เราเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบการกินอาหารเวียดนามเอามากๆ ด้วยเอกลักษณ์ที่มีทั้งแป้ง เนื้อสัตว์และผักครบหมู่อยู่ในหนึ่งเมนู กินแล้วได้รสชาติครบในหนึ่งคำจึงกลายมาเป็นเสน่ห์ที่ทำให้เราและใครหลายคนที่ชอบกินอาหารเวียดนามหลงใหล เวียดนามเป็นประเทศที่นอกจากสถานที่ท่องเที่ยวสวยๆ อีกสิ่งต้องนึกถึง นั่นคือ สตรีทฟู้ดและอาหารการกินที่เรียกได้ว่าไม่แพ้ชาติใดในโลก เมนูที่คนไทยรู้จักและเป็นที่นิยม อาทิ เฝอ บั๋นหมี่ เบื้องญวน KRUA.CO ก็เคยแจกสูตรกันไปแล้ว… วันนี้เลยจะมาแจกอีกหนึ่งเมนูที่หลายคนน่าจะเคยเห็นผ่านตาตามวิดิโอสตรีทฟู้ด ร้านอาหารเวียดนามหรือเคยกินกันมาบ้าง นั่นคือ เกี๊ยวเวียดนาม หรือ Bánh Bôt Loc นั่นเอง
เกี๊ยวเวียดนาม หรือ Bánh Bôt Loc (บั๋นโบดล๋อก) ของว่างกินเล่นของคนเวียดนาม เป็นสตรีทฟู้ดที่ใครได้ไปเที่ยวเวียดนามแล้วต้องไม่พลาด ตัวแป้งทำจากแป้งมันสำปะหลัง เมื่อสุกแล้วจะใส เนื้อสัมผัสนุ่มนิ่ม หนึบหนับ ลื่นคอเหมือนเรากินเส้นมันของจีนอย่างนั้นเลย ไส้ด้านในมีหมูสามชั้นและเนื้อกุ้งเป็นส่วนประกอบหลัก รูปร่างเป็นชิ้นครึ่งวงกลมเหมือนเกี๊ยวหรือแบบห่อใบตองนึ่งคล้ายขนมกล้วยที่เรียกว่า Bánh bột lọc lá (บั๋นโบดล๋อกหลา)
ครั้งนี้เราเลยจะมาแจกสูตรสตรีทฟู้ดตัวเด็ดเมนูนี้ ให้ชาวครัวได้ลองเอาไปทำกินกัน ถึงแม้ไม่ได้ไปเวียดนาม แต่ขอทำเหมือนว่าตัวอยู่เวียดนามหน่อยแล้วกัน…
ส่วนผสมเกี๊ยวเวียดนาม
ส่วนผสมแป้ง
– แป้งมันสำปะหลัง 300 กรัม
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– น้ำร้อนจัด 1 ถ้วย
– น้ำ ½ ถ้วย
ส่วนผสมไส้
– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็ก 200 กรัม
– เนื้อกุ้งขาวหั่นชิ้นเล็ก 200 กรัม
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– พริกไทยดำบด ½ ช้อนชา
– น้ำปลา 2 ช้อนชา
– น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนชา
– น้ำมันพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
– สีผสมอาหารสีส้ม 3-4 หยด
ขั้นตอนผัดไส้
เริ่มจากใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ พอเริ่มร้อน ใส่กระเทียมและหอมแดงลงผัดจนสุกใสและมีกลิ่นหอม ใส่หมูสามชั้นลงผัดให้สุกก่อน พอหมูสุกดีแล้วจึงใส่เนื้อกุ้งตามลงไป ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร พริกไทย น้ำปลาและน้ำตาลทราย เพิ่มสีสันให้ไส้ของเราด้วยน้ำมันพริกเผาและสีผสมอาหารสีส้มนิดนึงจะได้สีสวย น่ากิน หรือใครไม่อยากใส่สีผสมอาหารก็ได้นะ ผัดให้ทุกอย่างเข้ากันและไส้สุกดี พักไว้ให้คลายร้อน
ขั้นตอนทำตัวแป้ง
ใส่แป้งมันสำปะหลังและเกลือสมุทร ลงในอ่างผสม คนให้เข้ากัน จากนั้นเทน้ำร้อนจัดๆ ลงในแป้ง ใช้ไม้พายคนเร็วๆ ให้แป้งสุกทั่วถึงกันมากที่สุด ใช้มือนวดแป้งต่อจนเข้ากันและเริ่มจับตัวเป็นก้อนนิ่มๆ เสร็จแล้วใส่น้ำอุณหภูมิห้องลงไปเพื่อคลายแป้ง (วิธีนี้ทำให้แป้งที่ได้มีความนุ่มหนึบหนับมากขึ้น) คนจนส่วนผสมแป้งเหลวไหลเป็นสาย
เทส่วนผสมแป้งลงในกระทะเทฟลอน ยกกระทะตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน คนไปเรื่อยๆ จนแป้งจับตัวเป็นก้อนกลมและร่อนออกจากกระทะ (ถ้าเอานิ้วกดแป้งแล้วไม่ติดมือแสดงว่าแป้งสุกใช้ได้แล้ว) นำแป้งออกมานวดต่อซักครู่จนเนียนเข้ากันดี คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดไว้ไม่ให้แป้งแห้ง
วิธีห่อไส้
คลึงแป้งเป็นท่อนยาว จากนั้นตัดแบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็กๆ ก้อนละประมาณ 15 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย ใช้ไม้คลึงแป้งรีดแป้งให้เป็นแผ่นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-2.5 นิ้ว หนาประมาณ 0.2 มม. เสร็จแล้วตักไส้ใส่ตรงกลางประมาณ 1 ช้อนชา พับแป้งมาประกบกันเป็นครึ่งวงกลมแล้วบีบแป้งปิดให้สนิท วางเกี๊ยวที่ห่อแล้วใส่ถาด คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด
ขั้นตอนต้ม
ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือด ใส่เกี๊ยวที่ห่อไว้ลงต้มประมาณ 5-8 นาทีหรือจนแป้งเกี๊ยวสุกดี
วิธีการสังเกต คือ ตัวเกี๊ยวจะลอยขึ้นมาบนผิวน้ำและมีความใสขึ้น สามารถเพิ่มลดเวลาได้ตามชอบขึ้นอยู่กับว่าชอบเกี๊ยวใสมากหรือใสน้อย
พอสุกแล้วตักขึ้นใส่ในน้ำอุณหภูมิปกติให้คลายร้อน ช้อนเกี๊ยวขึ้นใส่ในอ่างผสมอีกใบ ใส่น้ำมันต้นหอมลงไป (วิธีทำน้ำมันต้นหอม คือ เทน้ำมันพืชร้อนๆ ลงในด้วยต้นหอมซอย) คลุกเคล้าให้น้ำมันเคลือบเกี๊ยวทั่วจะได้ติดกันและทำให้มีกลิ่นหอมขึ้นด้วย
วิธีทำให้เกี๊ยวสุกนี้จะเป็นการต้มหรือนึ่งก็ได้นะ แต่ส่วนตัวชอบการต้มมากกว่าเพราะทำให้แป้งเกี๊ยวนุ่มเหนียวหนึบหนับ ไม่แห้งมากกว่าการเอาไปนึ่ง
น้ำจิ้มครอบจักรวาล
‘น้ำจิ้มครอบจักรวาล’ ที่ว่านี้เหมือนเป็นคำเปรียบเปรยซะมากกว่า ที่เรียกแบบนี้เพราะไม่ว่าจะกินอะไรก็ตามที่ต้องมีน้ำจิ้ม คนเวียดนามมักจะเสิร์ฟน้ำจิ้มชนิดนี้มาให้ด้วยเสมอ ในเวียดนามเรียกว่า Nước chấm (เนื๊อกจำ) น้ำจิ้มน้ำปลาปรุงรสทำจากน้ำ น้ำตาลทราย น้ำปลาและเกลือ นำมาเคี่ยวรวมกัน เพิ่มความเปรี้ยวสดชื่นด้วยน้ำมะนาว เพิ่มความหอมและเผ็ดจัดจ้านด้วยกระเทียมและพริกชี้ฟ้าแดงสับ นอกจากนี้น้ำจิ้มที่หน้าตาคล้ายน้ำปลาหวานเองก็เรียกว่า Nước chấm ด้วยเช่นกัน รสชาติเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดกำลังดี หอมกลิ่นน้ำปลาอ่อนๆ ของน้ำจิ้มแบบเวียดนามนี้เองที่เวลาใช้จิ้มหรือราดเมนูไหนก็อร่อยไปซะหมด
เกี๊ยวพร้อม น้ำจิ้มพร้อม! จัดวางเกี๊ยวลงจาน ตักน้ำมันต้นหอมพรมเล็กน้อย และ สิ่งที่ขาดไปไม่ได้เลยก็คือ หอมเจียว นั่นเอง คือหอมเจียวกับอาหารเวียดนามเป็นอะไรที่เข้ากันสุดๆ แค่โรยหอมเจียวกรอบๆ ก็อร่อยแล้ว
เวลากินให้ตักน้ำจิ้มราดลงไปบนเกี๊ยว แป้งนุ่มหนึบหนับไส้หมูกุ้งเต็มคำเสริมรสชาติด้วยน้ำจิ้มสามรส อร่อยครบรสสุดๆ เป็นเมนูแนะนำที่อยากให้ทุกคนได้เอาไปลองทำตามกันค่ะ ทำไม่ยาก ใช้วัตถุดิบไม่เยอะและได้กลิ่นอายเวียดนามแท้ๆ
