สงกรานต์ในวัยเด็กเป็นช่วงเวลาแห่งความสนุกและการเดินทาง ยิ่งกับฉันที่เป็นคนสองบ้าน – เชียงใหม่และอุตรดิตถ์ สงกรานต์จะแปลว่าการเก็บกระเป๋าไปทำความรู้จักกับอะไรใหม่ๆ ที่บ้านปู่บ้านย่าที่จังหวัดอุตรดิตถ์
สงกรานต์ปีหนึ่งฉันเลยได้กินขนมที่ชื่อว่า ‘แป้งจี่’ แป้งหอมกลิ่นหมัก เหนียวนุ่ม ทับจนแบนแล้วย่างให้สุก ฉันไม่รู้อะไรเกี่ยวกับขนมชนิดนี้ นอกจากว่ามันอร่อยเหลือเกิน โดยเฉพาะเมื่อเล่นน้ำตัวเปียกมาค่อนวัน ความอุ่นของแป้งจี่ใหม่ๆ จากเตาช่วยเติมพลังได้เป็นอย่างดี
น่าแปลกที่นอกจากรสของแป้งจี่อุ่นๆ แล้ว ฉันก็แทบจะจำรายละเอียดอื่นๆ ของสงกรานต์ปีนั้นไม่ได้อีกเลย
และที่น่าแปลกยิ่งกว่าเดิมก็คือ ไม่ว่าฉันจะกลับอุตรดิตถ์อีกกี่สงกรานต์ ฉันก็ไม่เคยได้กินแป้งจี่อีก วัยเยาว์ที่ไม่ค่อยครุ่นคิดทำให้ฉันไม่ตั้งคำถามว่าแป้งจี่หายไปไหน นานวันเข้าการกลับบ้านไปรวมญาติในช่วงสงกรานต์ก็ไม่เกิดขึ้นอีก รสชาติของแป้งจี่ถูกฝังลึกจนฉันแทบจะลืมมันไปเสีย
กระทั่งวันหนึ่งที่ฉันเลื่อนฟีดไปเจอกับ ‘ข้าวโถเถ’ บนหน้าวอลล์เฟซบุ๊กของเพื่อนนักเดินทางหญิงแกร่ง ผู้เติบโตมาจากเมืองเก่าอย่างสุโขทัย
หน้าตาข้าวโถเถที่ฉันเห็นเหมือนข้าวจี่ในความทรงจำแทบจะทุกประการ ผิดกันก็แค่ว่าข้าวโถเถนั้นเหลืองทองด้วยการทอดเท่านั้น และแม้จะเป็นคนละจังหวัด แต่อุตรดิตถ์และสุโขทัยไม่ได้ไกลกันมากนัก แถมยังมีวัฒนธรรมร่วมหลายอย่าง ฉันจึงมั่นใจได้ทันทีว่า นี่มันแป้งจี่ชัดๆ – แป้งจี่ในวัยเยาว์ที่หล่นหายไปพร้อมๆ กับสงกรานต์ในปีนั้น!
นั่นแหละค่ะ ภารกิจการตามหาแป้งจี่ของฉันจึงเกิดขึ้นด้วยประการฉะนี้
ยายอ่อนศรี นักทำข้าวโถเถมือวางอันดับหนึ่ง
จากโพสต์เพียงโพสต์เดียว ความเล่นใหญ่ทำให้ฉันเก็บกระเป๋าเดินทางออกจากกรุงเทพฯ มุ่งหน้าไปที่บ้านหาดสูง อำเภอศรีสัชนาลัย จังหวัดสุโขทัย ตามลายแทงที่เพื่อนชาวสุโขทัยหลายคนชี้เป้าให้ แล้วจึงได้พบกับ คุณยายอ่อนศรี คุณยายวัย 80 กะรัต นักทำข้าวโถเถเจ้าเดิมเจ้าเดียวที่ยังเหลืออยู่ในชุมชน
“บ่มีกะเลอแล้ว เขาบ่เอ็ดเนาะ เอ็ดแต่ยายผู้เดียวนะอยู่นี่” คุณยายอ่อนศรี กากะทิง พูดถึงอาชีพของตัวเองด้วยภาษาไทยพวนฟังแล้วนวลหู
สิ่งที่ “บ่มีกะเลอแล้ว” หรือไม่มีที่ไหนแล้วที่คุณยายเล่าถึง คือ ‘ข้าวโถเถ’ แล ‘ข้าวโค้ง’ ขนมจากแป้งข้าวทอดที่เป็นขนมโบราณในความทรงจำของคนไทยพวน หากจะถามว่าโบราณมากแค่ไหน เฉพาะตัวคุณยายอ่อนศรีเองก็ยึดเอาการขายข้าวโถเถและข้าวโค้งเป็นอาชีพหลักมา นับได้คร่าวๆ กว่า 50 ปี
สำหรับฉัน – คนยุคดิจิทัลที่โหยหาการเติบโตทางหน้าที่การงานไปตาม Career Path การทำงานเดิมมานาน 50 ปีย่อมเป็นเรื่องน่านับถือ แต่ที่น่านับถือยิ่งกว่านั้นก็คือ คุณยายยังคงยึดเอากรรมวิธีเดิมๆ ไว้เป็นสรณะ
ยายยังคงทำแป้งด้วยเครื่องโม่มือหมุนแบบเดิม ทอดด้วยเตาไฟอังโล่แบบเดิม ขายเวลาเดิม ที่บ้านหลังเดิมตรงใกล้ตลาด ใครที่ผ่านไปผ่านมาเพื่อซื้อผักซื้อปลาไปเตรียมทำมื้อเย็น ก็ย่อมจะต้องได้เห็นภาพของคุณยายยิ้มหวาน เปิดประตูบานเฟี้ยมมาตั้งเตาอั้งโล่ ตั้งท่าทอดขนมขายในเวลาเดิมทุกๆ วัน นั่นทำให้คนบ้านหาดสูงแทบทุกคนรู้จัก เคยเห็น เคยกิน และผูกพันกับรสมือของยายอ่อนศรีไม่มากก็น้อย ในฐานะนักทอดขนมมือวางอันดับหนึ่งแห่งบ้านหาดสูง
เมื่อขนมจีนเข่งพลาสติกเติบโต ข้าวโถเถก็สูญหาย
ข้าวโถเถเป็นขนมรสคาว หรือจะเรียกว่าเป็นของว่างสำหรับกินเล่นก็คงไม่ผิดนัก เพราะต้องเสิร์ฟคู่กับน้ำยาปลาแบบเดียวกับน้ำยาขนมจีน ดั้งเดิมจะต้องทำให้สุกด้วยการจี่ไฟ แต่ข้อเสียของแป้งจี่ก็คือเมื่อจี่ทิ้งไว้นานๆ แป้งก็จะแห้งแข็งจนเสียรส ข้าวโถเถในยุคหลังจึงถูกนำไปทอดให้ฟูกรอบแทน
ฉันนึกสงสัยว่าทำไมคนหาดสูงจึงเรียกแป้งจี้ว่าข้าวโถเถ ทฤษฎีของคุณยายอ่อนศรีบอกว่า เพราะเมื่อก่อนแม่ค้าที่ขายขนมชนิดนี้มักจะหาบแป้งและกระทะไปจี่ขายตามบ้าน ตามตลาด แป้งที่ว่าหนักแล้ว ยังมีเตาอั้งโล่ที่หนักกว่า อากัปกิริยาการหาบจึง ‘โถเถ’ ไปมา จนกลายเป็นชื่อขนมไปเสีย ฉันไม่สามารถฟันธงได้ว่าทฤษฎีนี้จะเป็นไปได้มากน้อยเพียงใด แต่ก็เป็นข้อสันนิษฐานที่สนุกดีไม่หยอก
คุณยายอ่อนศรีใจดีพาฉันเข้าไปดูกรรมวิธีการทำข้าวโถเถตั้งแต่ต้นจนจบ เริ่มต้นด้วยการนำข้าวสารสายพันธุ์ท้องถิ่นที่ให้เนื้อแข็งร่วน นำไปแช่น้ำจนนิ่ม หรือหากแช่ข้ามคืนได้จะยิ่งดีที่สุด เสร็จแล้วสามีของคุณยายก็จะนำข้าวมาโม่ในครกโม่แบบโบราณ
“ตำแป้งแด่ โม่แป้งแด่ แม่นเพิ่น ยายบ่มีแรง” คุณยายอ่อนศรีพูดถึงคู่ชีวิตที่เป็นผู้สนับสนุนหลักหมายเลขหนึ่งในธุรกิจข้าวโถเถ เสียงครกโม่ถูกหมุนดังครืดคราด ประกอบกับความแข็งขันของคุณตาช่วยยืนยันคำพูดนั้นได้เป็นอย่างดี
ตักข้าวหยอดลงรูครกช้อนหนึ่ง น้ำช้อนหนึ่ง แล้วออกแรงหมุน เมื่อข้าวถูกฟันของครกโม่บดก็จะละเอียดออกมาเป็นน้ำแป้งสีขาวนวล คุณตาอายุมากแล้วแต่ยังมีแรง ไม่ช้าไม่นานน้ำแป้งก็ไหลลงมาเต็มถัง แป้งที่โม่แล้วจะถูกเทใส่ถุงผ้าข้าวบ้าง ม้วนปากถุงให้แน่นแล้วใช้ของหนักทับเพื่อรีดน้ำออก
ก้อนแป้งที่แห้งดีแล้วจะถูกนำไปนึ่งทั้งก้อน นึ่งในที่นี้ไม่ใช่การทำให้สุกไปเสียทั้งหมด แต่เป็นการนึ่งเพื่อให้ผิวนอกสุกเท่านั้น ฉันเข้าใจว่าน่าจะเป็นการทำให้แป้งเกิด Pre-gelatinization ซึ่งเป็นที่มาของเท็กซ์เจอร์หนึบหนับอันเป็นเอกลักษณ์ แบบเดียวกับวิธีทำเบเกิลหรือนามะโชคุปังแบบญี่ปุ่นนั่นเอง
ขั้นตอนการนึ่งนี้ต้องใช้ประสบการณ์เป็นมาตรวัดว่านึ่งเท่าไรจึงจะพอดี แม้ยายอ่อนศรีจะให้สูตรฉันแบบไม่กั๊ก แต่คุณยายเองก็ไม่สามารถบอกได้ว่าแป้งปริมาณเท่าใดควรนึ่งกี่นาที การทำซ้ำๆ มานานกว่า 50 ปีนี่แหละที่เพาะสร้างรสมือเฉพาะตัวขึ้นมา
เมื่อนึ่งได้ที่แล้ว ยายอ่อนศรีก็น้ำแป้งมานวดให้แตก เติมเครื่องซึ่งได้แก่เกลือและมะพร้าวขูดละเอียด มะพร้าวขูดเป็นวัตถุดิบลับสูตรของยายอ่อนศรีที่ใส่เพิ่มมาจากสูตรดั้งเดิมจากคุณแม่ของคุณยาย มะพร้าวช่วยเพิ่มรสมันและกลิ่นหอมให้กับข้าวโถเถได้เป็นอย่างดี คุณยายการันตีว่าการใส่มะพร้าวนี่แหละที่ทำให้ข้าวโถเถสูตรนี้ “แซบ” กว่าใครๆ
เมื่อนวดจนส่วนผสมเข้ากันดีแล้วก็เก็บแป้งไว้ในถุงไม่ให้โดนอากาศ รอจนถึงเวลาเปิดร้านช่วงบ่ายแก่ คุณยายก็จะนำแป้งนี้มาปั้นเป็นก้อนกลม หนีบให้แบน แล้วลงทอดในน้ำมันร้อนๆ พร้อมขายในราคาแผ่นละ 5 บาท แถมน้ำยาถุงเล็กให้ไปกินแนมด้วยแบบไม่คิดเงิน
“ก็เอ็ดเหมือนแป้งข้าวปุ้นนั่นเนาะ” เมื่อคุณยายพูดประโยคนี้ ฉันจึงถึงบ้างอ้อว่าสาเหตุที่ฉันแทบจะไม่พบเจอแป้งจี่ที่ไหนอีกเลย ก็น่าจะเป็นเพราะว่าแป้งจี่และหรือข้าวโถเถนี้คือ ‘ผลพลอยได้’ จากการทำขนมจีน คือเมื่อมีการหมักข้าวเพื่อทำแป้งขนมจีน ก็แบ่งบางส่วนมาจี่กินกับน้ำยาไปก่อนระหว่างรอบีบเส้นนั่นเอง
พลันความจำก็วาบเข้ามาในหัวฉันทันที ว่าสงกรานต์ปีนั้นบรรดาย่าๆ ยายๆ บ้านใกล้เรือนเคียงซึ่งล้วนแต่เป็นญาติกันเขาร่วมแรงมาทำขนมจีนหม้อใหญ่เลี้ยงลูๆ หลาน ๆ ที่กลับบ้านมานานทีปีหน ย่าของฉันเลยห่อเอาแป้งจี่กลับมาฝากให้เด็กๆ ในบ้านได้กินเล่นรองท้องกันก่อนจะได้กินขนมจีนเป็นมื้อเย็น
เมื่ออุตสาหกรรมเส้นขนมจีนเข่งเติบโต ราคาขนมจีนก็ถูกแสนถูกเหลือเพียงตะกร้าละสิบยี่สิบ การซื้อเส้นขนมจีนด้วยเงินไม่กี่ร้อยจึงสะดวกและประหยัดกว่า เมื่อเทียบกับการต้องมาโม่แป้งและบีบเส้นขนมจีนกันเอง และเมื่อไม่มีใครคิดอยากบีบเส้นขนมจีนแล้ว แป้งจี่หรือข้าวโถเถซึ่งเป็นผลพลอยได้ก็สูญหายไปด้วยในที่สุด
ฉันโชคดีที่วันนี้ยังมีโอกาสได้ตามรอยแป้งจี่ จนมาเจอกับข้าวโถเถเจ้าเก่าเจ้าเดิมที่บ้านหาดสูงแห่งนี้
ข้าวโค้ง แป้งทอดรูปวงหวานมัน ขายคู่กันกับข้าวโถเถ
นอกจากข้าวโถเถแล้ว คุณยายอ่อนศรียังมีขนมข้าวโค้งทอดขายคู่กันด้วย ขนมข้าวโค้งทำมาจากแป้งข้าวเหนียว มีรสมันจากมะพร้าวขูดฝอย และมีรสหวานจากมันเทศสีเหลืองที่นึ่งจนสุกแล้วนำมาตำให้ละเอียด วิธีการทำข้าวโค้งง่ายกว่าข้าวโถเถ เพียงแค่ผสมแป้ง น้ำ มะพร้าว และมันเทศ เข้าด้วยกันแล้วนวดจนเป็นเนื้อเนียนดีก็พร้อมนำไปทอดขาย
ขนมข้าวโค้งมีลักษณะเป็นวง แบบเดียวกันกับขนมวงของคนเหนือ และขนมเจาะหูของคนใต้ ยายอ่อนศรีเล่าว่า ที่มาของชื่อข้าวโค้งก็คือ เมื่อปั้นแป้งเป็นเส้นตามต้องการแล้ว เราจะต้องจับปลายแป้งสองฝั่ง ‘โค้ง’ เข้าหากันนั่นเอง
ข้าวโค้งมีหลายสูตร บางสูตรก็ใช้ความหวานจากกล้วย บางสูตรก็ใช้ความหวานจากมันเทศ ข้าวโค้งคุณยายอ่อนศรีเลือกใช้มันเทศ เมื่อทอดแล้วจึงเป็นสีเหลืองทองดูน่ากิน ข้าวโค้งและข้าวโถเถเป็นขนมที่มักขายคู่กันมาแต่ไหนแต่ไร เพราะวิธีทำใกล้เคียงกัน จึงทำและทอดรวมในกระทะเดียวกันได้ และเมื่อคุณยายขายขนมสองอย่างนี่คู่กันมานานนม คนหาดสูงจึงมีภาพจำว่าเมื่อเห็นข้าวโถเถที่ไหนก็ควรจะต้องเห็นข้าวโค้งคู่กันไปด้วย
ความทรงจำของคนต่างถิ่นที่ในแป้งจี่กับข้าวโถเถ
แป้งจี่เป็นขนมในความทรงจำของฉัน ในขณะที่ข้าวโถเถเป็นขนมในความทรงจำของเพื่อนและทีมงานผู้ร่วมชี้เป้าพาฉันไปยังบ้านคุณยายอ่อนศรี และฉันเชื่อว่า ขนมแป้งทอดเหล่านี้คงจะซุกซ่อนอยู่ในประวัติศาสตร์เสี้ยวใดเสี้ยวหนึ่งของคนอีกจำนวนมากด้วยเหมือนกัน
สาเหตุที่ฉันเชื่อเช่นนี้ก็เป็นเพราะฉันเชื่อว่า ไม่ว่าเราจะอยู่ใกล้หรือไกลกันเท่าใดก็ตาม วัฒนธรรมล้วนเดินทางไปหากันได้อย่างไร้ขีดจำกัด โดยเฉพาะวัฒนธรรมที่มีรสชาติและทำให้อิ่มท้องอย่างเรื่องอาหารการกิน อย่งน้อยที่สุด ข้าวจี่และข้าวโถเถก็ทำหน้าที่ยืนยันความเชื่อของฉันแล้วในครั้งนี้
น้ำตาลบรรจุถุงเป็นของใหม่ที่เพิ่งจะเฟื่องฟูในช่วงรัชกาลที่ 2 หรือราว 200 กว่าปีที่ผ่านมานี้เอง แถมเมื่อแรกเริ่มมันยังนับว่าเป็นของราคาแพงเสียด้วย ขนมไทยของชาวบ้านจึงได้รสหวานจากธรรมชาติ เช่นน้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว หรือกระทั่งความหวานจากแป้ง เพราะเมื่อตั้งใจเคี้ยวแป้งไปนานเข้า น้ำลายของเราก็จะย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลอย่างหนึ่งที่ให้รสหวานอ่อน ประกอบกับคนไทยมีข้าวเป็นวัตถุดิบอาหารหลัก เราจึงนำแป้งข้าวมาปนปรุงให้เป็นขนมได้สารพัดชนิด ไม่ว่าเราจะอยู่จังหวัดใด ขนมจากแป้งข้าวจึงเป็นความทรงจำที่เรามีร่วมกันอยู่เสมอ แบบเดียวกับที่ฉันผูกพันกับข้าวโถเถแม้จะเพิ่งเคยมาบ้านหาดสูงเป็นครั้งแรกก็ตาม
ภารกิจตามหาแป้งจี่ในความทรงจำของฉันสิ้นสุดลง พร้อมๆ กับที่ความทรงจำใหม่ถูกสร้างขึ้นด้วยข้าวโถเถและข้าวโค้งของคุณยายอ่อนศรี เห็นทีว่าฉันคงจะตกหลุมรักขนมจากข้าวเข้าเต็มเปาเสียแล้ว รสหวานอ่อนและสัมผัสเฉพาะตัวของแป้งนั้นช่างชวนหลงใหล โดยเฉพาะเมื่อมันประกอบไปด้วยเรื่องเล่าและกลิ่นอายของอดีตที่เรามีร่วมกัน อย่างเช่นเรื่องแป้งจี่ที่หล่นหายไปจากสงกรานต์ของฉันนี่แหละค่ะ 🙂
อ่านบทความเพิ่มเติม
