LEVEL
ยาก
เมอแรงก์เกิดจากการตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายขาวจนข้นฟู มีวิธีการผสมหรือขึ้นเมอแรงก์ 3 แบบ คือ เฟรนชเมอแรงก์ อิตาเลียนเมอแรงก์ และสวิสเมอแรงก์ แต่ละชนิดนำไปใช้ทำเบเกอรีได้หลากหลาย เช่น มาการอง ซูเฟล่ มูส พัฟโลวา บัตเตอร์ครีม
เฟรนชเมอแรงก์ ทำด้วยการตีไข่ขาว น้ำตาลทรายและครีมออฟทาร์ทาร์จนเป็นเมอแรงก์ขาวฟู สามารถนำไปอบทำเป็นพัฟโลวา คุกกี้อัลมอนด์เมอแรงก์ และเมอแรงก์คิส
อิตาเลียนเมอแรงก์ เป็นเมอแรงก์ที่สุกแล้วเพราะเกิดจากการตีไข่ขาวกับน้ำเชื่อมร้อนๆ ดังนั้นจึงสามารถนำไปใช้งานหรือตกแต่งหน้าขนมไ้ด้ทันที
สวิสเมอแรงก์ เป็นเมอแรงก์ที่ผ่านความร้อนมาแล้วเล็กน้อยประมาณ 40-70 c โดยการละลายน้ำตาลกับไข่ขาวบนอ่างน้ำร้อน แล้วจึงนำไปตีต่อจนเป็นเมอแรงก์ข้นฟู นำไปตกแต่งหน้าขนมหรือใส่เนยสดลงไปเพื่อให้เป็นบัตเตอร์ครีมที่เนื้อนุ่มเบา
INGREDIENTS
เมอแรงก์คิส (เฟรนชเมอแรงก์)
ไข่ขาวไข่ไก่
100
กรัม
ครีมออฟทาร์ทาร์
1/4
ช้อนชา
น้ำตาลทรายขาวชนิดละเอียด (น้ำตาลเบเกอรี)
200
กรัม
สีเจลสีแดง
วานิลลาบัตเตอร์ครีม (สวิสเมอแรงก์)
ไข่ขาวไข่ไก่
150
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
225
กรัม
เนยสดชนิดจืดนุ่ม
375
กรัม
วานิลลาเพส
1 1/2
ช้อนชา
เมอแรงก์หน้าเลมอนพาย (อิตาเลียนเมอแรงก์)
ไข่ขาวไข่ไก่
150
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
300
กรัม
น้ำ
100
กรัม
อุปกรณ์: ถาดอบ แผ่นซิลิโคนรองอบ เครื่องตีไข่ไฟฟ้า เทอร์โมมิเตอร์ ถุงบีบ หัวบีบกลม 1ซม. หัวบีบดาว 1.5 ซม.
METHOD
วิธีทำเมอแรงก์คิส (เฟรนชเมอแรงก์)
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ปูถาดอบด้วยแผ่นซิลิโคน เตรียมไว้
- ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในอ่างไข่ขาว ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนไข่ขาวเริ่มเป็นฟองหยาบๆ ค่อยๆใส่น้ำทีตาลทรายขาวละเอียดทีละน้อยจนหมด ตีจนได้เมอแรงก์เนื้อแน่น ข้น และตั้งยอดอ่อน ตักเมอแรงก์ใส่ถุงบีบที่แต้มสีเจลบางๆไว้ด้านในถุงแล้ว โดยใช้หัวบีบกลม 1 ซม. บีบเมอแรงก์ลงบนถาดอบให้ได้ขนาดประมาณ 2 ซม. เว้นระยะห่างกันประมาณ 1นิ้ว เพื่อให้ความชื้นเมอแรงก์ถ่ายเทได้อย่างทั่วถึง นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 1.5 ชั่วโมง เมื่อครบเวลา ปิดเตา ทิ้งเมอแรงก์คิสไว้ในเตาอบจนหายร้อน แล้วนำออกจากเตาอบ รับประทานทันทีหรือเก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิทไว้ในที่แห้งได้ 1 สัปดาห์
วิธีทำเมอแรงก์หน้าเลมอนพาย (อิตาเลียนเมอแรงก์)
- ใส่ไข่ขาวรอไว้ในอ่างผสม ใส่น้ำตาลทรายและน้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ระหว่างนั้นเริ่มตีไข่ขาวในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าความเร็วต่ำไปเรื่อยๆ รอจนน้ำเชื่อมเดือดได้อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส แล้วปิดไฟ
- ค่อยๆเทน้ำเชื่อมเป็นสายบางๆลงในอ่างไข่ขาวที่กำลังตีอยู่ (ระวังอย่าเทน้ำเชื่อมให้โดนบริเวณตะกร้อ ตะกร้อจะสะบัดน้ำเชื่อมไปบริเวณขอบอ่าง ทำให้เป็นน้ำเชื่อมเซ็ตตัวเป็นเม็ดแข็งๆ) เมื่อเทน้ำเชื่อมจนหมด จึงเร่งความเร็วเครื่องตีเป็นปานกลาง ตีจนไข่ขาวมีลักษณะฟูข้น เป็นเมอแรงก์แน่นๆ เมื่อส่วนผสมทั้งหมดหายร้อนแล้วปิดเครื่องตี
- นำอิตาเลียนเมอแรงก์ที่ได้ไปตกแต่งหน้าพายหรือเค้กตามชอบ ใช้ blow torch พ่นไฟอ่อนเพื่อให้เมอแรงก์มีสีน้ำตาลอ่อนๆ
วิธีทำวานิลลาบัตเตอร์ครีม (สวิสเมอแรงก์)
- ใส่ไข่ขาวและน้ำตาลลงในอ่างผสมทนความร้อน (อ่างแก้วหรืออ่างสแตนเลส) ยกอ่างขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดอ่อนๆ ใช้ตะกร้อหรือพายยางคนไปเรื่อยๆจนน้ำตาลละลายและส่วนผสมอุ่นขึ้น (ประมาณ 40-70 องศาเซลเซียส อย่าให้เกินกว่านั้น) สังเกตส่วนผสมไข่ขาวจะเหลวใสขึ้น ยกอ่างไข่ขาวลง
- ใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าตีไข่ขาวต่อจนข้นฟูเป็นเมอแรงก์เนื้อขาวแน่น เมื่อเมอแรงก์หายร้อนจึงใส่เนยนุ่มลงไประหว่างตีทีละน้อย ใส่วานิลลาเพส พอส่วนผสมเข้ากันดี ปิดเครื่องตี ตักบัตเตอร์ครีมใส่ถุงบีบหัวบีบดาว นำไปบีบหน้าคัพเค้กตามชอบ
