พอพูดถึงชีส สำหรับคนรักชีส มักมีชื่อชนิดชีสที่ชอบอยู่ในใจ แต่ใช่ว่าทุกคนบนโลกนี้จะชอบชีสค่ะเพราะชีสที่หมักจากนมวัว นมแพะ หรือนมควายให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวจนบางคนว่า ‘หอม’ และบางคนว่า ‘เหม็น’ หรือกับชีสบางชนิดก็กลิ่นแรงเสียจนคนรักชีสยังขอผ่าน
ฉันเองก็ไม่ใช่ชีสเลิฟเวอร์ถึงกับเสาะแสวงหาชีสมากิน สบโอกาสได้กินก็กิน จนพบกับ ‘หยู่ซัน’ (Rushan) ชีสยูนนาน หรือที่เรียกว่านมแผ่นจีน ชีสทอดกรอบหนังฟูมองดูคล้ายราวกับฟองเต้าหู้ โรยน้ำตาล กินกรอบๆ บนหน้าฟีดไอจีชาวจีนคนหนึ่ง มันเป็นรูปแบบของชีสที่ต่างออกไป ไม่ใช่ชีสทอดยืดๆ อย่างที่คุ้นชิน เล่นเอาคนเฉยๆ กับชีสอย่างฉันถึงกับอยากทำความรู้จัก ลองกิน และเสาะแสวงหามาให้ชาวครัวรู้จักไปพร้อมๆ กันค่ะ
Rushan เป็นชีสจีนแผ่นแบนมีเนื้อสัมผัสคล้ายหนัง ต้นกำเนิดทำขึ้นโดยชาวไป ต้าหลี่ มณฑลยูนนาน ทำมาจากนมวัว ประวัติศาสตร์ของการทำย้อนกลับไปได้ถึงราชวงศ์หมิงเมื่อกว่า 400 ปีก่อน เนื่องจากชาวไป๋เลี้ยงโคนมได้เก่งและยังมีนมให้ดื่มมากเข้าขั้นเหลือเฟือ จึงคิดหาวิธีที่จะถนอมน้ำนมไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียคุณค่าทางอาหาร
นมแผ่นจีนหรือชีสยูนนาน ทำจากนมวัวแท้ไม่มีอะไรเจือปน โดยใช้นมวัวรีดดสดจากเต้านำมาต้ม แล้วเติมน้ำเอนไซม์ที่ได้จากการต้มมะละกอหรือใช้หางนมที่หมักไว้จนได้เอนไซม์ลงไป โปรตีนในน้ำนมจะค่อยๆ แยกแตกตัวออกมาภายใน 5 นาที หางนมหรือส่วนน้ำโปรตีนที่แยกชั้นจะถูกตักออกเก็บไว้หมักในถังเพื่อวนกลับมาใช้เป็นหัวเชื้อทำชีสต่อ นมที่จับตัวเป็นเคิร์ดจะถูกต้มต่อและใช้ตัวหนีบเฉพาะคีบนวดก้อนเคิร์ดวนไปเรื่อยๆ ในหม้อต้มให้เคซีนในนมค่อยๆ จับตัวเป็นก้อนดี เมื่อได้ก้อนนมนุ่มลื่นสัมผัสหยุ่นดีแล้วก็รีบนำมายืดพันขึงให้เป็นแผ่นบนราวไม้ไผ่ในขณะที่ยังร้อนอยู่ด้วยความว่องไว นำมาตากให้ลมและแสงแดดช่วยระเหยความชื้นออกจากนมแผ่นจนแห้งดี
ชีสแผ่นหอมกลิ่นนม กินดิบจิ้มน้ำผึ้งก็ได้ หรือนำไปทอดเทกเจอร์จะเปลี่ยนเป็นฟูกรอบโรยน้ำตาลดูน่ากิน และที่เห็นได้ทั่วไปหากใครไปเที่ยวแถบต้าหลี่ ยูนนาน ตามแผงลอยข้างทางจะมีนมแผ่นย่างทาน้ำเชื่อมกุหลาบสีน้ำตาลเข้มม้วนใส่ไม้วางขายอยู่ทั่ว รวมทั้งนมแผ่นทอดแบบทันยุคทันสมัยโรยน้ำตาล ช็อกโกแลตขายด้วย และอาจได้เห็นชีสนมแพะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมย่างเรียกว่า ‘สือหลิน’ ชีสขึ้นชื่ออีกชนิดของยูนนาน ใครอยากรู้เรื่องชีสยูนนานเพิ่มเติม ลองดูสารคดี FLAVORFUL ORIGINS ซีซั่น 3 ตอนจุดกำเนิดรสล้ำผลิตพัณฑ์จากนม ทาง Netflix ได้ค่ะ
ชีสจีนอีกชนิดที่ทำทั้งยูนนานและกวางตุ้ง และเห็นว่ามีขายอยู่แถวเยาวราชบ้านเรา คือ ‘หวู่เน่ง’ หรือ’ต้าเหลียงหนิวหรู่’ (大良牛乳) เป็นชีสนมวัว หอม รสมันเค็มกินกับข้าวต้มกุ้ยร้อนๆ เห็นว่าเป็นของโอชะแสนอร่อยของอาม่า อากง ชาวครัวที่เป็นลูกหลานชาวจีนเคยได้กินกันบ้างไหมคะ
กลับมาที่นมแผ่นที่ฉันเองก็ยังไม่เคยกินสักครั้ง จนนึกขึ้นได้ว่า ภาคเหนือของไทยมีชุมชนชาวจีนยูนนานอยู่ที่นั่น ‘นมแผ่นจีน’ ความอร่อยที่ว่านี้อาจจะเป็นวิถีติดสอยห้อยตามมาบ้าง จนเมื่อน้องสาวชาวเหนือเล่าว่าเคยซื้อกินที่กาด เขาเอามาย่างขาย หอม อร่อย อยู่ในความทรงจำแต่ก็เป็นเพียงครั้งเดียวที่เคยกิน เพราะเธอไม่เคยเห็นมันอีกเลย
เราสืบเสาะจนรู้ว่า นมแผ่นจีนหรือชีสจีนยูนนานนี้ มีกินกันอยู่ในหมู่ชาวยูนนานในไทย เป็นของอร่อยกินเล่นที่ส่วนใหญ่สั่งมาจากเมืองจีน ไม่มีใครทำเองด้วยต้องอาศัยปัจจัยหลายอย่าง ทั้งจากนมวัวสดๆ สภาพอากาศ กระบวนการทำกินเวลา แน่นอนว่าสั่งเขาง่ายกว่า ด้วยราคาค่อนข้างสูงสักหน่อย หากจะเอามาย่างขายเป็นสตีทฟู้ดอย่างยูนนาน ก็ดูจะคิดกำไรลำบาก เราถึงไม่เห็นนมแผ่นย่างทางภาคเหนือของไทยเลย
แต่เห็นว่ามีขายเป็นเมนูประจำร้านอาหารจีนยูนานชื่อว่า ‘ร้านกินเส้นกุ้ยซิน’ ซ.ประชาอุทิศ 1 ตามไปลองกันได้นะคะ ส่วนเราลองสั่งในแอปส้ม เห็นเขาว่ามีให้สั่งหลายร้าน เลยไม่รอช้ากดสั่งมาลองทอดกินดูบ้าง เลือกจากร้านที่มีคอมเม้นต์รีวิวไปในเชิงบวก นมแผ่นจีน น้ำหนัก 500 กรัม ขายอยู่ที่ 350 บาท ชีสแผ่นจีนมีกลิ่นนมหมักอ่อนๆ เห็นว่าคนจีนเขากินดิบจิ้มน้ำผึ้ง ฉันเลยลองกินดูบ้างกินดิบแบบไม่จิ้มอะไรทั้งนั้น ได้รสชาติมันเคี้ยวเรื่อยๆ ได้รสเปรี้ยวติดปลายลิ้นนิดๆ หอมๆ เคี้ยวเพลิน ถึงเวลาที่รอคอยเอามาทอดกินกันดูค่ะ
เคล็ดลับในการทอด ต้องทอดน้ำมันท่วม ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟแรงจนน้ำมันร้อนดี ลดเป็นไฟอ่อน ก่อนนำมาทอดนำนมแผ่นที่แช่ไว้ในตู้เย็นออกมาวางไว้ในอุณหภูมิห้องให้นมแผ่นนิ่มก่อน แล้วตัดให้เป็นชิ้นขนาดพอดี นำลงทอดทีละแผ่น เพราะเมื่อถูกไฟนมแผ่นจะเปลี่ยนเทกเจอร์ฟูไวมาก พอเห็นว่าชีสแผ่นฟูสวยก็คีบขึ้นจากกระทะได้ทันที จะทอดเป็นแผ่นหรือม้วนเป็นโรลก็ได้ เพียงแต่ต้องม้วนด้วยความไวสักหน่อย รอให้เย็นเอามาโรยน้ำตาล นมข้น หรือน้ำผึ้ง กินกับแยมแล้วแต่ชอบได้เลยค่ะ
ชีสแผ่นหรือนมแผ่นทอดหน้าตาฟูกรอบเหมือนฟองเต้าหู้ กัดแล้วกรอบแน่นฟูหอมกลิ่นนมชัด กินกับนมข้นหวานโรยน้ำตาลเหมือนกินโรตีกรอบเลยค่ะ อร่อยเพลิน พอเคี้ยวเรื่อยๆ จะได้รสเปรี้ยวของนมติดปลายลิ้นนิดๆ ถือว่าอร่อยและเปิดโลกกินชีสจีนครั้งแรกเลย กินคู่ชาหรือน้ำชงจะดีมาก
ใครอยากเปิดประสบการณ์ลองกินชีสนมแผ่นจีน ลองสั่งมาทอดกินได้นะคะ
อีกที่ที่ไปลองชิมดูได้คือร้านอาหารจีนยูนนาน ‘ร้านกินเส้นกุ้ยซิน’ ซ.ประชาอุทิศ 1 ย่านห้วยขวาง
อ้างอิงและภาพประกอบ
https://www.tasteatlas.com/rushan
https://k.sina.com.cn/article_2189824074_8286104a001013cp4.html?from=food#/
