ครัวซองต์เนยสด

Recipe by ชรินรัตน์ จริงจิตร| 29.10.2021

METHOD

1. ทำแป้งครัวซองต์โดยตีเนยในเครื่องตีเค้กด้วยหัวตีใบพัดให้เนยนิ่มลงประมาณ 3 นาที จากนั้นใส่แป้ง T45 แป้ง T55 ยีสต์หวาน เกลือ น้ำตาลทราย นมสด น้ำเย็น น้ำแข็งป่น และทรีโมลีนลงในโถผสม เปลี่ยนเป็นหัวตีตะขอ ตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 4 นาที จากนั้น ตีด้วยความเร็วปานกลาง ประมาณ 15 นาที (ระหว่างที่เครื่องตีทำงาน สามารถปิดเครื่องตีแล้วใช้พายยางหรือสเครปเปอร์ ปาดส่วนผสมที่ติดอยู่ข้างโถออกได้ แล้วเปิดเครื่องตีต่อ) จนส่วนผสมแป้งหลุดออกจากขอบโถ แล้วแป้งโดว์มีความยืดหยุ่น นำส่วนผสมแป้งโดว์ออกมา ใช่เทอร์มอมิเตอร์แบบเข็ม วัดอุณหภูมิในแป้งโดว์ให้ได้อุณหภูมิอยู่ที่ 24 – 26 องศาเซลเซียส แบ่งแป้งโบว์เป็น 2 ก้อน ขนาดก้อนละประมาณ 500 – 505 กรัม นวดแป้งโดว์อีกครั้ง แล้วคลึงเป็นก้อนกลม พักไว้ 30 นาที พอครบกำหนด นวดแป้งโดว์อีกครั้ง แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม พักก้อนโดว์ต่ออีก 15 นาที (ระหว่างพักแป้งโดว์ให้เอาผ้าคลุมแป้งโดว์ไว้เพื่อไม่ให้ผิวด้านบนของแป้งโดว์แห้งเกินไป

2. เตรียมบล็อคแป้งโดย นำแป้งโดว์ที่พักเรียบร้อยแล้วมาคว่ำเอาด้านบนลงด้านล่างจากนั้นก็ใช้นิ้วกดเพื่อไล่ฟองอากาศในแป้งโดว์ออกให้หมด ใช้ไม้คลึงแป้ง คลึงให้แผ่นแป้งมีขนาด 15×30 เซนติเมตร จากนั้นห่อด้วยพลาสติกแรป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา 12 – 16 ชั่วโมง หรือแช่ไว้ข้ามคืน

3. เตรียมเนยสำหรับทำครัวซองต์ โดยวางเนยบนกระดาษไข พับกระดาษไขขึ้นปิดก้อนเนย ใช้ไม้คลึงแป้งกดลงบนเนยให้เนยมีความนุ่มลง จากนั้นก็รีดให้เนยมีขนาด 15×15 เซนติเมตร พับกระดาษไขให้มิดทั้ง 4 ด้าน วิธีทำแบบนี้เรียกกันว่า “เข้าเนย” หรือ “การทำบล็อคเนย” นำเนยที่เตรียมไว้แช่ในตู้เย็นช่องแข็งนาน 2 ชั่วโมง เพื่อเตรียมเอามารีดกับแป้ง

4. การรีดแป้ง (Lamination) นำบล็อคแป้งและเนยที่ทำเตรียมไว้ ออกมา ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอินฟาเรด วัดให้อุณหภูมิแป้งอยู่ที่ 2 – 7 องศาเซลเซียส และเนยอยู่ที่ประมาณ 8 – 10 องศาเซลเซียส พอเนยกับแป้งอุณหภูมิได้ที่ ก็นำแผ่นเนยวางลงตรงกลางแผ่นแป้ง ใช้ลูกกลิ้งตัดแป้งส่วนเกินทั้งซ้ายและขวาออก นำแป้งส่วนเกินมาวางทับเนยด้านบน ให้มีลักษณะเหมือนแซนด์วิช ห่อด้วยพลาสติกแร็ปจากนั้นนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 30 นาที ก่อนจะนำมารีดอีกครั้ง พอครบกำหนด นำแป้งที่ได้ออกมา พักให้คลายเย็นเล็กน้อย โรยแป้งนวลบางๆบนโต๊ะที่จะใช้รีดแป้ง โรยแป้งด้วยบนแป้งอีกครั้ง ใช้ไม้คลึงแป้งค่อยๆกดไล่แป้งไปที่ละนิดเพื่อให้แป้งค่อยๆคลายตัว พอแป้งเริ่มคลายตัวดีแล้วก็รีดแผ่นแป้งโดยรีดจากกึ่งกลางแป้งขึ้นบน และกลางแป้งลงล่าง ไปเรื่อยจนให้แป้งมาความยาวประมาณ 30 เซนติเมตร แล้วพับแป้งแบบ Double (book fold) 1 ครั้ง ห่อด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา 30 นาที ก่อนนำมารีดพับแป้งอีกรอบ พอครบกำหนด นำแป้งออกมา ใช้คัตเตอร์กรีดขอบแป้งทั้ง 2 ข้างให้ขาดออกจากกัน (วิธีการทำเช่นนี้จะช่วยทำให้การรีดแป้งง่ายขึ้น เพราะเป็นการคลายความตึงของแป้งลง) โรยแป้งนวลบางๆลงบนโต๊ะและบนตัวแป้ง ใช้ไม้คลึงแป้งค่อยๆกดไล่แป้งไปทีละนิดเพื่อให้แป้งค่อยๆคลายตัว พอแป้งเริ่มคลายตัว รีดแป้งจากตรงกลางขึ้นด้านบนและตรงกลางลงข้างล่าง จนได้แป้งที่มีขนาดความยาว 30 เซนติเมตร พับแป้งแบบ Single (letter fold) 1 ครั้ง ห่อด้วยพลาสติกแรป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1.30 ชั่วโมง (หากต้องการเพิ่มชั้นเนยในครัวซองต์ สามารถพักแป้งอีก 30 นาที แล้วนำมารีดพับแป้งแบบ Single อีกครั้ง แล้วค่อยพักแป้งอีก 1.30 ชั่วโมงก่อนนำไปขึ้นรูปได้)

5. การขึ้นรูป (Shaping) นำแป้งที่ออกมาจากตู้เย็น พักให้แป้งคลายเย็นเล็กน้อย โรยแป้งนวลบางๆลงบนโต๊ะและบนตัวแป้ง ใช้ไม้คลึงแป้งกดไล่แป้งไปที่ละนิดเพื่อให้แป้งคลายตัว พอแป้งคลายตัว รีดแป้งจากตรงกลางขึ้นข้างบน และตรงกลางลงข้างล่างให้แป้งมีขนาด 40×30 เซนติเมตร (กว้างxสูง) และรีดให้แป้งมีความหนาประมาณ 4 มิลลิเมตร พอได้ขนาดตามต้องการแล้วใช้ลูกกลิ้งตัดขอบทั้ง 4 ด้านออก โดยตัดออกด้านละประมาณ 4–5 เซนติเมตร (การทำเช่นนี้เพราะว่าเนยอาจจะถูกรีดมาไม่ถึงชอบ โดยเฉพาะขอบซ้าย ขวา อาจทำให้ครัวซองต์ที่อบออกมาไม่ขึ้น เพราะไม่มีชั้นเนยแทรกอยู่) ใช้ไม้บรรทัดวัดขนาด 8×32 เซนติเมตร (กว้างxยาว) แล้วใช้ลูกกลิ้งตัดจะได้แผ่นแป้งที่เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าจำนวน 4 ชิ้น แล้วใช้ลูกกลิ้งตัดทแยงมุมของสี่เหลี่ยมผืนผ้า ก็จะได้แผ่นแป้งชิ้นสามเหลี่ยมจำนวน 8 ชิ้น พักไว้

6. ทำการม้วนแป้งครัวซองต์โดยจับแป้งครัวซองต์ให้มีลักษณะตรง วางลงบนพื้น ม้วนจากด้านฐานขึ้นไปด้านปลายแหลม พอจะถึงปลายให้กดแป้งลงเล็กน้อย แล้วม้วนต่อจนสุด ทำเช่นนี้จนครบ นำแป้งใส่กล่องพลาสติก แช่ในช่องแข็งประมาณ 1 คืน ก่อนนำมาพรูฟ (การทำเช่นนี้เป็นการพักแป้งให้แป้งกลับมามีโครงสร้างแข็งแรงอีกครั้งก่อนการพรูฟ จะช่วยลดโอกาศการฉีกขาดของแป้งขณะพรูฟได้ หรืออาจลดเวลาแช่แข็งเป็น 1 – 2 ชั่วโมง)

7. นำแป้งครัวซองต์ที่ขึ้นรูปแล้วออกมาวางลงบนถาดที่จะอบ ใช้ผ้าคลุมไว้ พักให้ครัวซองต์คลายตัวกลับมานิ่มอีกครั้ง พอครัวซองต์นิ่ม อุ่นน้ำ 2 ถ้วยให้ร้อน ใส่เข้าไปในเตาอบที่ไม่ได้เปิดไฟ นำครัวซองต์ใส่ในเตาอบ ปิดฝาเตาอบ พรูฟครัวซองต์ในเตาอบประมาณ 3 – 3.5 ชั่วโมง จนแป้งครัวซองต์ฟูเป็น 2 – 2.5 เท่า และมีลักษณะเด้งตึงเหมือนฟองน้ำ จากนั้นนำครัวซองต์ออกจากเตาอบ อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ไฟบน ล่าง พัดลม เตรียมไว้ ระหว่างนั้นทาไข่ที่หน้าครัวซองต์ให้ทั่ว พอเตาอบได้ที่ นำครัวซองต์เข้าอบประมาณ 15 นาที หรือจนกว่าครัวซองต์สีเหลืองสวย นำออกจากเตา พักให้อุ่นลงเล็กน้อย เสิร์ฟ

หมายเหตุ

– ครัวซองต์ที่ขึ้นรูปแล้วแต่ยังไม่อบให้แช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งไว้ สามารถเก็บได้เป็นเดือน และเมื่อจะอบให้นำออกมาคลายเย็นก่อนแล้วพรูฟตามเวลา แล้วจึงนำเข้าอบ

– ครัวซองต์ที่อบแล้วและกินไม่หมด ให้เก็บเข้าช่องแช่แข็ง จะรักษารสชาติและกลิ่นหอมของครัวซองต์ได้มีกว่าใส่ในตู้เย็นช่องธรรมดา แล้วเมื่อเวลาจะกินให้นำออกมาคลายเย็นแล้วนำเข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส 3 – 4 นาที

– อุณหภูมิในห้องที่จะทำครัวซองต์ควรมีอุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส แล้วหาบริเวณที่แอร์ตกเป็นบริเวณที่รีดแป้ง เพื่อป้องกันเนยละลายและแตกออกมาจากชั้นแป้งได้

– ให้ตวงส่วนผสมทุกอย่างจากนั้นก็แช่เย็นไว้สักประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนนำมาตีผสม จะช่วยรักษาอุณหภูมิของแป้งโดว์ได้ดียิ่งขึ้น

– ยีสต์หวานยี่ห้อ Saf – instant ฉลากสีทอง หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตและร้านขายอุปกรณ์เบเกอร์รีทั่วไป

– เนยสำหรับทำครัวซองต์ในสูตรเลือกใช้ยี่ห้อ Elle&Vire Extra dry butter จะมีลักษณะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแผ่นใหญ่ ซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอร์รีทั่วไป

อ่านบทความเพิ่มเติม
Croissant ฉบับ ‘ภูมิใจ’ ทำที่บ้าน สอนละเอียดทุกขั้นตอน