กระวานเทศสีเขียว หรือ cardamom นั้นเป็นเครื่องเทศที่มาจากประเทศอินเดีย เป็นส่วนประกอบหลักในอาหารอินเดียและอาหารอาหรับ แต่เพราะเหตุใดเจ้าเครื่องเทศสีเขียวกลิ่นหอมตัวนี้จึงได้เป็นที่นิยมในอาหาร โดยเฉพาะขนมเค้กและขนมปังหวานในประเทศแถบสแกนดิเนเวียน ถึงขั้นว่าคนนอร์เวย์นั้นกินกระวานเทศมากกว่าค่าเฉลี่ยของคนชาติอื่นถึง 30 เท่าเลยทีเดียว!
แล้วเจ้ากระวานเขียวมันเดินทางจากแดนไกลในพริกแกงอินเดีย หรือขนมหวานของอิหร่าน มาถึงขนมปังโรลคาร์ดามอม ซึ่งนิยมกินเป็นอาหารเช้า หรือควบคู่กับกาแฟยามบ่าย ได้อย่างไรกัน?
แน่นอนว่าเครื่องเทศกลิ่นหอมหวานชนิดนี้ ไม่ได้ปลูกกันในทวีปยุโรปอยู่แล้ว ส่วนมากถูกนำเข้ามาจากประเทศอินเดียหรือศรีลังกา ประวัติการเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลจนมาถึงแถบสแกนดิเนเวียของกระวานเขียวนั้น เชื่อว่าเริ่มต้นมาจากช่วงที่ชาวไวกิ้งเริ่มทำการค้าขายกับจักรวรรดิไบแซนไทน์เมื่อพันกว่าปีที่แล้ว ด้วยทำเลที่ตั้งอยู่ระหว่างทวีปยุโรปและเอเชีย ทำให้จักรวรรดิไบแซนไทน์มีความหลากหลายทางสินค้าและวัฒนธรรมมาก (ปัจจุบันคือประเทศตุรกีนั่นเอง) และกระวานเขียวก็เป็นหนึ่งในสินค้าอันหลากหลายเหล่านั้น
ทุกวันนี้กระวานเขียวกลายเป็นส่วนประกอบในขนมปังและขนมของสแกนดิเนเวียทุกประเทศ นอร์เวย์มี Kardemommeboller ฟินแลนด์มี Korvapuusti แต่ที่โด่งดังสุดหนีไม่พ้น Kardemummabullar ของสวีเดน ที่นำแป้งมาพันเป็นปมสวยงาม พออบแล้วไส้เนยผสมกับน้ำตาลทรายแดงละลายชุ่มฉ่ำ ผสมผสานกับกลิ่นหอมอบอวลจากกระวานเขียว นิยมเสิร์ฟคู่กับกาแฟในช่วงเบรกบ่ายฟิก้า (fika) กันทุกครัวเรือน นอกจากนี้ยังมีคุกกี้คริสต์มาสเป็นสิบชนิด ที่มีส่วนผสมของกระวานเขียว รวมไปถึงเซมลอร์ (Smelor) ขนมปังบริยอชอบไส้ครีม และลุซเซ่คัตเตอร์ (Lussekatter) ขนมปังบริยอชรูปตัว S ผสมหญ้าฝรั่นและกระวานเขียวจากสวีเดน ที่เป็นอีกหนึ่งขนมประจำเทศกาลคริสต์มาสอีกด้วย หรือแม้แต่ mulled wine หรือไวน์ผสมเครื่องเทศที่นิยมดื่มกันช่วงหน้าหนาวในยุโรป เวอร์ชันของสแกนดิเนเวียก็ยังเน้นหนักไปที่กระวานเขียวกว่าเวอร์ชันของประเทศเพื่อนบ้านอย่างเยอรมนี
สาเหตุที่ทำให้กระวานเขียวเป็นเครื่องเทศที่ทุกบ้านในสแกนดิเนเวียต้องมีติดครัว เพราะเครื่องเทศชนิดนี้มักเป็นส่วนหนึ่งของขนมอบต่างๆ ซึ่งสำหรับประเทศแถบนี้ วัฒนธรรมการกินกาแฟคู่กับของหวานนั้นเข้มแข็งมาก ถึงขั้นที่เพื่อนชาวนอร์เวย์กระซิบบอกมาว่า วันคริสต์มาสนั้นอาจจะใช้เวลากินอาหารเย็นเพียงแค่สองชั่วโมง ในขณะที่เวลาในการกินขนมหวานลากยาวไปได้ถึงสี่ชั่วโมงเลยทีเดียว
ฉันมีโอกาสได้ไปพักอยู่กับเชฟและนักทำขนมปังชาวเดนมาร์กเป็นเวลา 5 วัน นอกจากจะได้กินขนมปังแป้งไรย์โฮมเมดเป็นอาหารเช้าทุกวัน และชิมลิคอร์ริช (Liquorice) อีกหนึ่งอาหารขึ้นชื่อจากสแกนดิเนเวียแล้ว ยังได้เรียนรู้ ลองทำ และลองชิมคาร์ดามอมบันร้อนๆ กลิ่นหอม ฉ่ำเนยอีกด้วย
สูตรคาร์ดามอมบันของ Sofie (โซฟี) นั้น เธอเลือกที่จะหมักแป้งขนมปังกับยีสต์สดทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน (แป้งขนมปังยิ่งใช้เวลาหมักนาน รสชาติจะยิ่งมีความคอมเพล็กซ์มากขึ้น) โดยขนมปังสูตรนี้ เป็นแป้งขนมปังเนย หรือบริยอช แต่เธอแอบผสมกระวานเขียวเข้าไปในตัวแป้งด้วยเล็กน้อย
สำหรับไส้ ส่วนผสมมีอยู่ง่ายๆ เพียง 4 อย่าง คือ เนย น้ำตาลทราย คาร์ดามอม และซินนามอน นำมาผสมรวมกันกลายเป็นเนยรสหวานกลิ่นหอม ทำล่วงหน้าและเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนได้ ก่อนใช้แค่ต้องเอาออกมาวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง ให้เนยอ่อนลงจนทาบนแป้งขนมปังได้ง่ายๆ นั่นเอง
ความพิเศษอย่างหนึ่งของขนมปังชนิดนี้ อยู่ที่การพันขนมปังเป็นก้อนที่มีลวดลายสวยงาม มองผ่านๆ อาจแลดูซับซ้อน แต่พอโซฟีลองทำช้าๆ ให้ดูแล้ว ก็ทำตามได้ไม่ยากเลย
เมื่อขนมปังพร้อมอบแล้ว ก่อนเอาเข้าเตาอย่าลืมทา egg wash หรือไข่ขาวผสมเกลือบางๆ พออบออกมาแล้ว ด้านบนจะได้มีความเงาเคลือบ ผสมกับเนยร้อนๆ ที่เยิ้มออกมาจากไส้ในขนมปัง รอให้หายร้อนสักพัก ก็พร้อมรับประทานคู่กับกาแฟในช่วงเวลากาแฟยามบ่าย หรือ fika สไตล์สวีเดนกันแล้ว
ภาพโดย: เฟิร์น ศรีปุงวิวัฒน์
