ทับทิมกรอบดูจะเป็นขนมไทยทำง่ายที่สุด สมัยเด็กหลายๆ คนอาจจะผ่านวิชาก.พ.อ.ทำทับทิมกรอบมาแล้ว แต่รู้ไหมคนโบราณเขาทำขนมง่ายๆ อย่างทับทิมกรอบได้ละเมียดละไมอย่างไร วันนี้ผู้เขียนจะมาเล่าสู่กันฟัง
ถ้าใครสนใจลองไปหาอ่านดู จะพบว่า ทับทิมกรอบ ไม่ได้มีรากเหง้ามาจากอาหารไทยแท้ แต่เป็นขนมหวานที่รับอิทธิพลมาจากอาหารเวียดนาม ผ่านการครูลักพักจำของชั้นชนเจ้านาย พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา จากนางข้าหลวงชื่อยายญวน ในประวัติศาสตร์เล่าไว้ว่ายายญวนมีนิสัยหวงสูตรมาก พระวิมาดาเธอฯ จึงต้องแอบลักลอบดูวิธีการทำทับทิมกรอบจากข้าหลวงญวนผู้นี้ให้จงได้ รวมถึงในเวลาต่อมามีการปรับดัดแปลงเป็น ทับทิมลอยแก้ว ขนมหวานไทยอีกเมนู (ลักษณะคล้ายทับทิมกรอบแต่ไม่มีแห้ว บางคนเรียกทับทิมแป้ง)
มีบันทึกไว้ว่าในสมัยดังกล่าว มักจัดงานเลี้ยงสังสรรค์พบปะพูดคุยของเจ้านายเชื้อพระวงศ์ในวัง ไม่ว่ามีงานครั้งใดก็จะเห็นขนมหวานชนิดนึ่งเป็นเม็ดกลมๆ เล็กๆ สีและคล้ายเมล็ดทับทิมสดใส่ไว้ในอ่างแก้วเจียรไนตั้งไว้ในงานเพื่อเป็นสำรับเครื่องหวานเหมือนอัญมณีลอยในอ่างแก้ว ซึ่งถือว่าเป็นเรื่องโก้หรูในสมัยนั้น ผู้เขียนอ่านที่มาหลายๆ ที่แล้วก็ยังไม่สามารถหาข้อสรุปได้ว่าของหวานในโหลเจียรไนนั้นเป็นทับทิมกรอบ หรือทับทิมลอยแก้วกันแน่ เพราะจากรูปพรรณสัณฐานที่บรรยายมาหน้าตาภายนอกน่าจะคล้ายๆ กัน
จากเชื้อสายขนมเวียดนามกลายมาเป็นขนมชาววังที่ได้รับความนิยมในสมัยรัชกาลที่ 5 กินในฤดูร้อนเพราะกรอบ หวานเย็นชื่นใจ เมล็ดทับทิมสีแดงอมชมพู ทำจากมันแกวหรือแห้ว (คนโบราณนิยมใช้มันแกว เนื้อทับทิมกรอบจะออกมาหนึบกว่า) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เท่าหัวไม้ขีดไฟ เคล้าสีธรรมชาติแล้วตามด้วยแป้งมัน นำไปต้มจนสุก กินกับน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิและกะทิสด ใส่น้ำแข็งทุบเป็นเกล็ดเล็กๆ หากบ้านไหนมีขนุนออกก็ซอยใส่ลงไป หรือจะใส่เนื้อมะพร้าวอ่อน หรือมะพร้าวกะทิเพิ่มความหอมมันก็ย่อมได้
ทับทิมกรอบเสมือนจริง
ทับทิมกรอบสมัยโบราณจะมีขนาดเท่าเมล็ดของผลทับทิมจริง ไม่ใช่เม็ดใหญ่โตเหมือนทับทิมกรอบที่เราเห็นทุกวันนี้ คนโบราณมีความประณีตตั้งแต่แห้ว นำมาล้างให้สะอาดจนหมดเศษดิน ปอกเปลือกให้หมดจดแล้วนำไปต้มทั้งหัว (บางตำราก็ให้ต้มทั้งเปลือก ผึ่งให้หายร้อนแล้วปอกเปลือก)
หั่นแห้วเป็นชิ้นเล็กๆ ตำราโบราณว่าให้หั่นเล็กเท่าหัวไม้ขีดไฟ ผู้เขียนคิดว่าจริงๆ น่าจะใหญ่กว่านั้นเล็กน้อยคือขนาดราวครึ่งเซนติเมตรหรือเล็กกว่าเล็กน้อย พอมีแป้งเคลือบแล้วต้มสุก น่าจะพองขึ้นขนาดเท่าเมล็ดทับทิมพอดิบพอดี
สำหรับคนที่หาแห้วดิบไม่ได้ สามารถใช้แห้วนึ่งปอกแล้วตามตลาด หรือแห้วกระป๋องน้ำเชื่อม หรือมันแกวนำมาหั่นให้ได้ขนาดก็ได้เช่นกัน (ถ้าเป็นมันแกวให้ปอกเปลือกจนเหลือแต่เนื้อขาวสะอาด แล้วหั่นได้เลย ไม่จำเป็นต้องนำมาต้มก่อนเหมือนแห้ว)
สีแดงธรรมชาติที่ใช้ย้อมแห้วโดยมากได้จากน้ำฝางแดง สีจะออกแดงอมชมพู ละม้ายคล้ายเมล็ดทับทิมจริงๆ ฝางมีลักษณะเป็นแก่นไม้แห้ง เมื่อนำมาแช่น้ำจะมีสีแดงอมชมพูออกมา นำไปเคี่ยวเพื่อสกัดเอาสีออกมาได้มากที่สุด แล้วเคี่ยวจนน้ำงวดได้สีแดงเข้มตามที่ต้องการ บางคนอยากทำเป็นสีอัญมณี เช่น สีมรกตให้ใช้เขียวของใบเตย ไพลิน ใช้สีน้ำเงินดอกอัญชัน ก็ได้เช่นกัน
ย้อมสีแห้วโดยใส่สีฝางลงไปในอ่างแห้ว เรื่องปริมาณสีให้ดูเอาตามชอบ ขึ้นกับความเข้มข้นของสีฝางที่สกัดได้ เคล้าให้แห้วดูดสีจนสม่ำเสมอกัน ผึ่งให้หมาดอย่างน้อย 10 นาทีเพื่อให้สีซึมเข้าด้านในเต็มที่
คลุกแห้วย้อมสีกับแป้งมันให้ทั่ว แบ่งคลุกหลายๆ รอบอย่าคลุกทีเดียว มิเช่นนั้นแป้งจะไม่ทั่วทุกเม็ด กอบแห้วที่คลุกทั่วดีแล้วใส่ตะแกรง ร่อนเอาแป้งส่วนเกินออก ทับทิมกรอบที่สวยควรมีเนื้อแป้งติดทั่วแต่ไม่หนาจนเกินไปให้ได้รสชาติของแห้วมากกว่าแป้ง เทแห้วที่คลุกแป้งแล้วใส่ถาด เกลี่ยให้กระจายตัวกัน ทำเช่นนี้จนหมดเนื้อแห้ว
ต้มทับทิมกรอบให้สุกใส
ต้มน้ำให้เดือดจัด แล้วใส่แห้วที่คลุกแป้งแล้วลงต้ม พอทับทิมกรอบเริ่มลอยขึ้น และแป้งเริ่มสุกใส ใช้กระชอนตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัดเพื่อไม่ให้ทับทิมกรอบติดกัน พอหายร้อน ช้อนขึ้นใส่น้ำเชื่อมลอยดอกไม้รอนำไปใช้ ทับทิมกรอบเมื่ออยู่ในน้ำเชื่อมสักพักจะอิ่มตัว ผิวนอกวาวใสเหมือนเมล็ดจากผลทับทิมพอดี
น้ำเชื่อมลอยดอกไม้
ขนมไทยโบราณมักแต่งกลิ่นน้ำเชื่อมด้วยดอกไม้หอม เช่น มะลิ กุหลาบมอญ ชมนาท แต่ที่นิยมที่สุดคือดอกมะลิ ที่สำคัญต้องเป็นดอกไม้ที่เชื่อได้ว่าสะอาด ปราศจากยาฆ่าแมลงใดๆ ลอยดอกมะลิทิ้งไว้ในน้ำสะอาดจนเต็มหน้าน้ำไว้ 1 คืน จะได้กลิ่นหอมจรุงของดอกมะลิอย่างเต็มที่ แล้วช้อนดอกไม้ออก นำน้ำลอยดอกมะลิมาทำน้ำเชื่อมต่อไป บางคนอาจทำน้ำเชื่อมก่อนแล้วลอยดอกไม้ทีหลังก็ได้ แต่จะเหมาะกับน้ำเชื่อมใสเสียมากกว่า มิเช่นนั้นความข้นน้ำเชื่อมมากๆจะรัดตัวไม่ทำให้ดอกไม้ส่งกลิ่นหอมใดๆ น้ำเชื่อมลอยดอกไม้จะใช้ไว้ลอยทับทิมกรอบต้มสุกให้วาวไม่ติดกัน และใช้ปรุงความหวานน้ำกะทิอีกด้วย
อบควันเทียนกะทิให้หอม
นอกจากความสำคัญที่ว่าน้ำกะทิต้องคั้นมาจากมะพร้าวขูดขาว สีน้ำกะทิจึงออกมาขาวหมดจด ไม่มีสีเปลือกมะพร้าวปะปน ให้ใช้หัวกะทิคั้นแบบไม่ใส่น้ำ หากไปสั่งที่ตลาดเขาจะคั้นด้วยเครื่องจะสะดวกกว่า ได้หัวกะทิมากกว่า มะพร้าวขูดขาว 1 กิโล คั้นแบบไม่ใส่น้ำจะได้หัวกะทิราวๆ 600 กรัม หลังจากได้แล้วให้นำหัวกะทิ เกลือสมุทร และใบเตยใส่หม้อ ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน พอกะทิร้อนแต่ไม่เดือดแล้วปิดไฟ หรือบางตำรับจะปรุงน้ำเชื่อมลอยดอกไม้ในน้ำกะทิเลยก็มี รอให้กะทิหายร้อนแล้วนำไปอบควันเทียน วางเทียนอบใส่ถ้วยไว้กลางหม้อน้ำกะทิ จุดไฟที่เทียนอบ รอให้ไฟลุกโชน ไส้เทียนเริ่มละลายมีกลิ่นหอม โบกให้เทียนดับ รีบปิดฝาหม้อ ทิ้งไว้ให้ควันอวลอยู่ในหม้อประมาณ 30 นาที ทำซ้ำเช่นนี้ 2-3 รอบหรือจนกว่าน้ำกะทิจะมีกลิ่นตามชอบ
รับประทานทับทิมกรอบให้อร่อยสดชื่นต้องใส่น้ำแข็ง
นอกจากทับทิมกรอบเนื้อหนึบ หวานหอมกลิ่นดอกไม้ไทยและควันเทียนแล้ว ทับทิมกรอบนิยมรับประทานแบบเย็นชื่นใจโดยใส่น้ำแข็ง (เพราะตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ประเทศไทยก็มีโรงน้ำแข็งแห่งแรกแล้ว) แต่น้ำแข็งควรเป็นน้ำแข็งทุบหรือบดละเอียด เวลารับประทานจะเย็นทั่วถึง
ข้อมูลจาก
– ทับทิมกรอบแห้ว โดย ดร. ประณต กล่ำสมบูรณ์
– คนรักไม้ดอกหอมและเครื่องหอมไทย
