ในรายการของหวานอร่อยสุดของโลก 50 อย่างที่ซีเอ็นเอ็นจัดอันดับไว้ (ปี 2021) มีน้ำแข็งไสอยู่ด้วย 3 อย่าง คือ เจนดัล ของสิงคโปร์ ซัวหัวบิง หรือสโนว์ไอซ์ ของไต้หวัน และทับทิมกรอบ ของประเทศไทย แม้การคัดสรรน้ำแข็งไส 3 อย่างนี้เป็นความคิดส่วนตัวของนักข่าวซีเอ็นเอ็นมากกว่าเป็นข้อสรุปทั่วไปเกี่ยวกับขนมน้ำแข็งไสในเอเชีย แต่ก็มีส่วนแสดงว่า ขนมน้ำแข็งไสมีแพร่หลายที่สุดในโลกที่ทวีปเอเชียนี่เอง อย่างในเอเชียตะวันออกมีคากิโกริของญี่ปุ่น เป่าปิงของไต้หวัน และบิงซูของเกาหลี เอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีเจนดัลของอินโดนีเซีย มาเลย์เซีย และสิงคโปร์ น้ำแข็งไสของไทย หนมลอดของกัมพูชา เชบ่ามอของเวียดนาม และหม่องเล็ดซองของพม่า และที่หลายคนอาจนึกไม่ถึงคือ อินเดียก็มีน้ำแข็งไสเรียกฟาลูดาห์ เก่าแก่กว่านั้น คือ ฟาลูเดย์ ขนมหวานเย็นชื่นใจยอดนิยมของคนอิหร่าน
น้ำแข็งไสมีทั่วไปในทวีปเอเชีย โดยเฉพาะในเขตภูมิอากาศร้อน แต่ละชาติแต่ละถิ่นย่อมปรับเครื่องเคราไปตามเงื่อนไขทรัพยาการอาหารและรสนิยมของตน ทั้งนี้ยังคงองค์ประกอบพื้นฐาน 3 ประการของน้ำแข็งไส คือ น้ำแข็ง เครื่องเครา และน้ำหวาน หากทว่า วัฒนธรรมอาหารมักกระจายข้ามถิ่นข้ามประเทศตามการเคลื่อนย้ายของคน อาหารและโดยเฉพาะขนมของหวาน จึงมีแบบแผนวัฒนธรรมร่วมระดับภูมิภาคหรืออนุภูมิภาคด้วย ในกรณีขนมน้ำแข็งไสเอเชีย เท่าที่ผู้เขียนประเมินคร่าวๆ มี 3 วัฒนธรรมภูมิภาคด้วยกัน คือ 1. น้ำแข็งไสเอเชียตะวันออก 2. น้ำแข็งไสเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และ 3. น้ำแข็งไสอิหร่าน-อินเดีย บทความนี้จะกล่าวถึงน้ำแข็งไสเอเชียตะวันออกเท่านั้น ที่เหลือจะกล่าวถึงในตอนต่อๆ ไป
น้ำแข็งไสแห่งเอเชียตะวันออกมีจุดเด่นร่วมกันที่น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะบางเบาทรงภูเขา อันโรยราดด้วยน้ำหวานผลไม้หรือพืชผักสมุนไพรรสละมุน ละลายรสหวานเย็นชื่นใจทันทีที่ลิ้นสัมผัสในปาก กระนั้นน้ำแข็งไสในถ้วยยังคงรูปได้นานโดยไม่ด่วนละลายเสียทรงง่ายๆ ได้สุนทรีความงามของถ้วยน้ำแข็งไสอีกโสตหนึ่ง น้ำแข็งไสตระกูลนี้ไม่ได้เน้นเครื่องเครา ดั้งเดิมไม่ใส่เครื่องด้วยซ้ำ ต่อภายหลังจึงวิวัฒน์ใส่เครื่องจำพวกถั่วแดงกวน โมจิ หรือผลไม้หั่นชิ้นเข้ามา โดยวางที่โคนขอบ อย่างไม่บดบังความงามของภูเขาน้ำแข็งไสนั่นแล
ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์เท่าที่มี เป็นไปได้ว่าคากิโกริ (kakigori) ของญี่ปุ่นเป็นน้ำแข็งไสที่เก่าแก่ที่สุด มีขึ้นตั้งแต่สมัยเฮอัน (ค.ศ.794 – ศตวรรษที่ 12) โดยเป็นของหวานเย็นประจำฤดูร้อนเฉพาะจักรพรรดิ เชื้อพระวงศ์และขุนนานชั้นสูง ดังบันทึกในหนังสือ The Pillow Book เขียนโดยนางต้นเครื่องราชวงศ์เฮอัน ทั้งนี้น้ำแข็งที่ใช้ได้มาจากน้ำแข็งธรรมชาติจากทะเลสาบ ตัดและลำเลียงมาเก็บรักษาในเรือนรักษาน้ำแข็ง (ice house) ซึ่งอยู่ใต้ดินและมีหลังคาปิดรักษาความเย็นอย่างดี อีกทางหนึ่งคือขนถ่ายหิมะในฤดูหนาวมากักเก็บสำหรับใช้ในหน้าร้อน อันที่จริงปรากฏหลักฐานตำแหน่งขุนนางรับผิดชอบดูแลเรือนเก็บน้ำแข็งก่อนสมัยเฮอันเสียอีก แสดงให้เห็นว่าคนญี่ปุ่นรู้จักเก็บรักษาน้ำแข็งธรรมชาติมาใช้ประโยชน์ในการเก็บรักษาอาหารมาช้านาน ก่อนสมัยเฮอันและน้ำแข็งไสคากิโกริ
คากิโกริเป็นน้ำแข็งไสคลายร้อนเฉพาะในวังหลวง กระทั่งสมัยเมจิ (1868-1912) สามัญชนจึงมีโอกาสได้กินกับเขาบ้าง แต่ช่วงแรกก็ยังจำกัดเฉพาะชนชั้นสูง เพราะน้ำแข็งนำเข้าจากบอสตัน สหรัฐอเมริกา ยังราคาแพงเกิน น้ำแข็งหาง่ายมากขึ้นหลังจากพ่อค้าญี่ปุ่นเดินเรือส่งน้ำแข็งจากฮอกไกโดมาใช้ได้ ช่วยให้เกิดร้านคากิโกริแห่งแรกขึ้นในปี 1872 คากิโกริเริ่มเป็นหวานเย็นประจำฤดูร้อนของชาวญี่ปุ่นทั่วไปในสมัย 1930s ด้วยเริ่มมีโรงงานผลิตน้ำแข็ง และการประดิษฐ์เครื่องไสน้ำแข็งหมุนแกนด้วยมือ ทำด้วยเหล็กหล่อ ทำให้ได้เกล็ดน้ำแข็งไสเบาบางดังหิมะ ต่างจากเดิมที่เกล็ดหยาบเพราะไสด้วยใบมีดธรรมดา นอกจากนั้นเครื่องไสแกนหมุนยังช่วยทำให้น้ำแข็งไสเป็นทรงกรวย อันเป็นเอกลักษณ์ของคากิโกริปัจจุบัน
น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะคากิโกริ นิยมกินในฤดูร้อน สมัยแรกๆ ส่วนประกอบหลัก คือ น้ำแข็งไสกับน้ำหวานหรือน้ำเชื่อมเท่านั้น ภายหลังจึงมีทอปปิ้งพื้นๆ เช่น ถั่วแดงกวนและโมจิ ต่อมาจึงเพิ่มผลไม้ประจำฤดูกาล อาทิ สตรอว์เบอร์รี พีช และเมล่อนเข้ามา อย่างไรก็ดี จุดเน้นหนักของคากิโกริก็ยังอยู่ที่น้ำแข็งเกล็ดหิมะและน้ำเชื่อมเป็นหลักอยูดี แต่ปัจจุบันมีการผสมผสานนำทอปปิ้งหลากชนิดมาทานคู่กับคากิโกริ เช่น ผงคินาโกะ และมีผลไม้ประจำฤดูกาลมาเป็นทอปปิ้งเสริมความอร่อย เป็นต้น
ในญี่ปุ่น คากิโกริเป็นของหวานเย็นประจำฤดูร้อน มีขายทั้งตามข้างถนนทั่วไป และในร้านอาหารทุกระดับ ที่น่าสังเกตเป็นพิเศษ คือ มีร้านคากิโกริพิเศษที่ให้บริการคากิโกริรสวิเศษผ่านการปรุงมาอย่างประณีตบรรจง อย่างที่เรียกว่า specialty kakigori ภัตตาคารหรูบางแห่งก็บริการคากิโกริพิเศษด้วย ลักษณะสำคัญอยู่ที่น้ำแข็งไสที่เบาบางราวหิมะ โดยใช้น้ำแข็งธรรมชาติจากทะเลสาบที่ค่อยๆ กลายเป็นน้ำแข็งอย่างช้าๆ นำมาไสบางเบาราวเกล็ดหิมะ แถมไม่ละลายเสียรูปง่าย
ปัจจุบันในญี่ปุ่นมีโรงงานทำน้ำแข็งอย่างช้าๆ ด้วยอุณหภูมิเหมาะสม ได้น้ำแข็งคุณสมบัติใกล้เคียงกับน้ำแข็งธรรมชาติ และปรับขนาดให้ใช้กับเครื่องไสน้ำแข็งโดยเฉพาะ ปัจจุบัน kakigori กลายเป็นศิลปศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยการฝึกฝนอย่างหนักกับ kakigori master ดังนี้ก็เช่นชาวอเมริกันคนหนึ่งที่หลังจากไปฝึกทำคากิโกริกับมาสเตอร์ร้านคากิโกริแห่งหนึ่งในโตเกียวหลายเดือน กล่าวสารภาพว่า “ผมยังไม่เคยทำคากิโกริแม้สักถ้วย ผมยังฝึกทำน้ำแข็งอยู่เลย” ได้น้ำแข็งดีมาแล้วก็ยังต้องฝึกไสให้ได้เกล็ดบางเบาราวหิมะ ซึ่งไม่ง่ายเหมือนกัน นอกจากนั้น ศิลปะการทำคากิโกริยังเน้นการเตรียมน้ำหวานน้ำไซรัปแบบ homemade รสวิเศษ ตลอดจนทอปปิ้งต่างๆ ทั้งน้ำแข็งเกล็ดหิมะ ไซรัปที่ราด และทอปปิ้ง ต้องประกอบกันขึ้นมาให้ได้คากิโกริทรงกรวยที่วิจิตร
ในญี่ปุ่น ร้านคากิโกริพิเศษ มีที่เมืองคาชิวะ (Kashiwa) ไม่ไกลจากกรุงโตเกียว จังหวัดคะนากาวะ (Kanagawa) เป็นอีกเขตหนึ่งที่น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะคากิโกริชื่อดังหลายร้าน ในเมืองไทยเอง แม้คากิโกริจะไม่แพร่หลายเท่าบิงซูของเกาหลี แต่หลายร้านก็มีคากิโกริขายเหมือนกัน
ญาติผู้น้องของคากิโกริ แต่ไม่ค่อยจะรักกันนัก คือ น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะ “บิงซู” ของเกาหลี น้ำแข็งไสเกาหลีแบบพื้นฐานที่สุด คือ Pat Bingsu แปลว่าน้ำแข็งไสถั่วแดงกวน น้ำแข็งไสต้องเบาบางราวหิมะ ละลายในปากโดยปราศจากผลึกให้สัมผัส โรยด้วยน้ำหวานและนมข้นหวาน และทอปด้วยถั่วแดงกวน กล่าวกันว่าบิงซูได้อิทธิพลจากคากิโกริในช่วงเกาหลีถูกญี่ปุ่นยึดครอง ระหว่าง ค.ศ.1910-1945 แต่เรื่องนี้คนเกาหลีเขาเถียงคอเป็นเอ็น พร้อมแสดงหลักฐานว่าเกาหลีมีบิงซูตั้งแต่สมัยราชวงศ์โชซอนแล้ว (1392-1910) ข้อเท็จจริงจะเป็นอย่างไรไม่สำคัญเท่ากับว่าบิงซูเน้นน้ำแข็งไสเกล็ดหิมะแบบคากิโกริ ดั้งเดิมทำมาจากน้ำแข็งรสธรรมชาติ แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาเป็นน้ำแข็งนมหรือครีมปรุงรสหวาน ซึ่งไสเป็นเกล็ดหิมะที่เบาบางยิ่งขึ้น บิงซูเก่าแก่ คือ พัทบิงซู หรือบิงซูถั่วแดง ที่มีถั่วแดง แป้งต๊อก และผงถั่วลิสงเป็นทอปปิ้ง ราดด้วยน้ำหวาน แต่ปัจจุบันใช้ทอปปิ้งหลากหลายชนิด โดยเฉพาะผลไม้จำพวกมะม่วง สตอรว์เบอร์รี เมลลอน กีวี กระทั่งครีม และไอศกรีม ก็เป็นทอปปิ้งของบิงซูสมัยใหม่ น้ำหวานปรุงรสหันมาใช้นมข้นและน้ำผลไม้เป็นหลัก ผลโดยรวมคือบิงซูของเกาหลีมีสีสันหน้าตาทันสมัยกว่าคากิโกริญี่ปุ่น ลักษณะสำคัญอีกอย่างหนึ่งของน้ำแข็งไสเกล็ดหิมะบิงซู คือ เสิร์ฟมาในทรงภูเขาพูนสูงในถ้วยรูปกรวย ขนาดกินได้อย่างน้อยสองคน ทำให้บิงซูเป็นน้ำแข็งไสกินรวมหมู่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่ง
ญาติผู้น้องของคากิโกริอีกรายหนึ่ง คือ น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะ “ฉั่วปิง” ของไต้หวัน อันภาษาจีนกลางเรียก “เป่าปิง” กล่าวกันว่าเป่าปิงได้อิทธิพลจากญี่ปุ่นสมัยถูกญี่ปุ่นเข้าปกครองระหว่าง ค.ศ. 1895-1945 แต่อีกแนวหนึ่งโต้แย้งว่าจีนรู้จักกินน้ำแข็งไสตั้งแต่คริสตวรรษที่ 7 แล้ว และคงแพร่เข้าไปในไต้หวันก่อนได้อิทธิพลจากญี่ปุ่น เรื่องนี้เข้าทำนองเดียวกับบิงซูของเกาหลีว่าเป็นอิทธิพลญี่ปุ่นสักแค่ไหน จะอย่างไรก็ตาม น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะเป่าปิงของไต้หวันได้พัฒนาไปอย่างมีลักษณะเฉพาะของตน ช่วงแรกเป็นน้ำแข็งไสราดน้ำหวาน ทอปปิ้งด้วยเฉาก๊วยและโอ้เอ๋ว แต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ใช้นมข้นแทนหรือบวกกับน้ำหวาน ทอปปิ้งก็มีหลากหลายมากขึ้น ทั้งถั่วแดงกวน ถั่วเขียว เม็ดสาคู และผลไม้ตามฤดูกาล โดยช่วงหลังทอปปิ้งผลไม้ได้รับความนิยมมาก โดยเฉพาะที่เรียกขานว่า เป่าปิงมะม่วง และเป่าปิงสตรอว์เบอร์รี พัฒนาการล่าสุดของเป่าปิงไต้หวัน คือ ซัวหัวปิง (xuehue bing) ที่ใช้นมหรือครีมน้ำแข็ง ไสเป็นริ้วเป็นทรงแปลกตา แถมทอปด้วยไอศกรีม ทำให้เป่าปิงเป็นคู่แข่งสำคัญของบิงซูในตลาดน้ำแข็งไสเกล็ดหิมะสมัยใหม่ ข้างบิงซูก็ไม่น้อยหน้า หันมาใช้เครื่องไฟฟ้าที่ทำน้ำแข็งไสปุยหิมะจากนมผลไม้ได้อย่างทันใด ทำให้จัดรูปทรงน้ำแข็งปุยหิมะได้หลากหลาย นุ่มเบาแต่คงรูปได้นานขึ้น ดังนี้ก็เช่น “บิงซูสายไหม” รสเมลอน ของร้านซารางเฮ ที่ชั้น 2 Korean Town สุขุมวิท 12 เป็นต้น
เส้นทางน้ำแข็งไสเกล็ดหิมะของญี่ปุ่น นอกจากถึงเกาหลีและไต้หวันแล้ว ยังข้ามมหาสมุทรแปซิฟิคไปฮาวาย ตามการอพยพของแรงงานชาวญี่ปุ่นไปทำงานไร่อ้อยและสับปะรดตั้งแต่ทศวรรษ 1900s ที่นี่คากิโกริถูกเรียกขานตามภาษาพื้นเมืองว่า shave ice โดยน้ำแข็งถูกไสบางเบาลงภาชนะรูปกรวย ซ้อนทับเป็นทรงยอดเขาที่โรยน้ำหวานผลไม้หลากสีสัน และนี่คือเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ Hawaiian shave ice ที่เน้นน้ำแข็งไสเกล็ดหิมะอันแต่งแต้มหน้าตาและรสชาติ ด้วยน้ำหวานผลไม้หลากสี โดยทอปปิ้งไม่มีบทบาทสำคัญ
หวานเย็นฟิลิปปินส์ชื่อ Halo halo เป็นอีกหนึ่งน้ำแข็งไสที่ได้รับการกล่าวอ้างว่าได้อิทธิพลจากชุมชนชาวญี่ปุ่น อันตั้งขึ้นโดยพ่อค้าญี่ปุ่นที่เดินเรือค้าขายกับฟิลิปปินส์มาช้านาน ก่อนสมัยสเปนเข้าปกครอง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากหลักฐานเรื่องนี้ยังไม่พอ อีกทั้ง halo halo เป็นหวานเย็นที่ละม้ายไปทางน้ำแข็งไสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มากกว่า จึงขอยกยอดไปพูดถึงในตอนต่อไป
ในกรุงเทพฯ ผมหาบิงซูและเป่าปิงแบบน้ำแข็งไสรสธรรมชาติไม่พบแล้ว พบแต่ที่ใช้น้ำแข็งนมหรือครีมปรุงรส ส่วนคากิโกริ ร้านญี่ปุ่นโดยตรงปิดตัวไปแล้ว ร้านน้ำแข็งไสที่มีคากิโกริในเมนู ล้วนใช้น้ำแข็งนมหรือครีม อย่างไรก็ดี ผมยังโชคดีที่พบว่า ร้าน Kari Kori ที่ The Scene ย่าน ทาวน์ อิน ทาวน์ ยังมีน้ำแข็งไสคากิโกริที่ใกล้เคียงแบบญี่ปุ่นมากที่สุด อย่างน้อยก็ยังคงใช้น้ำแข็งไสแท้ ไม่ใช่น้ำแข็งนมหรือน้ำแข็งครีม
อีกร้านหนึ่งที่บริการน้ำแข็งไสแท้สไตล์เกล็ดหิมะ คือ “ร้านไสใส” (‘ไสใส’ น้ำแข็งไสสไตล์ไทยที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ผลไม้ป่าตามฤดูกาล) ที่มีเอกลักษณ์ใช้น้ำหวานและทอปปิ้งจากผลไม้รสไทย ดังที่ krua.co ได้นำเสนอไปแล้ว ส่วนตัวผม ชอบน้ำแข็งไสเกล็ดหิมะจากน้ำแข็งรสธรรมชาติมากที่สุด
