LEVEL
ยาก
ลูกชิ้นหมูปั้นสดที่สามารถทำเองที่บ้านก็ได้ ทำขายก็รุ่ง มาพร้อมกับเทคนิคที่จะทำให้ลูกชิ้น เด้ง เนื้อเนียน และอร่อย พร้อมสูตรน้ำจิ้มถึง 2 สูตร ที่ต้องกินคู่กับลูกชิ้นปั้นสด
INGREDIENTS
เนื้อหมูส่วนสะโพกหั่นชิ้นเล็ก
800
กรัม
มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก
200
กรัม
แป้งมัน
60
กรัม
เบกกิ้งโซดา
3
กรัม
น้ำปูนใสแช่เย็น (ปูนแดง 20 กรัม)
300
กรัม
น้ำแข็ง
150
กรัม
ผงปรุงรสหมู
30
กรัม
เกลือป่น
5
กรัม
พริกไทยขาวป่น
3
กรัม
ผงกระเทียม
3
กรัม
ผงรากผักชี
3
กรัม
อุปกรณ์ เครื่องบดอาหาร
น้ำจิ้มหวาน
น้ำตาลทรายไม่ขัดสี
60
กรัม
น้ำส้มสายชู
60
กรัม
น้ำมะขามเปียก
40
กรัม
น้ำ
60
กรัม
เกลือสมุทร
5
กรัม
พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่วป่นหยาบ
8
เม็ด
น้ำจิ้มเปรี้ยว
พริกจินดาเขียว
40
กรัม
รากผักชี
40
กรัม
กระเทียมกลีบใหญ่ปอกปลือก
60
กรัม
น้ำส้มสายชู
30
กรัม
น้ำมะนาว
20
กรัม
น้ำปลา
80
กรัม
น้ำตาลทรายไม่ขัดสี
50
กรัม
METHOD
- นำหมูส่วนสะโพกและมันหมูแข็งใส่อ่างผสม แช่ให้ช่องแข็งให้เย็นจัด ประมาณ 20-30 นาที
- นำส่วนผสมที่แช่เย็นแล้วใส่เครื่องบดอาหาร ใส่แป้งมัน เบกกิ้งโซดา น้ำปูนใส ผงปรุงรสหมู เกลือป่น พริกไทยขาวป่น ผงกระเทียมและผงรากผักชี ปิดฝา เปิดเครื่องปั่น พอส่วนผสมเริ่มข้ากัน ค่อยๆทะยอยใส่น้ำแข็งทีละก้อนลงไปขณะที่กำลังปั่น (ระวังอย่าปั่นนานจนส่วนผสมมีความร้อนเกิดขึ้น) พอเนื้อเนียนละเอียด ไม่เห็นเนื้อหมูชิ้นเล็กๆ เนื้อลูกชิ้นมีความขาวขึ้น ตักใส่อ่างผสมคลุมด้วยพลาสติกแรป นำเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง อย่างน้อย 40 นาที ครบเวลานำออกมาปั่นอีกครั้ง ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จากนั้นนำกลับไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาถ้าหากยังไม่ต้ม
- ระหว่างรอลูกชิ้น ทำน้ำจิ้มหวานโดยใส่น้ำตาลทรายไม่ขัดสี น้ำส้มสายชู น้ำมะขามเปียก น้ำและเกลือสมุทรลงในหม้อ ต้มจนน้ำตาลละลาย เคี่ยวต่อประมาณ 5 นาที ปิดไฟใส่พริกชี้ฟ้าแห้งคั่วป่นหยาบคนให้เข้ากัน เตรียมไว้
- ทำน้ำจิ้มเปรี้ยวโดยใส่พริกจินดาเขียว รากผักชี กระเทียมกลีบใหญ่ปอกปลือก น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว น้ำปลาและน้ำตาลทรายไม่ขัดสีลงในเครื่องปั่น ปั่นให้พอละเอียด ปิดเครื่อง ใส่ถ้วยพักไว้
- ตั้งกระทะน้ำบนไฟกลางค่อนอ่อน วัดอุณหภูมิน้ำให้ได้ 60-70 องศาเซลเซียส ปั้นลูกชิ้นโดยค่อยบีบให้เนื้อลูกชิ้นออกผ่านทางนิ้วโป้งและนิ้วชี้ ใช้ช้อนสั้นตักเนื้อลูกชิ้นใส่ลงในกระทะ (ลูกละประมาณ 10 กรัม ควบคุมอุณหภูมิน้ำไม่ให้เกิน 80 องศา (สามารถสังเกตได้โดยน้ำจะไม่เดือด มีควันขึ้นเล็กน้อย) ทำจนหมดลูกชิ้น จับเวลาต่อประมาณ 10 นาที จนกว่าลูกชิ้นจะสุก ตักขึ้นน็อคในน้ำเย็น
- จัดเสิร์ฟโดยใส่ลูกชิ้นลงในภาชนะ ราดน้ำจิ้มหวานและน้ำจิ้มเปรี้ยวลงไปหรือจะเสิร์ฟน้ำจิ้มแยกก็ได้
หมายเหตุ
- ถ้าไม่คั่วพริกชี้ฟ้าแห้งเองสามารถใส่เป็นพริกป่นได้ แต่ใส่ในปริมาณที่น้อยเพราะน้ำจิ้มหวานไม่ต้องการความเผ็ด
- ถ้าไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ สามารถสังเกตได้โดยน้ำร้อนและนิ่ง ไม่เดือดพล่าน มีควันขึ้นเล็กน้อย
- ควรปั้นเนื้อลูกชิ้นให้มีลักษณะผิวที่เนียนดี เมื่อต้มออกมาแล้วผัวลูกชิ้นถึงจะสวย
- น้ำปูนใส เกิดจากการผสมปูนแดงลงในน้ำแล้วรอให้ตกตะกอน แล้วตักเอาแต่น้ำมาใช้ ไม่เอาปูนแดง
