การทำเบเกอรี่นั้นจะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก ที่ว่าง่ายเพราะแต่ละสูตรระบุปริมาณส่วนผสมไว้ชัดเจน ไม่ต้องยืนงงหน้าดงถ้วยโถเตาอบว่าควรใส่อะไรมากหรือน้อยแค่ไหน ส่วนที่ว่ายากเพราะความเป๊ะของส่วนผสมที่กำหนดไว้นั้น มันต้องเป๊ะจริงๆ รวมถึงรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ในระหว่างขั้นตอนก็มองข้ามไม่ได้ เนื่องจากน้องขนมเหล่านี้มีความอ่อนโยนและเซนซิทีฟสูง ชั่งตวงปริมาณคลาดเคลื่อนไปนิด หรือข้ามขั้นตอนไปหน่อย อาจจะพังเละไม่เป็นท่า
เราเลยรวม 5 สิ่งสำคัญเกี่ยวกับการทำเบเกอรี่ที่มักถูกละเลยบ่อยๆ มาเป็นข้อพึงระวังและเตือนใจมือใหม่หัดอบ ดูซิว่า เคยพลาดข้อไหนกันบ้างหรือเปล่านะ
1. ความเป๊ะของ 1 ช้อนตวง
การทำเบเกอรี่ต้องการความเป๊ะมากๆ ทุกสิ่งอย่างจึงต้องแม่นยำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการตวงส่วนผสม เมื่อสูตรระบุว่าปริมาณสำหรับใช้งานคือ 1 ช้อนตวง เราทำยังไงคะ ก็คว้าช้อนตวงจิ้มลงไปตักขึ้นมา 1 ช้อนพูนนิดๆ จากนั้นก็เทลงอ่างหรือถ้วยใช่ไหม ถ้าเป็นการประกอบอาหารอื่น ถือว่าใช้ได้ ไม่มีปัญหาอะไร แต่ไม่ใช่สำหรับเบเกอรี่ การตักส่วนผสม 1 ช้อนพูนในขณะที่สูตรระบุว่า 1 ช้อนนั้นถือเป็นความผิดพลาดถึงขั้นที่อาจทำให้ขนมพังพินาศไปเลยก็ได้ การใช้ช้อนตวงอย่างถูกต้องสำหรับเบเกอรี่ คือตักส่วนผสมให้พูนเต็ม 1 ช้อน จากนั้นใช้สันมีดหรือพายปาดส่วนที่พูนทิ้งไปให้เหลือแค่เรียบเสมอกับช้อนตวง นี่จึงจะได้ปริมาณ 1 ช้อนตวงที่ถูกต้อง
2. ถ้วยตวงของแห้งและของเหลวแตกต่างกัน
ส่วนผสมที่เป็นของแห้งกับของเหลวนั้นแตกต่างกัน ฉะนั้น ถ้วยตวงจึงต้องแยกประเภทด้วยเช่นกัน จะคิดว่าถ้วยตวงของแห้งก็ตวงของเหลวได้เหมือนกัน อันนี้ผิด เพราะถ้วยตวงทั้งสองชนิดถูกออกแบบมาเพื่อวัตถุประสงค์ที่ต่างกัน ถ้วยตวงของแห้งใช้สำหรับตวงแป้ง น้ำตาล เนย เครื่องเทศ และของแห้งอื่นๆ ซึ่งวิธีการใช้ถ้วยตวงของแห้งอย่างถูกต้องก็เหมือนการใช้ช้อนตวง นั่นคือตักของแห้งที่ต้องการใส่ถ้วยตวงให้พูน แล้วใช้สันมีดหรือพายปาดส่วนเกินออกให้เสมอขอบปากถ้วยตวง ในขณะที่ถ้วยตวงของเหลวใช้สำหรับตวง น้ำ นม เนยละลาย ช็อกโกแลตละลาย และของเหลวอื่นๆ จะมีลักษณะเป็นปากเหยือก เพื่อให้สะดวกต่อการรินส่วนผสม โดยวิธีการใช้ถ้วยตวงของเหลวอย่างถูกต้อง คือวางถ้วยตวงบนพื้นราบ จากนั้นใส่ของเหลวที่ต้องการลงไปในถ้วยตวง มองระดับสายตาให้ขีดตรงกับปริมาณที่ต้องการ
3. ตอกไข่ใส่อ่างผสมโดยตรง ไม่ควรนะจ๊ะ!
มันง่าย มันสะดวก มันรวดเร็วทันใจ และไม่เห็นจะน่าเป็นเรื่องผิดตรงไหน กับการตอกไข่ลงไปในอ่างผสมโดยตรงเลย แต่เดี๋ยวก่อน เคยคิดไหมว่าถ้าดวงซวยไปเจอไข่เน่าเข้าจะทำยังไง… ก็ต้องเททิ้งทั้งอ่างน่ะสิ หรือต่อให้ไข่ไม่เน่า แต่มั่นใจได้ยังไงว่าตอกลงไปแล้วจะสวยงามเรียบร้อยปราศจากเปลือกหรือเศษชิ้นส่วนไม่พึงประสงค์ต่างๆ เพื่อความไม่ประมาท เราขอแนะนำ (แกมบังคับ) ว่ากรุณาตอกไข่ใส่ถ้วยแยกต่างหาก มองให้ดีว่าไข่ของเราไม่เน่าไม่เสีย ไม่มีเปลือกหรือเศษใดๆ ปะปน แล้วจึงค่อยเทไข่อย่างละมุนละไมลงในอ่างผสม
4. ก่อนอบอะไรก็ตาม ต้องวอร์มเตาอบเสมอ
การอุ่นเตาอบสำคัญมากกกกก ใครมัวง่วนอยู่แต่กับตัวขนมจนลืมเปิดเตาอบอุ่นไว้ เมื่อถึงเวลาอบอาจไม่ได้อุณภูมิที่ต้องการ และเป็นสาเหตุให้ขนมพัง ไม่ขึ้นฟู เนื้อเค้กเหี่ยวหดหู่ ดูยังไงก็ไม่น่าอร่อย วิธีการอุ่นเตาอบก็ง่ายดาย แค่จำไว้ว่าต้องเปิดเตาอุ่นล่วงหน้า 10-15 นาที ก่อนนำขนมเข้าอบ เพื่อให้เตาอบร้อนพอเหมาะ ย้ำ! ว่าแค่ 10-15 นาทีเท่านั้น เพราะการอุ่นเตาอบไว้ล่วงหน้านานๆ จะทำให้เตาอบร้อนเกินไป ขนมพังได้อีกเหมือนกัน และในระหว่างที่อบขนมก็ไม่ควรเปิดเตาอบบ่อยๆ เพราะจะทำให้เตาอบสูญเสียความร้อน และขนมของเราอาจจะยุบตัวไม่ขึ้นฟูตามที่ควร
5. แต่งหน้าเค้กแบบไม่เฟล ต้องรอให้เค้กเย็นก่อน
ไม่ว่าจะเค้กปอนด์หรือแม้กระทั่งคัพเค้ก ถ้าใจร้อนลงมือแต่งหน้าทันทีที่เค้กเพิ่งอบเสร็จใหม่ๆ หอมๆ นั้น บอกเลยว่าผิดถนัด เพราะความอุ่นหรือร้อนของเค้กอาจทำให้ครีมที่เราบีบลงไปแต่งหน้าละลายได้ ดีไม่ดีครีมอาจไหลซึมเข้าเนื้อเค้กไปจนหมดพาให้เค้กพังทั้งก้อน วิธีการปาดหน้าเค้กหรือแต่งหน้าเค้กที่ถูกต้องคือหลังอบเค้กเสร็จ ให้ถอดพิมพ์ออกจากเค้ก พักเค้กไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท (ถ้าใจร้อนมาก จะพัดหรือเป่าด้วยพัดลมก็ได้) แล้วค่อยปาดหรือตกแต่งหน้าตามใจชอบ ครีมจะได้ไม่ละลายเละเทะ
