มีอาหารสักกี่จานที่ไม่ได้กินมานานปี แต่ยังชัดในความทรงจำทั้งรสชาติและกลิ่น ‘ยำปูแป้นคั่ว’ คือจานนั้นสำหรับฉัน เมื่อถึงฤดูปูแป้นที่หนึ่งปีจะมีให้กินสักหนึ่งครั้งในช่วงปลายฝนต้นหนาว หลังออกพรรษา(ขึ้น 15 ค่ำ เดือน 11) ราวเดือนตุลาคมของทุกปี ซึ่งจะพบปูแป้นได้มากสุดเรื่อยไปจนถึงเดือนธันวาคม และเป็นฤดูที่คนจับรวมทั้งคนกินปูแป้นเฝ้ารอ
ถึงปูแป้นจะมีขนาดจิ๋วเล็กกว่าปูแสม แต่ใต้กระดองบางและเปลือกอ่อนตลอดตัวนั้นเต็มไปด้วยเนื้อปู กับมันปูสีเหลืองส้มที่มีมากเฉพาะปูตัวเมีย กินดิบมันปูคลุกข้าวสวย ยิ่งดูดยิ่งมัน มันปูแป้นมีกลิ่นหอมมันเป็นเอกลักษณ์ รสมันจัดไม่มีกลิ่นคาว จึงกินง่ายและอร่อยด้วยตัวมันเองแบบไม่ต้องปรุงแต่งรสให้ซับซ้อน
‘ปูแป้น’ เป็นปูตัวเล็กราว 4-5 เซนติเมตร ขาเรียวเล็กมีขนอ่อนๆ ว่ายน้ำเร็ว ด้วยรูปร่างป้านแบนจึงถูกเรียกว่าปูแป้น บ้างเรียก ‘ปูใบไม้’ เพราะรูปทรงและสีสันที่คล้ายกับใบไม้แห้ง บางท้องที่เรียก ‘ปูแปะ’หรือ ‘ปูจาก’ ตามที่มักพบเห็นตัวในป่าจาก ปูแป้นจึงมีหลายชื่อเรียกตามแต่ละท้องถิ่น เพราะพบได้ในหลายจังหวัดที่มีป่าชายเลนพื้นที่ติดทะเล ธรรมชาติของมันจะอาศัยอยู่ตามพื้นที่ป่าชายเลนเช่นเดียวกับปูแสม แตกต่างที่ปูแป้นไม่ขุดรูอยู่ แต่อาศัยเกาะตามโคนต้นไม้ รากไม้ หรือโขดหิน เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ก็จะลอยน้ำออกไปผสมพันธุ์และวางไข่ในทะเลก่อนกลับมายังป่าชายเลนตามเดิม เช่นเดียวกับลูกปูแป้นเมื่อออกจากไข่ก็จะว่ายน้ำกลับมาใช้ชีวิตอยู่ที่ป่าชายเลนจนกว่าจะเติบโตพร้อมสืบพันธุ์ ด้วยวัฏจักรชีวิตมันเลยได้ฉายาว่า ‘ปูสองน้ำ’
แม้เป็นปูที่พบได้ในหลายจังหวัดทั้งภาคใต้ ภาคกลางเช่นสมุทรสงคราม และโดยเฉพาะภาคตะวันออกตั้งแต่ระยอง จันทบุรี ตราด แต่บริเวณที่พบได้มากที่สุด และเป็นอาหารโอชะของคนในพื้นที่ชนิดเหลือช้อนกินช้อนขายคือ ต.เกวียนหัก อ.ขลุง จ.จันทบุรี ด้วยเป็นลำคลองขนาดเล็กที่ขนาบด้วยป่าชายเลน ไม่ใช่คลองสายใหญ่ที่กระแสน้ำแรงเชื่อมต่อทะเลเช่นที่อื่น ทำให้นำเรือเล็กพายออกไปช้อนปูได้ง่าย
ในคืนที่น้ำทะเลหนุนสูงเอ่อมาถึงป่าชายเลน ช่วงหลังออกพรรษา ชาวบ้านรู้กันว่าคืนนั้นปูแป้นจำนวนนับพันนับหมื่นตัวจะอาศัยจังหวะที่น้ำทะเลหนุนลอยตามกระแสน้ำ เกาะตามกิ่งไม้ไปยังปากอ่าว เพื่อผสมพันธุ์และวางไข่ในทะเล เพราะระดับความเค็มในน้ำทะเลนั้นเอื้อต่อการฟักตัวมากกว่าความเค็มจากผืนน้ำป่าชายเลน ราวหัวค่ำที่น้ำทะเลหนุนสูงชาวเกวียนหักและละแวกใกล้เคียงจะพายเรือไปที่ลำคลอง พร้อมไม้สวิง ไฟฉายคาดหัว และกระป๋องสำหรับใส่ปูแป้น เมื่อแสงไฟฉายส่องไปที่ผิวน้ำเห็นปูแป้นว่ายลอยชัดเจนก็ใช้สวิงช้อนขึ้นมา ง่ายๆ เท่านี้ก็ได้ปูแป้นเต็มกระป๋อง ตักเรื่อยๆ ราว 2 – 3 ชั่วโมงก่อนน้ำทะเลจะลดลงและต้องนำเรือเข้ากลับเข้าฝั่ง
ปูแป้นนี้มีมากน้อยแล้วแต่ปี บางปีมีมากขนาดที่ว่าคนไม่มีเรือก็ไม่ต้องลำบากหาเรือออกไปตักปูแป้นให้วุ่นวาย
แค่นั่งริมตลิ่งบริเวณลำคลองแล้วหาสวิงยาวๆ สักอันนั่งช้อน นั่งคุยกันไปก็พอได้ปูแป้นกลับมาทำกินที่บ้าน เป็นกิจกรรมสนุกๆ ทั้งวัยรุ่นวัยใหญ่ชวนกันไปนั่งตักปูแป้นเมื่อถึงฤดู และค่ำคืนที่ปูแป้นออกมากที่สุด คือหลังวันลอยกระทงสัก 1-2 วัน ที่น้ำทะเลหนุนสูงสุดกองทัพปูแป้นเรือนหมื่นเรือนแสนตัวจะอาศัยน้ำหลากลอยล่องออกมา
หอมมันปูในเมนู ‘ยำปูแป้น’ และ ‘ยำปูแป้นคั่ว’
กลิ่นหอมมันปูแป้น และเนื้อลื่นๆ ที่บีบกินง่ายได้เนื้อได้หนังเต็มๆ ก็ต่อเมื่อกินดิบ หากจับได้มากจะนำมาดองน้ำปลาดี บ้างดองน้ำปลากวนรสเค็มหวาน ถนอมไว้ให้เก็บได้นาน แล้วนำมากินดิบทำเมนู ยำปูแป้น ง่ายๆ ปูดองน้ำปลาแกะตะปิ้งทิ้ง แกะกระดอง เอานมปู และท้องปูที่เป็นถุงน้อยๆ อยู่กลางกระดองออก แล้วตำพริกเกลือ (เรียกอย่างคนจันท์) หรือน้ำจิ้มซีฟู้ดอย่างที่หลายคนคุ้น ใส่พริกขี้หนู กระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลานิดหน่อย ชิมปูดองน้ำปลาดูก่อน หากปูไม่ค่อยเค็มก็เพิ่มน้ำปลา ถ้าเค็มอยู่แล้วอาจไม่ต้องใส่ ตำให้ได้รสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวานติดเพียงปลายลิ้น แล้วคลุกเคล้าปูดองแกะกับน้ำยำ หั่นหอมแดงซอยบางๆ ใส่ไปด้วยเพิ่มความสดชื่น
มันปูในกระดองน้อยๆ เอาข้าวสวยลงไปบี้ๆ หรือกินอย่างคนพื้นที่ก็โกยมันลงข้าว หักกลางลำตัวแล้วบีบเนื้อปูลื่นๆ ออกมาอย่างง่ายดายคลุกข้าวสวยร้อนๆ หอมมันอร่อยเหาะเปลืองข้าวสวยกันไปเลย นิ้วนี่เหลืองติดมันปู หรือจะดูดเนื้อปูแล้วตบด้วยข้าวสวยตามใส่ปาก เรียกว่าเป็นเมนูดูดนิ้วกันมันเลย
ยำปูแป้นเป็นเมนูอร่อยง่ายแต่ฉันวัยเด็กไม่ได้กินบ่อย เพราะปูแป้นเหมือนกับปูน้ำจืดทั่วไปที่อาจมีพยาธิ แม่ฉันที่เห็นลูกหน้าหงิกหน้างอที่ไม่ได้กินปูแป้น เลยเอายำปูแป้นดิบนี้ลงไปคั่วในกระทะ ใส่น้ำมันสักช้อนโต๊ะ คั่วให้สุกส่งกลิ่นหอม ใครได้กลิ่นตอนคั่วนี่มีท้องร้องกันบ้าง มันเป็นกลิ่นหอมเฉพาะของมันปูที่โดนความร้อนส่งกลิ่นตลบอบอวล คั่วแค่พอสุกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีส้มและหอมแดงสลดก็กินได้ แนะนำสำหรับคนไม่สบายใจที่จะกินดิบก็ลองเอายำปูแป้นไปคั่วให้สุกในกระทะเลย ไฮไลต์ คือมันปูที่ติดอยู่ตรงกระทะ ให้เอาข้าวสวยมาผัดๆ คลุกเคล้าได้ข้าวผัดมันปูแป้นหอมๆ กินข้าวเปล่าๆ ก็อร่อย กินกับปูแป้นคั่วนี่ชวนกันนัวเข้าไปใหญ่
ยำปูแป้นคั่ว นี่ฉันเองก็ไม่รู้ว่าบ้านอื่นเขาทำกินกันไหมนะคะ แต่ทุกครั้งที่แม่ทำยำปูแป้น ฉันก็จะได้กินยำปูแป้นคั่ว ก็ต่อเมื่อโตนี่แหละแม่ถึงให้กินดิบได้ตามอัธยาศัย เรียกว่ากินเอง ก็ดูแลตัวเองนะลูก
แต่ปูแป้นคั่วสุกนี้ก็อร่อยไม่แพ้ยำปูแป้นดิบๆ เพราะมันปูที่ไหลออกมาขณะคั่วผสมกับน้ำมัน ตักเอามาคลุกข้าวนี่อร่อย ไม่วางช้อนกันเลย เพียงแต่ปูสุกอาจไม่ได้สัมผัสเนื้อเท่าปูดิบ ยำปูแป้นทำได้หลายสูตร ทำแบบยำปลากระป๋องก็ได้คือไม่ตำน้ำพริกเกลือ แต่ซอยพริก กระเทียม แล้วบีบน้ำมะนาว น้ำตาลทรายนิดหน่อย คลุกเคล้าแล้วใส่หอมแดงซอย บ้างก็สับมะม่วงเปรี้ยวลงไปด้วย แต่หากจะทำยำคั่วสุก ก็ไม่ต้องใส่มะม่วงดิบ
ปูแป้นดองน้ำปลานอกจากทำยำ ยังนำมาทำ ‘หลนปูแป้น’ เครื่องหลนเช่นเดียวกับหลนกะทิทั่วไป กินเป็นเครื่องจิ้มแนมผัก ส่วนปูแป้นสดๆ แกะกระดองนำมาผัดกับก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ ปรุงรสเปรี้ยวหวานด้วยมะขามเปียกกับน้ำตาลปี๊บและพริกแห้ง เรียกว่า ‘เส้นจันท์ผัดปู’ ปูแป้นสุกกรอบกินได้ทั้งตัว บางท้องที่ก็นำปูแป้นดองน้ำปลาใส่ในส้มตำแทนปูแสมหรือปูนา ราคาต่อครกก็แพงกว่าใช้ปูอื่นๆ พอควร เพราะปูแป้นดองแล้วหนึ่งกิโลกรัม ราคาประมาณ 200 – 300 บาท ยิ่งเป็นตัวเมียล้วนก็จะราคาแพงกว่าตัวผู้ ใครเดินตลาดสดช่วงฤดูปูแป้น จะเห็นถาดสเตนเลสกลมๆ ใส่ปูแป้นลอยหงายท้องขาวโชว์ตะปิ้งสามเหลี่ยมป้านๆ อยู่ในน้ำปลาดอง บอกให้รู้ว่าตัวนี้ละตัวเมีย
ก่อนจะสิ้นสุดฤดูปูแป้นในเดือนธันวาคม ใครที่อยากลิ้มรสมันปูหอมๆ ที่หนึ่งปีจะมีให้กินกันสักหนึ่งครั้งก็ลองหาซื้อมาทำกินกันดูนะคะ
หากไม่ได้ไปเดินตลาดสด ไม่ได้อยู่ใกล้แหล่งที่มีปูแป้นแต่อยากลองกินปูแป้น สั่งได้ที่ลิ้งก์ด้านล่างนี้เลยค่ะ
