ใครเป็นแฟนคลับอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะซูชิและซาซิมิคงคุ้นเคยกับวาซาบิกันเป็นอย่างดี เรียกว่าถ้าไม่มีก็จะขาดอรรถรสในการกินไปเลยทีเดียว คนญี่ปุ่นนิยมกินวาซาบิกับปลาดิบ ซูชิ โซบะหรืออาหารอื่นๆ ที่มีปลาเป็นส่วนประกอบ นอกจากจะเป็นตัวช่วยดับกลิ่นคาวในอาหารทะเลแล้ว ยังช่วยขับรสชาติให้อาหารโดดเด่นขึ้นอีกด้วย วาซาบิเป็นพืชสมุนไพรดั้งเดิมของคนญี่ปุ่น อยู่ในตระกูลเดียวกับกะหล่ำปลีและมัสตาร์ด มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว กล่าวคือไม่เผ็ดเหมือนพริก ไม่ร้อนฉุนเหมือนพริกไทย แต่ให้อารมณ์แสบฉุนขึ้นจมูก ถ้าใครเผลอกินเยอะเกินไปอาจถึงขั้นทำเอาน้ำหูน้ำตาไหลกันได้เลย… แล้วความเผ็ดฉุนนี้มาได้ยังไงล่ะ?
สาเหตุความแสบฉุนปี๊ดขึ้นจมูกนี้มาจากสารในต้นวาซาบิที่ชื่อว่า allyl isothiocyanate เป็นสารที่มีอยู่ในเซลล์ของพืชจำพวกกะหล่ำปลี หัวไชเท้า หรือเมล็ดมัสตาร์ดเป็นปกติอยู่แล้ว โดยธรรมชาติสารนี้จะไม่มีกลิ่นรส แต่เมื่อใดที่ลำต้นของวาซาบิถูกทำลายไม่ว่าจากการฝน บด หรือมีสัตว์มากัดกิน สารนี้จะแตกออกมาจากเซลล์และถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในต้นจนเปลี่ยนรูปกลายเป็นน้ำมันมัสตาร์ดที่มีความเผ็ด แสบและฉุนขึ้นจมูกอย่างที่หลายคนคุ้นเคยกัน
วาซาบิแท้ VS วาซาบิเทียม
คนที่เคยกินวาซาบิอยู่แล้วคงจดจำรสชาติแสบฉุนนี้ได้ดี แต่รู้หรือไม่? ว่าวาซาบิที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ส่วนใหญ่เป็นวาซาบิเทียม เนื่องจากวาซาบิเป็นพืชที่เอาใจยาก ใช้ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวนาน เจริญเติบโตได้ดีในที่อากาศเย็นและมีความชื้นสูง เรียกว่าต้องปลูกในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมเท่านั้น จึงนิยมปลูกกันมากในประเทศญี่ปุ่นหรือประเทศโซนยุโรปเป็นหลัก รวมทั้งในประเทศไทยของเราเองก็มีอยู่ที่จังหวัดลำพูนด้วย ทำให้วาซาบิแท้นั้นมีราคาแพง จึงมีการคิดค้นผลิตวาซาบิเทียมขึ้นมาเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภค ด้วยราคาที่สูงวาซาบิจึงถูกเปรียบเป็น ‘ทองคำสีเขียว’ แห่งแดนอาทิตย์อุทัยไปโดยปริยาย
วาซาบิแท้ ได้จากการนำส่วนของลำต้นมาบดหรือฝนกับฟันฉลามจนได้เนื้อวาซาบิออกมา ลักษณะเนื้อค่อนข้างหยาบ มีสีเขียวอ่อน มีรสเผ็ดฉุนขึ้นจมูกน้อยกว่าวาซาบิเทียม เมื่อขูดแล้วสามารถคงรสชาติได้ไม่เกิน 15 นาที ซึ่งความเผ็ดของวาซาบิสดนี้เป็นเผ็ดที่มีรสหวานเจือปนอยู่ปลายลิ้น เชฟตามร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่จึงนิยมใช้แบบสดกัน เพราะอยากให้รสชาติของอาหารออกมามีมิติมากขึ้นนั่นเอง วาซาบิเทียม ทำมาจาก ฮอร์สแรดิช (Horseradish) หรือวาซาบิสีขาว ผงมัสตาร์ด แป้งข้าวโพด และสีผสมอาหาร เนื้อมีความเนียน มีสีเขียวเข้มและรสเผ็ดฉุนมากกว่าวาซาบิแท้ ในท้องตลาดบางยี่ห้ออาจใส่วาซาบิแท้ลงไปผสมด้วยแต่บางยี่ห้อก็ไม่ใส่ ซึ่งการจะเรียกว่า ‘วาซาบิแท้’ ได้นั้นต้องมีส่วนผสมของวาซาบิสดผสมอยู่ด้วยเกิน 50% ขึ้นไปนั่นเอง
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์วาซาบิที่วางขายตามซูเปอร์ฯ มีหลายแบบให้เราได้เลือกซื้อมากขึ้น ซึ่งหลายคนอาจยังสงสัยอยู่ว่าแต่ละอย่างนั้นต่างกันอย่างไร ต้องเลือกแบบไหน เดี๋ยวจะมาบอกให้ฟัง…
- วาซาบิแบบหลอด
เป็นวาซาบิที่เห็นกันเยอะที่สุด มีทั้งทำจากวาซาบิแท้ (ผสมอื่นๆ) และวาซาบิเทียม มีรสชาติเผ็ดฉุนใกล้เคียงกับวาซาบิสดที่สุด ลักษณะเป็นเนื้อครีมละเอียด ใช้งานง่ายและรับประทานได้ทันที สามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นได้นานโดยที่สีไม่เปลี่ยน นิยมกินกับซูชิหรือซาซิมิ
- วาซาบิผง
เป็นวาซาบิที่น่าจะคุ้นเคยกัน เนื่องจากเป็นผงแห้งๆ ทำให้มีอายุการเก็บรักษานานกว่าแบบหลอด ไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น มีรสชาติเผ็ดฉุนน้อยกว่าแบบหลอด ก่อนใช้ต้องนำมาผสมน้ำเสียก่อนและเมื่อผสมแล้วควรใช้ให้หมดภายในวันเดียวไม่ควรเก็บไว้จะทำให้สีคล้ำขึ้นได้ นิยมนำมาทำน้ำสลัด ซอส หรือผักดอง
- วาซาบิดอง
ทำจากวาซาบิสดทั้งส่วนลำต้นและใบ โดยสับเป็นชิ้นเล็กๆก่อนนำมาดองกับกากสาเก มีรสชาติเค็มเปรี้ยวเผ็ดขึ้นจมูกคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ดฉบับญี่ปุ่น นิยมกินเป็นเครื่องเคียง กินกับข้าวสวยร้อนๆหรือเป็นกับแกล้มก็อร่อยไปอีกแบบ
อ่านบทความเพิ่มเติม
