SERVES
8 ก้อน
LEVEL
ยาก
เชียบัตตา (Ciabatta) ขนมปังเนื้อน้ำมันมะกอกสัญชาติอิตาเลียน เปลือกบาง เนื้อด้านในโปร่ง เหนียวนิดๆ นิยมกินกับซุปสลัด หรือนำมาทำเป็นขนมปังแซนด์วิช ใส่ยีสต์น้อย เนื้อโดว์เหลว ยากต่อการขึ้นรูป แต่อาศัยการพับทบไปมาจนโดว์อยู่ตัว และขึ้นรูปแบบง่ายๆโดยการตัดแบ่งเป็นก้อนย่อยๆ เชียบัตตามีเทคนิคที่น่าสนใจเพิ่มขึ้นคือ การใช้วิธี sponge dough method หรือการผสมโดว์ขั้นแรกไว้ก่อน 1 ชั่วโมง (บางสูตรหมักไว้ข้ามคืน) แล้วค่อยมาผสมกับโดว์อีกขั้นหนึ่ง วิธีนี้เป็นวิธีเดียวกันกับการทำบาร์แกต จะทำให้เนื้อขนมปังสุดท้ายออกมามีกลิ่นและเนื้อดีกว่า การหมักแบบขั้นตอนเดียว เคล็ดลับการทำเชียบัตตาของผู้เขียนคือเปิดแอร์ขณะพักขนมปังให้เย็นจัดๆไว้ก่อน เพื่อชะลอการเติบโตของยีสต์ เพราะเนื่องจากเป็นขนมปังที่โดว์มีความชื้นสูง จึงไม่สามารถนวดทีเดียวให้เกิดกลูเตนได้ 100% แต่จะอาศัยการพับโดว์ไปมาทุกๆ 30 นาทีระหว่างการพักแป้ง เพื่อเป็นการยืดแป้งโดว์และเป็นการตลบเก็บอากาศภายนอกเข้าไปในโดว์ ผลทำให้ขนมปังมีโพรงเล็กใหญ่คละเคล้ากันไป ซึ่งถ้าจะให้ขนมปังเชียบัตตามีรสชาติอร่อย ยิ่งต้องพักแป้งนานถึง 3 ชั่วโมง ดังนั้นอุณหภูมิระหว่างพักแป้งจึงสำคัญคือไม่ควรร้อนเกินไปเพราะขนมปังจะ over proof ได้ วิธีพับเหมือนการพับผ้าคือหยิบมุมแป้งสองมุมแล้วยกไปทบอีกฝั่งนึง ทบเช่นนี้ไปจนครบ 3 ชั่วโมง
INGREDIENTS
โดว์ 1
แป้งขนมปัง
225
กรัม
ยีสต์
1
กรัม
น้ำเย็น
130
กรัม
โดว์ 2
แป้งขนมปัง
440
กรัม
ยีสต์
3
กรัม
เกลือป่น
10
กรัม
น้ำมันมะกอก
35
กรัม
น้ำเย็น
372
กรัม
น้ำมันมะกอกสำหรับราดระหว่างพับทบแป้ง
แซนด์วิชทูน่า (สำหรับ 3 คน)
ทูน่าในน้ำมันพืช (140 กรัม)
1
กระป๋อง
มายองเนส
4
ช้อนโต๊ะ
แครอทสับ
1
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับละเอียด
1/4
ถ้วย
เคเปอร์สับหยาบ
1
ช้อนโต๊ะ
เชียบัตตา
3
ก้อน
เกลือสมุทรและพริกไทยขาวป่น
ฟิเลย์ไอซ์เบิร์ก มะเขือเทศหั่นแว่น เชดดาร์ชีสสำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์: เครื่องตีเค้ก ที่ตัดแป้ง กล่องพลาสติกขนาดใหญ่
METHOD
- ทำเชียบัตตาโดยผสม โดว์1 โดยนวดทุกอย่างให้เข้ากัน รวบเป็นก้อน ใส่อ่างผสม ปิดด้วยพลาสติกแร็ป พักไว้ 1 ชั่วโมง
- ใส่แป้งขนมปัง ยีสต์ และเกลือลงในโถตี คนให้เข้ากัน ใส่โดว์ 1 ลงไป ตามด้วยน้ำมันมะกอกและน้ำครึ่งหนึ่ง ค่อยๆตีด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันระหว่างนั้นค่อยๆเทน้ำที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งทีละน้อยลงไปจนหมด ตีจนแป้งมีลักษณะนิ่มเหนียวเป็นก้อนเดียวกัน ค่อยๆแป้งโดว์ลงในกล่องพลาสติกที่ราดน้ำมันมะกอกไว้ พักไว้แป้งโดว์ไว้ทั้งหมด 3 ชั่วโมง โดยระหว่างพักแป้งให้พับทบแป้งโดว์ทุกๆ 30 นาที (ขั้นตอนนี้สำคัญเนื่องจากเป็นการขึ้นรูปคร่าวๆและพับทบเพื่อเก็บอากาศไว้ในโดว์ นอกจากนี้การทิ้งไว้แล้วค่อยๆพับไปเรื่อยๆจะช่วยให้แป้งโดว์ลักษณะนิ่มเช่นนี้หยิบจับได้ง่ายขึ้น)
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ เมื่อพักแป้งโดว์จนครบ 3 ชั่วโมงแล้ว ใช้ที่ตัดแป้งที่ทาน้ำมันมะกอกเล็กน้อยตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 6×5 นิ้ว ใช้ที่ตัดแป้งประคองยกขึ้นวางบนถาดเบาๆ ทำจนครบ นำเข้าอบนาน 20 นาที ออกมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท
- ทำไส้แซนด์วิชทูน่าโดยกรองเอาน้ำมันในทูน่ากระป๋องออก ใส่เนื้อทูน่า มายองเนส แครอท หอมใหญ่ และเคเปอร์ลงในอ่างผสม ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยตามชอบ
- ทำแซนด์วิชโดยผ่าเชียร์บัตตาตามขวาง เด็ดฟิเลย์ไอซ์เบิร์กเป็นชิ้นพอคำ วางมะเขือเทศ ตักไส้ทูน่าใส่ตามชอบ วางชีส ประกบด้วยเชียร์บัตตาอีกชิ้น ห่อด้วยกระดาษไข เสิร์ฟ
เคล็ดลับ
- ขนมปังชนิดนี้มียีสต์น้อย จึงต้องพรูฟทิ้งไว้นานถึง 2-3 ชั่วโมง ดังนั้นจึงต้องควบคุมอุณหภูมิห้องให้ดีและเย็นฉ่ำอยู่เสมอ เพื่อไม่ให้ขนมปัง over proof ได้ง่าย
อ่านบทความเพิ่มเติม
