น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงเค็มพื้นฐานในครัวไทย จนหลายคนเชื่อไปว่าน้ำปลานั้นเป็นรสชาติอย่างไทยแท้ แต่ในทางประวัติศาสตร์ น้ำปลานับเป็นวัฒนธรรมร่วมของชาติเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นักประวัติศาสตร์หลายคนเชื่อว่าน้ำปลามีจุดกำเนิดมาจากจีน พอมาพิจารณาจากประวัติศาสตร์ในบ้านเราเอง ทฤษฎีนี้ก็สอดคล้องกับหลักฐานที่ว่าโรงน้ำปลาโรงแรกในไทยก็เป็นธุรกิจของชาวจีนอพยบ ดังนั้นการจะพูดว่าน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงไทยแท้ก็คงผิดฝาผิดตัวแน่นอน แต่ดูเหมือนว่าการหมักน้ำปลานั้นจะเข้ากันดีกับรสนิยมการกินของบ้านเรา เพราะเรามีวัฒนธรรมปลาเน่า (ปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม) อยู่แต่เดิมแล้ว เมื่อน้ำปลาข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึง ไทย สำรับอย่างไทยจึงโอบรับรสเค็มของน้ำปลาเข้ามาเป็นหนึ่งในรสหลักมาจนถึงปัจจุบันนี่แหละค่ะ
ไม่ใช่แค่รสเค็มกลมกล่อมกลิ่นหอมปลาหมักเท่านั้นที่ถูกใจคนไทย แต่กระบวนการการผลิตน้ำปลาก็พอเหมาะพอดีกับวิถีชีวิตของคนไทยด้วย โดยเฉพาะในพื้นที่ภาคกลางที่มีปลาเล็กปลาน้อยมาตกคลักในช่วงเข้าฤดูหนาว ดังนั้นหลายคนอาจเคยได้เห็นรุ่นคุณทวดคุณย่าคุณยายหมักน้ำปลาไว้กินใช้เองในบ้าน เรียกว่าในยุคหนึ่งน้ำปลาของแต่ละบ้าน แต่ละชุมชน แต่ละท้องถิ่นจึงมีรสชาติเฉพาะตัว ต่างกันไปตามรสมือและความหลากหลายของปลาในพื้นที่นั้น ๆ
จนถึงยุคที่อุตสาหกรรมน้ำปลาและการค้าแบบ Modern Trade เจริญเติบโต โอ่งน้ำปลาท้ายครัวของแต่และบ้านก็ถึงคราวถูก disruption ด้วยน้ำปลาบรรจุขวด เพราะมันวางขายในราคาย่อมเยาไม่กี่สิบบาท แถมยังดูมีมาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย การหมักน้ำปลาเองตามบ้านจึงค่อยๆ ถูกแทนที่จนกลายเป็นของหาดูยากไปในที่สุด
การพัฒนาคุณภาพของอุตสาหกรรมน้ำปลาย่อมเป็นเรื่องดีแน่ แต่ในบางมุม ความหลากหลายของรสชาติน้ำปลาที่หายไปก็ชวนเสียดายไม่น้อย เพราะฉะนั้นครั้งนี้เราจะขอชวนทุกคนมาชิมน้ำปลาท้องถิ่น และน้ำปลาชื่อคุ้นบ้างไม่คุ้นบ้างกว่า 14 ยี่ห้อ แต่ละยี่ห้อมีสี กลิ่น รส และวัตถุดิบต้นทางที่แตกต่างหลากหลายกว่าที่คิด ยิ่งรู้จักก็ยิ่งสนุก รับรองอ่านจบแล้วจะอยากได้น้ำปลาขวดใหม่ไปติดครัวแน่นอนค่ะ
น้ำปลาแท้ตราปลาไส้ตัน
ส่วนผสม ปลาไส้ตัน 70% เกลือ 25% น้ำตาลทราย 4.8% วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร (INS635) 0.2% ไม่ใส่วัตถุกันเสียและไม่เจือสี
ราคา 700 มล. 35 บาท
ขวดนี้เป็น Team’s Favorite ของ KRUA.CO เลยค่ะ ทุกคนต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่ารสชาติกลมกล่อม และกลิ่นหอมมาก ความรู้สึกแรกที่ได้ชิมคือรสเค็มนัว ตามด้วยรสหวานปลายลิ้นนิดๆ จึงเหมาะจะเป็นน้ำปลาคู่ครัว จะใช้ทำอาหาร เหยาะจิ้มก็กำลังดี แต่ทั้งนี้ต้องดอกจันไว้ด้วยว่ามีการใส่สิ่งเจือปนอาหารลงไปด้วย แต่ใส่ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นค่ะ เมื่อเทียบกับรสชาติที่ชนะขาดแล้ว ทีมก็ยังอยากแนะนำน้ำปลาแท้ตราไส้ตันไว้เป็นของคู่ครัวอยู่เช่นเคย
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/20NwuJnmq1
หัวน้ำปลาตราผู้ใหญ่แดง
ส่วนผสม ปลาอกกะแล้ (Herrings) เกลือสมุทรแท้
ราคา 180 มล. 105 บาท
หัวน้ำปลาตราผู้ใหญ่แดงเป็นน้ำปลาที่เรายกให้เป็นสินค้าคราฟต์ค่ะ เพราะเป็นน้ำปลาที่ผลิตแบบ Handemade และ Manmade 100% ไม่ผ่านระบบอุตสาหกรรมใดๆ เลย โดยฝีมือของผู้ใหญ่แดง ปลาที่เลือกใช้คือปลาอกกะแล้ที่จับโดยประมงพื้นบ้านในท้องที่เท่านั้น ส่วนเกลือก็มาจากเกลือทะเลจากเพื่อนบ้านในพื้นที่ อ.แม่กลองที่มั่นใจได้ว่าเป็นเกลือทะเลคุณภาพดี น้ำปลาที่ได้จึงเป็นหัวน้ำปลาสุดเข้มข้นจากสมบัติทางธรรมชาติของพื้นที่แม่กลองแท้ๆ และเข้าขั้นเป็น Rare Item เพราะผู้ใหญ่แดงจะผลิตแค่ปีละครั้งในฤดูที่มีปลาอกกะแล้เท่านั้น ได้ปลามากก็ทำมาก ได้ปลาน้อยก็ทำน้อย ถ้าปีไหนไม่ได้ปลาก็ไม่ทำเลย แถมยังส่งขายกับ เดอะมนต์รักแม่กลอง เพียงที่เดียวเท่านั้น
คนที่ไม่คุ้นกับหัวน้ำปลาอาจตกใจในกลิ่นรสที่เข้มข้นฉูดฉาด แต่สำหรับคนโบราณแล้วหัวน้ำปลาแบบนี้แหละค่ะคือของดี เพราะเป็นน้ำปลาที่ยังไม่ผ่านการแต่งรส จะใช้ผัด ใช้แกง กลิ่นน้ำปลาก็ไม่จมหายไปกับเครื่อง จะปรุงรสทำน้ำปลาพริกก็ปรุงได้หนักมือตามชอบ จะทำน้ำปลาหวานจิ้มกับมะม่วงเปรี้ยวๆ กลิ่นน้ำปลาก็ยังหอมชวนน้ำลายสอ เป็นอีกหนึ่งรสชาติที่อยากแนะนำให้ได้ลองค่ะ (แต่ทั้งนี้ก็ต้องใส่ในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำปลาปกตินะคะ)
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/8UbQeQhHA9
น้ำปลาแท้ ตราชู ตราชั่ง
ส่วนผสม ปลาไส้ตัน 68% เกลือ 31% น้ำตาลทราย 1%
ราคา 750 มล. 37 บาท
ขวดนี้เป็นน้ำปลาสามัญที่มักพบเจอตามร้านก๋วยเตี๋ยวเลยค่ะ ด้วยกลิ่นรสเองก็เป็นแบบนั้น คือรสชาติเค็มแหลมและมีกลิ่นน้ำปลาชัด แบบน้ำปลาในความทรงจำตอนเป็นเด็กเลยค่ะ (จำได้ว่ายี่ห้อนี้เห็นมานานมากๆ แล้ว) ราคาไม่แพงมาก จะใช้เหยาะจิ้ม ปรุงอาหาร หรือแปรรูปต่อเป็นน้ำปลาแบบอื่นๆ ก็ยังให้รสเค็มที่ดี แถมราคาที่ค่อนข้างถูกก็น่าจะเหมาะกับบรรดาพ่อค้าแม่ขายและเหมาะกับการทำเมนูที่ต้องใช้น้ำปลาทีละเยอะๆ ค่ะ
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/8zXhG7hyuf
น้ำปลาแท้ สูตรน้ำปลาพื้นเมือง ตราพรพิมล
ส่วนผสม ปลาไส้ตัน 75% เกลือ 25%
ราคา 750 ม.ล. 105 บาท (แพ็ค 2 ขวด 210 บาท)
ส่วนผสมของของขวดนี้ไม่มีน้ำตาลหรือเครื่องปรุงอื่นๆ เลยให้รสเค็มแหลมชัดเจนดีค่ะ ไม่มีรสหวานมาตัด กลิ่นก็หอม แต่ไม่ได้จัดมาก รสชาติจึงเป็นความเค็มที่ชัดเจนแต่ไม่ดุดัน สามารถใช้ได้แบบเอนกประสงค์ จะเหยาะ จิ้ม กลิ่นก็ไม่แรงเกินไป จะนำไปปรุงอาหาร แม้เจอความร้อนแล้วแต่กลิ่นหอมของน้ำปลาก็ยังเหลืออยู่
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/3ppb4Bf7Y6
น้ำปรุงรสเอนกประสงค์ ตราแม่พลอย
ส่วนผสม น้ำปลาแท้ 65% น้ำตาลทราย 1% วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) สารควบคุมความเป็นกรด (INS260) วัตถุกันเสีย (INS211)
ราคา 700 มล. 33 บาท
แม้ฉลากจะเขียนว่าน้ำปรุงรสเอนกประสงค์ แต่พ่อค้าแม่ขายก็ยังสามัคคีกันเรียกว่า ‘น้ำปลาตราแม่พลอย’ โดยไม่ต้องนัดหมาย ขวดนี้ส่งตรงมาจากปากน้ำโพ จ.นครสวรรค์ค่ะ จุดเด่นคือความนัว รสชาตินุ่มนวลกินง่ายสมกับที่ได้ชื่อว่าแม่พลอย คือเนื้อน้ำปลาไม่หนามาก บางๆ ใสๆ รสชาติก็เป็นรสเค็มอมหวาน ที่มีรสหวานค่อนข้างชัด หวานที่สุดใน 14 ขวดที่ชิมมาเลยค่ะ
ขวดนี้เหมาะกับการเหยาะจิ้มโดยเฉพาะ ถ้านำไปปรุงอาหารอาจจะติดรสหวานมากไปนิด และตัวน้ำปลาก็มีความบางใสเกินไปหน่อย หรือถ้าเป็นคนที่ไม่ชอบรสเค็มโดด ติดรสหวานหน่อยๆ แม่พลอยก็อาจจะเหมาะเหมาะเป็นน้ำปลาคู่ครัวของคุณค่ะ
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/7zfA16U1RY
น้ำปลาแท้ตราปลาคู่ โรงน้ำปลาประมงชลบุรี
ส่วนผสม ปลาไส้ตัน 65% เกลือ 35% ผสมไอโอดีน
ราคา 700 มล. 58 บาท
ขวดนี้เป็นของดีจากเมืองชลบุรีค่ะ วัตถุดิบหลักคือปลาจากชายทะเลบางพระ ซึ่งทางแบรนด์เล่าว่าชาวบางพระเขาหมักน้ำปลากินเองกันมาเป็นร้อยปี เมื่อเทียบกับน้ำปลาปลาไส้ตันขวดอื่นๆ แล้ว คิดว่าน้ำปลาตราปลาคู่จะมีกลิ่นเฉพาะที่ต่างจากน้ำปลาปลาไส้ตันเล็กน้อยค่ะ รสชาติก็กลมกล่อม เค็มอมหวาน แต่รสหวานน้อยและจางมากแค่พอให้ความเค็มไม่แหลมโดด เป็นขวดที่พอได้ชิมแล้วก็นึกถึงเมนูประเภททอดน้ำปลาหรือผัดน้ำปลาขึ้นมาทันที เพราะคิดว่ากลิ่นแบบนี้น่าจะเหมาะมากๆ
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/5pafUfT9BA
น้ำจิ้มปรุงรส ตราโลมาทองคำ & กุหลาบ ดอกบัวแดง
ส่วนผสม กากปลาไส้ตัน 60% เกลือ 39.5% น้ำตาลทรายขาว 0.5%
ราคา 700 ซม3 39 บาท (แพ็ค 3 ขวด 115 บาท)
น้ำปลาชื่อยาวขวดนี้เป็นอีกขวดที่ขึ้นชื่อเรื่องความนัวค่ะ ส่งมาจาก จ.นครสวรรค์เช่นกัน ความนัวและรสที่บาง ทำให้น้ำปลาโลมาทองคำฯ เหมาะกับงานจิ้มงานเหยาะค่ะ และที่ดูเข้าขากันมากๆ ก็คือการคลุกข้าวเปล่า ขนมจีนเปล่า หรือกินกับไข่ลวก ไข่ออนเซน แต่อาจจะไม่เหมาะกับอาหารที่ต้องการรสเค็มแหลม เพราะน้ำปลาโลมาทองคำฯ จะมีรสเจือหวานอยู่ด้วยนิดหน่อย
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/AK34nLzwsy
น้ำปลาน้านวล
ส่วนผสม น้ำปลาปลาสร้อย 75% เกลือ 20% น้ำตาล 5%
ราคา 700 มล. 25 บาท (แพ็ค 2 ขวด 50 บาท)
ขวดนี้ถูกป้ายยามาเป็นพิเศษจากชาวสุโขทัยค่ะ เพราะเป็นน้ำปลาปลาสร้อยซึ่งเป็นปลาน้ำจืด จึงมีกลิ่นเฉพาะตัวต่างจากน้ำปลาปลาทะเล วิธีการผลิตก็เป็นแบบดั้งเดิมของตระกูลน้ำนวล โดยจะนำปลาตกคลักในพื้นที่มาหมักเกลือใส่โอ่งดิน ตากแดดไว้จนครบปีก่อนนำมาบรรจุขวดขาย ทำให้น้ำปลามีกลิ่นรสเข้มข้น หอมกลิ่นแดด เค็มชัดเจน ไม่มีรสเจือหวาน และที่สำคัญคือราคาถูกมากๆ ถูกที่สุดในน้ำปลา 14 ขวดที่เราชิมครั้งนี้ เรียกได้ว่าเป็นของดีราคาย่อมเยาเลยค่ะ พ่อค้าแม่ขายที่ต้องใช้น้ำปลาทีละมากๆ ต้องลองใช้น้ำปลาน้านวลดูแล้ว
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/6KWw4ZzQHv
น้ำปลาแท้ ตราหน่อไม้
ส่วนผสม ปลาไส้ตัน 70% เกลือ 27% น้ำตาลทราย 3% โซเดียมเบนโซเอต
ราคา 700 มล. 32 บาท
ขวดนี้เป็นน้ำปลาคู่ครัวที่เห็นได้บ่อยๆ ใน จ.ราชบุรีและพื้นที่ใกล้เคียงค่ะ เพราะเขาผลิตที่ อ.โพธารามนี่เอง รสชาติเป็นรสเค็มแหลม มีกลิ่นหมักปลากลางๆ ค่ะ ไม่ได้ดุดันมาก จึงเหมาะกับการใช้งานแบบเอนกประสงค์ เรียกว่าไม่ต้องรีวิวยาวยืดหลายคนก็น่าจะนึกรสชาติออกเพราะเป็นน้ำปลาคู่ครัวมานานนม เพียงแต่ในช่วงหลังอาจจะหาซื้อยากขึ้นกว่าเดิมเพราะไม่ค่อยมีรถเร่แล้ว แต่รสชาติก็ยังเป็นรสเดิมนะคะ (อ้อ – กระซิบนิดนึงว่าถ้าจะเลือกตัวที่เป็นน้ำปลาแท้จะต้องเป็นฉลากเหลือง ถ้าฉลากแดงจะเป็นน้ำปลาผสม)
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/30GU556qoL
น้ำปลาแท้ตราช้างสามเศียรบนเรือหงส์
ส่วนผสม ปลากะตัก 60% เกลือ 38% น้ำตาลทราย 2%
ราคา 700 มล. 59 บาท
ของดีประจำจังหวัดตราดค่ะขวดนี้ เรียกว่าถ้าทางราชบุรีมีน้ำปลาตราหน่อไม้ ทางตราดก็มีน้ำปลาตราช้างสามเศียรนี่แหละเป็นรสเค็มที่คุ้นเคย รสชาติเค็มแหลม และกลิ่นเค็มก็ค่อนข้างชัด แต่ไม่ได้ถือว่ากลิ่นจัดจนกินยาก เหมาะกับการใช้งานแบบต้มยำทำแกงหมักจิ้มได้เอนกประสงค์ แต่ก็เป็นรสเค็มที่ชาวตราดคุ้นเคยจนมีขายส่งออกต่างจังหวัดเป็นลังๆ สำหรับชาวตราดพลัดถิ่น สมฉายาน้ำปลาคู่ครัวคนตราดเลยค่ะขวดนี้
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/9UTxrXl5NZ
น้ำปลาเคี่ยวโบราณตราเจ๊เจี๊ยบ
ส่วนผสม น้ำเคล้าปลากะตัก 80% น้ำสมุนไพร 15% น้ำตาลทราย 5%
ราคา 700 มล. 80 บาท
ยกให้ขวดนี้เป็นน้ำปลาที่แปลกและมีเอกลักษณ์ที่สุดในทุกขวดที่ชิมรอบนี้เลยค่ะ เพราะมีการใช้น้ำสมุนไพรถึง 15% ซึ่งก็เป็นจำพวกสับปะรด อ้อย หอมแดง และกระเทียมที่ช่วยแต่งกลิ่นรสน้ำปลาในตอนเคี่ยว ทำให้น้ำปลามีสีเข้มสวย และมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ บางคนก็บอกว่าทั้งกลิ่นและความหนาของน้ำปลาใกล้เคียงกับซีอิ๊ว เพราะฉะนั้นจึงน่าจะเหมาะกับอาหารประเภทต้มเคี่ยวที่ต้องการกลิ่นหอมๆ และสีเข้มๆ เป็นพิเศษ
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/3KtKVHIJIu
น้ำปลาแท้ ตรา จอวส์
ส่วนผสม ปลาไส้ตัน 75% เกลือ 20% น้ำตาลทรายขาว 5%
ราคา 750 มล. 40 บาท
สารภาพเลยค่ะว่ากดซื้อมาเพราะเห็นยี่ห้อเท่ดี แต่ก็ถือว่าไม่ผิดหวังนะคะในราคานี้ กลิ่นเค็มกลิ่นปลาหมักชัดเจนมาก และมีรสเค็มแหลมค่ะ แต่เป็นรสเค็มแหลมที่ดีนะคะ ขนาดที่ว่าตอนชิมใช้วิธีชิมน้ำปลาเปล่าๆ (ไม่คลุกข้าว ไม่ทำน้ำปลาพริก) ก็ยังเป็นรสเค็มที่กลมกล่อม เหมาะจะใช้ปรุงอาหารทั่วๆ ไปได้ทุกเมนูค่ะ ฉลากระบุไว้ว่าเป็นสูตรต้นตำรับจากระยองที่หมักนานถึง 1 ปี ถือว่าเป็นอีกหนึ่งของดีจากเมืองระยองที่ได้มาพบกันเพราะถูกใจโลโก้ฉลามแท้ๆ
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/3KtKTXRHyS
Punsuk Organic Fish Sauce
ส่วนผสม ปลาน้ำจืดออร์แกนิก 70% เกลือทะเลธรรมชาติ 25% น้ำตาลออร์แกนิก 5%
ราคา 180 มล. 159 บาท
แม้ราคาจะสูงกว่าน้ำปลาในท้องตลาดสักหน่อย ถึงอย่างนั้นเราก็ตัดสินใจสั่งมาลองเพราะเป็นแบรนด์ที่ไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน แต่ดูแล้วรับรู้ได้ถึงความตั้งใจในการทำผลิตภัณฑ์อาหารดีๆ ค่ะ ปรากฎว่ารสชาติไม่ได้อ่อนโยนใสๆ เหมือนแพ็กเกจจิ้งนะคะ เมื่อชิมแล้วทุกคนก็ลงความเห็นตรงกันว่านี่มันหัวน้ำปลาดีๆ นี่เอง
อาจเป็นเพราะว่าน้ำปลาของ Punsuk ไม่มีการปรุงแต่งรสใดๆ เลย และคิดว่าขั้นตอนการผลิตก็คงใช้วิธีดั้งเดิมที่ไม่ซับซ้อนมาก ใช้เวลาเป็นกระบวนการสำคัญ จึงได้รสออกมาใกล้เคียงกับหัวน้ำปลาท้องถิ่น รสเค็มเข้มข้น สะอาด กลิ่นชัดเจน เหมาะกับการหมัก ผัด แกง และเหมาะมากๆ สำหรับคนที่มองหาเครื่องปรุงรสแบบออร์แกนิกค่ะ
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/3fWAr3i8gA
FISLY หัวน้ำปลาแท้ธรรมชาติ 100%
ส่วนผสม ปลาไส้ตันดำ 80% เกลือ 20%
ราคา 300 มล. 165 บาท
FISLY เป็นน้ำปลาที่ผลิตจากโรงงานน้ำปลาทองเจริญ เจ้าเดียวกับที่ผลิตน้ำปลาแท้ตราปลาไส้ตันขวัญใจทีมงานค่ะ แต่ตัวนี้ไปโด่งดังในกลุ่มคนกินอาหารคีโตเจนิกเพราะไม่มีน้ำตาลผสมอยู่เลย เราจึงต้องขอสั่งมาลองบ้าง ถึงจะผลิตจากโรงงานเดียวกันแต่กลิ่นรสของ FISLY ต่างจากน้ำปลาตราปลาไส้ตันแทบจะสิ้นเชิงเลยค่ะ เพราะเป็นหัวน้ำปลา คือมีรสเค็มชัดเจน กลิ่นปลาหมักหอมฉุน ดังนั้นนอกจากชาวคีโตเจนิกแล้ว คนที่ชอบน้ำปลากลิ่นรสชัดๆ FISLY ก็เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจค่ะ
พิกัด [Aff link] https://shope.ee/8pEH0PSixN
อ่านบทความเพิ่มเติม
