ฉันเดินทางขึ้นมาที่ดอยโป่งแยง อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อเยี่ยมเยือนบ้านหลังสุดท้ายของนักเขียนคนหนึ่ง แต่กลับนึกถึงถ้อยคำของนักเขียนอีกคนหนึ่ง
สวนทูนอิน หรือ Tune In Garden แห่งนี้ หนอนหนังสือทั้งหลายคงรู้จักกันดีในนามรังนอนสุดท้ายของพญาอินทรีย์เจ้าของสำนวนเพรียวนมอย่าง ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ – ซึ่งในฐานะนักเขียนปลายแถวตัวเล็กๆ ฉันคงไม่กล้าใช้ถ้อยคำจำกัดจำเขี่ยของตัวเองไปอธิบาย ความ ‘เพรียวนม’ นั้น และเหล่านักอ่านคงจะรู้จักตัวอักษรของนักเขียน (หนุ่ม) คนนี้เป็นอย่างดี จนไม่ได้ต้องการการขยายความใดๆ จากฉันอีก
อยู่ในที่ที่อากาศปลอดโปร่ง พ้นจากความทะเยอทะยาน ทำงานสร้างสรรค์ และรักใครสักคน – สิ่งเหล่านี้คือกฎ 4 ข้อแห่งความสุขในทัศนะของอัลแบร์ กามู นักเขียนเจ้าของรางวัลโนเบลจากนวนิยายเรื่องคนนอก แม้จะไม่มีหลักฐานความเกี่ยวพันกัน แต่สวนทูนอินและผลงานนับสิบนับร้อยที่ยังถูกหยิบมาอ่านอยู่เสมอ ทำให้ฉันเชื่อว่า คุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ เข้าใจความหมายของ 4 ข้อนี้อย่างถ่องแท้
แถมยังมีข้อที่ 5 เพิ่มมาเป็นพิเศษ นั่นคือการกินอาหารดีๆ ในทุกวัน
ยายทองอยู่และมาดามวารินชำราบ กับรสชาติหลังบ้านของ ‘รงค์ วงสวรรค์
นักอ่านทั้งหลายย่อมรู้ว่า สตรีที่คุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ ยกย่องให้เกียรติอย่างถึงที่สุดคือ ‘ยายทองอยู่’ ยายผู้เลี้ยงดูนักเขียนผู้นี้มาตั้งแต่เล็ก ในบ้านท้ายอำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี คุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ เล่าถึงชีวิตและรสมือยายทองอยู่ไว้ในหนังสือ ‘เมนูบ้านท้ายวัง – ความลึกซึ้งในละมุนรสของศิลปินแห่งครัว’ ผลงานรวมเล่มจากนิตยสาร ลลนา (ซึ่งเป็นหนังสือที่ฉันยกให้เป็นครูของชีวิตอีกเล่มหนึ่ง)
ยายทองอยู่นี่เองที่เป็นคนประสิทธิประสาทวิชาอาหารให้กับคุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ มาตั้งแต่จำความได้ ไม่ใช่ในแง่ของการสั่งสอนด้วยตำราอาหาร แต่เป็นการจัดสำรับคาวหวานไว้ให้หลานรักอย่างไม่ขาดตก พื้นที่ลุ่มน้ำแม่กลองบ่มเพาะรสนิยมการกินปลาอย่างรุ่มรวย (กระทั่งว่า ‘เฟื่องนคร’ พ็อกเก็ตบุ๊กรายเดือนที่คุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์นั่งโต๊ะบรรณาธิการก็ยังมีโลโก้เป็นรูปปลาตะเพียน) และความสมบูรณ์ของบ้านท้ายวังก็ทำให้เด็กชายณรงค์ วงษ์สวรรค์ เติบโตขึ้นมาเป็นบุรุษผู้รู้จักรสชาติเปรี้ยวหวานมันเค็มของสรรพสิ่งอย่างลึกซึ้ง
ความพิถีพิถันของยายทองอยู่สืบต่อไปยังผู้หญิงอีกสองคนในชีวิตของนักเขียนคนนี้ คนแรกคือแม่บังเกิดเกล้า และอีกคนคือภรรยาอย่าง สุมาลี วงษ์สวรรค์ ที่ปลายปากกาของพญาอินทรีย์มอบสมญานามไว้ว่า ‘มาดามวารินชำราบ’ ด้วยความรัก
ไม่ยากเกินเดา เมื่อได้ชื่อว่ามาดามวารินชำราบ ก็ย่อมหมายถึงสตรีผู้มีพื้นเพอยู่ในอำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี เมื่อได้ครองเรือนร่วมกันแล้ว มาดามวารินชำราบของเราก็ย้ายออกจากอีสาน เรียนรู้สืบต่อสูตรอาหารจากแม่สามีไปโดยปริยาย
ในวัยย่างเข้า 75 กะรัต มาดามวารินชำราบยังแข็งแรงและคล่องแคล่ว ในโอกาสของการคารวะเรือนรักสุดท้ายของพญาอินทรีย์ เราได้รับเกียรติจาก มาดามฯ ให้ร่วมวงสนทนา
เธอเรียกตัวเองอย่างไม่ถือตัวว่า ‘ป้าติ๋ม’
“ต้องพิถีพิถันค่ะ เพราะสามีละเอียดละออมาก ละเอียดตั้งแต่น้ำพริกแกงเป็นต้นไป เราก็เลยต้องละเอียดละออไปด้วยโดยอัตโนมัติน่ะค่ะลูก” ป้าติ๋มเล่าให้ฟังอย่างนั้น เมื่อเราถามว่ารสปากอย่างบ้าน ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ เป็นเช่นไร
ละเอียดละออในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการค่อยใช้ปลายมีดและเล็มผลหมากรากไม้ให้เป็นดอกวิจิตรเสียก่อนจึงจะได้กิน แต่คำว่า ‘ละเอียด’ ของป้าติ๋มคือวัตถุดิบ รสมือ และกรรมวิธีการปรุงให้ได้ตามตำรับ – ตำรับบ้านคนธรรมดาจากอำเภอโพธาราม ที่เดินทางผ่านเวลาและสถานที่มาหยุดอยู่ ณ สวนทูนอินแห่งนี้
“ป้าติ๋มเป็นคนชอบทำกับข้าว ตั้งแต่เด็กๆ แล้ว ตั้งแต่ป้าติ๋มอยู่อุบลฯ เนาะ คุณแม่ก็รับหนังสือ ถ้าจำไม่ผิด เป็นนิตยสารรายสัปดาห์นะ ชื่อเดลิเมล์หรืออะไรนี่แหละ ส่วนคุณพ่อก็เป็นทหาร เขาก็จะมีหนังสือชื่อยุทธโกธ หนังสือทหารน่ะค่ะ ซึ่งบางเล่มพวกนี้ก็จะมีตำราอาหาร ยังจำได้เลยว่าป้าติ๋มทำข้าวเกรียบปากหม้อแบบเปิดตำราทำเลย
“ชอบโขลกพริกแกงค่ะ (หัวเราะ) แล้วสามีก็ชอบให้โขลกให้ละเอียด จนละเอียดยิบเลยนะ แค่พริกป่นป้าติ๋มก็ยังละเอียดมากเลย คือเรามีความชอบอยู่แล้วถึงทำได้ พอเราทำไปบ่อยๆ เราก็จะรู้ว่าเราต้องทำอะไร ต้องเตรียมอะไร ต้องหั่นอะไรไว้ ป้าติ๋มว่าต้องมีความรักที่จะทำเป็นหลัก”
แม้จะมีพื้นเพอยู่ในแผ่นดินอีสาน แต่มาดามวารินชำราบก็ใช่ว่าจะออมมือให้กับอาหารภาคกลาง เพราะสิ่งที่สืบทอดมาจากแม่สามีล้วนเป็นตำรับที่ส่งต่อกันมารุ่นต่อรุ่น จึงเป็นรสชาติของอาหารลุ่มแม่น้ำแม่กลองที่ไม่จางหายไปกับวันเวลา โดยเฉพาะเมนูแกงป่า แกงส้ม และแกงปลาทั้งหลาย ที่ป้าติ๋มยืนยันว่าอย่างไรเสียก็ควรจะทำตามสูตรดั้งเดิมให้ได้
“มันเป็นรสชาติที่ลงตัวแล้วน่ะค่ะ สำหรับอาหารไทยบางเมนู อย่างเช่นแกงป่า แกงป่าบ้านป้าติ๋มจะต้องใส่ข้าวเบือ ข้าวเบือก็คือเอาข้าวสาร ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวเหนียวนะ เอาไปแช่น้ำให้นุ่ม แล้วก็เอามาโขลกกับพริกแกง แล้วค่อยเอาไปปรุงเป็นแกงป่า ไม่รู้ที่อื่นจะทำอย่างนี้หรือเปล่า แต่ป้าติ๋มก็ได้รับความรู้นี้ตกทอดมาจากคุณแม่สามี
“หรือแกงส้มเดี๋ยวนี้รสชาติมันเปลี่ยนไปไหมนะ อย่างแกงส้มบ้านนี้จะไม่หวาน จะเปรี้ยว เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกนะคะ แกงส้มภาคกลาง ไม่ได้เปรี้ยวจากมะนาว คือเราก็ปรุงให้ถูกปากคนกินน่ะ ว่าอย่างนั้นเถอะ ที่ขาดไม่ได้สำหรับแกงส้มที่ใช้ปลาก็คือกระชายค่ะลูก เพราะมันช่วยดับคาวปลา มันเป็นเสน่ห์ของแกงส้มนะ ถ้าขาดกระชายไปมันก็ไม่อร่อย
“ปลาตะเพียนต้มเค็ม ง่ายเหมือนยากค่ะ มันจะมีเคล็ดอันหนึ่งนะที่ปลาติ๋มจ๊ำจำ (เน้นเสียง) ว่าเขาไม่ให้ใส่น้ำปลาค่ะ มันจะคาว ให้ปรุงเกลืออย่างเดียว อร๊อยอร่อย แต่ต้องใช้เวลานาน ต้องเคี่ยวจนก้างนิ่ม เราไม่เอาเกล็ดออกนะคะ ต้มอมเกล็ดเลย เกล็ดเขาก็จะนิ่ม ก้างก็จะนิ่ม ทานได้ทุกส่วน นิ่มจากการเคี่ยวนานๆ”
ด้วยธรรมชาติของคนทำอาหาร ป้าติ๋มเล่ารายละเอียดของสารพัดเมนูอย่างเรียบง่าย กระนั้นเองก็ยังฉายภาพครัวอย่างงดงามเสียจนเราแทบได้ยินเสียงโขลกน้ำพริก
ฉันมักเขียนอยู่เสมอว่าว่า ‘ครัวคือหัวใจของบ้าน’ แต่ก็เพิ่งจะรู้ตัวเอาในนาทีนี้เองว่ามันเป็นคำพูดทำโก้ไปอย่างนั้น – คนในครัวนั่นต่างหากที่เป็นหัวใจของบ้านอย่างแท้จริง
รสโบราณในสำรับสวนทูนอิน
คุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ ย้ายมาใช้บั้นปลายของชีวิตอยู่ที่บ้านหลังนี้ พร้อมด้วยอาการป่วยหลายโรค แม้อยู่ในพื้นที่แสนไกล Tune In Garden จึงมีแขกแวะเวียนมาอยู่เสมอ นั้นทำให้ป้าติ๋มได้ฉายาว่าเป็นคน ‘แกงหม้อเล็กไม่เป็น’ คือจะทำอาหารทีหนึ่งก็ทำชนิดที่ว่าเลี้ยงคนได้นับสิบคน
ปัจจุบันเรือนรังแห่งนี้ได้กลายเป็นร้านอาหาร โดยมีโต้โผ้ใหญ่คือป้าติ๋ม และมีเมนูที่จัดเป็นสำรับไว้เรียบร้อย คือเมนูท้ายบ้าน ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ ที่คัดสรรและบัญชาการโดยป้าติ๋ม การ ‘แกงหม้อเล็กไม่เป็น’ ของป้าติ๋มในวันก่อนจึงกลายเป็นต้นทุนสำคัญของสวนทูนอินในวันนี้นี่เอง
“ตอนที่คุณรงค์ยังอยู่ ต่อให้ยังไม่ได้เปิดร้านอาหาร แขกก็มาเยอะมากอยู่ดี ป้าติ๋มก็จะทำหน้าม้าฮ่อเอาไว้ พอแขกมาเราก็ไปซื้อส้มหรือสับปะรด ทำม้าฮ่อให้แขกทานได้เลย”
ม้าฮ่อที่ป้าติ๋มเอ่ยถึง เป็นของว่างโบราณอย่างหนึ่ง ได้รสเค็มหวานจากหน้าม้าฮ่อ – หมูสับผัดกับสามเกลอ ปรุงเค็มปรุงหวานด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาดี ตัดกับรสฉ่ำของผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน วันนี้ป้าติ๋มเลือกใช้ส้มเขียวหวาน เพราะเป็นฤดูส้ม และเชียงใหม่ก็มีส้มอร่อยๆ อยู่เต็มท้องตลาด
ม้าฮ่อถูกเสิร์ฟเป็นออร์เดิร์ฟเรียกน้ำลาย พร้อมกับน้ำเสาวรสเปรี้ยวหวาน ก่อนที่อาหารครบสำรับจะถูกยกมาวางเป็นลำดับถัดมา
ที่ Tune In Garden ผู้มาเยือนครั้งแรกจะได้รับประทานสำรับพื้นฐานที่ป้าติ๋มออกแบบไว้ ซึ่งจะประกอบไปด้วยแกง ของทอด ของเค็ม และของหวานครบสำรับ การมาเยือนครั้งต่อๆ ไปเมื่อแจ้งล่วงหน้าว่าเคยมาแล้วครั้งหนึ่ง ป้าติ๋มก็จะจัดสรรเมนูอื่นๆ หมุนเวียนมาให้ได้ลิ้มรสอย่างหลากหลาย
การมาเยือนครั้งแรกของเราวันนี้ มีเมนูหน้าปลาแห้งแตงโม แกงส้มเปลือกแตงโม ปลาทอดเสิร์ฟคู่กับน้ำปลายำ หลนแหนม และซี่โครงหมูอบกะหล่ำปลี ส่วนของหวานเป็นข้าวเหนียวเปียกข้าวโพดรสหวานละมุนละไม
“หน้าปลาแห้งแตงโม แกงส้มเปลือกแตงโม มันก็เป็นเมนูที่ตกทอดมาจากทางคุณแม่คุณรงค์ ทางคุณยายคุณรงค์ ก็อาจจะมี 80 ปีแล้วนะ แล้วเราก็ชอบด้วย ก็เลยสืบทอดต่อมา กินกับข้าว แต่ว่าจะไปกินเป็นของว่างก็ได้นะคะ หน้าปลาแห้งแตงโมเนี่ย กินแล้วก็ชื่นใจ เสร็จแล้วก็เอาเปลือกแตงโมมาแกงส้ม แกงส้มเปลือกแตงโมนี่คุณแม่บอกว่าต้องเอาปลาไปย่าง ก็เลยใช้ปลาช่อนย่าง แกะเอาแต่เนื้อมาใส่น้ำแกง เอาไปโขลก เป็นพริกแกง”
สองเมนูจากแตงโมและปลานี้นับเป็นสิ่งที่บอกเล่าพื้นเพอย่างคนลุ่มแม่น้ำแม่กลองของคุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ได้เป็นอย่างดี รวมถึงไอเดียเรื่องการใช้แตงโมให้หมดจดนั้นก็เป็นภูมิปัญญาโบราณขนานแท้ที่น่าชื่นชม
ข้อเขียนนานาของพญาอินทรีย์ยืนยันว่าเขาเป็นคนที่รู้จักปลาแม่น้ำเป็นอย่างดีอย่างคน ‘กินปลาเป็น’ ส่วนฝีมือการทำปลาของป้าติ๋มก็ยืนยันว่าสตรีผู้นี้คือมาดามว่ารินชำราบที่เราได้รู้จักล่วงหน้ามาแล้วผ่านหน้ากระดาษอย่างไม่ผิดเพี้ยน
เมนูปลาทอดที่เสิร์ฟพร้อมน้ำปลายำวันนี้ช่างร้ายกาจจนแทบเก็บเอาไปฝันถึง ปลาทอดมาได้อย่างพอเหมาะพอเจาะแทบจะกินได้ทั้งตัว แต่ยังเหลือส่วนนุ่มฟูของเนื้อปลาด้านในไว้ ความกรอบของเนื้อปลาด้านนอกทำให้เคี้ยวเพลินปาก ส่วนเนื้อปลาด้านในให้รสหวานและให้กลิ่นเฉพาะของเนื้อปลาที่ไม่มีกลิ่นคาวมากวนใจ จนฉันต้องขอยกให้เป็นความรักหมายเลขหนึ่งในสำรับ
ส่วนน้ำปลายำที่เคียงมากับปลาทอดนี้เป็นเมนูที่ฉันจำได้ขึ้นใจจากเล่ม ‘เมนูบ้านท้ายวัง’ ด้วยว่ามันเป็นน้ำปลายำอย่างมอญที่ฉันนึกอยากกินตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้อ่าน ฉันขออนุญาตยกข้อเขียนบางส่วนมาไว้ในบทความนี้เพื่อคารวะแด่สำนวนเพรียวนม และเพื่อเรียกน้ำลายของผู้อ่านไปพร้อมกัน
น้ำปลารสดี
น้ำตาลมะพร้าว (ปี๊บ หรือ ปึก หรือ หม้อ)
น้ำมะขามเปียก
น้ำมะกรูด
ใบมะกรูดหั่นฝอย
ใบหอมหั่นถึงโคนชิ้นพองาม
ตะไคร้หั่นแว่นบาง
ผักชี
พริกขี้หนูสด
(ละลายน้ำตาลกับน้ำปลารสดี หมายถึง หมายถึงไม่ใช่รสกระดูกวัว-ควาย-หมาต้มเกลือกับกากน้ำตาลไหม้ น้ำมะขามเปียก น้ำมะกรูด ประมาณรสเค็มเหลื่อมหวานชำเลืองเปรี้ยว โรยตะไคร้และใบปนปรุงเอิบอาบนั้น กินกับมะเขืออ่อน แตงกวาอ่อน แตงไทยอ่อน เย็นชื่นกว่าและกลมกลืนกว่า ขนุนอ่อนฝานแว่นต้มก็ละมุนละไมปากเหมือนกัน แนมกับปลาช่อนย่าง ปลาทูสดปิ้ง กรุณาอย่าถามความหมายของย่างกับปิ้ง? ครับ-ผมไม่รู้)
ความตอนหนึ่งจากหนังสือ เมนูบ้านท้ายวัง
นั่นปะไร ใครจะไปอดใจไหว!
อีกสองเมนูเป็นรสชาติที่สร้างขึ้นโดยปลายจวักของป้าติ๋ม อย่างหนึ่งคือหลนแหนม เมนูที่เอาความเปรี้ยวเค็มของอาหารท้องถิ่นมาชูโรงโครงสร้างอาหารแบบเดิมได้อย่างเหมาะเจาะ
“อันนี้เป็นเมนูที่ป้าติ๋มคิดขึ้น คือพอมาอยู่เชียงใหม่เลยมีแหนมอร่อยกิน แหนมนี่มีรสเค็มและเปรี้ยว ซึ่งสามารถเอามาทำหลนได้ หลนแบบภาคกลาง ก็เลยลองทำทานกันในบ้านก่อน ก็เป็นสูตรที่ลงตัว พอเปิดร้านอาหารก็เลยทำให้แขกกินด้วย”
ฉันไม่เคยคิดว่ารสของแหนมจะเข้ากันได้ดีกับความหวานนวลของกะทิสด จนกระทั่งได้ชิมรสมือของมาดามวารินชำราบในวันนี้ รสแหลมๆ ของแหนมถูกเจือด้วยความมันของกะทิ เสริมกับรสเผ็ดจากพริก แนมกับผักสดทำเอาข้าวพร่องจานได้ภายในชั่วอึดใจเดียวเท่านั้น
ส่วนอีกอย่างหนึ่งคือซี่โครงหมูอบกะหล่ำปลี เป็นเมนูที่เอารสของไทยกับฝรั่งมาไว้รวมกัน คือสุดยอดเครื่องปรุงอย่างสามเกลอ และความอูมามิของเคตฉับมะเขือเทศ
“เมนูนี้เป็นเมนูโปรดของทุกคนในบ้านป้าติ๋มนะคะ เหมือนว่าไปกินที่ไหนกันซักแห่งหนึ่งแล้วก็ชอบกัน วันหนึ่งลูกก็บอกว่าแม่ลองทำเมนูนั้นไหม ที่ไปกินกัน อร่อยดี ก็เลยลองทำ พอเราทำแล้วก็ชอบกัน ถูกปากว่าอย่างนั้นเถอะ เลยเป็นอีกเมนูหนึ่งที่ทำกันบ่อย ๆ ในครอบครัว”
หมูส่วนซี่โครงและกะหล่ำปลีสุกเปื่อยฉ่ำด้วยรสของซอสมะเขือเทศเจือเค็ม ตัดความจี๊ดจ๊าดด้วยกลิ่นสามเกลอ แม้จะชื่อว่าอบแต่กรรมวิธีการปรุงใช้การเคี่ยวเป็นสำคัญ เคี่ยวส่วนผสมทิ้งไว้บนเตาด้วยไฟอ่อนๆ จนน้ำเกือบงวด ได้เป็นเมนูเฉพาะบ้านที่มีน้ำขลุกขลิกไว้ให้คลุกข้าว-ฉันนึกมีคำถามว่าเมนูเรียบง่ายเช่นนี้เป็นเมนูสุดโปรดของคนทั้งครอบครัวได้อย่างไร
สองเมนูซึ่งเป็น ป้าติ๋ม’s Original – หลนแหนมและซี่โครงหมูอบกะหล่ำปลีนี่แหละทีเด็ด ยืนยันความอร่อยด้วยการคว้ารางวัล Michelin Bib Gourmand Thailand 2022 ไปได้อย่างงดงาม ทำเอาป้าติ๋มยกหูรับสายคนจองโต๊ะแทบไม่ทัน!
(ป้าติ๋มใจดีเอื้อเฟื้อวิธีทำซี่โครงหมูอบกะหล่ำปลีมาฝากผู้อ่านทุกท่านให้ได้ลองทำกันอย่างไม่หวงสูตร ฉันจะเขียนแนบไว้ท้ายบทความนี้นะคะ)
ความใจกว้างอย่างมาดามสะท้อนอยู่ในสำรับอาหาร ป้าติ๋มแม้ไม่ได้ร่วมรับประทานอาหารด้วย แต่ก็เดินมาชะเง้อมองเป็นระยะว่าขาดเหลืออย่างไร พร้อมกำชับว่าทุกจานสามารถเติมได้เท่าที่ใจอยาก แม้จะยิ้มขวยเขินตอบไปแต่ต่อมน้ำลายก็สั่งการให้ฉันเอ่ยปากขออาหารเพิ่มทุกอย่าง อย่างละ 1 เสิร์ฟ
วันนั้นเรากินข้าวกันจนลืมคำว่าอิ่ม ปิดท้ายด้วยข้าวเหนียวเปียกข้าวโพดที่มานึกเสียดายว่าควรจะเหลือพื้นที่ในกระเพาะอาหารไว้ให้เมนูนี้เพิ่มอีกสักหน่อย
ชีพจรและลมหายใจของ Tune In Garden ในวันนี้
พญาอินทรีย์ออกบินทางไกล ทิ้งโลกของคนเป็นไว้เบื้องหลังเมื่อปี พ.ศ. 2552 ด้วยโรคเส้นเลือดในสมองแตก เหลือไว้แต่เพียงสวนทูนอินและคู่ชีวิตผู้ร่วมทุกข์ร่วมสุขกันมา ป้าติ๋มและลูกๆ เลือกจะรักษาสวนทูนอินแห่งนี้ไว้ในสภาพแบบเดิมกับตอนที่คุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ยังมีชีวิตอยู่ โดยเฉพาะส่วนของห้องทำงานที่ถูกใช้เป็นพื้นที่แห่งการสร้างสรรค์สำนวนเพรียวนมจนถึงวาระสุดท้ายของชีวิต
แต่สุดท้ายแล้ว บ้านหลังนี้เงียบเชียบไร้แขกได้เพียงสองสามปีเท่านั้น ป้าติ๋มก็เปิดบ้านรับแขกอีกครั้งในฐานะของร้านที่ทุกคนจะได้มาลิ้มรสประจำบ้านร่วมกัน
“พอสามีเสียไปแล้ว การทำกับข้าวก็ไม่ค่อยได้ทำ ลูกก็ไปอยู่ที่โน่นที่นี่ ป้าติ๋มก็อยู่คนเดียว กินอะไรก็ได้ แต่พอเปิดร้านเราก็เลยได้รื้อฟื้นการทำกับข้าวของบ้านเราออกมาอีก ทีนี้ออกมาให้หลายๆ คนกินเลยไม่ใช่แค่ทำให้ครอบครัวเราแค่สี่ห้าคนได้กิน
“มันเป็นการที่ได้เจอคนเยอะค่ะ เจอคนหลายรุ่น หลากหลายอาชีพ มาจากหลายแห่ง หลายที่ทาง เกือบทุกจังหวัดในประเทศไทยแล้วมั้งคะที่มาที่นี่ เบตง ยะลา ภูเก็ต อุดร หนองคาย อะไรก็มาค่ะ เราก็เลยได้เจอผู้คนเยอะแยะ แต่ว่าที่สังเกตดู 80% เป็นแฟนหนังสือคุณ ‘รงค์ อ่านงานหนังสือคุณ ‘รงค์ พอรู้ว่าสวน Tune in เปิดเป็นร้านอาหาร เขามีโอกาสมาเชียงใหม่เขาก็จะมากัน คนกรุงเทพฯ รู้จักร้านนี้มากกว่าคนเชียงใหม่เสียอีก ที่นี่เป็นที่ที่คนกรุงเทพฯ ชอบพาคนเชียงใหม่มานะ (หัวเราะ)
“ส่วนหนึ่งก็อยากมาลองเมนูอาหารโบราณที่คุณรงค์เคยเขียนถึง ส่วนหนึ่งก็อยากมาเห็นสวนทูนอิน ที่เคยอ่านในงานคุณรงค์ เป็นแบบนี้ล่ะค่ะ”
เวลานี้ของสวนทูนอินต่างไปจากที่เคยถูกบันทึกไว้ในหน้าหนังสือเล็กน้อย ตรงที่ว่าทั้งหมดถูกดำเนินการโดยป้าติ๋ม รับจองโดยป้าติ๋ม ดูแลเมนูโดยป้าติ๋ม แม้กระทั่งการเข้าเมืองไปจ่ายตลาด ก็ยังเป็นสิ่งที่ป้าติ๋มทำอย่างมีชีวิตชีวา
ฉันนับถือป้าติ๋มสุดหัวจิตหัวใจ ในฐานะหญิงวัยเลขเจ็ดที่เดินเหินคล่องแคล่ว จัดแจงได้อย่างผู้บริหารไฟแรง และแช่มชื่นกับการงานของชีวิตได้ในทุก ๆ วัน – ฉันนึกถึงกฎ 4 ข้อแห่งความสุขของ อัลแบร์ กามู ขึ้นมาอีกครั้ง
“เมื่อวานนี้มีลูกค้าผู้หญิง บอกว่าหนูทำแกงส้มแล้วน้ำตาซึมเลย เขาบอกอย่างนี้นะคะลูก นานมาแล้วก็มีเหมือนกัน ลูกค้าบอกว่าพี่ติ๋ม หนูน้ำตาไหลเลย คิดถึงฝีมือคุณแม่ คิดถึงฝีมือคุณย่า เนี่ย มันไม่น่าเป็นไปได้ แต่มันก็เป็นไปแล้วน่ะค่ะลูก”
ความรักความอาทรที่อยู่ในอาหารสื่อถึงกันได้เสมอ เมื่อป้าติ๋มเปิดประตูบ้านรับแขก รสโบราณอย่าง ‘บ้านท้ายวัง’ จึงมีชีวิตอยู่ต่อไป ทั้งในสำรับของสวนทูนอิน และในความทรงจำของผู้อ่านที่เดินทางตามตัวอักษรมาจนถึงที่นี่
คนมักว่ากันว่ามาดามวารินชำราบคือลมใต้ปีกของพญาอินทรี ด้วยว่าความรักและอาหารจากคนหลังบ้านนั้นสำคัญกับคนทำงานเสมอ แต่ฉันขออนุญาตเห็นด้วยเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น เพราะกลิ่นอายของสวนทูนอินบอกฉันว่าทั้งป้าติ๋มและคุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์เป็นลมหายใจของกันและกันต่างหาก แม้ในวันที่ไร้เงาของคุณ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์แล้ว ลมหายใจของนักเขียนหนุ่มตลอดกาลก็ยังถูกหล่อเลี้ยงไว้ด้วยหัวใจของบ้านอยู่เสมอ
หัวใจดวงนั้นจะเป็นใครไปเสียได้ นอกจากมาดามวารินชำราบของนักอ่านทั้งหลายนี่แหละ!
__________________________
สูตรซี่โครงหมูอบกะหล่ำปลี
(ด้วยความเอื้อเฟื้อจากมาดามวารินชำราบ)
- ซี่โครงหมู (เลือกส่วนที่มีเนื้อมากจากหมูสาวจะดีที่สุด) 1 กิโลกรัม
- รากผักชี 7 ราก
- กระเทียมจีนกลีบใหญ่ 6 กลีบ
- พริกไทยเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- ซอสปรุงรส 6 ช้อนโต๊ะ
- ซอสมะเขือเทศอย่างข้น (Tomato paste) 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- กะหล่ำปลีหันซีกหนา 2 หัว
- แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ล้างซี่โครงหมูให้สะอาด หั่นให้ได้ความยาว 1-2 นิ้วตามชอบ พักไว้ในอ่างผสม
- โขลกสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ให้ละเอียด ใส่สามเกลอลงไปเคล้ากับซี่โครง หมักไว้ 1 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย
- ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วให้ใส่ซี่โครงที่หมักไว้ลงไปผัดพอสุก
- เสร็จแล้วเติมน้ำเปล่า ซอสปรุงรส ซอสมะเขือเทศ และน้ำตาลทรายลงไป ชิมให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ (กะให้อ่อนกว่ารสที่ต้องการ เพราะเมื่อน้ำงวดแล้วรสชาติจะเข้มข้นขึ้น)
- ลดไฟเป็นไฟค่อนอ่อน เคี่ยวซี่โครงทิ้งไว้บนไฟอ่อนจนใกล้เปื่อย เสร็จแล้วใส่กะหล่ำปลีลงไป
- เคี่ยวต่อจนได้ที่ คือซี่โครงเปื่อยร่อนออกจากกระดูก กะหล่ำปลีสุกนุ่ม เสร็จแล้วละลายแป้งมันลงไปในน้ำซอส เพื่อให้น้ำซอสมีเนื้อสัมผัสหนาขึ้น คนจนแป้งมันละลายดี
- ปิดไฟ ตักเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ
ปัจจุบันสวนทูนอินให้บริการทั้งอาหารและที่พัก แต่จำกัดจำนวนแขกที่มาเยือนในแต่ละวันเพื่อไม่ให้แออัดจนเสี่ยงต่อการเกิดโรคระบาด ดังนั้น KRUA.CO ขอแนะนำว่าควรโทรจองล่วงหน้าไว้อย่างน้อย 1-2 วันจะดีที่สุดค่ะ
Tune In Garden
Facebook : https://www.facebook.com/tuneingardenchiangmai
สถานที่ : หมู่ 3 ตำบลโป่งแยง อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ (Google Map : https://goo.gl/maps/sDT3gyf2RNiYhRHh6)
เวลาเปิด-ปิด : 09:00-17:00 ทุกวัน (หากมีวันหยุดจะแจ้งผ่านทางหน้าเพจ)
โทร : 053-879-251 หรือ 087-185-2951
ข้อมูลจาก : เมนูบ้านท้ายวัง โดย ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ สำนักพิมพ์ The Writer’s Secret
ภาพโดย : อนิรุทร์ เอื้อวิทยา
อ่านบทความเพิ่มเติม
