เชื่อว่าเพื่อนๆ ชาว KRUA.CO หลายคนที่มีฝีมือทำเบเกอรีอาจจะเริ่มอิ่มตัวกับการทำขนมกินเอง หรือไม่ก็ทำอร่อยจนอยากขยับขยาย มีรายได้เสริม ผันตัวเป็นแม่ค้าขายขนมกันบ้าง แต่หลายคนมักเจอปัญหาไม่รู้จะตั้งราคาขายหรือคิดต้นทุนอย่างไร คิดออกมาแล้ว ไม่รู้ว่าถูกไป หรือแพงไป หากตั้งราคาผิดๆ ถูกๆ ไปๆ มาๆ อาจขาดทุนก็เป็นได้ วันนี้เลยมีสูตรการคิดต้นทุนและการตั้งราคามาฝากแม่ค้าเบเกอรีมือใหม่กันค่ะ
แน่นอนว่าเวลาเราคิดว่าจะตั้งราคาขายบราวนีสักชิ้น เราจะตั้งราคาที่เท่าไหร่ ขึ้นอยู่กับ 2 ปัจจัย คือ ต้นทุน และ กำไรที่ต้องการ ซึ่งโดยมากจะเป็นคิด % ของต้นทุนสินค้า
ราคาขายสินค้า = ต้นทุน + กำไรที่ต้องการ
ต้นทุนคืออะไร?
ต้นทุน หมายถึง ค่าใช้จ่ายที่เราเสียไปกับค่าวัตถุดิบ เช่น แป้ง ไข่ นม เนย แพ็กเกจ เช่น ถ้วยคัพเค้ก ฟอยด์ หรือแม้กระทั่งถุงพลาสติกที่เราใส่ของให้ลูกค้าก็รวมอยู่ในต้นทุนวัตถุดิบด้วย นอกจากต้นทุนที่เราจ่ายไปเป็นตัวเงินที่นับได้ ยังมีต้นทุนที่เรามองไม่เห็นเรียกว่า ‘ต้นทุนแฝง/ค่าโสหุ้ย หรือบางคนเรียกว่าค่าใช้จ่ายในการผลิต’ ตัวอย่างเช่น เช่น ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเดินทาง ค่าเสื่อมอุปกรณ์ หรือต้นทุนที่เราต้องสต๊อกสินค้าเก็บไว้ โดยมากต้นทุนแฝงจะคิดคร่าวๆ ว่าเป็นกี่ % ของต้นทุนวัตถุดิบ นอกจากนี้เราต้องไม่ลืมคิดต้นทุนค่าแรง บางคนอาจจะคิดว่าฉันทำเอง ไม่น่าต้องคิดค่าแรงอะไร แต่จริงๆ แล้วควรคิดค่าแรงไว้บ้าง เผื่ออนาคตต้องจ้างพนักงานมาทำราคาขายจะได้ครอบคลุมค่าแรงไว้ด้วย ซึ่งค่าแรงอาจจะคิดคร่าวๆ โดยคิดเป็นรายชั่วโมง เช่น ค่าแรงต่อวัน 350 บาท/วันหรือ 8 ชั่วโมง ค่าแรงต่อชั่วโมง = 43.75 บาท
ต้นทุน = ต้นทุนวัตถุดิบ + ต้นทุนแฝง + ต้นทุนค่าแรง
ต้นทุนวัตถุดิบคิดอย่างไร?
ใครที่ไม่ชอบคณิตศาสตร์อาจต้องปวดใจเล็กน้อยที่ต้องมานั่งคำนวณต้นทุนวัตถุดิบละเอียดยิบแบบนี้ แต่รับรองถ้าเข้าใจและทำบ่อยๆ แล้ว คุณจะไม่มีทางขาดทุนแน่นอน แล้วอีกอย่างการคำนวณต้นทุนเบเกอรีเป็นอะไรที่ง่ายและตรงไปตรงมาที่สุดแล้ว เพราะปริมาณวัตถุดิบในสูตรเบเกอรีส่วนใหญ่เป็นหน่วยกรัมอยู่แล้ว กล่าวง่ายๆ คือเป็นหน่วยเดียวกันกับน้ำหนักข้างบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นถ้าเรามีสูตรเบเกอรีที่จะขายอยู่ในมือ เราสามารถคำนวณต้นทุนต่อสูตรขนมได้ไม่ยากค่ะ
ต้นทุนวัตถุดิบ = น้ำหนักวัตถุดิบใช้จริงในสูตร x (ราคาวัตถุดิบ/น้ำหนักเต็มของวัตถุดิบ)
ตัวอย่างที่ 1 เช่น เนย 1ก้อน น้ำหนัก 227 กรัม ราคา 120 บาท ในสูตรใช้เนย 30 กรัม
ดั้งนั้นต้นทุนเนยในสูตรนี้คือ 30 x (120/227) =15.85 บาท
ตัวอย่างที่ 2 เช่น แป้งเค้ก 1ถุง น้ำหนัก 1 กิโลกรัม (หรือ 1,000 กรัม) ราคา 50 บาท สูตรเค้กใช้แป้งเค้ก 120 กรัม
ดังนั้นต้นทุนแป้งเค้กในสูตรนี้คือ 120 x (50/1000) = 6 บาท
ข้อควรระวังคือเวลาเราทำเบเกอรีขาย เราควรมียี่ห้อวัตถุดิบและแหล่งซื้อแน่นอน นอกจากเรื่องคุณภาพที่ต้องคงที่แล้ว ยังมีเรื่องราคาที่ไม่สมควรเปลี่ยนขึ้นๆ ลงๆ มิเช่นนั้นจะทำให้ต้นทุนเบเกอรีของเราไม่แน่นอน อีกเรื่องที่ควรคิดถึงด้วยคือการมีของสต๊อกเก็บไว้บ้าง จะทำให้เราไม่ต้องเสียค่าเดินทางไปซื้อของบ่อยๆ หรือแม้กระทั่งการซื้อแบบยกลังก็ช่วยให้ราคาวัตถุดิบถูกลงอีกด้วยเช่นกัน แต่ต้องซื้อสต๊อกแค่พอดี อาจะเลือกเฉพาะของที่ใช้บ่อยและเก็บได้นานเช่น น้ำตาลทราย แป้ง เรามีตารางต้นทุนวัตถุดิบหลักๆ ไว้ให้ทุกคนคำนวณเล่นๆ โดยสามารถเอาน้ำหนักวัตถุดิบที่ใช้ในสูตร X ราคาต่อหน่วย ก็จะรู้ต้นทุนวัตถุดิบแต่ละชนิดได้เลยค่ะ
ตารางต้นทุนวัตถุดิบ
| วัตถุดิบ | ราคา(บาท) | น้ำหนักเต็มวัตถุดิบ (กรัม) | ราคาต่อหน่วย (บาท) |
| แป้งเค้ก | 45 | 1 กิโลกรัม | 0.045 |
| แป้งสาลีอเนกประสงค์ | 35 | 1 กิโลกรัม | 0.035 |
| แป้งขนมปัง | 44 | 1 กิโลกรัม | 0.044 |
| น้ำตาลทรายขาว | 24 | 1 กิโลกรัม | 0.024 |
| น้ำตาลทรายละเอียด(น้ำตาลทรายเบเกอรี) | 36 | 1 กิโลกรัม | 0.036 |
| น้ำตาลทรายแดง | 45 | 1 กิโลกรัม | 0.045 |
| เนยสด | 120 | 227 กรัม | 0.528 |
| เนยขาว | 140 | 700 กรัม | 0.2 |
| น้ำมันรำข้าว | 120 | 1 ลิตร * | 0.136 |
| ไข่ไก่ เบอร์ 1 | 75 | 10 ฟอง | 7.5 |
| นมสดจืด | 46 | 830 กรัม | 0.055 |
| วิปปิ้งครีม | 280 | 1 ลิตร * | 0.311 |
| ครีมชีส | 165 | 250 กรัม | 0.66 |
หมายเหตุ
- 1 กิโลกรัม = 1000 กรัม
- น้ำมันพืช 1 ลิตร = 0.88 กิโลกรัม = 880 กรัม
- วิปปิ้งครีม 1 ลิตร = 900 กรัม (ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นแต่ละยี่ห้อ)
ตัวอย่างการคำนวณต้นทุนบราวนีหน้าฟิล์มสูตรเชฟน่าน https://krua.co/recipe/brownies-with-film-faces
ดั้งนั้นบราวนี 1 กล่อง ใช้เวลาทำ 1 ชั่วโมง มีต้นทุนดังนี้
ต้นทุน= ต้นทุนวัตถุดิบ + ต้นทุนแฝง + ต้นทุนค่าแรง (ต่อชั่วโมง)
ต้นทุนบราวนี 1 กล่อง = 222 + (10% x 222) + 43.75
= 287.95 บาท
กำไรคืออะไร
กำไรเป็นสิ่งที่ทุกคนอยากได้ทั้งนั้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับลักษณะเบเกอรี เช่น เป็นเบเกอรีใช้ความประณีตมากไหม ทำได้ทีละพร้อมกันเยอะๆ หรือเปล่า (แปลว่าค่าแรงต่อชิ้นจะต่ำลง) ตลาดที่เราจะขาย เช่น มีหน้าร้านเอง ฝากขาย วางขายตลาดนัด หรือ Pre order ข้อดีข้อเสียต่างกัน อย่างเช่น pre order อาจจะคิดกำไรได้ง่ายหน่อย เพราะมีออร์เดอร์แล้ว ขายได้แน่นอน ไม่มีของเสียเวลาของขายไม่หมด จึงไม่จำเป็นต้องเอา % กำไรมาก แต่ถ้ามีความเสี่ยงไม่รู้จะขายได้ไหม ให้คิดกำไรเผื่อไว้สักหน่อย สำหรับเบเกอรีผู้เขียนแนะนำให้ตั้งกำไรที่ประมาณ 30%-50% ดังนั้นจากตัวอย่างสูตรบราวนีเชฟน่านด้านบน หากต้องการขายให้ได้กำไร 40% ของต้นทุน ราคาขายจะคำนวณดังนี้
ราคาขายสินค้า = ต้นทุน + กำไร
ราคาขายบราวนี 1 กล่อง = 287.95 + (40%x287.95)
= 287.95 + 115.18
= 403.13 บาท
เอาละค่ะ เพื่อนๆ พอจะเห็นวิธีการตั้งราคาขายเบเกอรีแสนอร่อยของเราหรือยังคะ เรามีหลักการง่ายๆ แบบนี้ ถ้ารู้จักบริหารต้นทุนดีๆ เช่น ลดต้นทุนวัตถุดิบได้ หรือทำทีละเยอะๆ จนลดค่าแรงต่อชิ้นได้ ก็สามารถทำให้ได้กำไรมากขึ้นได้เหมือนกัน แล้วทุกคนไม่ต้องกังวลนะคะ ผู้เขียนเชื่อว่าถ้าเราทำสูตรขนมที่อร่อย ใช้วัตถุดิบอย่างดี ตั้งใจทำ เชื่อว่าลูกค้าก็ต้องกลับมาซื้อเราอีก ขอเป็นกำลังใจให้แม่ค้า KRUA.CO ทุกคนได้ลองขายเบเกอรีฝีมือตัวเองกันค่ะ ได้ผลอย่างไรอย่าลืมมาบอกกันบ้างนะคะ
