ยุคสมัยเปลี่ยนคนก็เปลี่ยน รสนิยมการกินอาหารก็เปลี่ยนตาม อาหารท้องถิ่นบางอย่างเริ่มค่อยๆ จางหายไป คราวนี้ผมเลยขอเสิร์ฟเมนูประจำถิ่นจากอำเภอตะกั่วป่า จังหวัดพังงา เมืองเล็กๆ ทางภาคใต้ ที่นอกจากอาหารขึ้นชื่ออย่างก๋วยเตี๋ยวป้าเปรมจิต เมี่ยงลาว ข้าวเหนียวขนุน ยังมีเมนูอาหารพื้นบ้านที่หากได้เวียนไปคงต้องแวะชิมระหว่างทางให้คลายความอยาก
‘จอแหร้ง’ คือเมนูอาหารพื้นบ้านโบราณที่ผมแนะนำให้ลองกิน ปัจจุบันค่อนหาข้างยากแล้วเพราะส่วนใหญ่จอแหร้งจะทำกินกันในครอบครัว เป็นสูตรตามบ้านที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น จึงมักเจอในครัวเรือนมากกว่าในร้านอาหาร แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะไม่มีเสียทีเดียว เพียงแต่อาจต้องรู้ร้านรู้แหล่งสักหน่อย
ชาวอำเภอตะกั่วป่าได้รับอิทธิพลอาหารมาจากชาวมลายูและ ‘จอแหร้ง’ ในภาษามลายูมีความหมายว่า เคี่ยว หรือ ผัด ซึ่งชื่อก็พ้องกับวิธีการทำ เป็นเมนูเครื่องแน่น จัดเต็มด้วยสมุนไพร โดยเสน่ห์ของเมนูประจำถิ่นก็ต้องยกให้การใส่ภูมิปัญญาท้องถิ่นลงไปในอาหาร สมุนไพรที่ใส่ลงไปล้วนแล้วมีสรรพคุณทางยา ไม่ว่าจะเป็นขมิ้นที่มีสรรพคุณใช้เป็นยาบำรุงธาตุ แก้ท้องอือ ท้องร่วง ท้องเฟ้อ ตะไคร้ช่วยเรื่องแผลในปาก จุกเสียด แน่นท้อง หอมแดง กระเทียมก็ช่วยเรื่องแก้หวัดแก้ไข้ ผมกินข้าวกับจอแหร้งครั้งแรกในชีวิตโดยการปรุงรสจากฝีมือย่า คำแรกที่อาหารยังไม่ทันได้เข้าปากผมดี ย่าพูดกับผมว่า
“…กินแต่กุ้งซดแต่แกง สมุนไพรก็อร่อยนะลูก”
เป็นคำพูดของย่าเมื่อเห็นช้อนของผมมีแค่กุ้ง ผมจึงจัดแจงตักเครื่องสมุนไพรวางลงไปบนตัวกุ้งอีกที จากนั้นก็ค่อยๆ เคี้ยวให้ละเอียด กลิ่นหอมเฉพาะของเครื่องสมุนไพรส่งกลิ่นหอมอวลทั่วปาก ผสานกับรสชาติเค็ม หวาน เปรี้ยวกำลังพอดี กินง่าย รสชาติคุ้นปาก
หากใครได้เคยลิ้มลองเมนูนี้ บ้างก็ว่าจอแหร้งนั้นมีความละม้ายคล้าย ‘หลน’ แต่แท้จริงแล้วจอแหร้งนั้นเป็น ‘แกง’ ที่มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ตรงใส่ขมิ้นและเคี่ยวให้สมุนไพรหอมพร้อมเคี้ยวได้ทั้งคำ
ทำ (แกง) จอแหร้งเครื่องแกงของย่าไม่ต้องตำ เครื่องไม่เยอะ ใช้เวลาทำไม่นาน ใช้เพียงความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบก็ช่วยให้จอแหร้งนั้นชูรสชาติได้ ขั้นตอนการทำจอแหร้งเริ่มจากตั้งกระทะให้ร้อน นำกะทิลงไปผัดให้เดือด เมื่อได้ที่แล้วโยนขมิ้นบุบ 4 แง่ง (โดยไม่หั่น) จากนั้นใส่สมุนไพร (ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ซอยบางให้เคี้ยวได้ง่าย) คอยผัดให้กะทิเข้าเนื้อ ตามด้วยส้มแขก ใบมะกรูด และกุ้ง ผัดให้สุก ความอร่อยของจานนี้เคล็ดลับอยู่ที่การใช้กะปิ เพิ่มรสชาติให้อร่อยด้วยรสหวานนิดๆ จากน้ำตาลมะพร้าว ขาดไม่ได้คือรสเปรี้ยวอ่อนๆ จากน้ำมะขาม แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าซอย และใบมะกรูดซอย รสชาติจอแหร้งของย่า แนะนำว่าควรกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ รับรอง “หรอย อย่าง แรง”
อ่านบทความเพิ่มเติม
