วาระนี้ผมมาชวนคุยเรื่อง hot and sour soup ที่คนไทยเรียก “ซุปเสฉวน” อันเป็นรายการอาหารประจำในเมนูภัตตาคารอาหารจีน รวมตลอดถึงร้านแบบ take-out ในสหรัฐอเมริกา แคนาดา อังกฤษ และอีกหลายประเทศในยุโรป อันที่จริงหากถามว่าร้านอาหารจีนเฟื่องฟูในโลกตะวันตกที่ใดก่อน? คำตอบน่าจะอยู่ที่สหรัฐอเมริกา เพราะตั้งแต่ช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 19 คนจีนกวางตุ้งอพยพเข้าไปขายแรงงานในสหรัฐอเมริกากันมาก โดยเริ่มจากทางภาคตะวันตกช่วงตื่นทอง แล้วค่อยกระจายออกไปทั่วประเทศ แน่นอนว่าคนจีนไปอยู่ที่ไหน อาหารจีนก็ตามไปด้วย ไม่เพียงแต่ทำกินเองเท่านั้น ยังทำขายด้วย แม้ต่อมารัฐบาลอเมริกันจะออกกฎหมายควบคุมการเข้าเมืองของคนจีนอพยพ (ค.ศ.1882) หากครอบคลุมไม่ถึงกิจการร้านอาหาร ผลจึงกลับกลายเป็นแรงกระตุ้นให้ร้านอาหารจีนระดับภัตตาคารขยายตัวเพิ่มปริมาณอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ อย่างซานฟรานซิสโก และนิวยอร์ก ปัจจุบันในสหรัฐอเมริกามีภัตตาคารอาหารจีนทั้งหมดกว่า 50,000 แห่ง โดยยังไม่นับรวมร้านเล็กที่ให้บริการแบบ takeout อีกจำนวนมาก
ภัตตาคารอาหารจีนส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกามุ่งตอบสนองลูกค้าชาวอเมริกันเป็นหลัก โดยมีรายการอาหารคล้ายๆ กัน อาทิ wanton soup, hot and sour soup, spring rolls, crispy sesame prawn toast, chop suey, sweet & sour pork, fried rice ฯลฯ ในจำนวนนี้มีอาหารอเมริกันจีนที่ไม่มีในประเทศจีน หากประดิษฐ์ขึ้นเพื่อสนองปากอเมริกันชนเป็นการเฉพาะ ตัวอย่างชัด ๆ ได้แก่ chop suey, egg roll, crab rangoon, และ orange chicken เป็นต้น แต่อีกหลายเมนูก็เป็นอาหารจีนแท้ๆ อาทิ หมูเปรี้ยวหวาน (ที่เคยเขียนถึงไปแล้ว) และ hot and sour soup ฯลฯ
แต่นี่ยังมิใช่เหตุผลหลักที่ทำให้ผมอยากเขียนถึงและลงมือปรุง hot and sour soup ด้วยตัวเองหรอกนะครับ! สมัยเรียนหนังสือที่เมืองซิราคิวส์ รัฐนิวยอร์ก (ค.ศ.1972-1976) ผมไม่มีอัฐกินอาหารจีนบ่อยนัก แต่ก็พอคุ้นเคยรายการอาหารจีนภัตตาคารเหล่านี้ โดยมิได้ประทับใจอะไรนัก หากช่วง 2 ปีหลังมีโอกาสไปนิวยอร์กซิตี้บ่อย เพราะมีกลุ่มเพื่อนเรียนและทำงานที่นั้น ไปทีไรก็ต้องไม่พลาดซื้อหนังสือที่ Barnes & Noble และกินอาหารจีนที่ไชน่าทาวน์ ที่นี่มีร้านขายอาหารจีนหลากหลายเพราะตอบสนองคนจีนและคนเอเชียมากกว่าฝรั่ง อาหารจีนที่พวกผมนิยมสั่งกิน หลักๆ มีอาทิ เป็ดย่าง ไก หลาน (ผัดคะน้าน้ำมันหอย) ไม่มี hot and sour soup ในรสนิยมอาหารจีนของผมและเพื่อนๆ ในตอนนั้นเลย
แต่แปลกแฮะ ผมมีอันได้กิน hot and sour soup บ่อยๆ ในช่วง 1 ปีที่ทำงานเป็นที่ปรึกษาระยะสั้นประจำสำนักงานภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ องค์การอนามัยโลก (ค.ศ.1982) ที่กรุงเดลี อินเดีย เรื่องของเรื่องก็เพราะตอนนั้นผมทำงานแล้ว มีรายได้ดี จะ eat out ทั้งทีกับเพื่อนร่วมงาน ก็ต้องร้านระดับภัตตาคารละครับ ซึ่งที่เดลลีช่วงนั้น ส่วนใหญ่อยู่ในโรงแรม ตัวเลือกจำกัดมาก ไม่ภัตตาคารอาหารจีนก็เป็นอาหารอินเดีย ส่วนใหญ่จบที่อาหารจีน เพราะอาหารอินเดียกินมื้อเที่ยงแทบทุกวันทำงานอยู่แล้ว และนั่นคือเหตุทำให้ผมได้กิน hot and sour soup บ่อยจนลืมไม่ลง แถมเป็น hot and sour soup รสเดียวกับภัตตาคารอาหารจีนในอเมริกา ยิ่งกว่านั้นเมนูอื่นๆ ก็คล้ายกันด้วย เหตุผลสำคัญเพราะคนจีนในอินเดียที่เปิดกิจการภัตตาคารอาหารจีนสมัยนั้น ส่วนใหญ่เอาเมนูจากอเมริกามาแทบทั้งดุ้น โดยคิดว่าคนอินเดียน่าจะชอบ เล่ามาถึงนี่โปรดอย่าเข้าใจผิดนะครับว่าปัจจุบันยังเป็นอย่างนี้ ทุกอย่างไม่เที่ยงครับ ธุรกิจภัตตาคารอาหารจีนในอินเดียก็ปรับตัวตามรสนิยมคนกินเช่นในประเทศอื่น ปัจจุบันมีทั้งภัตตาคารอาหารจีนจากภูมิภาคต่างๆ อาทิ อาหารเสฉวน อาหารกวางตุ้ง อาหารปักกิ่ง ฯลฯ ตลอดจนแนวฟิวชั่น จีน-อินเดีย
ภาพซ้าย: Sinigang ซุปฟิลิปปินส์ ภาพขวา: Canh chua ซุปเวียดนาม
แต่ถึงอย่างไร hot and sour soup ก็ยังได้รับความนิยมในอเมริกาและอีกหลายประเทศในยุโรปจนทุกวันนี้ กล่าวกันว่ารสเปรี้ยวบวกเผ็ดร้อนของซุปเสฉวน ที่แพร่หลายในตะวันตกมาช้านาน เป็นพื้นฐานสำคัญให้ซุปรสเปรี้ยวเผ็ดอย่างต้มยำกุ้งของไทย แกงเปรี้ยว กัน จัว (Canh chua) ของเวียดนาม และแกงเปรี้ยว ซินิกัง (Sinigang) ของฟิลิปปินส์ ได้รับความนิยมต่อมาในตะวันตก
Hot and sour soup ของจีนนั้น คนส่วนใหญ่เห็นพ้องกันว่าเป็นอาหารเสฉวน แต่บางคนว่าเป็นอาหารจังหวัดหูหนานเพราะมีตำรับใกล้เคียงกัน จุดเด่นของซุปนี้ คือ รสเผ็ดร้อนของพริกเสฉวน (หรือพริกไทย) ที่ย้อนแย้งอย่างลงตัวกับรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชู และเครื่องเคราหลายชนิด อาทิ เห็ดหูหนู หน่อไม้ ดอกไม้จีน เนื้อหมูหมัก เต้าหู้ ฯลฯ ที่ผสมรวมรสสัมผัสได้อย่างลงตัว hot and sour soup เผ็ดร้อนจากพริกไทย หรือพริกเสฉวน มิใช่จากพริก chili ที่ปัจจุบันกลายเป็นแหล่งรสเผ็ดหลักในครัวเสฉวน แต่นี่มิใช่เรื่องแปลก เพราะครัวเสฉวนใช้พริกเสฉวนและพริกไทยอยู่แล้วก่อนรับพริก chili จากอเมริกาใต้
ครัวอาหารจีนทั่วไปเน้นความกลมกล่อมของรสทั้งห้า คือ เค็ม หวาน เปรี้ยว ขม และเผ็ด แต่บางจานก็เน้นรสนำเฉพาะบางรสให้เด่นเป็นการเฉพาะ เช่น เปรี้ยวกับหวานในจานหมูเปรี้ยวหวาน หรืออย่างกรณี hot and sour soup ผสานรสเปรี้ยวกับเผ็ด รสเปรี้ยวอย่างเป็นเอกลักษณ์ในอาหารจีน มักมาจากน้ำส้มสายชูดำ โดยเฉพาะ Chinkiang vinegar ซึ่งหมักจากข้าวเหนียวและข้าวอื่นๆ จนมีสีน้ำตาลเข้มหรือดำ มีรสเปรี้ยวกลมกล่อมและหอมกลิ่นควันฟืน ต่างกับน้ำส้มสายชูที่ขาวใส อันรสเปรี้ยวแหลม นิยมใช้ลดกลิ่นคาวปลามากกว่าปรุงรสอาหาร
คราวนี้มาดูตำรับทำ Chinese hot and sour soup โดยส่วนหนึ่งผมปรับจากตำรับของคุณFuchsia Dunlop ในหนังสือของเธอชื่อ Land of Plenty – a treasury of authentic Sichuan cooking (หน้า 329) แม้ตามตำรับของเธอและของภัตตาคารจีนในตะวันตกมักมีเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุงหลัก โดยมักนิยมหมูเส้นหมัก แต่ผมเลือกแบบมังสวิรัติโดยเอาเต้าหู้นิ่มแทนเนื้อสัตว์ ทำให้ซุปไม่หนักท้อง อีกเรื่องหนึ่งที่ตำรับของผมเบี่ยงจากทั่วไปมาก คือ น้ำสต๊อก เคล็ดลับความอร่อยของ Chinese hot and sour soup อยู่ที่รสชาติกลมกล่อมของน้ำสต๊อกเป็นสำคัญ โดยมักเป็นน้ำต้มกระดูกและเนื้อสัตว์ หรือไม่ก็สต๊อกผัก แต่น้ำสต๊อกอย่างนี้ใช้เวลาทำนาน ไม่เหมาะกับการปรุงที่บ้าน ผมจึงเลือกใช้น้ำสต๊อกดาชิของญี่ปุ่นแทน แม้จะเบี่ยงเบนจากตำรับจีนไปมาก แต่เตรียมง่ายและสะดวกกว่ามาก อีกเรื่องที่ผมเอาปัจจัยความสะดวกเป็นหลัก คือ ใช้เห็ดหูหนูสดและเห็ดหอมสด แทนของแห้งซึ่งใช้เวลานานกว่าจะแช่น้ำจนนิ่มใช้ได้
น้ำสต๊อกดาชิ ผมใช้สาหร่ายแห้งคอมบุ 25 กรัม แช่ในน้ำ 5 ถ้วย ตั้งไฟต่ำราว 20 นาที ระวังอย่าให้น้ำเดือด จากนั้นเติมน้ำเย็น 1 ถ้วย ตักคอมบุออก ค่อยใส่เนื้อปลาแห้งสไลซ์ “เคซูริบูชิ” 20 กรัม หรือ “hana katsuo” 100 กรัม เคี่ยวไฟต่ำอีก 5 นาที ปิดไฟ ค่อยกรองเอาแต่น้ำดาชิ ระวังอย่ากดคั้นเนื้อปลา เพราะจะทำให้น้ำดาชิขุ่นและขม
เรื่องสำคัญอีกอย่างที่ช่วยประกันไม่ให้ปรุง hot and sour soup แล้วล้มเหลวไม่เป็นท่า คือ สัดส่วนปริมาณเครื่องเครากับน้ำซุปต้องพอดี น้ำซุปไม่มากหรือน้อยเกิน ผมเองไม่เคยทำตำรับนี้มาก่อน หากยังมีภาพจำอันเด่นชัด จึงได้ศึกษาและเพียรปรุงด้วยตัวเอง จนมั่นใจระดับหนึ่งว่าตำรับที่ผมนำเสนอนี้อร่อยใช้ได้ ทำได้จริง ทำกินได้ 3-4 คน
เครื่องประกอบ
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ขิงสับหยาบ 1-2 ช้อนชา เห็ดหูหนูหั่นเส้นบาง 30 กรัม เห็ดหอมสดหั่นเส้นบาง 3 ดอก หน่อไม้หั่นเส้น 50 กรัม ดอกไม้จีนแช่น้ำอุ่น สะเด็ดน้ำแล้วผูกเงื่อน 40 กรัม น้ำดาชิ 4 ถ้วย เหล้าจีน ½ ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา ซีอิ๊วญี่ปุ่นฝาเขียว (เค็มน้อย) 1 ช้อนชา เกลือ ปริมาณตามชอบ พริกไทยขาวป่นใหม่ ½ – 1tsp เต้าหู้นิ่ม (คินุ) ¾ ก้อน ห่อผ้าขาวบาง ทับไล่น้ำออก หั่นแท่งยาว 1½ นิ้ว แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำ 4 ช้อนโต๊ะ ไข่ 1 ฟอง ตีผสมเข้ากันดี น้ำส้มซินเกียง (น้ำส้มสายชูดำ) 1½ ช้อนโต๊ะ น้ำมันงาคั่ว ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ สำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช ร้อนแล้วใส่ขิงสับลงผัดให้หอม ตามด้วยเห็ดหอม เห็ดหูหนู หน่อไม้ ดอกไม้จีน ผัดด้วยไฟแรงพอสุกหอม แล้วใส่น้ำดาชิ ตั้งไฟจนเดือด ตักฟองออก ปรุงรสโดยใส่เหล้าจีน ซีอิ๊ว เกลือ และพริกไทย หากต้องการน้ำซุปสีเข้ม เติมซีอิ๊วญี่ปุ่นได้ แต่ไม่มากจนกลิ่นซีอิ๊วโดดเด่น ชิมให้ได้รสเค็มและเผ็ดร้อนพริกไทยพอดี
2. ใส่เต้าหู้ คนเบา ๆ ให้เข้ากัน ค่อยเทน้ำแป้งข้าวโพดลงผสม คนให้แป้งสุกข้นเหนียวทั่ว จากนี้หาใส่ไข่โรยเป็นเส้นบางลงกระทะ รอไข่สุกลอยขึ้นแล้วคนวนเบาให้ทั่ว ใส่น้ำส้มสายชูดำ ชิมให้ได้รสเปรี้ยวพอดี ตักเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยผักชีซอย เหยาะน้ำมันงาเล็กน้อย
อร่อยระดับภัตตาคาร ใช่เลย!
