ลมหนาวเป็นสัญญาณแห่งการเฉลิมฉลองและเทศกาลท่องเที่ยว ภูเขา ยอดดอยทางภาคเหนือที่อากาศหนาวเย็นและยาวนานกว่าที่อื่นจึงเป็นจุดหมายปลายทางการพักผ่อนในช่วงส่งท้ายปี และการได้กินอะไรอุ่นๆ ท่ามกลางลมหนาวก็กลายเป็นมื้อธรรมดาที่พิเศษขึ้นมาได้ ความอร่อยจึงมาจากบรรยากาศของฤดูกาลด้วยอย่างไม่ต้องสงสัย เหมือน ข้าวปุก’ ขนมที่มาพร้อมลมหนาวและการเฉลิมฉลองฤดูกาลเก็บเกี่ยวทางภาคเหนือ ที่กินหน้าไหนก็ไม่อร่อยเท่าหน้าหนาว
ในอดีต ‘ข้าวปุก’ ทำจากข้าวเหนียวในฤดูข้าวใหม่ช่วงปลายปีที่เพิ่งเก็บเกี่ยวข้าว ที่ยังคงมียางข้าวอยู่มากจึงทั้งหอมและเหนียวนุ่ม โดยใช้ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ นำมาตำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วโรยงาขี้ม้อน (งาขี้ม้อนเป็นธัญพืชเมล็ดจิ๋วหน้าตาคล้ายมูลของตัวหม่อนหรือม้อน เป็นธัญพืชคู่ครัวชาวเหนือและอีสานที่เต็มไปด้วยโอเมก้า3) หากเที่ยวดอยหรือเดินกาดช่วงนี้ก็จะเห็นร้านขายข้าวปุกจี่ แผ่นข้าวปุกสีม่วงคล้ำด้วยงาขี้ม้อนจี่บนเตาถ่านให้ผิวเกรียมนิดๆ เนื้อข้างในนุ่มเหนียวอุ่นๆ กินกับนมข้นหวานตามสมัยนิยม หรือกินกับน้ำผึ้งอย่างสมัยก่อน เรียกว่าเป็นของกินเล่นยอดฮิตช่วงหน้าหนาวของชาวเหนือเลยก็ว่าได้
คนเหนือกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับคนอีสาน ข้าวเหนียวอยู่ท้อง เก็บได้นาน ไม่บูดเสียง่าย พกไปกินระหว่างเดินทางได้ ทั้งอีสานและเหนือจึงมีขนมจากข้าวเหนียวอยู่หลายชนิด กับขนมที่ทำจากข้าวเหนียวอย่าง ‘ข้าวปุก’ ที่เดิมทีเป็นวัฒนธรรมการกินของพี่น้องชาติพันธุ์ต่างๆ เช่น อาข่า ลาหู่ ไทใหญ่ ฯลฯ ซึ่งอพยพมาจากสิบสองปันนา มลฑลยูนนาน จึงหลอมรวมกลายเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนเหนือไปโดยปริยาย
ข้าวปุกหากินได้ในหลายจังหวัดทั่วภาคเหนือ ไล่ตั้งแต่ตอนบนอย่างเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน พะเยาเรียก ‘ข้าวหนึกงา’ จนถึงตอนล่างอย่างพิษณุโลก และสุโขทัย ที่เรียกว่า ‘ข้าวแดกงา’ หรือ ‘ข้าวหนุกงา’ (หนึกหรือหนุกเป็นภาษาเหนือ หมายถึงคลุกเคล้า) โดยที่สุโขทัยมีทั้งแบบคลุก ไม่ตำข้าว ใช้ข้าวเหนียวที่เป็นข้าวเกี่ยวใหม่หุงร้อนๆ คลุกกับเกลือและงาขี้ม่อนหรืองาดำ และแบบที่ตำให้เป็นเนื้อเดียวกันเช่นข้าวปุก กินตอนยังอุ่นๆ หรือทำเป็นแผ่นนำไปจี่ให้หอม
ความอร่อยจากฤดูกาลเฉลิมฉลอง
รสชาติของข้าวปุกถูกใจทั้งคนเมืองที่คุ้นชินกับข้าวเหนียวอยู่แล้วหรือแม้แต่แขกผู้มาเยือนไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ลองได้กินข้าวปุกนุ่มเหนียวจิ้มนมขนหวานเป็นต้องถูกปากทุกราย หากแต่สำหรับพี่น้องชาวชาติพันธุ์ ข้าวปุกนั้นเป็นมากกว่าของกินเล่นอร่อยๆ แต่หมายถึงฤดูกาลแห่งการเฉลิมฉลองความอุดมสมบูรณ์หลังเก็บเกี่ยวพืชผลผลิต และรำลึกแสดงความขอบคุณบรรพบุรุษ เช่น พี่น้องอาข่า หมู่บ้านอาข่าป่ากล้วย บนดอยตุง จังหวัดเชียงรายที่ยังยึดถือขนบธรรมเนียมประเพณีดั้งเดิมเอาไว้อย่างเคร่งครัด
ชาวอาข่าจะตำข้าวปุกกินเฉพาะเทศกาลข้าวใหม่อาข่า มีผู้นำทางศาสนาเป็นผู้ประกอบพิธีและเริ่มตำก่อนเป็นคนแรก ตามด้วยแม่บ้านผู้นำและผลัดกันช่วยตำในครกหิน อดีตใช้กระเดื่องใบใหญ่ที่เลี้ยงผู้คนทั้งหมู่บ้าน จึงต้องอาศัยแรงกายและการร่วมแรงร่วมใจช่วยกันตำให้หนึบเหนียวกลมเกรียวเป็นหนึ่ง ข้าวเหนียวหุงสุกร้อนๆ ที่นำมาตำนี้จะต้องแช่ด้วยน้ำจากบ่อน้ำศักดิ์สิทธิ์ในหมู่บ้านก่อนนำมาหุง ตำจนข้าวเหนียวละเอียดหนืดได้ที่แล้วเทงาขี้ม้อนลงไปตำผสม แล้วใช้ไม้ตำม้วนข้าวปุกขึ้นจากครก ใช้ตอกไผ่รูดเอาข้าวออกจากไม้ตำจะทำให้ข้าวที่เหนียวๆ หลุดออกโดยง่าย นำมาคลุกกับงาขี้ม้อนอีกครั้ง ดึงแบ่งไว้ 3 ก้อน เพื่อไหว้บรรพบุรุษ ก่อนแจกจ่ายทุกคนที่มาร่วมเฉลิมฉลอง กินตอนยังอุ่นๆ จิ้มน้ำผึ้ง หรือปั้นเป็นก้อนกลมตบให้แบนนิดหน่อย แล้วเก็บใส่ใบตอง ตากให้แห้ง 3 วัน นำมาจี่หรือทอดกินได้
สำหรับพี่น้องชาวชาติพันธุ์ลาหู่ เดิมทีจะตำข้าวปุกแค่ปีละครั้งใน ‘ประเพณีกินวอ’ เทศกาลปีใหม่ของชาวลาหู่ที่จัดขึ้นหลังจากเก็บเกี่ยวราวเดือนตุลาคม เฉลิมฉลองให้กับความอุดมสมบูรณ์ คนในครอบครัว ญาติพี่น้องจะมารวมตัวทำอาหารกินข้าวร่วมกันเสมือนวันรวมญาติเช่นเดียวกับเทศกาลสงกรานต์ และตำข้าวปุกไหว้บรรพบุรุษ โดยจะตำข้าวปุกปั้นเป็นก้อนใหญ่ 1 ก้อน เป็นสัญลักษณ์แทนครอบครัวที่สมบูรณ์ ล้อมรอบด้วยข้าวปุกก้อนเล็กๆ ที่เปรียบเป็นสมาชิกในครอบครัว ข้าวปุกในพิธีนี้จะนำมากินได้หลังเสร็จสิ้นพิธีก็จะนำมาแบ่งให้ลูกหลานกิน ทั้งกินสด หรือหมกขี้เถ้าจนเกรียมหอม แล้วเอาออกมาเคาะขี้เถ้าก็จะได้ข้าวปุกอุ่นทั่วกันทั้งก้อน เพิ่มความหอมอร่อยเหมาะกับอากาศหนาวเย็น ปัจจุบันชาวลาหู่ปรับเปลี่ยนประเพณีให้ยืดหยุ่น ตำข้าวปุกกินนอกพิธีได้ ตามคำเรียกร้องของทุกคนที่อยากกินข้าวปุกได้บ่อยๆ เพียงแต่ต้องอยู่ในกรอบเวลาการตำที่กำหนดคือให้พ้นปีใหม่ไปก่อน
ข้าวปุกนุ่มหนึบหนับสด จี่ ทอด
ความสำคัญของข้าวที่เป็นอาหารหล่อเลี้ยงเลือดเนื้อ ทำให้ข้าวเป็นตัวแทนของความบริสุทธิ์และความอุดมสมบูรณ์ในงานเฉลิมฉลองปีใหม่ ในญี่ปุ่นเองก็เฉลิมฉลองปีใหม่ด้วยการตำโมจิ กินโมจิ ซึ่งทำมาจากข้าวเหนียวญี่ปุ่นตำจนเป็นเนื้อเดียวกันไม่ต่างกับการทำข้าวปุก จึงไม่แปลกใจที่แวบแรกได้กินข้าวปุกตำสดใหม่นุ่มเหนียวจะทำให้นึกถึงโมจิ เพราะผู้เขียนไม่ใช่คนเมืองและดันเกิดมาได้กินโมจิก่อนข้าวปุกเสียอย่างนั้น ถึงจะคล้ายกันแค่ไหนก็คงไม่นิยามว่าข้าวปุกคือโมจิเมืองไทยนะคะ เพราะข้าวปุกก็คือข้าวปุก โมจิก็คือโมจิ สองสิ่งนี้อร่อยและมีเสน่ห์ในตัวเองต่างกัน
ใครที่รักในความนุ่มหนึบหนับอยากแนะนำให้ลองสั่งข้าวปุกมากินดูค่ะ ข้าวปุกสามารถสั่งซื้อได้ตามชอปปิ้งออนไลน์ เป็นข้าวปุกแผ่นแห้งๆ นำมาจี่ในกระทะให้กรอบนอกนุ่มยืดข้างใน หรือทอดกรอบในน้ำมัน ชอบกรอบแบบสุขภาพดีก็โยนใส่หม้อทอดไร้น้ำมันได้เลย กินกับน้ำผึ้งหอมๆ หรือกินแบบไม่กลัวอ้วนก็โรยนมข้นหวาน กับช็อกโกแลตอร่อยเพลิน ลองเสิร์ชดูนะคะ แล้วจะว้าวเอามากๆ เพราะเวลานี้ข้าวปุกได้รับความนิยมสุดๆ หรือใครอยากจะแอดวานซ์ออกแรงตำข้าวปุกกินเองก็ได้ อย่างที่กล่าวไปวิธีทำไม่ซับซ้อน ใช้ข้าวเหนียวใหม่ก็จะนุ่มหนึบหอม เทคนิคคือตำตอนข้าวยังร้อนอยู่และต้องตำไวๆ ไม่อย่างนั้นเมล็ดข้าวจะเริ่มเซตตัวและตำให้เป็นเนื้อเดียวกันยาก
สำคัญคือหากใครมีโอกาสได้ขึ้นไปเที่ยวภาคเหนือช่วงนี้ อย่าพลาดชิมข้าวปุกด้วยนะคะ เพราะข้าวปุกอุ่นๆ ท่ามกลางลมหนาวนั้นชวนฟินกว่าไหนๆ และการลิ้มรสอาหารท้องถิ่นที่ไปเยือนก็เป็นการท่องเที่ยวรูปแบบหนึ่งที่ทำให้เราเรียนรู้วิถีชีวิตที่แตกต่าง ผ่านรสชาติอาหารของผู้คนที่นั่น เหมือนกับฉันที่ได้กินข้าวปุกตำสดใหม่จากชาวอาข่า ป่ากล้วย บนดอยตุง และอีกหลายรสชาติบนดอยตุงที่เล่าไม่จบในคราวเดียวแน่ๆ
นอกจากธรรมชาติป่าเขา หมู่บ้านที่ล้อมรอบด้วยไอหมอกและความหนาวเย็น ความหลากหลายของรสชาติอาหารที่มาจากพี่น้องหลายชาติพันธุ์บนดอยตุงนั้นเป็นสิ่งหนึ่งที่อยากให้ทุกคนไปเยือนที่นั่นไม่พลาดลิ้มรส KRUA.CO จึงได้ร่วมกับมูลนิธิแม่ฟ้าหลวงถ่ายทอดเรื่องราวรสชาติทั้งหมดไว้ในหนังสือ ‘รสชาติแห่งดอยตุง’ เพื่อเป็นไกด์พาคุณไปลิ้มรสให้ถึงที่ ติดใจรสชาติแล้วอยากลองเข้าครัวทำอาหารชาติพันธุ์และอาหารจากครัวตำหนักเราก็บันทึกสูตรไว้ภายในเล่มกว่า 20 สูตร
สนใจหนังสือ รสชาติแห่งดอยตุง
- สั่งซื้อได้ที่ www.naiin.com หรือร้านหนังสือนายอินทร์ทั่วประเทศ
ส่วนใครอยากจะลองสั่งซื้อข้าวปุกมาจี่ มาทอดกินเองที่บ้านก็สั่งออนไลน์ได้ที่ลิงก์นี้เลย
