มื้อนี้กินอะไรกันดี?
ลองใครสักคนถามขึ้นมากลางวงแบบนี้ ชอยส์แรกๆ ต้องมีคงหนีไม่พ้นเมนูกินง่ายและอร่อยได้ด้วยตัวเองอย่างสุกี้ ชาบูชาบู หรืออาจเรื่อยไกลถึงจิ้มจุ่ม แจ่วฮ้อน และสารพัดหม้อไฟร้อนๆ ที่ทำให้เราต่างยิ้มออกเมื่อได้ลิ้มลอง
ไม่ใช่แค่ความอร่อยเท่านั้นที่ทำให้เราต่างหลงรักเมนูนี้ แต่บรรยากาศท่ามกลางวงล้อมโชยไอร้อนนั่นก็ทำให้การกินหม้อไฟต่างจากการล้อมวงกินอาหารเมนูอื่น เพราะนอกจากได้ล้อมวงกันกิน เรายังล้อมวงกันปรุงอาหารไปด้วยในตัว ลองนึกถึงมื้ออาหารที่เพื่อนพ้องพากันหยิบผักลวกเนื้อกันหนุบหนับสนุกสนานนั่นสิ เมื่อกิจรรมการกิน+ปรุงมันพิเศษ มวลความสุขก็พุ่งพล่านตามไปด้วย ไม่ต่างจากน้ำซุปที่เดือดอยู่ในหม้อกลางวง
แต่ก่อนจะลงลึกถึงรายละเอียดของความอร่อยตั้งแต่น้ำซุปหวานหอม วัตถุดิบชั้นดี น้ำจิ้มหลากสีที่มีให้เลือกมากมาย เราคงต้องขอสาธยายถึงความเป็นมาของเมนูนี้ให้กระจ่างสักหน่อยเผื่อว่าความอร่อยของหม้อไฟจะทวีขึ้นอีกในมื้อถัดไป
จริงๆ แล้วหม้อไฟไม่ได้เกิดขึ้นในจีน ญี่ปุ่น หรือเกาหลี
เมนูลวกจิ้มในซุปร้อนๆ นั้นไม่ได้เกิดขึ้นในแดนมังกรหรือแดนอาทิตย์อุทัยอย่างที่ใครเข้าใจกัน แม้คำว่า ‘สุกียากี้’ (Sukiyaki) จะเป็นคำยืมจากภาษาญี่ปุ่น แต่จริงๆ แล้ววัฒนธรรมการกินหม้อไฟกำเนิดเกิดขึ้นในมองโกลเลียที่ปกคลุมด้วยอากาศหนาวเหน็บตลอดทั้งปี เมนูร้อนๆ เพิ่มความอบอุ่นแก่ร่างกายอย่างหม้อไฟจึงกลายเป็นตำรับในดวงใจคนมองโกลมานานนับพันปี ด้วยรู้ดีว่าเพียงต้มซุปใส่หม้อให้พอเดือด จากนั้นแล่เนื้อวัวหรือแพะจากฝูงที่เลี้ยงไว้มาจุ่มลงลวกให้สุกกำลังดี เท่านี้ก็ได้หม้อไฟไว้ล้อมวงกันกินคลายหนาวในยามค่ำคืนแล้ว
วัฒนธรรมการกินแบบมองโกลเดินทางมาถึงประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ซ่ง ทว่าสุกี้ของแต่ละท้องถิ่นก็มีความแตกต่่างกันไปตามแต่แวดล้อมละแวกนั้น โดยตำรับที่ได้รับความนิยมล้นหลามคงหนีไม่พ้น ‘สุกี้เสฉวน’ ด้วยมีเอกลักษณ์ในรสชาติชัดเจนจากน้ำซุปรสจัดจ้านด้วยเครื่องเทศนับสิบชนิด กินกับเครื่องเคียงหลากหลายทั้งหมู ไก่ ปลา และผักพื้นบ้านนานาพันธุ์ เรียกว่าครบทั้งรสและคุณค่าในหม้อเดียว
หลังจากสุกี้กลมกลืนกลายเป็นเมนูประจำบ้านของชาวจีนได้ไม่นาน วัฒนธรรมหม้อไฟก็เดินทางไกลต่อไปทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศจีน ไม่ว่าจะสิบสองปันนา ยูนนาน กวางตุ้ง เรื่อยไปถึงหมู่เกาะไต้หวัน ประเทศญี่ปุ่น (สุกียากี้แบบญี่ปุ่นมักปรุงอยู่ในหม้อดินที่เรียกว่า ‘นาเบะ’) รวมถึงไทยแลนด์บ้านเราก็เอาวัฒนธรรมหม้อไฟมาผสมรวมไว้ในวิถีการกินกับเขาด้วยเหมือนกัน
ร้านสุกี้เจ้าแรกในไทยเกิดตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2
คุณยายปราณี ผาสุขกิจวัฒนาเจ้าของร้านเอี้ยว-ฮั้ว สุกี้โบราณ 1955 เคยให้สัมภาษณ์กับนิตยสารครัวไว้ว่า “เมื่อเปิดก่อนร้านสุกี้อยู่แถวเยาวราช ใกล้โรงแรมอังปั๊ก แรกๆ ขายเป็นชาม ชามละ 3 บาท ตอนหลังเพิ่มเป็น 5 บาท แล้วถึงขยับขยายมาขายเป็นหม้อ สมัยนั้นใช้หม้ออะลูมิเนียมใบเล็กๆ เครื่องปรุงก็มีไม่มาก แค่ไก่ หมู เนื้อ ผักกาดขาว ผักบุ้ง ปวยเล้ง วุ้นเส้น ไข่ น้ำจิ้มก็มีแค่อย่างเดียว ตอนนั้นเป็นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 พวกญี่ปุ่นเข้ามา อากงไปเห็นเขากินกันก็เลยลองทำขาย คนไทยยังไม่รู้จักสุกี้เลย ลูกค้าช่วงแรกๆ เลยมีแค่คนญี่ปุ่นกับคนจีนมาล้อมวงกินกัน ยิ่งช่วงไหนอากาศหนาวยิ่งขายดี บางวันต้องมานั่งรอต่อแถวคอยกินเลยก็มี” และอย่างที่รู้กันว่าจากนั้นสุกี้ก็กลายเป็นตำรับขวัญใจคนไทยต่อเนื่องยาวนานมาค่อนศตวรรษ
สุกี้ตำรับไทยแบ่งใหญ่ๆ ออกเป็นไหหลำและกวางตุ้ง
ถ้าใครเป็นคอสุกี้คงพอนึกภาพออกว่าสุกี้ที่เราล้อมวงกินกันนั้นมีด้วยกันสองสไตล์ คือสุกี้ที่มาพร้อมชุดผักหนึ่งจาน เนื้อสัตว์หมักหนึ่งจาน น้ำซุปร้อนๆ หนึ่งหม้อ น้ำจิ้มสองถึงสามถ้วย ส่วนอีกแบบคือสุกี้ที่มีเครื่องให้เลือกนับสิบอย่าง วางตั้งเป็นคอนโด ไม่ว่าจะลูกชิ้นหนึบเด้ง เนื้อสัตว์หมัก เครื่องทะเล ผักสดกรอบ ฯลฯ
สรุปอย่างรวบรัดก็คือ สุกี้แบบแรกนั้นเป็นการกินสไตล์ ‘ไหหลำ’ เน้นความเรียบง่ายของวัตถุดิบ แต่โดดเด่นด้วยรสชาติน้ำซุปที่ใช้ซี่โครงไก่ต้มปรุงรสด้วยเกลือ และมีทีเด็ดอยู่ตรง ‘เครื่องหมักเนื้อ’ ที่อุดมด้วยเครื่องเทศเรียกน้ำลายทั้งเต้าเจี้ยวดำ เต้าหู้ยี้ ผงพะโล้ และน้ำมันงา ซึ่งจะแสดงผลเป็นรสชาติสุดโอชาเมื่อเรากวาดเนื้อลงน้ำซุป และเครื่องหมักผสมรวมกับรสชาติหวานหอมของซี่โครงไก่จนได้รสกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ สิ่งพิเศษอีกอย่างที่สุกี้แบบไหหลำขาดไม่ได้คือ ‘ปลาหมึกกรอบ’ เรียกว่าเห็นเมื่อไหร่ก็การันตีได้ว่าเป็นไหหลำขนานแท้
ส่วนสุกี้แบบคอนโดที่เรามักเห็นกันตามร้านเชนจ์ต่างๆ นั้นเป็นวิถีการกินแบบ ‘กวางตุ้ง’ เด่นตรงความหลากหลายของเครื่องสุกี้ที่มีให้เลือกกินกันหนุบหนับ และน้ำซุปที่ปรุงอย่างพิถีพิถันหลายชั่วโมง ที่รวมเอาหัวไชเท้า กระดูกหมู ซี่โครงไก่ รากผักชีกระเทียมพริกไทย มาสาดใส่กันเต็มที่เพราะเชื่อว่าสุกี้จะรสดีหรือไม่ดีนั้นอยู่ที่น้ำซุป!
อีกสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับสุกี้ทุกสไตล์ก็คือ ‘น้ำจิ้ม’ จากเมนูคล้ายต้มจืดอุดมด้วยผัก เนื้อ ไข่จะกลายเป็นสุกี้เต็มรสได้ก็ด้วยน้ำจิ้มนี่แหละ โดยน้ำจิ้มสุกี้รสเปรี้ยวหวานสีแดงสดที่ปรุงจากซอสพริก น้ำตาล น้ำส้มสายชูนั้นเป็นสูตรกวางตุ้งที่เด่นตรงรสจัดจ้าน ส่วนน้ำจิ้มแบบไหหลำจะออกเค็มจากเต้าหู้ยี้และน้ำมันงา แต่ว่าปัจจุบันร้านสุกี้หลายเจ้าก็เพิ่มทางเลือกให้คนกินด้วยน้ำจิ้มแจ่ว น้ำจิ้มซีฟู้ด และอีกมากมาย แต่นอกจากใช้จิ้มเพิ่มรสชาติ เอกลักษณ์อีกอย่างของน้ำจิ้มสุกี้คือเป็น ‘เครื่องปรุง’ ที่ให้เทราดลงไปในชามได้แบบไม่รู้สึกผิดฝาผิดตัว
เป็ดย่าง หมูแดง ติ่มซำ วัฒนธรรมเครื่องเคียงแบบกวางตุ้ง
จุดเด่นอีกประการของสุกียากี้แบบกวางตุ้งคือเครื่องเคียงที่ทำให้เราลำเอียงจากหม้อไฟอยู่บ่อยๆ ไม่ว่าจะเป็ดย่างหนังกรอบ หมูแดงเนื้อฉ่ำ หรือติ่มซำร้อนๆ โดยเจ้าของเท็กซัสสุกี้ ร้านสุกี้เจ้าเก่าย่านเยาวราชที่ขายสุกี้ตำรับกวางตุ้งมากว่า 30 ปี ให้การว่าวิถีเครื่องเคียงแบบนี้มีมานานแล้ว เพราะเหล่านี้เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวกวางตุ้ง เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยระหว่างนั่งรอให้น้ำซุปในหม้อเดือดพล่านพร้อมกิน จนกลายเป็นทำเนียมส่งสืบกันมาทุกวันนี้ว่าร้านไหนมีสุกี้ร้านนั้นก็มักมีเป็ดย่างอยู่คู่กัน
อย่างไรก็ตาม ในเมืองไทยไม่ได้มีเพียงสุกียากี้สไตล์ไหหลำและกว้างตุ้งเท่านั้น แต่ยังมีสุกียากี้แบบบ้านๆ ที่ประยุกต์สูตรจนได้รสคุ้นลิ้นคนไทย ส่วนมากซ่อนตัวอยู่ในร้านเล็กๆ ปรุงกันชามต่อชาม รสจึงแตกต่างกันตามฝีมือพ่อครัวแม่ครัว บ้างนำแบบไหหลำมาผสมกับกวางตุ้งเพื่อเพิ่มความจัดจานให้สะใจ เช่นสุกี้น้ำที่ต้มรวมทั้งผักกาดขาว ผักบุ้ง วุ้นเส้น เนื้อสัตว์ ไข่ กินคู่กับน้ำจิ้มสุกี้สีแดงสดรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดจากเต้าหู้ยี้ กระเทียมดอง และงา บางครั้งอาจสับพริกขี้หนูสดใส่เพื่อความแซ่บถึงใจก็มีด้วยเหมือนกัน
เรียกว่าท่ามกลางวงล้อมของวงหม้อไฟนั้นมีเรื่องราวให้เราสนใจอยู่มากมาย แต่นอกเหนือจากที่ว่ามันคืออะไร มาจากไหน เบื้องหลังความอร่อยยังมีรายละเอียดให้เราค้นหาอีกเพียบ มาติดตามกันตอนต่อไปว่าร้านสุกียากี้เจ้าไหนจะเข้ามาอยู่ในลิสต์สุกี้รสเด็ดในดวงใจระดับต้องยอมดั้นด้นบุกตรอกซอกซอยเข้าไปลิ้มลอง!
