‘เบเกิล’ ขนมปังรูปทรงคล้ายโดนัท มีรูตรงกลาง เป็นขนมปังของชาวยิวในประเทศโปแลนด์ แต่คนไทยกลับรู้จัก ‘เบเกิล’ จากร้านกาแฟสัญชาติอเมริกันอย่าง au bon pain ซะงั้น เบเกิลสไลซ์ครึ่ง ปาดด้วยครีมชีส สโมคแซลมอนหรือแฮม กินคู่กับกาแฟ ส่วนตัวผู้เขียนที่ไม่ได้ชอบกินขนมปังเนื้อหนึบๆ แน่นๆ สักเท่าไหร่ เลยไม่ได้รู้สึกว่าถูกใจอะไรแบรนด์นี้มาก แต่พี่สาวซะอีกที่ชอบมาก เธอชอบความเหนียวหนึบมีอะไรให้เคี้ยวของขนมปังชนิดนี้ ยิ่งกินคู่กับครีมชีสมันๆ สโมคแซลมอนเค็มๆ หอมๆ ละก็ เส้นกราฟความจอยของสามสิ่งนี้ขณะเคี้ยวในปาก ทำให้เธออดสั่งไม่ได้ทุกครั้งที่เจอ
สมัยก่อนตลาดเบเกิลในบ้านเราถือว่ามีน้อยมาก ไม่นับรวม au bon pain ที่ขายเบเกิลเป็นหลักด้วยคนไทยอาจจะยังไม่ชินกับเนื้อขนมปังหนุบหนับเช่นนี้สักเท่าไหร่ ไม่เหมือนกับขนมปังฝรั่งเศสที่กรอบนอกนุ่มใน หรือโชคุปังญี่ปุ่นที่เนื้อนุ่มไปเลยทั้งก้อน ส่วนหนึ่งอาจจะเพราะเราไม่รู้ว่าจะกินเบเกิลกับอะไรก็เป็นได้ ปัจจุบันผู้เขียนเริ่มเห็นกระแสของเบเกิลในเมืองไทย จากการที่เริ่มมีคาเฟ่ต์สไตล์นิวยอร์กเปิดขายเบเกิลกันมากขึ้น แม้แต่ร้านเบเกอรีโฮมเมดก็เริ่มมีทำออกมาบ้าง หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมถึงเป็นเบเกิลสไตล์นิวยอร์ก? ก็เพราะว่ามีการอพยพของชาวยิวไปทั่วโลก จึงทำให้เบเกิลอยู่ทั่วทุกสารทิศ ตั้งแต่ประเทศอเมริกา แคนาดา ยุโรปอย่างเช่น เยอรมัน อังกฤษ เบเกิลแต่ละที่มีลักษณะต่างกัน โดยเฉพาะโลกของเบเกิลในอเมริกาเอง ถูกแบ่งออกเป็นของแต่ละรัฐ เช่น New York Bagels และ Montreal Bagels ซึ่งวิธีทำ รูปร่าง รสชาติ และเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน แม้กระทั่งประเทศโซนเอเชียอย่างเกาหลี เบเกิลกลายเป็นเบเกอรีที่ฮิตขึ้นมาจากร้าน London Bagel Musuem คาเฟ่เกาหลีที่จับเอาเบเกิลมาแต่งหน้าแต่งตัวใส่ไส้ด้านให้นักท่องเที่ยวเลือกชิม กลายเป็นสถานที่ที่ทุกคนปักหมุดว่าต้องไปให้ได้ถ้าไปเกาหลี ถ้าเบเกิลจะฮิตขนาดนี้ มีหรือที่ชาว KRUA.CO จะไม่ลองทำดู ผู้เขียนเองได้มีโอกาสศึกษาเริ่มต้นทดลองทำเบเกิลจนออกมาเป็นสูตรที่ลงตัวที่สุดเป็นเบเกิลฉบับครัวที่ง่ายแสนง่ายและอร่อยสุดๆ จนอยากให้ได้ลองกันค่ะ
ทำเบเกิลในแบบฉบับ KRUA.CO
ก่อนที่จะเริ่มลงมือพัฒนาสูตร ผู้เขียนได้มีโอกาสไปเรียนทำเบเกิลกับเชฟเพลง ที่ Sunday is good https://krua.co/food_story/homemade-sourdough เชฟสอนวิธีทำเบเกิลแบบ Hybrid นั่นก็คือใช้ทั้งยีสต์แห้งและยีสต์ธรรมชาติ (sourdough starter) ผสมกัน เชฟบอกว่าการทำเบเกิลด้วยยีสต์ธรรมชาติจะได้รสชาติที่เฉพาะตัวกว่า แต่เราก็สามารถใช้ยีสต์แห้งอย่างเดียวได้เช่นกัน เพียงแต่ถ้าใช้ยีสต์แห้ง คนจะนิยมนำแป้งโดว์ส่วนหนึ่งไปหมักก่อน เรียกว่าการทำ poolish เพื่อให้เบเกิลมีรสชาติดีขึ้นคล้ายๆ กับการหมักระยะสั้น แต่วิธีไม่ซับซ้อนเท่ายีสต์ธรรมชาติหรือซาวร์โดเท่านั้นเอง
สูตรเบเกิลทั่วไปจะมีแค่แป้งสาลี เกลือ น้ำ ยีสต์ เติมรสหวานและเป็นอาหารยีสต์ด้วยการเติมน้ำตาล น้ำผึ้ง ผงบาร์เลมอลต์ เข้าไป ความนุ่มของเบเกิลจึงไม่ได้มาจากไข่หรือนม แต่อาศัยกำลังและประสบการณ์ของยีสต์ จึงเป็นสาเหตุที่เราใช้วิธีทำ poolish นั่นก็คือการผสมแป้งขนมปัง ยีสต์ และน้ำให้เป็นแป้งหัวเชื้อก่อน 1 คืน วิธีง่ายๆ ก็คือการคนผสมให้พายยางแค่พอเข้ากัน ไม่ต้องนำมานวดใดๆ ใส่อ่างปิดพลาสติกแรปใส่ตู้เย็นช่องธรรมดาไว้ 1 คืนแล้วเอามาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เหมือนขั้นตอนการทำขนมปังทั่วไป สูตรนี้ใช้แป้งขนมปังญี่ปุ่น (ตราวีนัส) และแป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราว่าว) ผสมกันเพื่อบาลานซ์ความหนักเบาให้นุ่มหนึบกำลังดีสำหรับคนไทย Roasted wheat เป็นมอลต์ที่ใช้ทำเบียร์อย่างหนึ่งช่วยให้เบเกิลมีกลิ่นหอมเฉพาะขึ้นมา จะใส่หรือไม่ใส่ ไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัส แต่ถ้าใครอยากลอง หาซื้อได้ที่ https://www.ทําเบียร์.com/product/991/roasted-wheat-thomas-fawcett1-lbs เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา เมื่อจะใช้จึงนำมาบดเป็นผงให้ละเอียด
ส่วนผสม
Poolish
แป้งขนมปัง วีนัส 100. กรัม
ยีสต์ ¼. ช้อนชา
น้ำ 100 กรัม
Dough
แป้งขนมปังวีนัส 180 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม
เกลือป่น 5 กรัม
น้ำตาลทราย 6 กรัม
Roasted wheat 3 กรัม (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
ยีสต์ ¼ ช้อนชา
น้ำ 100 กรัม
น้ำผึ้ง 15 กรัม
น้ำมันรำข้าว 6 กรัม
อุปกรณ์ ไม้คลึงแป้ง กระดาษไขตัด 4×4 นิ้ว จำนวน 6 แผ่น กระชอนลวกอาหารทรงตื้น
ไข่ขาวสำหรับทาหน้า
งาขาว และงาขี้ม้อนสำหรับโรยหน้า
น้ำต้มเบเกิล
น้ำ 1500 กรัม (1 1/2 ลิตร)
น้ำตาลทราย 22 กรัม (1½ ช้อนโต๊ะ)
ใส่แป้งขนมปัง แป้งสาลี เกลือ น้ำตาล Roast wheat และยีสต์ลงในโถตี ใช้ช้อนคนให้เข้ากันก่อนแล้วจึงใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ตีด้วยความเร็วปานกลางจนได้เนื้อขนมปังนิ่ม ไม่ติดโถ ทดสอบว่าแป้งได้ที่เหมือนวิธีเทสต์ขนมปังทั่วไปคือสามารถยืดแป้งได้เป็นแผ่นบางๆ
นำแป้งออกจากโถตี รวบแป้งเป็นก้อนกลมตึง ใส่อ่าง พักไว้ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องจนขึ้นฟูเป็นสองเท่า
นำแป้งออกมานวดไล่อากาศเล็กน้อย ตัดแบ่งแป้งเป็น 6 ก้อนเท่าๆ กัน พักไว้ 5 -10นาทีก่อนขึ้นรูป ไม่เช่นนั้นเวลาขึ้นรูปคลึงแป้งจะหดตัว (หากล่องใหญ่ๆ ครอบเอาไว้หรือผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดคลุมแป้งไว้ไม่ให้ผิวแห้ง)
คลึงแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยม 5×8 นิ้ว ม้วนให้แน่นแล้วจีบเก็บชายแป้งให้สนิท คลึงแป้งออกให้ยาวขึ้นเล็กน้อย หยิบชายแป้งด้านใดด้านหนึ่งขึ้นมาคลึงให้บานออกเอาไว้เป็นตัวห่อชายแป้งอีกด้าน (ตรงนี้ระวังอย่าคลึงให้แป้งบางไป มิเช่นนั้นเวลาดึงแป้งขึ้นมาหุ้มชนกัน แป้งจะขาดและปิดไม่สนิท เวลาต้มน้ำจะเข้าในเนื้อเบเกิล) วางเบเกิลบนกระดาษไขที่ตัดไว้
พักเบเกิลที่ขึ้นรูปแล้วอีก 35 นาที ระหว่างนี้สำคัญมาก ให้อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสและเตรียมน้ำสำหรับต้มเบเกิล เพราะเบเกิลที่ต้มเสร็จแล้วต้องเข้าเตาอบทันที มิเช่นนั้นเบเกิลจะเหี่ยวแฟบ ไม่พองสมใจ เตรียมน้ำต้มโดยใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงในกระทะ (สัดส่วนน้ำต้มเบเกิลคือน้ำ 1 ลิตร : น้ำตาล1 ช้อนโต๊ะ) เปิดให้น้ำเดือดอ่อนๆ สังเกตมีฟองปุดๆด้านล่างแค่นั้น
หย่อนเบเกิลลงต้ม จะเอากระดาษออกก่อนหรือต้มทั้งกระดาษก็ได้ ต้มเบเกิลด้านละ 30 วินาทีแล้วตักขึ้นพักบนตะแกรงระหว่างที่ต้มชิ้นต่อๆ ไป
ต้มครบทุกอันแล้วทาไข่ขาวให้ทั่ว โรยด้วยงาหรือธัญพืชต่างๆตามชอบ ไข่ขาวช่วยให้ผิวเบเกิลมันวาวและทำให้เมล็ดงาหรือธัญพืชติดกับเบเกิล ถ้าไม่ทาไข่ขาวต้องโรยหรือจุ่มด้วยเมล็ดเหล่านั้นทันทีที่ผิวเบเกิลยังมีความชื้นจากการต้มอยู่
นำเบเกิลเข้าอบที่ 200 องศาเซลเซียสไฟบน-ล่าง 15 นาที พอเหลือ 4 นาทีลดไฟเหลือ 180 องศาเซลเซียส หรือถ้าใครเห็นว่าด้านหน้าเริ่มสีเข้มให้หาฟอยด์มาปิดหน้าเบเกิลไว้ก็ได้เช่นกัน
เบเกิลที่อบสุกและหายร้อนแล้วเก็บใส่ถุงซิปล็อกเข้าช่องแข็งไว้ได้เป็นเดือนๆ ออกมาจากช่องแข็งแล้ว อุ่นเตาอบกินได้อร่อยเหมือนอบสดใหม่เช่นกัน
หัวใจของเบเกิล ทำไมต้องต้มก่อนอบ?
เบเกิลเป็นขนมปังอีกชนิดนอกจากเพรทเซลที่ต้องใช้วิธีต้มก่อนอบ บางคนต้มด้วยน้ำด่าง (ใส่เบกกิ้งโซดา) น้ำใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง นอกจากน้ำตาลจะเป็นตัวเคลือบให้ผิวด้านนอกสีสวยแล้ว การต้มยังเป็นการเอาความชื้นเข้าไปในเบเกิล ทำให้ผิวด้านนอกสุกแข็ง เพื่อเป็นโครงสร้างกำกับการขยายตัวของเบเกิลให้ขึ้นเป็นทรงสวยพอดี ไม่ระเบิดระเบ้อในเตาอบ ที่สำคัญการต้มจะทำให้เกิดการ Gelatinize ที่ผิวแป้งด้านนอกของเบเกิล ทำให้เพิ่มความวาว เหนียว หนึบให้กับผิวนอก กลายเป็นเอกลักษณะเฉพาะของขนมปังชนิดนี้ ดังนั้นเบเกิลที่ต้มนาน ผิวเบเกิลจะยิ่งหนา เหนียวหนึบยิ่งขึ้น สุดท้ายไม่มีอะไรถูกผิด ขึ้นกับความชอบทั้งนั้น แต่ก็ระวังอย่าต้มนานเกินเพราะยีสต์ด้านในจะตายไปด้วยแล้วเวลาเข้าอบเบเกิลจะไม่ฟูเท่าที่ควร
