ขึ้นชื่อว่าแกงแต่ไม่มีน้ำให้ซด ซ้ำยังถูกตัดเป็นก้อน ๆ นุ่มหยุ่นคล้ายเยลลีของฝรั่ง แต่ปรากฏเนื้อหมูและหนังหมูปนอยู่เป็นส่วนประกอบหลัก ใครไม่คุ้นเคยกับเมนูที่ว่านี้ก็ไม่แปลกใจ เพราะไม่ใช่เมนูมหาชนเท่าใดนัก แต่ถ้าใครร้องอ้อขึ้นมาแล้วละก็ ‘หมู่เฮาเป๋นปี้เป๋นน้องกั๋น’
‘แกงกระด้าง’ สำเนียงที่ถูกต้องคือ ‘แก๋งกะด้าง’ เพราะภาษาไทยถิ่นเหนือไม่มีเสียงควบกล้ำ ร.เรือ และ ล.ลิง มีชื่อเล่นอยู่บ้างประปรายตามท้องถิ่น เช่น แกงด้าง หมูกระด้าง หรือหมูหนาว นิยมทำกันอย่างแพร่หลายในเขตภาคเหนือ โดยเฉพาะเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ลำพูน ลำปาง แพร่ และน่าน เมนูแกงกระด้าง นับเป็นเมนูแห่งฤดูกาลอีกจานหนึ่งที่จะขาดไปจากขันโตกไม่ได้เมื่อลมหนาวเดินทางมาถึง คนเหนือเรียนรู้จากความหนาวเย็น สร้างเป็นเมนูอาหารที่มีเจลาตินธรรมชาติจากสัตว์เป็นวัตถุดิบชูโรง เหตุที่เรียกแกงกระด้างว่าเป็นเมนูแห่งฤดูกาลก็เพราะเดิมทีแกงกระด้างมีลมหนาวเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุง น้ำแกงข้นคลั่กที่เกิดจากการเคี่ยวหนังหมูจะถูกทิ้งไว้ข้ามคืนในอากาศเย็น ๆ เพื่อให้ฟอร์มตัวเป็นเยลลีหนุบหนับ พร้อมตัดเสิร์ฟในตอนเช้า และนี่อาจเป็นที่มาว่าเหตุใดแกงที่ไม่มีน้ำแกงนี้จึงเป็นที่นิยมเฉพาะในภาคเหนือซึ่งมีอากาศหนาวเย็นตั้งแต่ช่วงสิ้นปีไปจนถึงเดือนสองเดือนสาม
การแพร่กระจายผ่านพื้นที่และเวลาย่อมก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง แม้แต่กับแกงกระด้างเอง ก็ไม่ ‘กระด้าง’ เลยในมิติของพลวัต แกงกระด้างพบได้ 2 สูตรหลักๆ เรียกกันว่าแกงกระด้างเชียงใหม่และแกงกระด้างเชียงราย ทั้งสองแบบแตกต่างกันเล็กน้อยในแง่ของเครื่องแกง แต่สิ่งที่เหมือนกันคือการใช้ส่วนตีนหมูและขาหมูเป็นหลัก เนื่องจากเป็นส่วนที่มีหนัง ไขมัน และเอ็นซึ่งอุดมไปด้วยเจลาตินจำนวนมาก บางครัวใช้ส่วนอื่นร่วมด้วยเพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อหนัง เช่น ‘หน้ากากหมู’ – ส่วนที่เลาะออกมาจากกระโหลกหมูทั้งชิ้น นับให้เป็นส่วนเดียวกับที่นิยมนำไปทำหัวพะโล้ก็อาจได้
นอกจากเจลาตินที่จำเป็นต่อการฟอร์มตัวของน้ำแกงแล้ว ชิ้นส่วนเหล่านี้ยังเต็มไปด้วยไขมันซึ่งให้พลังงานสูง นัยว่าเป็นอาหารที่เหมาะกับการสร้างความอบอุ่นให้ร่างกายเพื่อรับมือกับอากาศหนาวนั่นเอง แกงกระด้างเชียงใหม่ นิยมกันมากในแถบเชียงใหม่และลำพูน ใช้เครื่องแกงน้อยชนิด ให้น้ำแกงสีขาวขุ่น เน้นความเผ็ดร้อนจากพริกไทยเป็นหลัก
วิธีการปรุงก็คือเมื่อจัดการกับหมูโดยการนำไปเผาไฟให้ผิวตึง แช่น้ำ ขูดขนออกให้สะอาดสะอ้าน เลาะกระดูกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อลดเวลาในการเคี่ยว แล้วจึงตั้งหม้อแกงหม้อใหญ่ ใส่น้ำให้มากไว้ก่อนเพราะต้องเคี่ยวกันอีกนาน เมื่อน้ำเดือดแล้วจึงใส่เครื่องแกงอันประกอบด้วยพริกไทยขาวเม็ด กระเทียมไทยกลีบเล็ก และรากผักชี โขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วจึงใส่หมูที่เตรียมไว้ ลดไฟเป็นไฟอ่อนแล้วเคี่ยวต่อหลายชั่วโมงจนหมูเปื่อยยุ่ย น้ำแกงข้นจัดจากเจลาตินในหนังหมู เมื่อได้ที่แล้วจึงเทลงใส่ภาชนะเช่นถาดหรือกะละมัง ตั้งไว้ข้ามคืนที่อากาศหนาวจัด รุ่งเช้ามาก็จะได้แกงกระด้างเนื้อหนึบ โรยต้นหอมและผักชี พร้อมตัดเสิร์ฟในมื้อเช้าของวันรุ่งขึ้น
ส่วนแกงกระด้างอีกแบบเรียกกันว่าแกงกระด้างเชียงราย จะมีสีส้มแดงฉูดฉาดกว่า เกิดจากการใส่พริกแห้งเม็ดใหญ่ในเครื่องแกงด้วย แกงกระด้างแบบนี้พบในแถบจังหวัดเชียงรายและลำปางเป็นหลัก มีกรรมวิธียุ่งยากกว่าเล็กน้อยที่การเตรียมเครื่องแกง โดยจะต้องใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่ม เด็ดขั้วและไส้ออก โขลกกับเกลือจนละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ตามด้วยกระเทียมและหอมแดง เมื่อเครื่องละเอียดดีแล้วจึงใส่กะปิ โขลกจนเข้ากัน ขั้นตอนที่เหลือตั้งแต่เตรียมหมูเรื่อยไปจนถึงเสิร์ฟพร้อมต้นหอมผักชีโรยหน้าเหมือนกันทั้งหมด ทั้งนี้ก็ยังคงความแตกต่างในรายละเอียดตามท้องที่และรสนิยม (ทั้งของคนปรุงและคนกิน)
เช่นเดียวกับเมนูท้องถิ่นทั่วไป แกงกระด้างมักพบเป็นแกงตามตลาดมากกว่าจะทำกินกันในครัวเรือนบ่อยๆ ด้วยกรรมวิธีที่ยุ่งยากและเวลามหาศาล จึงมักพบอยู่ตาม ‘กาดเจ๊า’ หรือตลาดเช้าแบบเป็นกะละมังโตๆ หรือถาดสี่เหลี่ยม ตัดเป็นชิ้นๆ เหมือนขนมหัววุ้น แบ่งขายในราคาน่ารัก กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ เป็นมื้อเช้าที่อร่อยอย่าบอกใคร
น่าตื่นเต้นดีเมื่อพบว่า แกงกระด้างมีแฝดคนละฝาอยู่อีกหลายประเทศไม่ว่าจะเป็น ‘ถิทดม’ (Thịt đông) หรือที่แปลตรงตัวว่าเนื้อแข็ง เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อไก่หรือเนื้อหมู เพิ่มหนังหมู หน้าตาละม้ายกับแกงกระด้างของเราอยู่พอสมควร ปรุงรสออกเค็มและมีการใส่ผักบางชนิด เช่น เห็ดหูหนูหรือแครอท กินแกล้มกับผักดองและข้าวสวย นับเป็นเมนูที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเวียดนามเหนือ ในเทศกาล ‘เต๊ด’ (Tết Nguyên Đán) หรือตรุษญวน อันถือเป็นเทศกาลเฉลิมฉลองปีใหม่ของเวียดนามนั่นเอง
ทางฝั่งจีนก็ยังมีเมนู ‘โร่วผีโต้ง’ (肉皮冻 – Ròupí dòng) ซึ่งมีวัตถุดิบหลักเป็นหนังหมู ราดด้วยน้ำราดที่ปรุงจากน้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง น้ำมันงา น้ำมันพริกหรือพริกแห้ง และงาขาว นับเป็นเมนูที่คล้ายแกงกระด้างมากๆ อีกเมนูหนึ่ง
ไม่เพียงแต่เฉพาะในเอเชียเท่านั้น เมนูที่ใช้ความเด้งดึ๋งจากเจลาตินธรรมชาติเช่นนี้ พบอยู่ทั่วโลกโดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็น อย่าง Aspic ในตระกูลสำรับฝรั่งเศส หรือในประเทศอื่นๆ ทั้งยุโรปและรัสเซีย
เชื่อกันว่าเมนูหนุบหนับแห่งฤดูกาลเหล่านี้ไม่ได้มีต้นกำเนิดที่ใดที่หนึ่งแล้วแพร่ออกไป หากแต่เกิดขึ้นในลักษณะใกล้เคียงกันเพราะความคล้ายคลึงของสภาพอากาศ ความนิยมในการบริโภคเนื้อสัตว์ และที่สำคัญคือความช่างสังเกตของคนแต่ละชนชาติที่หยิบเอาคุณสมบัติตามธรรมชาติของวัตถุดิบมาสร้างสรรค์ให้เป็นความอร่อยได้เสมอไม่ว่าจะอยู่ในเงื่อนไขใด
พลวัตของแกงกระด้างไม่ได้หยุดอยู่ที่การใส่หรือไม่ใส่เครื่องแกงเท่านั้น ใน พ.ศ. นี้ที่ลมหนาวแทบไม่แวะเวียนมาทักทาย แกงกระด้างก็ได้พัฒนาตัวเองไปตามเทคโนโลยีอาหารที่ครอบคลุมขึ้น สารพัดความพยายามที่จะหาสิ่งอื่นมาปรุงแกงแทนลมหนาว ไม่ว่าจะเป็นการแช่ตู้เย็นไปจนถึงการใส่ผงวุ้นเย็นเพื่อให้น้ำแกงฟอร์มตัวเป็นวุ้นใสๆ ซึ่งแน่นอนว่าวิธีหลังเป็นที่นิยมมากกว่าเพราะความสะดวกสบาย แต่ใครที่เป็นแฟนพันธุ์แท้แกงกระด้างก็จะรับรู้ได้ถึงความต่างตั้งแต่ช้อนแรกที่ตักลงไปในเนื้อวุ้น เพราะรสสัมผัสระหว่างเจลาตินธรรมชาติและวุ้นสังเคราะห์จากสาหร่ายนั้นต่างกันลิบลับ หากแต่ในบางวันที่นึกถึงมื้อเช้าในหน้าหนาวของวัยเด็กก็อาจต้องยอมหยวนๆ ให้แกง (แข็ง) กระด้างฝีมือผงวุ้นบ้างเพื่อคลายความคิดถึง
