ขนมไทยที่มองเผินๆ เหมือนทำง่าย ราคาค่างวดก็ไม่ได้แพงเมื่อเทียบกับขนมนอก แต่เชื่อเถอะคุณจะต้องทึ่งเมื่อได้รู้ว่าขั้นตอนการทำขนมไทยที่หน้าตาดูธรรมดาอย่างขนมตาล ขนมชั้น ขนมกล้วย มันทั้งซับซ้อนและต้องใช้ความรู้บวกความใส่ใจขั้นสูงแค่ไหน และเราก็ไม่แปลกใจเลยเมื่อ คุณนันทา อุบศรี แห่ง ร้านนันทาขนมไทย ร้านขนมไทยชื่อดังในตลาดนางเลิ้งที่เปิดขายมานานกว่า 50 ปี ยืนยันว่าเธอทำขนมขายด้วยเหตุผลว่า การทำขนมไทยเป็นสิ่งที่เธอรักและมีความสุขที่จะทำ
“คนเราทำขนมไทยได้ทุกคน แต่ทำได้กับทำเป็นไม่เหมือนกัน” เธอย้ำ “ขนมไทยเป็นเรื่องของความละเอียด พิถีพิถัน ใส่ใจ ไม่ใช่แค่อยากทำขนมก็ไปซื้อแป้งมา ไปหาใบตองมา หามะพร้าวมา ทำตามสูตร มันก็ทำได้ แต่อร่อยหรือเปล่า รสชาติอาจจะหวานแสบ เนื้อขนมแข็งโป๊ก การจะทำขนมไทยให้ได้ดี ต้องใส่ใจตั้งแต่วัตถุดิบตั้งต้นไปจนถึงกรรมวิธีขั้นตอนการทำ ทุกอย่างเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อกันมา นี่คือคุณค่าที่เราอยากอนุรักษ์ไว้”
นอกจากสูตรขนมไทยเก่าแก่ที่รับสืบทอดมาจากคุณปู่ที่เป็นต้นเครื่องในวัง ป้านันทาย้ำว่าจะต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ร้านนันทาขนมไทยเลือกใช้ฟักทองต้นเถาเท่านั้น เพราะเนื้อมีความเหนียวนำมาทำขนมฟักทองแล้วเนื้อสัมผัสจะแน่นหนึบ ใช้เฉพาะมะพร้าวทึนทึก เพราะกินแล้วจะไม่เป็นกาก ใช้ใบเตยและแห้วจาก จ. สุพรรณบุรี เนื่องจากดินดีปลูกใบเตยแล้วมีกลิ่นหอม แต่ถ้าใบตองต้องซื้อจาก จ. นครนายกหรือสุโขทัย และใช้ใบตองตานีเท่านั้น ส่วนมันสำปะหลัง เธอผูกปิ่นโตกับรังสิต เพราะดินดีปลูกมันได้คุณภาพดีมาก นำมาทำขนมแล้วอร่อย
ทั้งหมดทั้งมวลนี้ เธอบอกว่าคือความใส่ใจและทำให้ขนมไทยของร้านนันทาอร่อยเลื่องลือระบือไกลชนิดที่มีชาวต่างชาติเดินทางมาตามหาร้านเพื่อขอลองกินหลังจากเห็นเธอไปปรากฏตัวในสื่อต่างๆ นั่นคือความภาคภูมิใจของคนทำขนมมาทั้งชีวิตอย่างเธอ และถ้าคิดว่าการคัดสรรวัตถุดิบอย่างจริงจังไปจนถึงขั้นตอนการทำอย่างละเอียดยิบชนิดทั้งล้างทั้งเช็ดใบเตยก่อนนำมาพับเป็นกระทงรอบหนึ่งแล้ว พับเสร็จก็ยังต้องล้างกันอีกรอบ เพื่อให้สะอาดหมดจดไม่มีเศษสิ่งสกปรกใดตกค้าง จะกลายเป็นขนมราคาแพง คุณจะต้องช็อกอีกรอบถ้าเราบอกว่าขนมกล้วย ขนมตาล ขนมเผือก ขนมฟักทองของร้านนันทาราคาเพียงชิ้นละ 4 บาทเท่านั้น!
“เพราะเราอยากให้คนทุกกลุ่มทุกฐานะกินขนมไทยได้ เราถึงได้อยู่ตรงนี้มาตลอด ไม่คิดจะเปิดร้านสวยๆ หรือไปอยู่ในโรงแรม เรามีความสุขที่เห็นชาวบ้านหรือคนเดินตลาดทั่วไปมากินขนมร้านเรา มีเงินไม่กี่บาทก็กินได้ เป็นวิธีหนึ่งในการอนุรักษ์ขนมไทย ทำให้มันกว้าง เข้าถึงคนให้มาก ราคาไม่แพง ถือว่าต่างตอบแทนกัน เพราะเรามีความสุขที่ได้ทำขนมไทย คนมาซื้อก็ช่วยให้เราได้ทำสิ่งที่รัก เราก็อยากให้เขากินของดีในราคาที่เราพออยู่ได้ เขาก็กินได้”
คุณบิ๊ว-ณัฐพล แสนจินดา แห่ง ร้านขนมฉัน คาเฟ่ขนมไทยสุดเก๋ที่กำลังฮอตฮิตในโลกออนไลน์ตอนนี้ก็ยืนยันในสิ่งเดียวกันว่าเคล็ดลับการทำขนมไทยให้อร่อยนั้นไม่ยากเลย เพียงแค่ใส่ใจและเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี คุณบิ๊วเป็นตัวแทนของคนรุ่นใหม่ (แถมยังเป็นผู้ชายด้วย) ที่เติบโตมากับขนมไทย รักขนมไทย และตั้งใจอนุรักษ์สืบสานขนมไทยให้อยู่คู่คนไทยไปยาวนาน
“ร้านขนมฉัน จริงๆ เป็นขนมแม่ฉันมาก่อน เพราะคุณแม่มีร้านขนมไทยอยู่ที่ดิโอลด์สยาม ผมโตมากับการทำขนม ตอนเด็กๆ ก็จะมีความเขินๆ หน่อยเวลาบอกเพื่อนว่าบ้านเราขายขนม บ้านอื่นเขาไม่ทำอาชีพแบบนี้กัน”
ความเขินกลายเป็นความรู้สึกเท่เมื่อโตขึ้น เพราะการทำขนมไทยเป็นเรื่องที่ไม่ใช่ใครๆ ก็ทำได้ ประกอบกับเรียนจบ คุณบิ๊วเลยชวนเพื่อนรุ่นน้อง คมน์ เทพปรีชาสกุล ที่มีพื้นฐานทางบ้านเรื่องการทำอาหาร ร่วมหุ้นเปิดคาเฟ่ขนมไทยบนชั้น 5 ของตึกเก่าอายุกว่า 30 ปีในย่านบางลำภู เพราะขนมไทยของคุณแม่มีชื่อเสียงอยู่แล้ว เพียงนำมายกระดับปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ร่วมสมัย นั่งกินในบรรยากาศสบายๆ มีมุมถ่ายภาพสวยๆ ในแบบที่คนรุ่นใหม่กำลังอิน เพราะต้องการนำขนมไทยเข้าสู่ชีวิตของคนรุ่นใหม่ให้มากขึ้น
“เรียกว่ายกขนมของคุณแม่มาทั้งหมด คุณภาพแบบเดิม รสชาติดั้งเดิม ผมไม่ต้องการทำขนมไทยฟิวชั่น ผมต้องการทำขนมไทยแบบเดิมให้คนรุ่นเก่ากินแล้วรู้สึกว่านี่คือรสชาติแบบที่เขาคุ้นเคย และให้คนรุ่นใหม่กินแล้วรู้ว่ารสชาติขนมไทยแท้ๆ แต่โบราณเป็นยังไง เพราะถ้าทุกคนทำขนมไทยฟิวชั่นกันหมด ต่อไปเราจะไม่มีขนมไทยดั้งเดิม ขนมไทยฟิวชั่นจะกลายเป็นขนมดั้งเดิมไป ผมไม่ต้องการให้เป็นแบบนั้น”
ความตั้งใจเห็นผลเมื่อมีคุณยายคนหนึ่งยอมขึ้นบันไดมาถึง 5 ชั้น (เนื่องจากเป็นตึกเก่าจึงไม่มีลิฟต์) เพื่อมารับประทานขนมไทยทุกชนิดที่มีอยู่ในร้านพลางชมไม่ขาดปาก ในขณะที่เด็กๆ รุ่นใหม่ก็มาลองชิมทั้งขนมและน้ำสมุนไพรต่างๆ ที่เพิ่งเคยรู้จักก็เมื่อมาที่นี่ โดยหัวใจหลักของขนมคือรสชาติไทยแท้และคุณภาพที่มีการคัดสรรวัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ นำมาเสิร์ฟในหน้าตาร่วมสมัยกับบรรยากาศสวยงาม แต่ราคาขายเริ่มต้นที่ 50 บาทเท่านั้นเอง
จะร้านเก่าแก่หรือร้านเปิดใหม่ต่างก็มองเห็นในสิ่งเดียวกัน นั่นคือเสน่ห์และคุณค่าของขนมไทยที่ไม่อยากให้เลือนหายไป แต่เรื่องแบบนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับคนขายฝ่ายเดียว ยังต้องขึ้นอยู่กับคนกินด้วย ลองปรับเปลี่ยนมุมมองกันดีไหม เวลานึกอยากกินขนม นอกจากร้านเค้ก ร้านบิงซู ร้านชีสทาร์ต ร้านโดนัท นึกถึงร้านขนมไทยบ้างสักนิด ขนมไทย-ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษจะได้อยู่คู่กับเราไปอีกนานๆ ไม่จากไปในรุ่นป้ารุ่นแม่
