ปฎิเสธไม่ได้เลยว่าการได้กินข้าวต้มร้อนๆ หลังจากไปดื่มเหล้าจนเมาเละแล้วนั้นเป็นอะไรที่แก้เมาค้างได้อย่างดีจริงๆเชียวแหละ และไม่ใช่แค่ที่ประเทศไทยเท่านั้นที่มีเมนูที่เหมาะกับการกินหลังจากดื่มเหล้ามา ที่ญี่ปุ่นก็เช่นกัน ที่ญี่ปุ่นจะมีการเสิร์ฟเมนูที่ชื่อว่า ‘ข้าวน้ำชา’ หรือ ‘โอฉะสึเกะ’ ไว้หลังมื้ออาหารหรือหลังจากที่ดื่มเสร็จ เมนูข้าวน้ำชาทำให้สบายท้อง แก้อาการเมาค้างเพราะน้ำชาจะช่วยล้างสารพิษในตับ ลดอาการคลื่นไส้อาเจียน ในเกียวโตเรียกเมนูนี้ว่า ‘บุบุสึเกะ’ ซึ่งบางคนจะใช้คำนี้เพื่อบอกอ้อมๆ ว่า “กลับได้แล้ว” อารมณ์เหมือนว่ากินเหล้าพอแล้ว รับข้าวน้ำชาไหม? รีบกินนี่แล้วกลับได้แล้ว ถึงแม้ว่าอาจจะไม่ใช่ทุกครั้งที่คนพูดจะหมายความแบบนั้น แต่ถ้าได้ยินก็ลองสังเกตหน้าคนพูดสักหน่อยก็ดี
โดยทั่วไปเมนูข้าวน้ำชาในประเทศไทยมักอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมหรือร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ซึ่งในไทยมีให้กินน้อยมาก ทั้งที่จริงๆ แล้วเมนูนี้ไม่ได้ทำยากเลยสักนิด ไม่ต้องไปหากินที่ร้านก็สามารถทำกินเองได้ที่บ้าน โดยเมนูข้าวน้ำชาจะประกอบด้วย ข้าวญี่ปุ่น น้ำชาหรือน้ำซุป และเครื่องเคียงที่เอามาวางบนข้าว เครื่องเคียงมักมีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น เช่น เนื้อปลากะพงแดงหมักกับซอส หรือจะเป็นปลาแซลมอนหมักเกลือ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เทมปุระมาวางบนข้าวได้เช่นกัน แต่จะกลายเป็นเมนูที่ชื่อว่า ‘เทมปุระฉะสึเกะ’ หรือแม้แต่ข้าวหน้าปลาไหลย่าง ของขึ้นชื่อแห่งเมืองนาโกย่า ก็สามารถกินแบบราดน้ำชาหรือน้ำซุปได้ ลักษณะก็จะคล้ายกับข้าวน้ำชาหรือโอฉะสึเกะนั่นเอง
วิธีการกินก็ไม่ซับซ้อน แค่ราดน้ำชาหรือน้ำซุปร้อนๆ ลงไปในข้าวเท่านั้น ก็จะได้เมนูโอฉะสึเกะแล้ว ไม่ยากเลยใช่ไหมล่ะ วัตถุดิบที่สำคัญจริงๆ จึงอยู่ที่น้ำชาหรือน้ำซุปอย่างใดอย่างหนึ่ง บางสูตรก็ผสมทั้งสองอย่าง แต่วันนี้เราจะแจกสูตรที่ใช้แค่น้ำชาอย่างเดียว
ที่ประเทศญี่ปุ่นมี ‘ชา’ หลายชนิดมาก ที่รู้จักกันในไทยก็จะมี มัทฉะ โฮจิฉะ เซ็นฉะ เกียวคุโระ เก็นไมฉะ ซึ่งจริงๆ แล้วมีมากกว่านี้เยอะ และญี่ปุ่นยังมีวิธีการชงและดื่มที่พิถีพิถันสืบทอดกันมากอย่างยาวนาน เรียกว่าชาอยู่ในวิถีชีวิตชาวญี่ปุ่นอย่างแนบแน่นชนิดดื่มชากันเสมือนว่าเป็นน้ำเปล่าเลยก็ว่าได้ ดื่มกันทุกเพศ ทุกวัย ดื่มทั้งวัน เช้ากลางวัน ทุกบ้านจะขาดเครื่องดื่มที่เรียกว่าชาไม่ได้เลย เพราะไม่ว่าจะแขกไปใครมา คนญี่ปุ่นก็จะเสิร์ฟชาและขนมต้อนรับแขกอยู่เสมอ ดื่มอย่างเดียวไม่พอ ยังนำมาประกอบร่างกับอาหารกลายเป็นข้าวน้ำชาได้อีก
ซึ่งชาที่เราเลือกมาใช้ในการทำข้าวน้ำชาครั้งนี้ก็คือ ‘เก็นไมฉะ’ หรือ ‘ชาเขียวข้าวคั่ว’ เพราะเป็นชารสอ่อน เหมาะกับนำกินเป็นข้าวต้ม แล้วยังมีความหอมของข้าวคั่วอ่อนๆ ที่ไม่กลบกลิ่นและรสของชาเขียว ข้าวคั่วในส่วนผสมยังทำให้ปริมาณคาเฟอีนน้อย จึงเหมาะกับผู้บริโภคทุกช่วงวัย และด้วยรสชาติที่อ่อนละมุน ดื่มง่าย ทำให้เก็นไมฉะช่วยเติมเต็มรสชาติเมื่อกินคู่กับอาหารญี่ปุ่น และเติมเต็มความสดชื่นในเมนูทุกรสสัมผัส
ทีนี้ก็มาเข้าสู่วิธีการชงชา ชาแต่ละชนิดมีคุณลักษณะแตกต่างกันจึงต้องลงรายละเอียดการชงที่ไม่เหมือนกัน โดยปัญหาที่มักพบบ่อยก็คือชงออกมาแล้วชาจืดและฝาด วิธีแก้ปัญหา แนะนำให้ดูความเข้มของชาแต่ละชนิดก่อนนำมาชงว่าเป็นชาอะไร และอัตราส่วนของน้ำกับชาเท่าไร ชาถึงจะอร่อย ไม่จืดไม่ฝาด ปัจจัยอีกอย่างที่สำคัญของการชงชาก็คือเวลาในการแช่ชา แต่ละชนิดจะแช่ไม่เท่ากัน แล้วแต่ความเข้มของชา หรือในกรณีที่ชาชนิดเดียวกันแต่ใช้อัตราส่วนที่ต่างกัน ก็จะใช้เวลาในการแช่ไม่เท่ากัน เช่น ใช้ชาในอัตราส่วน 10 กรัม ต่อน้ำ 300 มิลลิลิตร แช่ไว้แค่ 30 วินาที ถึง 1 นาที แต่ถ้าหากใช้อัตราส่วนที่เพิ่มขึ้นเป็นชา 10 กรัม ต่อน้ำ 300 มิลลิลิตร จะต้องแช่ชาเพิ่มเป็น 2-3 นาที
ส่วนวิธีการชงชาเขียวข้าวคั่วหรือเก็นไมฉะนั้นก็ไม่ยากเลย เพียงแค่ใส่ชาเขียวข้าวคั่วลงในกา เติมน้ำร้อนอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสจนถึงจุดเดือด รอประมาณ 30 วินาที ก็สามารถดื่มได้แล้ว ชาเขียวข้าวคั่วจะใช้อัตราส่วนของชากับน้ำคือ ชา 10 กรัม ใช้น้ำ 300 มิลลิลิตร อัตราส่วนและเวลาในการแช่ที่กล่าวมานี้ ไว้ใช้สำหรับดื่มเท่านั้น ในการนำมาทำข้าวน้ำชานั้นจะใช้อัตราส่วนชา 10 กรัม ต่อน้ำ 500 มิลลิลิตร ต้องแช่ชาประมาณ 5 นาที เพื่อให้รสของชาเข้มข้นไม่อ่อนจนเกินไปเมื่อนำไปกินกับข้าวและเครื่องเคียง
พอชงชาเรียบร้อยแล้ว ก็นำมาราดข้าวญี่ปุ่นหุงสุกร้อนๆ ให้ท่วมจนมีลักษณะคล้ายข้าวต้ม ส่วนเครื่องเคียงที่จะนำมาวางบนข้าวนั้น จริงๆ ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนได้เลย แต่จะต้องมีรสชาติเข้มข้น เพื่อให้เจือจางด้วยชาที่นำมาราดข้าว อาจจะเป็น บ๊วยดอง ผักดอง ปลาที่ผ่านการหมักหรือปรุงมาให้รสชาติเข้มข้น โดยวันนี้เราเลือกกินกับปลาแซลมอนหมักกับเกลือและพริกไทย ซึ่งในสูตรนี้ปริมาณเกลือที่ใช้หมักกับปลาค่อนข้างเยอะ จะทำให้ค่อนข้างเค็ม แต่ก็ไม่ต้องตกใจเพราะต้องนำไปกินคู่กับชาที่ค่อนข้างจืด จากนั้นนำปลาแซลมอนไปย่างจนสุก เอามายีเป็นชิ้นเล็กๆ วางบนข้าวน้ำชา เพิ่มกลิ่นหอมด้วย งาขาวคั่ว สาหร่าย และใบชิโสะเพิ่มความสดชื่น
ถึงจะเป็นเมนูที่ทำได้ง่าย แต่เพราะเป็นอาหารญี่ปุ่น ที่เป็นประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องความพิถีพิถันในการกินเป็นอย่างมากเลยทำให้เมนูนี้ดูมีรายละเอียดที่เยอะไปสักหน่อย ซึ่งจริงๆ แล้วมีแค่ชาที่ดีกับเครื่องเคียงที่ชอบก็สามารถเอ็นจอยกับเมนูนี้ได้ง่ายๆ ใครที่ดื่มหนักๆ มา ลองทำเมนูนี้ดู รับรองแก้อาการเมาค้าง แถมตื่นมาสดชื่นพร้อมทำงานในวันต่อไป เจ้านายจับไม่ได้แน่นอนว่าเมื่อคืนแอบไปดื่มมา
บทความเพิ่มเติม
ปรัชญาที่ทำให้ใครๆ ก็รักอาหารญี่ปุ่น
