อาหารอินเดียที่เป็นมังสวิรัติเป็นต้องมีถั่ว มีชีส ใช่ค่ะ ฟังไม่ผิด คนอินเดียก็กินชีสเหมือนกัน และกินกันมากด้วย โดยเฉพาะปานีร์ (paneer หรือ ponir) ที่มีแทบทุกร้าน เป็นชีสสดหนึ่งเดียวในอาหารอินเดียที่ได้รับความนิยม เนื้อสัมผัสแน่น หั่นเป็นชิ้นๆ ได้ จึงมักนำมาแทนเนื้อสัตว์ในแกงหรืออาหารต่างๆ ได้เป็นอย่างดี พูดง่ายๆ ว่าทำหน้าที่แทนเนื้อสัตว์ คล้ายกับเต้าหู้ในอาหารจีนนั่นเอง
ฉันเป็นคนกินอาหารอินเดียไม่บ่อยนัก ตั้งแต่ครั้งแรกที่กินก็เจอเมนูที่ใส่เจ้าชีสปานีร์ตัวนี้เลย นั่นก็คือ ‘ปาลัก ปานีร์ (Palak paneer)’ เป็นเครื่องจิ้มที่เสิร์ฟเป็น appetizer หน้าตาเป็นดิ๊บสีเขียวๆ เพราะทำจากผักโขมผัดเอามาปั่นแล้วเสิร์ฟเหมือนน้ำแกงคลั่กๆ โดยมีชีสปานีร์ตัวนี้อยู่ ความประทับใจคือเป็นเมนูที่กินง่าย กลิ่นเครื่องเทศไม่แรง ที่สำคัญความอร่อยอยู่ที่เจ้าก้อนปานีร์เนื้อมันๆ แน่นๆ ที่ลอยอยู่นั่นแหละค่ะ ความอยากรู้ของฉันจึงลองหาข้อมูลดู พบว่าปานีร์เป็นชีสสดที่ทำแสนง่ายที่บ้าน ไม่ต้องหมัก ไม่ต้องบ่มนานๆ เหมือนเนยเข็งหรือชีสยุโรปทั่วไป ที่สำคัญไม่ต้องใช้เอนไซม์หรือกรดอะไรยุ่งยากเพื่อที่จะทำให้เป็นชีส เพียงแค่มี ‘น้ำมะนาว’ กรดจากธรรมชาติง่ายๆ แค่นี้เอง
ปานีร์เป็นชีสสด บางคนเรียกว่า ‘คอทเทจชีสสไตล์อินเดีย’ เพราะวิธีทำแทบจะเหมือนกันกับคอทเทจชีส (คลิกดูบทความคอทเทจชีสได้ที่นี่) เพียงแต่ปานีร์จะเอาตะกอนชีสมาอัดเป็นก้อนเดียวกันให้แน่น นมที่ใช้ทำจะใช้นมวัวหรือควาย เอามาใส่กรดธรรมชาติอย่างน้ำมะนาว ทำให้โปรตีนนมตกตะกอนและเซตตัวเป็นก้อน โดยไม่ต้องใช้เวลาหมักเพราะมันคือชีสสด ดังนั้นจึงมีสีขาวเหมือนนมวัว ไม่มีรสหรือกลิ่นแรงเหมือนชีสที่ผ่านการบ่ม เนื้อจะเนียนแน่น แต่ไม่เหนียวยืด
เราพบปานีร์ทั่วไปในอาหารบังคลาเทศ ภูฏาน อินเดีย มัลดีฟ เนปาล ปากีสถาน ศรีลังกา แต่จะหน้าตาแตกต่างกันไป ในเนปาลจะเอาส่วนที่เป็นตะกอนมาทับเป็นก้อนเดียวกัน ตัดเป็นเต๋าๆ ใส่ในแกง ส่วนแถวอินเดียตะวันออกเอาตะกอนมานวดให้เนียน ปั้นเป็นก้อนย่อมๆ เรียกอีกแบบว่า เชนะ (chhena) (บางครั้งใส่แป้งเช่น แป้งเท้ายายม่อม หรือเซโมลินาเล็กน้อยเพื่อช่วยให้เกาะตัวได้ดีขึ้น) ซึ่งโดยมากมักเป็นเมนูของหวานอย่างเช่น ราสมาลัย (ดูสูตรราสมาลัยได้ที่)
อย่างที่บอกว่ามันเป็นชีสที่ทำง่าย วัตถุดิบ อุปกรณ์น้อย ใช้เวลาแป๊บเดียว แล้วทำไมเราจึงไม่ลองทำเอง เริ่มจากไปหานมสดจืด 1 แกลลอนใหญ่ (2 ลิตร) มะนาว 2-3 ลูก ผ้าขาวบาง และครก 1 อัน เท่านี้ก็ทำชีสได้แล้ว ไปดูขั้นตอนการทำกันเลย
วัตถุดิบ
- นมสดชนิดจืด 8 ถ้วย (หรือ 2 ลิตร)
- น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ ½ ถ้วย
อุปกรณ์ ผ้าขาวบาง (หรือผ้าเนื้อเรียบที่ไม่มีขน) ตะแกรง ครกหรือวัตถุที่มีน้ำหนักสำหรับทับชีส
เริ่มจากเทนมสดทั้งหมดใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ระหว่างที่นมยังไม่ร้อน ผสมน้ำมะนาวกับน้ำ คนให้เข้ากัน เตรียมไว้ พอนมเริ่มร้อน ใช้นิ้วจุ่มแล้วอุ่นๆ จับเวลา 10 นาที สาเหตุที่เราต้องเคี่ยวนม เพื่อให้น้ำบางส่วนในนมระเหยไป ปานีร์ที่ได้จะแน่นและเข้มข้นขึ้น (ขั้นตอนนี้ระวังนมจะเดือดจนล้นหม้อ) เมื่อต้มนมครบเวลา สังเกตฟองนมจะเดือดเป็นฟองฟู ปิดไฟ
ค่อยๆ เทน้ำมะนาวที่ละลายไว้ลงบนทัพพีให้กระทบหลังทัพพีเพื่อช่วยน้ำมะนาวกระจายบนผิวนมได้กว้างขึ้น คนให้เข้ากัน
จะเห็นโปรตีนนมค่อยๆ ตกตะกอนแยกออกมา
เทส่วนผสมทั้งหมดเพื่อกรองเอาเฉพาะตะกอนนมใส่ผ้าขาวบางไว้
เทน้ำดื่มสะอาดผ่านให้ทั่วตะกอนนม ช่วยให้หายร้อนเร็วขึ้น (หรือจะรวบห่อผ้าไปจุ่มล้างในน้ำเย็นก็ได้)
รวบชายผ้าขาวบางขึ้น สะเด็ดน้ำให้มากที่สุด ม้วนบิดชายผ้าให้ชีสเกาะแน่นและเอาหางนมที่ผ้าดูดซับไว้ออก
วางห่อชีสลงบนถาด ทับด้วยเขียงไม้และครกอีกที ทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงเพื่อรีดน้ำออกและให้ชีสแน่นขึ้น
หลังจากทับน้ำจนครบเวลาแล้วก็นำไปปรุงอาหารได้เลย ถ้าอยากให้ชีสแน่นและตัดได้ง่ายให้แช่ตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงก่อน ชีสจะเฟิร์มขึ้นเวลาตัดแบ่งชิ้นจะไม่แตก
เนื่องจากปานีร์เป็นชีสสด ใช้เวลาทำไม่นาน แนะนำให้ทำสดแล้วกินเลยดีกว่า เว้นแต่ว่าใช้ไม่หมดอยากจะเก็บไว้ใช้ต่อสัก 1-2 วัน ให้ใส่กล่องปิดฝาให้มิดชิด แต่ถ้าจะเก็บไว้นานกว่านั้นไม่เกิน 1 สัปดาห์ ให้ห่อปานีร์ด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ จะช่วยให้ให้ชีสไม่แห้งแข็งเมื่อเจออากาศในตู้เย็น บางคนบอกว่าให้แช่น้ำแล้วหมั่นเปลี่ยนน้ำที่แช่คล้ายกับการเก็บเต้าหู้ แต่อันนั้นฉันคิดว่าน่าจะทำให้เนื้อชีสนิ่มลง ดังนั้นแนะนำทำสดๆ กินใหม่ๆ จะดีกว่าค่ะ
ทำปานีร์เป็นแล้วก็อย่าลืมเอาไปทำอาหารอินเดียที่เราชอบกันนะคะ วันนี้แนะนำ 2 เมนูคือปานีร์ติกก้า และปานีร์บัตเตอร์มาซาลา ส่วนใครที่อยากกินแต่ไม่อยากทำปานีร์เอง เขาก็มีให้ซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตทั้งออฟไลน์และออนไลน์นะคะ แต่ต้องบอกกก่อนค่ะว่าทำเองถูกกว่าเท่าตัวค่ะ
เมนูแรกเราเอาปานีร์มาทำอาหารปิ้งย่างสไตล์แขกแบบง่ายสุด นั่นคือ ปาร์นีติกก้า ทำง่ายๆ โดยเอาปานีร์มาหมักกับเครื่องเทศผสมโยเกิร์ต โยเกิร์ตจะเป็นตัวเชื่อมให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อปานีร์ เหมือนเวลาเราหมักไก่ทันดูรี แต่อันนี้ใช้ชีสปานีร์แทนไก่ แล้วเอามาเสียบไม้ย่าง เวลาย่างผิวปานีร์จะแห้งและหอมเครื่องเทศสุดๆ ถ้าใครหาซื้อผงหมักไก่ทันดูรีได้ยิ่งดี ไม่ต้องผสมเครื่องเทศหลายชนิดเอง
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรปานีร์ติกกา
เมนูที่สองเหมาะสำหรับคนอยากกินแกงอินเดียแบบไม่ใส่เนื้อสัตว์บ้าง แนะนำให้เอาปาร์นีมาแทนเนื้อไก่ในบัตเตอร์มาซาลา บัตเตอร์มาซาลาเป็นแกงอินเดียที่กินง่ายสุดๆ เพราะรสชาติคล้ายพาสต้าซอสมะเขือเทศ กินคู่กับขนมปังนาน ใครอยากลองกินอาหารอินเดียแบบกลิ่นเครื่องเทศไม่จัดจ้าน แนะนำเมนูนี้เลยค่ะ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรปานีร์บัตเตอร์มาซาลา
อ่านบทความเพิ่มเติม
