ฉันเป็นคนเหนือ และเมื่อได้ลองกินขนมจีนทั่วไทยแทบทุกครั้งที่มีโอกาสได้เดินทาง ก็พบว่าคนคนเหนือกินขนมจีนไม่ค่อยเก่งค่ะ นัยว่ามีวิธีขนมจีนเพียงไม่กี่แบบหากเทียบกับภาคอื่นๆ ขนมจีนยอดนิยมหมายเลขหนึ่งย่อมเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว อันที่จริงต้องบอกว่าคนจากภาคอื่นแทบจะรู้จักอยู่เพียงอย่างเดียวเท่านั้น ส่วนคนเหนือเองก็น้อยคนนักที่จะนึกวิธีกินขนมจีนแบบท้องถิ่นอย่างอื่นออก เว้นเสียแต่ว่าคุณจะไปถามคนแพร่
คนแพร่มีวิธีกินขนมจีนอย่างหนึ่งที่แสนจะยูนีค เรียกว่า ‘ขนมจีนน้ำหมู’ หรือ ‘ขนมจีนน้ำใส’ คนเฒ่าคนแก่บางคนเรียกว่า ‘ขนมจีนน้ำจิ๊น’ (จิ๊น = เนื้อสัตว์) ก็มี เครื่องเคราขนมจีนน้ำหมูคล้ายกับน้ำเงี้ยวเกือบทั้งหมด คือมีมะเขือส้ม (มะเขือเทศลูกเล็ก รสออกเปรี้ยว เป็นสายพันธุ์ท้องถิ่น) เลือดก้อน เนื้อหมู ผิดกันแต่ว่าน้ำหมูจะไม่ใส่พริกแกงอย่างน้ำเงี้ยว แต่ใช้วิธีใส่สมุนไพรสดลงไปต้มในขนมจีนโดยตรงเพื่อดับคาวเนื้อสัตว์ เพราะฉะนั้นหน้าตาจึงออกมาเป็นซุปกระดูกหมูสีใสแจ๋วสมชื่อน้ำใส
และอีกข้อหนึ่งที่ต่างกันอย่างเห็นได้ชัด คือขนมจีนน้ำหมูจะไม่ใช้ความอูมามิจากถั่วเน่าอย่างอาหารเหนืออื่นๆ แต่จะใช้ปลาร้าแทน กลิ่นปลาร้าหอมนวลจึงไม่โดนกลบเพราะเครื่องเครามีไม่มาก ถ้าตั้งหม้อร้อนๆ รับร้องว่าต้องมีน้ำลายสอกันบ้าง
ฉันลองนึกถึงเหตุผลที่ขนมจีนน้ำใสไม่ใช้อูมามิจากถั่วเน่ามาพักใหญ่ก็ยังคงจับต้นชนปลายได้ไม่ชัดเจนนัก เพียงแต่ได้ยินมาผ่านๆ ว่าคนแพร่อาจได้รับวัฒนธรรมปลาร้ามาจากจังหวัดใกล้เคียงอย่างอุตรดิตถ์ สุโขทัย หรือพิษณุโลก ด้วยว่าภูมิประเทศของแพร่นั้นอยู่ใต้สุดในกลุ่มวัฒนธรรมล้านนาทั้งหลาย และประการที่สองก็คือประชากรชาวแพร่ส่วนหนึ่งคือชาวลาวอพยบ ดังที่ยังปรากฎวัฒนธรรมพวน (เรียกกันทั้งลาวพวนและไทยพวน) ในตำบลทุ่งโฮ้ง อำเภอเมืองอยู่อย่างเหนียวแน่น จึงเป็นไปได้ว่าอาจคุ้นกับรสปลาร้ามากกว่ารสถั่วเน่า ทั้งนั้นทั้งนี้นี่ก็ยังเป็นเพียงขอสันนิษฐานหลวมๆ ของฉันเองเท่านั้นนะคะ
น่าเสียดายที่ร้านขนมจีนน้ำหมูเดี๋ยวนี้มักไม่ค่อยใส่ปลาร้าลงไป แต่เลือกใช้บรรดาผงปรุงรสเสียมากกว่า นัยหนึ่งก็เพื่อให้คุ้นปากคนรุ่นหลังรวมถึงนักท่องเที่ยวจากต่างถิ่นง่ายขึ้นนั่นแหละค่ะ ฉันเองไปเยือนเมืองแพร่ทีไรก็ไม่ค่อยได้เจอร้านที่ใส่ปลาร้า พอสอบถามบรรดามิตรสหายจากเมืองแพร่ ส่วนหนึ่งก็ยังยืนยันว่าขนมจีนน้ำหมูที่ทำกินเองตามบ้านนั้นต้องปรุงเค็มด้วยปลาร้าพองามรสชาติมันจะ ‘เติง’ หรือถึงเครื่องมากขึ้น (ฉันเองก็คิดแบบนั้นค่ะ)
กรรมวิธีการทำขนมจีนน้ำหมูไม่ยุ่งยากค่ะ ตั้งกระทะเจียวกระเทียมให้เหลืองสวย ตักกระเทียมออกใส่ถ้วยแยกไว้สำหรับโรยหน้า เสร็จแล้วนำสมุนไพรสดลงไปผัด ซึ่งได้แก่ข่าหั่นแว่น ตะไคร้บุบพอแหลก รากผักชี หอมแดง ผัดให้หอม ตามด้วยกระดูกหมู (เลือกใช้ตามชอบนะคะ ในที่นี้จะใช้ทั้งเอี่ยวเล้งและซี่โครงเลยค่ะ) ผัดจนกระดูกหมูพอสุกแล้วปิดไฟ
หลังจากนั้นก็ถ่ายของทั้งหมดใส่หม้อใบใหญ่ที่จะใช้ต้มน้ำซุป เติมน้ำ (มากหน่อยนะคะ) ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเริ่มเดือด ขั้นตอนนี้ถ้าอยากให้น้ำซุปใสน่ากินให้ช้อนฟองออกให้หมด หลังจากนั้นปรุงเค็มด้วยเกลือแล้วลดไฟเป็นไฟอ่อนเพื่อเคี่ยวให้หมูเปื่อยนุ่มราวครึ่งชั่วโมง เสร็จแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า แล้วใส่วัตถุดิบที่สุกง่ายอย่างมะเขือส้มและเลือดก้อนลงไป ต้มจนมะเขือส้มสุกก็เป็นอันเรียบร้อย เสิร์ฟโดยราดน้ำหมูลงบนเส้นขนมจีน โรยด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี แนมด้วยผักสดผักดอง ใครชอบรสจัดจะปรุงเพิ่มด้วยมะนาวหรือน้ำพริกผัดก็ได้ทั้งนั้นค่ะ
น้ำพริกผัดเป็นเครื่องปรุงอย่างหนึ่งที่มักจะมาคู่กับขนมจีนน้ำเงี้ยวและขนมจีนน้ำย้อยนะคะ หน้าตาจะละม้ายคล้ายกับน้ำมันพริกแบบจีน หรือแบบเดียวกับที่เสิร์ฟมาพร้อมข้าวซอยนั่นแหละค่ะ (ฉันขอเดาว่าเป็นอิทธิพลการกินที่รับมาจากชาวจีนหรือชาตพันธุ์อื่นๆ ในภาคเหนือนะคะ) และเจ้าน้ำพริกผัดหรือน้ำมันพริกนี่แหละได้กลายเป็นจุดกำเนิดของ ‘น้ำพริกน้ำย้อย’ ของดีประจำอำเภอลอง จังหวัดแพร่ ที่ฉันได้ไปเมืองลองทีไรก็ต้องซื้อกลับบ้านมาเป็นกิโลฯ (มันอร่อยจนฉันต้องซื้อน้ำพริกด้วยหน่วยเป็นกิโลกรัมจริงๆ ค่ะ ไม่ได้พูดเล่น)
น้ำพริกน้ำย้อยคือน้ำพริกแห้งอย่างหนึ่งที่ทำจากพริกป่น กระเทียมเจียว หอมแดงเจียว กากหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล (และผงนัวต่างๆ ตามถนัด) ว่ากันว่ามันเกิดมาจากการกินขนมจีนน้ำหมูจนน้ำหมูหมด เลยต้องเอาขนมจีนเปล่ามาคลุกกับพริกผัด ภายหลังเลยมีการพัฒนาสูตรให้เหมาะจะกินคลุกขนมจีนมากขึ้นจนวิลิศมาหรากลายเป็นน้ำพริกน้ำย้อย ส่วนที่มาของชื่อน้ำย้อยก็เกิดจากร้านต้นตำรับในอำเภอลอง ที่เสิร์ฟขนมจีนเส้นสด ต้มสุกใหม่ๆ แบบที่ว่าเพิ่งยกมาจากหม้อต้ม น้ำยังหยดติ๋งๆ เมื่อจะขายน้ำพริกคั่วจึงตั้งชื่อว่าน้ำพริกน้ำย้อยนั่นเอง
วิธีการกินขนมจีนน้ำย้อยอย่างคนแพร่ก็คือการคลุกขนมจีนกับน้ำพริกน้ำย้อยเข้าด้วยกัน เสิร์ฟพร้อมผักลวกให้กินได้คล่องคอ ใครใคร่ปรุงเปรี้ยวปรุงเค็มเพิ่มก็ตามความชอบใจ หรือจะใช้ปรุงกับขนมจีนน้ำหมูก็เข้ากันดีมากค่ะ เรียกได้ว่าถ้าไปนั่งร้านขนมจีนในเมืองแพร่ก็จะมีชุดบริการพร้อมเสิร์ฟเป็นสำรับ ทั้งเส้นขนมจีน น้ำหมู น้ำพริกน้ำย้อย และผัก ให้ได้ DIY กันเต็มที เป็นวิธีการกินขนมจีนที่อร่อยและสนุกมาก ฉันตกหลุมรักเมืองแพร่เข้าอย่างจังก็เพราะสำรับขนมจีนแบบนี้นี่แหละค่ะ
นอกจากกินกับขนมจีนแล้ว น้ำพริกน้ำย้อยนี่จัดว่าเป็นน้ำพริกเอนกประสงค์เลยค่ะ จะปั้นข้าวเหนียวจิ้ม กินคลุกข้าวสวยร้อนๆ กับไข่ต้มหรือไข่เจียวสักฟองก็ถือเป็นมื้อที่ฉันแสนอิ่มเอม แถมเดี๋ยวนี้จะซื้อน้ำพริกน้ำย้อยสักทีก็ไม่ต้องถ่อสังขารไปถึงเมืองลองแล้ว เพราะมีขายออนไลน์แบบนับร้านไม่ถ้วน ทั้งน้ำหมูก็ทำได้ไม่ยาก ใครอยากลองกินขนมจีนตำรับเมืองแพร่บ้าง ก็ลองตั้งหม้อทำดูสักหนนะคะ ฉันรับประกันว่าทั้งอร่อยทั้งง่าย เผลอๆ จะกลายเป็นเมนูประจำบ้านไปอีกอย่างเลยทีเดียว
สั่งซื้อน้ำพริกน้ำย้อยได้ที่ : https://shope.ee/1pzAz0raJU (Aff Link)
อ้างอิง
- วิชุลดา มาตันบุญ. (2556). ชาติพันธุ์ไทพื้นราบในล้านนา. เชียงใหม่ : สถาบันวิจัยสังคม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
- โอชะแห่งล้านนา มรดกวัฒนธรรมอาหารเมือง โดย สิริรักษ์ บางสุด และ พลวัฒน์ อารมณ์ สำนักพิมพ์แสงแดด
อ่านบทความเพิ่มเติม
