ปลาร้ากับอาหารอีสานเป็นการจับคู่ที่แข็งแกร่งที่สุดคู่หนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร พูดถึงกิมจิเราจะนึกถึงเกาหลีโดยอัตโนมัติฉันใด พูดถึงปลาร้าใครๆ ก็นึกถึงอาหารอีสานฉันนั้น เพราะใดๆ ในเมนูอีสานมักมีปลาร้าเป็นส่วนประกอบเพิ่มความแซ่บนัวแบบขาดกันไม่ได้ ความอูมามิแซ่บๆ นัวๆ เมื่อเหยาะปลาร้าลงไปในจานต่างๆ นี้เอง ทำให้ปัจจุบันปลาร้าแห่งอีสานไม่เพียงจำกัดอยู่ในไหตามครัวเรือนต่างจังหวัดอีกต่อไป แต่ถูกนำมาบรรจุขวด บ้างก็ทำเป็นผง ส่งปลาร้าโกอินเตอร์สู่ชาวไทยในต่างประเทศหรือแม้กระทั่งชาวต่างชาติที่หลงใหลในความแซ่บนัว
ปลาร้าถือกำเนิดขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่ในดินแดนอุษาคเนย์ โดยเฉพาะในประเทศไทยนั้นไม่มีใครรู้ชัด เพราะไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งบอกถึงร่องรอยการหมักดองปลาหรือการทำปลาร้าอย่างชัดเจน หลักฐานที่น่าจะเกี่ยวข้องกับการหมักปลาร้าที่สุดอยู่ในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ คือร่องรอยของกระดูกปลาช่อนและปลาดุก ที่มักพบว่าถูกบรรจุอยู่ในภาชนะดินเผาก้นกลมลายเชือกทาบหลายใบ จากแหล่งโบราณคดีโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา
ชั้นวัฒนธรรมที่พบหลักฐานเหล่านี้อยู่ในยุคเหล็กอายุราว 2,100 – 2,500 ปีมาแล้ว ซึ่งยุคเหล็กในภาคอีสานนี้มีพัฒนาการทางวัฒนธรรมเชิงวัตถุที่สำคัญหลายอย่าง คือมีการทำเหล็ก ปั้นภาชนะดินเผา และต้มเกลือสินเธาว์ใช้กันอย่างกว้างขวาง ข้อมูลแวดล้อมด้านวัฒนธรรมนี้เองที่ทำให้นักวิชาการอย่าง สุจิตต์ วงษ์เทศ หรือ ศรีศักร วัลลิโภดม เชื่อว่ามีการหมักปลาร้าในภาคอีสานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์แน่นอน ข้อเสนอของนักวิชาการสองท่านถูกนำเสนออย่างกว้างขวาง และเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปในวงวิชาการโบราณคดี แม้จะไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งบอกถึงร่องรอยการหมักปลาร้ามายืนยันอย่างชัดเจนก็ตาม
ความนัวที่เกิดจากความจำเป็น
การถนอมอาหารในสมัยก่อนประวัติศาสตร์เป็นเรื่องสำคัญมากถึงขั้นที่เรียกว่าชี้เป็นชี้ตายกันเลยทีเดียว เพราะเป็นสังคมที่อาหารมาจากการหาของป่าและล่าสัตว์ ไม่เพียงต้องรู้จักแหล่งอาหาร ยังต้องมีการจัดการอาหารที่ดี เพื่อเก็บไว้กินในยามวิกฤตที่แหล่งอาหารจากธรรมชาติขาดแคลนอย่างหน้าแล้งหรือหน้าหนาว
จะมีชีวิตรอดในยุคที่ไม่มีตู้เย็น จึงต้องมีทักษะอย่างการถนอมอาหาร เช่น การหมักปลาร้าไว้กินในยามยาก ถ้าไม่มีการหมักปลาร้า ปลาที่หามาได้อย่างลำบากนั้นก็จะต้องเน่าเสียไปทั้งหมด และยังไม่รู้ด้วยว่าภายหน้าจะหาปลาได้หรือไม่ แปลว่าจะไม่มีอาหารสะสมในช่วงวิกฤตนั่นเอง
หลุมหมักปลาร้ายุคปลายน้ำแข็งที่สวีเดน
หลักฐานการหมักปลาร้าครั้งแรกๆ ที่พบมาจากแหล่งโบราณคดี นอร์จ ซุนแนนซุนด์ (Norje Sunnansund) ที่ตั้งอยู่ใกล้ทะเลบอลติก ประเทศสวีเดนโน่น แหล่งโบราณคดีแห่งนี้มีอายุราว 8,600 – 9,600 ปีมาแล้ว มีลักษณะเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยในยุคหินกลางของคนในสังคมหาของป่า ล่าสัตว์ ที่ใช้แค่เครื่องมือหินและไม่มีการต้มเกลือ (คนสมัยนั้นยังไม่รู้จักการปั้นหม้อเลย) แต่แม้จะไม่มีหม้อ ไม่มีเกลือ คนยุคนั้นก็ยังหมักปลาร้าได้โดยใช้วิธีขุดหลุมและหมักปลาร้าด้วยเปลือกสนกับไขมันสิงโตทะเล
หลุมหมักปลาร้าที่พบเป็นหลุมขนาดใหญ่ มีกระดูกปลาถึง 200,000 ชิ้น ปลาที่อยู่ในหลุมก็มีหลากชนิด ทั้งปลาแซลมอน ปลาไหล ปลาเนื้อขาว ปลาไพค์ ฯลฯ หมักกันแบบไร้เกลือ แต่ใช้เปลือกสนกับไขมันจากสิงโตทะเลในการหมัก กรรมวิธีคือนำปลาสดกับส่วนผสมอื่นๆ มาห่อด้วยถุงที่ทำจากหนังหมูป่าหรือหนังสิงโตทะเลจนเต็มถุง จากนั้นก็ใส่ลงในหลุมดินที่ขุดเตรียมไว้ แล้วปิดปากหลุมด้วยโคลนให้มิดชิด กระบวนการหมักปลาร้าหลุมแบบนี้เป็นการถนอมอาหารที่ผู้คนในแถบพื้นที่หนาวเย็นอย่างชาวอินูอิตในแถบขั้วโลกเหนือ ยังคงใช้กันอยู่จนถึงปัจจุบัน
สำหรับในบ้านเรา มีการหมักปลาร้าหลุมในหลักฐานทางชาติพันธุ์วรรณนาแถบภาคอีสานเช่นกัน แต่ที่แตกต่างคือใช้เกลือในการหมักปลาร้า อาจารย์สมชาย นิลอาธิ ได้บันทึกวิธีการหมักปลาร้าหลุมแถบภาคอีสานของไทย ที่มีชื่อว่า ‘ปลาแดกหมักหลุมดิน’ หรือ ‘ขุมดิน’ โดยใช้วิธีขุดหลุมดินตามปริมาณปลาที่จะหมัก ใช้ใบตองกุงหรือใบตองชาดกรุรอบขอบหลุม ใส่ปลาที่เคล้าเกลือและส่วนผสมต่างๆ ลงไป ปิดปากหลุมด้วยใบไม้ ตามด้วยดินโคลนจนมิดชิดแบบอากาศภายนอกเข้าไปไม่ได้
จากความจำเป็นสู่ความอร่อย
แม้แรกเริ่มเดิมทีคนเราจะหมักปลาร้าด้วยความจำเป็น แต่เมื่อ ‘กินของเน่าแล้วรอดตาย’ อย่างต่อเนื่องมาเรื่อยๆ รสเน่าหมื่นปีจึงกลายเป็นอัตลักษณ์ของวัฒนธรรมอาหาร เป็นรสชาติเฉพาะทางวัฒนธรรมที่คนปัจจุบันติดอกติดใจไปเสียอย่างนั้น
ย้อนดูเส้นทางปลาร้าในแถบบ้านเรา ก็ต้องบอกว่าปลาร้าเป็นที่นิยมไปทั่วเอเชียเอเชียอาคเนย์ มีกินกันทุกแห่งในดินแดนที่วัฒนธรรมมอญ-เขมรเคยผ่านเข้าไป ดังหลักฐานทางโบราณคดีที่บอกไปซึ่งสันนิษฐานว่าน่าจะเมื่อในราวกว่า 6,000 ปีที่แล้ว สาเหตุที่ผู้คนแถบนี้เริ่มหมักปลาร้าก็เพราะภูมิภาคนี้อยู่ในเขตมรสุม ช่วงต้นฝนมีน้ำมาก เข้าต้นหน้าแล้งน้ำก็เริ่มลด ช่วงนี้เองเป็นเวลาที่ปลาเล็กปลาน้อยขึ้นมากตามแก่งต่างๆ หรือตามแม่น้ำลำคลอง คนก็จับปลาเอามากิน แต่ปลามีมากเกินกว่าจะกินหมดได้ทัน จึงเอาใส่เกลือเก็บไว้กินได้ตลอดปี ใส่ไปใส่มา ทันบ้างไม่ทันบ้าง ปลาเริ่มออกอาการจะเน่าคือบวมพองและมีกลิ่น แต่ก็ยังใส่เกลือเก็บไว้กินได้ แถมยังอร่อยเสียด้วย จนหลังๆ เริ่มรู้แกวว่าหากอยากได้ของอร่อยให้ทิ้งให้ปลาเริ่มขึ้นอืดและมีกลิ่น แล้วจึงค่อยเอามาใส่เกลือ กลายเป็นกรรมวิธีทำปลาร้าที่ถูกต้องไปเสียอย่างนั้น
การหมักปลาร้าเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาของชาวอีสาน เป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาว ชาวเขมร และชาวเวียต จนเรียกได้ว่าปลาร้าหรือปลาแดกคือเอกลักษณ์อาหารของชาวอีสาน เป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด ชีวิตชาวอีสานเมื่อก่อน ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้างน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลาปลาร้า เป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล
ว่ากันด้วยลักษณะ ปลาร้า (ภาษาไทยกลาง) หรือ ปลาแดก (ภาษาอีสาน) คือ ปลาที่หมักด้วยเกลือใส่ข้าวคั่วหรือรำ คำว่า ‘แดก’ มาจากคำว่า ‘แหลก’ เนื่องจากปลาที่นำมาทำปลาร้าส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย ถ้ามีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้แหลก เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้ทั่วตัวปลา ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่แหลก แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร ร, ล กับอักษร ด กลับกัน จึงทำให้ ‘ปลาแหลก’ กลายเป็น ‘ปลาแดก’ ในที่สุด คำว่า ’แดก’ ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึงรับประทานในภาษาไทยกลางแต่อย่างใด
ปลาร้ามีบทบาทสำคัญต่อชีวิตของชาวอีสานมาก สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง ตั้งแต่รับประทานกับข้าวเหนียว โดยมีพริกขี้หนู หอม และผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบ นำมาสับให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุง เช่น หอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ ‘ลาบปลาร้า’ นำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ ‘หมกปลาร้า’ อีกทั้งอาหารอีสานทุกอย่างตั้งแต่ แจ่ว ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ก็มีปลาร้าร่วมอยู่ด้วยเสมอ ชนิดที่พูดได้ว่าถ้าขาดปลาร้าในส่วนประกอบแล้วก็ไม่สามารถจะเรียกว่าเป็นอาหารอีสานแท้ๆ ได้
แต่แม้จะถือกำเนิดขึ้นในครัวพื้นบ้าน แต่ปลาร้าก็เป็นวัตถุดิบที่เดินทางไปไกล ในสมัยอยุธยาทูตฝรั่งเศส ลา ลูแบร์ บันทึกไว้ว่า ชาวสยามใช้ ‘ปลาอุต’ (อาจหมายถึงปลาไม่มีเกล็ดคล้ายปลาสังกะวาด หรือฝรั่งฟังผิดเพี้ยนจาก ‘ปลาดุก’) และ ‘ปลากระดี่’ มาใส่รวมกันหมักในไหดินเผาถึงระดับ ‘…ปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำ..’ อนุมานได้ว่าปลาร้าน่าจะเป็นของที่แพร่หลายมากในสมัยกรุงศรีฯ ถึงขนาดฝรั่งสามารถเสาะหาขนขึ้นเรือกลับบ้านกลับเมืองไปด้วยได้
ครัวไฮโซเองก็นิยมปลาร้าไม่น้อย ดังในหนังสือ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภรรยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) ได้บันทึกเมนูจากปลาร้าไว้มากมาย เช่น แกงบวน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า, ปลาร้าหลน (อย่างสมเด็จพระพันวรรษา), ปลาร้างบ (อย่างคุณม่วงราชนิกูล) ฯลฯ และยังบอกไว้อีกด้วยว่า ‘…เครื่องจิ้มนี้เป็นพื้นอาหารของชาวเราเป็นท้องสำรับเช้าเย็นอยู่ทุกเวลา ที่เป็นสามัญมีปลาร้า ปลาเจ่า กะปิพล่า และน้ำพริกปลาย่าง…‘
ภาพ: www.c1.staticflickr.com/ www.bangkokbiznews.com/
ที่มา: https://www.yokkrokbrand.com/ https://www.the101.world/ancient-recipe-02/ https://www.sanook.com/campus/1389941/
บทความเพิ่มเติม
ลาบหมาน้อย เมนูวุ้นเขียวสุดแซบแห่งอีสาน
ไข่มดแดง โปรตีนชนชั้นสูงในครัวล้านนาและอีสาน
