ตุ้บ ตั้บ! ฉันเดินตามเสียงหนัก แน่น เป็นจังหวะมาหยุดยืนอยู่บริเวณหน้าศาลเจ้าโจวซือกง ตลาดน้อย เห็นคนรุ่นเล็กรุ่นใหญ่ยืนต่อแถวยาวอยู่หน้าร้าน ‘ตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ’ ขนมตุ้บตั้บทำสดใหม่ที่หนึ่งปีจะเปิดเตาเคี่ยวน้ำตาล ทุบตุ้บตั้บกันแค่ปีละครั้งในช่วงเทศกาลกินเจ คนย่านตลาดน้อยรู้จักร้านระดับตำนานนี้ดี ด้วยอายุอานามร้านที่เปิดมากว่า 80 ปี ส่วนใครเพิ่งมาครั้งแรกเชื่อว่าตามหาร้านได้ไม่ยาก แค่เดินตามเสียงค้อนทุบดังตุ้บ ตั้บ ตรงเข้ามาภายในซอยศาลเจ้าฯ
ฉันตั้งใจมาหาคำตอบว่าทำไมต้องปีละครั้ง ชายฉกรรจ์ยืนทุบขนมเหล่านี้คือใคร ความพิเศษของตุ้บตั้บเหล่าแปะทำมืออยู่ตรงไหน? คนถึงรอคอยและยอมต่อคิวรอแม้ในวันฝนกระหน่ำกรุงเทพฯ ต้อนรับวันแรกของเทศกาลกินเจปีนี้ เหนือสิ่งอื่นใดคือมาพิสูจน์ความอร่อยของตุ้บตั้บทำมือ
ตุ้บตั้บทำมือ ขนมจากแรงชายร่างกำยำ ความพิถีพิถันที่ต้องแข่งกับเวลา
พี่นุ้ย – ประไพ งามจรัสทรัพย์ คือเจ้าของกิจการเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ ทุกปีพี่นุ้ยจะวางมือจากงานร้านขายขนมเค้ก ขนมพุดดิ้งญี่ปุ่นของตัวเองแล้วทุ่มเทเวลา 10 วันให้กับร้านตุ้บตั้บ เช่นเดียวกับช่างทำขนมเหล่าชายฉกรรจ์กล้ามโตที่ละวางจากงานต่างๆ มารวมตัวลงแรงทำขนมตุ้บตั้บโดยมีวันนัดหมายคือเทศกาลกินเจ
ส่วนผสมของขนมตุ้บตั้บมีแค่ ‘น้ำตาล’ กับ ‘ถั่วลิสง’ ความอร่อยจึงมาจากวัตถุดิบดีและกระบวนการทำที่พิถีพิถันอย่างที่พี่นุ้ยว่า “เราทำมือทุกขั้นตอนเหมือนที่อากงเคยทำไว้ กระบวนการยังคงเดิมตั้งแต่ใช้เตาถ่านทั้งตอนคั่วถั่วกับเคี่ยวน้ำตาล สำคัญมาก เตาถ่านมีผลกับกลิ่นแล้วก็สัมผัส ความร้อนระอุทั่วถึงทำให้เนื้อขนมออกมาดีแล้วก็หอม ถั่วเอามาคั่วเตาถ่านให้ร้อนสุกกำลังดี แต่ไม่ไหม้ ถ้าคั่วไหม้มันจะมีผลกับกลิ่นรส คั่วดีแล้วเราก็มาเคี่ยวน้ำตาล เคี่ยวจนเกือบเป็นคาราเมลก็เอาถั่วที่คั่วแล้วลงไปผสม รอให้เซตตัวเบาร้อนลงประมาณหนึ่งแต่ไม่ถึงกับเย็น ให้อุ่นๆ แล้วนำมาทุบพลิกไปมา ทุบไวๆ จนถั่วกับน้ำตาลเป็นเนื้อเดียวกัน รีบนำมายืด แล้วใส่ไส้ที่ทำจากถั่วกับน้ำตาลเหมือนตัวขนมทุบให้ละเอียด แต่ไส้สัดส่วนถั่วจะเยอะกว่ามาก ไส้ทำจากถั่วคั่วสดใหม่เราจะทำเตรียมไว้ ส่วนตัวขนมตุ้บตั้บก็ทำสดๆ กันหน้าร้าน”
กลิ่นหอมกับกระบวนการทำที่แบ่งเสตชั่นชัดเจนเริ่มจากคนเคี่ยวน้ำตาลบนเตาถ่านไฟแรงแล้วใส่ถั่ว ส่งต่อมาที่คนทุบขนมกล้ามเป็นมัดๆ ซึ่งถือค้อนไม้หนักกว่า 5 กิโลกรัม! ฟาดลงไปบนขนมที่ยังอุ่นแบบไม่ยั้งเป็นจังหวะจะโคนดังตุ้บตั้บเหมือนชื่อขนม ให้ถั่วเป็นเนื้อเดียวกับน้ำตาล แล้วรีบส่งต่อถึงมือคนยืดที่ต้องยืดขนมตอนยังอุ่นและจัดทรงให้เป็นแท่งยาวขนาดเท่าๆ กันด้วยหน้าไม้ไม่อย่างนั้นจะจับตัวเป็นก้อนจนยืดไม่ออก ก่อนส่งมายังมือตัดที่ถืออีโต้เล่มโตตัดลงไปอย่างมั่นใจได้ขนาดชิ้นเท่ากัน หยิบห่อกระดาษห่อละ 4 ชิ้น ระยะเวลาตั้งแต่ต้นจนตัดราว 10 นาที ไม่นาน แต่รอบหนึ่งทำได้ไม่เยอะ กระทะละประมาณ 3-4 ถุง ถุงหนึ่งมี 5 ห่อ
ฉันว่ากระบวนการทำมือที่เร้าทั้งกลิ่นและเสียงทุบ ทุกขั้นตอนที่เผยให้เห็นหน้าร้านนี้นอกจะยั่วให้น่ากิน ยังทำให้คนรอต่อคิวรู้สึกเพลินจดจ่ออยู่กับการทำจนลืมเวลารอกันไปบ้าง หลายคนหยิบมือถือขึ้นมาถ่ายภาพ ถ่ายวิดีโอทำคอนเท้นต์อวดโมเม้นต์รอกินตุ้บตั้บทำมือ
รสชาติของตุ้บตั้บเหล่าแปะ
ระหว่างรอชิมตุ้บตั้บทำมือกระทะถัดไป ฉันหันมาถามคุณยายที่ยืนต่อคิวรอซื้อขนมว่ากินมานานหรือยัง ตุ้บตั้บเหล่าแปะอร่อยยังไง?
“ยายกินมานานนนนนนแล้ว ตั้งแต่คนทุบยังหนุ่ม ดูคนทุบตอนนี้สิ! (คุณยายคะ เขามีค้อนอยู่ในมือนะคะ ฉันกระซิบปรามเบาๆ) ของเขาไม่เหมือนเจ้าอื่นนะ กรอบนอกนุ่มใน ไม่ร่วนมาก หอมถั่ว รอนานก็รอแหละ ปีนึงได้กินสักครั้งอ่ะเนอะหนู”
รุ่นใหญ่ว่าอย่างนั้น เลยลองถามรุ่นเล็กดูบ้าง เด็กหนุ่มอีกคนว่า “ผมไม่รู้จักครับ ไม่เคยกินขนมตุ้บตั้บมาก่อนเลย เดินผ่านมาเห็นคนต่อแถวแล้วลองซื้อกินไปหนึ่งห่อ เอ้อ มันอร่อยดี หอมๆ หวานๆ มันๆ เลยวนกลับมาซื้ออีกรอบครับ รู้สึกห่อเดียวมันไม่พอ ฮ่าๆๆ”
คราวนี้ถึงทีฉันชิมบ้างค่ะ ออกตัวก่อนว่าฉันชอบกินขนมตุ้บตั้บมาก พอกินแล้วรู้ถึงความต่างทันที ขนมตุ้บตั้บเหล่าแปะเนื้อแน่น กรอบนอกนุ่มใน ไม่ร่วนร่วงกราวเป็นผงๆ เหมือนตุ้บตั้บที่เคยกิน กลิ่นถั่วหอมตีขึ้นจมูก รสหวานมันกำลังดีไม่หวานแสบคอ อาจเพราะสัดส่วนไส้ที่ใส่ถั่วมามากทำให้รสมันจากถั่วตัดกับรสหวานของตัวขนมแบบลงตัว
การพบกันปีละครั้งระหว่างเจ้าของกิจการ ช่างทำขนม และคนกินขนม
ถึงจะขายดีเป็นกอบเป็นกำ แต่ ‘ปีละครั้ง’ กลายเป็นสัญญาใจที่รู้กันระหว่างช่างทำขนมกับผู้สือทอดกิจการตุ๊บตั๊บเหล่าแปะตั้งแต่รุ่นแรกมาจนถึงรุ่นที่ 3 ว่าเป็นเวลาที่พอเหมาะและพอควร เว้นช่วงให้คนกินได้มีเวลาคิดถึงกันบ้าง
“เคยคิดจะขายมากกว่าปีละครั้งเหมือนกัน แต่เรารู้สึกว่าอยากให้มันเป็นเสน่ห์เนอะ ปีละครั้งไปเลยแล้วกันจะได้ไม่เบื่อกัน มีเวลาให้คิดถึงกันบ้าง มีเวลาให้เฝ้ารอ ก็เลยขายปีละครั้งเฉพาะช่วงกินเจมาตั้งแต่สมัยอากงเดินทางมาจากเมืองจีนมีวิชาทำตุ้บตั้บมาก็มาขายตรงนี้นี่แหละ ตรงศาลเจ้าโจวซือกง ทุกปีพอถึงช่วงกินเจช่างทำขนมก็จะมารวมตัวกัน”
เหล่าชายฉกรรจ์ช่างทำขนมที่ว่านี้แม้ไม่ใช่คนในตระกูลแต่ทำงานด้วยกันมา สืบทอดเป็นรุ่นๆ ตั้งแต่สมัยอากงของพี่นุ้ย
“ตอนนั้นที่อากงยังอยู่ เรายังทันเนอะ อากงก็จะสอนเราสอนคนทำขนมเหมือนกัน รู้เท่าๆ กันเลย เพียงแต่ว่าช่างทำขนมเขาก็จะเป็นพาร์ทที่ลงมือทำ เขาเองก็มีเตรียมถ่ายทอดวิชาเป็นรุ่นๆ เหมือนกัน ถ้าต้องเพิ่มคนงานเข้ามาก็จะสอน เราเองก็มีความรู้เช็กขนมได้ว่ารอบนี้โอเคไหม มันไหม้ไปหรือเปล่า คือทำงานร่วมกัน”
– โรงขนมกับช่างทำขนม –
“ทุกคนมีใจกลับมาทำตุ้บตั้บปีละครั้ง สมัยก่อนเลยที่อากงเริ่มทำมันเป็นวัฒนธรรมของคนโรงขนม เขาเรียกว่าโรงขนม ช่างทำขนมเขาก็จะวิ่งไปรับงานร้านโน้นร้านนี้ ช่วงไหว้พระจันทร์เขาก็ไปทำร้านขนมไหว้พระจันทร์ แต่ละเทศกาลที่มีทำขนมเขาก็จะเวียนไปทำโรงขนมนั้น โรงขนมนี้ เป็นวัฒนธรรมตั้งแต่ยุคสมัยนั้นมา พอมาตอนนี้ก็ยังรักษาวัฒนธรรมตรงนี้ไว้ หนึ่งปีทุกคนก็กลับมารวมตัวเพื่อที่จะทำตุ้บตั้บร่วมกันกับเราช่วงกินเจ
“บางคนก็ทำไร่ ทำนานะ แล้วปลีกตัวมาทำขนมแค่ตามช่วงเทศกาล เช่น ไหว้พระจันทร์ กินเจ ตรุษจีน ไม่ใช่ว่าเขาทำให้ร้านเราร้านเดียวหรือทำเป็นแค่ตุ้บตั้บ … มันมีเสน่ห์เนอะ เราฟังอากงเล่าเหมือนภาพในหนังจีนสมัยก่อนเลย คนทำงานในโรงขนมมานั่งรวมตัวกินน้ำชากันที่โรงเตี๊ยม แล้วก็มีคนมาตะโกน เฮ้ย อยากหาคนงานมาทำขนมให้หน่อย เขาก็จะไปหาตรงนั้น
“เรามองว่าตุ้บตั้บเป็นขนมโบราณที่หากินอร่อยได้ยาก เลยอยากสืบทอดกระบวนการดั้งเดิมเอาไว้ เป็นมรดกจากอากงส่งต่อมาให้เราแล้วก็ช่างทำขนม”
ขนมตุ้บตั้บห่อละ 40 บาท มี 4 ชิ้น ถือเป็นราคาควรค่าแก่การจ่ายให้กับตุ้บตั้บสุดคราฟต์ที่มาจากความความตั้งใจของพี่นุ้ยในฐานะผู้สืบทอดกิจการที่ยังคงความพิถีพิถันไว้ทุกกระบวน รวมถึงช่างทำขนมที่ทุ่มเทแรงกายแรงใจมาทำตุ้บตั้บทุกปี ตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึง 3 ทุ่ม ให้ได้ขนมตุ้บตั้บอร่อยถูกใจคนกิน
ช่วงเทศกาลกินเจนี้ ใครผ่านไปแถวตลาดน้อยลองแวะซื้อขนมตุ้บตั้บเหล่าแปะกินดูนะคะ นอกจากนี้ที่ร้านยังมีขนมถั่วตัดกรอบๆ อัดแน่นด้วยถั่วขายคู่กันด้วย พลาดปีนี้ เจอกันอีกทีปีหน้านะ
พิกัดร้านขนมตุ้บตั้บเหล่าแปะ google map: https://goo.gl/maps/NsKyWUEn5MV3rrZs5
โทร. 080 516 9889
เพจร้านขนมตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ https://www.facebook.com/toobtubblaopae/
