส่วนใหญ่ และส่วนมากเป็นลาบดิบ ใครรสมือดี ทำลาบอร่อย ก็จะเรียกกันว่านักเลงลาบ ได้รับการยอมรับนับถือในชุมชน ถูกรับเชิญไปเป็นพ่อครัวใหญ่ในงานเทศกาลอยู่เรื่อยๆ เรียกว่าลาบเป็นอาหารที่เอาไว้กินด้วยกัน ช่วยกันทำ”
ส่วนลาบอีกชนิดที่ชาวเหนือนิยมกัน คือ ‘ลาบหมูคั่ว’ ด้วยการนำเนื้อหมูมาผสมกับพริกลาบแล้วคั่วไฟอ่อนจนสุก (คนเหนือเรียกการผัดว่าคั่ว) เป็นเมนูลาบสุกที่มีกลิ่นรสต่างจากลาบสุกแบบทางอีสาน เพราะอุดมด้วยเครื่องเทศร้อนร้อนแรงทั้งมะแข่น พริกแห้ง และดีปลี
เอกลักษณ์พริกลาบรสร้อน
และเมื่อเราถามถึงเอกลักษณ์ของลาบเมืองเหนือ ส้มก็ตอบทันทีว่าคือพริกลาบ ที่ถ้าไม่ใส่ก็เรียกไม่อาจเรียกได้ว่าเป็นลาบล้านนา “พริกลาบเป็นส่วนสำคัญที่สุดในลาบเมือง มีมะแข่น (เครื่องเทศรสเผ็ดมีกลิ่นหอม) กับดีปลีเป็นตัวชูโรง เป็นตัวช่วยลดความคาวของเนื้อดิบ เพราะคนเหนือเมื่อก่อนจะนิยมกินลาบดิบกันมากกว่า เพราะเนื้อสดดีๆ หาไม่ยาก แต่รสชาติของพริกลาบแต่ละจังหวัดก็ไม่เหมือนกัน แล้วแต่ว่าโซนนั้นมีสมุนไพรตัวไหนเยอะ อย่างทางน่าน แพร่ ปลูกต้นมะแข่นเยอะ ก็จะเผ็ดร้อนจากมะแข่นกว่าพริกลาบของทางเชียงใหม่หรือเชียงราย”
นอกจากพริกลาบที่เป็นตัวเพิ่มรสและลดกลิ่นคาวในลาบเมือง ยังมีสมุนไพรสำคัญอีกชนิดที่ทำหน้าที่เดียวกัน คือ ‘หญ้าตดหมา’ เป็นพืชใบเถา นิยมกินใบเป็นผักเคียงลดความคาวของลาบดิบ ช่วยให้เจริญอาหาร กินร่วมกับผักพื้นบ้านอีกหลายชนิด ทั้งผักกาดฉุน ผักชีล้อม ฯลฯ เสริมให้ลาบล้านนาครบรสและมีเอกลักษณ์แบบเมืองๆ จนชื่อเสี่ยงเลื่องลือถึงความลำแต้ลำว่ามาจนถึงทุกวันนี้
Facebook : ครัวมะแข่น
“คนอีสานปรุงลาบแบบธรรมชาติมากๆ ใส่แค่ข้าวคั่ว น้ำปลา พริกป่น ผักชีฝรั่ง สิ่งที่ทำให้ครบรสคือผักเคียง เป็นผักพื้นบ้านที่หาได้ในท้องถิ่น แต่พิเศษตรงการเลือกอย่างพิถีพิถันให้เข้ากับลาบแต่ละจาน เช่นรสเปรี้ยวที่แทบไม่มีอยู่เลยในลาบอีสาน แต่ได้จากผักเคียงอย่างใบมะกอกหรือใบมะเฟือง น้อยมากที่คนอีสานจะซื้อผักจากตลาดมากินคู่ลาบ ลาบเลยเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยรสชาติของท้องถิ่นจริงๆ”
ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู เป็นคนนครพนมโดยกำเนิด เรียกว่ากินลาบมาตั้งแต่เล็กแต่น้อย จนเติบโตกลายเป็นเจ้าของร้านคาเฟ่อาหารอีสานย่านอารีย์ ต้อมก็ยังอินกับลาบ (และอาหารอีสานสไตล์นครพนม) อยู่ไม่เสื่อมคลาย และเมื่อเราถามถึงประสบการณ์ลาบในชีวิตของเขา ต้อมก็เล่าให้เราฟังอย่างออกรส
“ลาบอีสานแบ่งเป็นลาบขาวกับลาบแดง ลาบขาวคือลาบสุก เหมือนลาบหมูที่เราลองทำมาให้ชิมวันนี้นี่แหละ ส่วนลาบแดงคือลาบดิบ ใช้เนื้อสดๆ สับผสมกับเครื่องลาบ ใส่ข้าวคั่ว ผักชีฝรั่ง น้ำปลา พริกป่น ส่วนเมนูเนื้อสดอีกแบบคือก้อย เป็นเนื้อหั่นเป็นชิ้นๆ ผสมกับเลือดและสมุนไพร บางทีหน้าเทศกาลเราจะเห็นเขาแล่กินกันตอนล้มวัวเลยก็มี เป็นวิถีชีวิตคนท้องถิ่นภาคอีสานแท้ๆ ที่มีเมนูลาบชูโรงในมื้ออาหาร” เขาเล่าเรื่อยๆ ก่อนเสริมถึงผักเคียงที่มีรายละเอียดน่าสนใจไม่แพ้กัน
“คนอีสานปรุงลาบแบบธรรมชาติมากๆ ใส่แค่ข้าวคั่ว น้ำปลา พริกป่น ผักชีฝรั่ง สิ่งที่ทำให้ครบรสคือผักเคียง เป็นผักพื้นบ้านที่หาได้ในท้องถิ่น แต่พิเศษตรงการเลือกอย่างพิถีพิถันให้เข้ากับลาบแต่ละจาน เช่นรสเปรี้ยวที่แทบไม่มีอยู่เลยในลาบอีสาน แต่ได้จากผักเคียงอย่างใบมะกอกหรือใบมะเฟือง น้อยมากที่คนอีสานจะซื้อผักจากตลาดมากินคู่ลาบ ลาบเลยเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยรสชาติของท้องถิ่นจริงๆ” เขาว่า ก่อนแนะนำให้เราลองชิม ‘ดอกข่า’ ที่เขาจัดไว้เคียงลาบหมูในจาน เป็นดอกของสมุนไพรกลิ่นฉุนขึ้นจมูก ฝาดนิดๆ ช่วยเสริมรสให้ลาบหมูรสกลางๆ จัดจ้านขึ้นอีกระดับ
ในฐานะลูกอีสานขนานแท้ ต้อมเลยมีโอกาสลิ้มลองลาบชื่อแปลกมากมาย อย่างที่เขาสาธยายให้เราอิจฉาเล่น “จริงๆ อะไรก็ทำลาบได้หมดนะ (หัวเราะ) ลาบแปลกๆ ที่เคยกินก็มีลาบตัวแลน (สัตว์เลื้อยคลานคล้ายตัวเงินตัวทอง) ลาบกระรอกบิน ลาบค้างคาว แต่ลาบพวกนี้เขาจะนำทั้งตัวมาสับละเอียด แล้วผสมกับเครื่องเทศอื่นให้มีเนื้อเยอะหน่อย เพราะเป็นสัตว์ตัวเล็ก จะได้กินกันพอทั้งครอบครัว ส่วนลาบปลาตอง (ปลากราย) ก็มีให้เห็นตามจังหวัดที่ติดแม่น้ำใหญ่ และต้องพิถีพิถันในการปรุงมากๆ ปลากรายที่ใช้ต้องตัวเล็กเท่านั้น เพราะเนื้อจะละเอียด นำมาตำกับน้ำนัว (น้ำซุปโครงปลากรายต้มกับสมุนไพร) และเครื่องลาบจนเนื้อหนืดติดสาก แล้วถึงตบท้ายด้วยใบมะนาวซอยคลุกเคล้าลงไปเพื่อดับกลิ่นคาวปลา” เขาเล่าถึงความหลากหลายและดีเทลของเมนูลาบให้เราฟังด้วยน้ำเสียงตื่นเต้น ก่อนเสริมว่ามีลาบอีกชนิดที่เราอาจไม่คิดว่ามันมีรายละเอียดมากมาย นั่นคือ ‘ลาบเป็ด’ ที่หากินได้ง่ายทุกมุมเมือง
“ลาบที่ทำยาก และใช้เวลานานที่สุดคือลาบเป็ด” ต้อมเกริ่นเรียกความสนใจเรา “เพราะขั้นตอนการทำมันซับซ้อน เช่นต้องทอดเครื่องในเป็ดทีละอย่าง เพราะมันสุกไม่พร้อมกัน แล้วต้องทอดพริกทอดใบมะกรูดแยกด้วย สังเกตไหมว่าถ้าร้านไหนขายลาบเป็ด ก็จะมีแค่ลาบเป็ดไปเลย เพราะแค่เมนูเดียวเขาก็ใช้เวลาเตรียมนานแล้ว (หัวเราะ)” เขาทิ้งท้าย พร้อมบอกว่าเรื่องลาบนั้นไม่ง่ายอย่างที่ใครคิด
Facebook : รัานเผ็ดเผ็ด
