คนรอบข้างเกินกว่าครึ่งไม่มีใครรู้จัก ‘ข้าวตังเสวย’ รวมถึงฉัน หลังโดนน้องที่ทำงานป้ายยาว่ามันอร่อยนักอร่อยหนา กรอบ หวาน เค็ม มัน หอม กินเพลินติดใจจนเธอต้องสั่งออนไลน์มากินประจำซ้ำแล้วซ้ำอีก เพราะไม่มีที่ให้ซื้อกิน จนฉันเองเริ่มคล้อยตาม ในเมื่อไม่รู้จักเลยขอไปดูให้เห็นกับตาที่ ‘ร้านข้าวตังแม่ณี’ จังหวัดนนทบรี ดูว่าความอร่อยของข้าวตังเสวยมาจากไหน และกว่าจะเป็นข้าวตังกรอบสวยสักแผ่นเขาทำกันอย่างไร
ข้าวตังเสวยเป็นอาหารว่างไทยโบราณ ทำจากข้าวหรือข้าวต้มเหลือๆ เอามาโม่ หนีบให้เป็นแผ่น ปรุงรสให้ออกหวานๆ เค็มๆ แต่เดิมทำกินกันในรั้วในวัง จึงเป็นที่มาของชื่อข้าวตังเสวย บ้างก็เรียกข้าวตังทรงเครื่องปัจจุบันข้าวตังเสวยอาจหากินยาก แต่ก็พอเห็นวางขายตามร้านของฝากหรือร้านขายเบเกอรีอยู่บ้าง เช่นข้าวตังเสวยจากร้านแม่ณี ที่มีร้านขนม ร้านของฝากจากกรุงเทพฯ และทั่วประเทศรับไปวางขาย
พี่ปราณีกับพี่วัฒน์ เป็นเจ้าของร้านข้าวตังแม่ณี ทำข้าวตังเสวยมาแล้วกว่า 10 ปี เรามาถึงที่ร้านแต่เช้าตรู่หน้าบ้านเปิดโล่งเตาขนมเรียงรายนับ 10 เตา พี่วัฒน์ทักทายเราด้วยข้าวตังเสวยคนลนละแผ่นยื่นให้ลองชิมก่อนจะไปดูว่าทำอย่างไรต้องรู้เสียก่อนว่ารสชาติเป็นอย่างไร ข้าวตังแผ่นกลมใหญ่ สีเหลือง บาง มีกุ้งแห้งอยู่สี่ห้าตัว กับผักชีหนึ่งต้น สวยดูราวกับถูกจัดวาง ข้าวตังแผ่นบาง กรอบ หวานๆ เค็มๆ หอม พอเป็นข้าวเลยได้รสมันนิดๆ เวลาเคี้ยว เข้าใจแล้วว่าทำไมกินแล้วติดงอมแงม เพราะยิ่งเคี้ยวยิ่งเพลินกินได้เรื่อยๆ
กวนข้าวให้ข้นเหนียว
หัวใจของการทำข้าวตั้งเริ่มตั้งแต่การคัดข้าวเพื่อเอามาต้ม ใช้ปลายข้าวหอมมะลิใหม่ที่มียางเหนียวประมาณ 15 กิโลกรัม ต้มในหม้อใบใหญ่ ก่อนต้มข้าวจะแช่ข้าวในน้ำไว้ 1 ชั่วโมง และเริ่มเปิดเตาต้มข้าวตอนตี 4 ของทุกวัน โดยตั้งน้ำให้เดือด เอาปลายข้าวที่แช่แล้วใส่ลงในหม้อน้ำเดือด กวนให้ข้าวสุกพองจนเริ่มงวด ใส่น้ำใบเตยคั้นลงไป และใช้ไม้พายกวนทุกๆ 10 นาที กวนเรื่อยๆ ราว 3 ชั่วโมง จนได้ข้าวเหนียวข้นได้ที่
“ขั้นตอนต้มข้าวสำคัญมากถ้าเราต้มข้าวไม่ดี ไม่เหนียวพอ เวลาเอามาละเลงบนเตาหนีบ จะแตก ไม่เป็นแผ่นกลมสวย เลยต้องคัดเอาปลายข้าวหอมมะลิที่มีความเหนียว เริ่มแรกเราใช้หลายยี่ห้อมาก ลองผิดลองถูกจนมาเจอยี่ห้อนี้ที่ปลายข้าวให้ยางดีก็ใช้มาสิบกว่าปีแล้วไม่เคยเปลี่ยน” – – – พี่วัฒน์อธิบายพร้อมให้เราดูข้าวที่กวนเสร็จแล้ว
ทำแผ่นดิบและลวดลายหน้าขนม
ถัดมาคือขั้นตอนทำแผ่นดิบและเติมหน้าขนม เป็นหน้าที่ของพี่น้อย คนงานเพียงคนเดียวที่ทำขนมขนมอยู่กับพี่ปราณีมากว่า 10 ปีจนชำนาญและได้รับมอบหมายให้ดูแลหน้าเตา เหมาคนเดียว 12 เตา วัตถุดิบหลักคือข้าวกวน ผักชีเด็ดก้านสวย เลือกใช้ผักชีไทยให้กลิ่นหอม ถ้าช่วงไหนผักชีไทยใบไม่สวยจะใช้ผักชีจีน และกุ้งแห้งไซส์กลางที่ต้องใช้มีดหั่นครึ่งทีละตัว ถ้าหากใส่ทั้งตัวจะหนาเกินไปและทำให้แป้งไม่แห้งสนิท
พี่น้อยตักข้าวกวน 1 ทัพพีใส่บนแป้นเตาหนีบเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 นิ้ว ไล่เตาไปเรื่อยๆ และหันกลับมาเติมหน้าข้าวตังดัวยผักชี คัดเอาเฉพาะก้านใบสวยสมบูรณ์ ไม่ช้ำ ไม่ขาด วางลงไป ตามด้วยกุ้งแห้งผ่าครึ่งตัววางลงไปประมาณ 4-5 ตัว แล้วปิดฝาหนีบลงมา ใช้เวลาราว 10 นาที เทียวเปิดดู ถ้าใกล้สุกจะเริ่มเห็นขอบล่อน ต้องคอยหมุนแผ่นแป้งไปมาให้สุกทั่วถึง ขยับแผ่นแป้งให้เตาหนีบขอบรอบแป้งเพื่อให้มั่นใจว่าสุกทั่วทั้งแผ่น
ความสุกและความสวยเป็นเรื่องสำคัญมากในขั้นตอนนี้ พี่น้อยจะเลือกผักชีทีละต้น ถ้าผักชีก้านไหนไม่สวยก็คัดออก จังหวะที่พี่น้อยสะบัดก้านผักชีลงไป และตามด้วยกุ้งแห้ง เหมือนกำลังดูพี่น้อยสะบัดแปรงแต้มสีบนแผ่นกระดาษอย่างกับจิตกร ระหว่างที่เราส่งเสียงฮือฮากับลีลาทำขนม พี่น้อยก็หันมาย้ำว่า “ขนมทำยาก ต้องดูไฟให้ดี ดูว่าสุกทั่วถึงกันมั้ย ทำงานจนตั้งชื่อลูกว่าข้าวตังแล้ว”
จังหวะสะบัดก้านผักชีนั้นมีเหตุผล ใช่ว่าจะทำเอาลีลาแต่ช่วยให้รู้ว่าเตาไหนไฟร้อนหรือเบา น้ำจากก้านผักชีที่กระเด็นโดนเตา จะดังฉ่า ถ้าเสียงฉ่าดังมากแสดงว่าเตานั้นไฟแรงกว่าเพื่อนก็จะเปิดเช็กความสุกเป็นเตาแรกๆ แผ่นข้าวที่สุกดีแล้วจะบาง ขอบเรียบ เรียกแผ่นข้าวนี้ว่า ‘แผ่นดิบ’
แต่งรสให้เค็มหวานด้วยน้ำเชื่อมปรุงรส
แผ่นดิบที่เย็นแล้วจะนำมาทาน้ำเชื่อมทีละแผ่น ส่วนผสมของน้ำเชื่อมมีน้ำตาลทรายแดง เกลือ รากผักชีนิดหน่อย เคี่ยวให้ได้รสเค็มหวานหอมรากผักชีอ่อนๆ ขั้นตอนทาน้ำเชื่อมพี่ปราณีจะใช้ฝ่ามือทาน้ำเชื่อมทีละแผ่น เพราะต้องสัมผัสแผ่นขนมให้รู้ว่าแต่ละแผ่นหนาบางประมาณไหน หากแผ่นไหนที่หนากว่านิดก็จะทาน้ำเชื่อมมากขึ้นให้พอดีกับแผ่นแป้ง
แล้วรอให้แห้งอีกประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ความชื้นในแต่ละวัน ต้องรอจนแผ่นแป้งแห้งสนิทแล้วจึงนำไปย่างให้สุก ถ้าไม่แห้งดีรีบนำไปย่าง แผ่นแป้งที่ได้จะแข็งกระด้าง ไม่กรอบ
ย่างให้สุกกรอบ
นำแผ่นแป้งดิบทาน้ำเชื่อมมาย่างในเตาเหล็กหนีบ พี่ณีจะย่างทีละแผ่น ใช้ไม้คีบแผ่นข้าวพลิกกลับไปกลับมาไวๆ บนเตาเหล็กจนสุก ใช้เวลาประมาณ 20 วินาทีต่อแผ่น ขั้นตอนย่างต้อมคุมไฟให้ดี ไฟแรงดีมีผลทั้งสีและกลิ่น ถ้าไฟแรงไม่มากพอจะได้ขนมสีไม่เหลืองสวย ถ้าไฟแรงมากไปขนมจะไหม้ขอบก่อนสุก ไฟอ่อนมากก็ไม่กรอบ แผ่นแป้งที่สุกแล้วจะมีสีเหลืองสวย เกรียมนิดๆ ส่งกลิ่นหอม
ข้าวตังที่พี่ณีทำไม่ใช้น้ำมันในการย่าง แต่อาศัยเทคนิคย่างให้ไวบนไฟแรง ขนมจึงเก็บได้นานไม่มีกลิ่นหืนของน้ำมัน โดยเก็บไว้ได้นานสุด 3 สัปดาห์ หลังจากนั้นขนมไม่เสียแต่ความกรอบอร่อยจะลดน้อยลง
ของอร่อยที่น้อยคนรู้จัก
ข้าวตังเสวยร้านแม่ณีทำสดใหม่ทุกวัน ส่วนใหญ่เป็นออร์เดอร์ที่ร้านค้า ร้านขนมสั่งไปขาย อีกส่วนแบ่งไว้ขายเองทางออนไลน์ วันหนึ่งทำได้ประมาณ 200 แผ่น ถึงจะยากทำให้ได้มากกว่านี้ แต่เพราะเป็นขนมทำมือต้องใช้กำลังและฝีมือคนทำ แรงงานที่เข้าใจและอดทนกับการทำขนมสุดประณีตนี้ไม่ได้หาได้ง่ายๆ ถึงขนมจะขายดี มีคนสั่งเยอะ
“ตั้งแต่ขายมาสิบกว่าปีขายดีขายได้มาตลอด ค่อนข้างอยู่ตัว แต่เด็กรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จักทั้งคนกิน แล้วก็คนทำด้วย หาลูกมือมาช่วยทำยากมากเพราะต้องอยู่หน้าเตาขนมตลอด ทำก็ยาก เขาต้องคอยดูทีละแผ่น สำหรับผมคิดว่าจะทำข้าวตังเสวยไปตลอดจนกว่าจะไม่ไหว แต่ยังหาคนสืบทอดไม่ได้ เพราะคนงานหายาก ขนมประณีตทุกขั้นตอนหาคนใจเย็น ละเอียดมาช่วยทำยาก”
“แรกๆ คนไม่ค่อยรู้จักขนมชนิดนี้นะ ผมก็หาตลาดกันเองกับแฟน สมัยก่อนผมขับแทกซี่เลยรู้ว่าตรงไหนมีร้านขนม ก็เอาขนมไปกระจาย แรกๆ เขาไม่รู้จักเราก็ทิ้งขนมไว้ให้เขาชิมแล้วก็ฝากขาย ถ้าขายหมดเราก็ไปเก็บเงิน ขายไม่หมดก็ไม่เป็นไร แล้วก็เอาไปเติมใหม่ ตอนแรกที่เอาไปเสนอขายเราคิดว่าขายแพงไปไหมนะ แต่พอมองทุกขั้นตอนที่เราทำมันมีค่าความเสียหายอยู่ทุกขั้นตอนเลย เลยคิดว่าสมเหตุสมผล แล้วผลตอบรับออกมาโอเค”
ข้าวตังขายปลีก ราคาถุงละ 40 บาท มี 3 แผ่น ถ้าราคาส่งจะถูกลงอีก จากที่ได้สัมผัสดูกระบวนการทำตั้งแต่ต้นจนจบ เราทุกคนรู้สึกเหมือนกันว่าเป็นราคาที่ค่อนข้างถูกเลยเสียด้วยซ้ำ ถ้าเทียบกับความประณีต ตั้งแต่คัดสรรวัตถุดิบ ตระเตรียม ผ่านขั้นตอนตั้งแต่กวน ทำแป้งดิบ แต่งหน้าให้สวย ทาน้ำเชื่อม จนถึงย่างให้สุกออกมาเป็นข้าวตังเสวยหนึ่งแผ่น
อย่างที่พี่วัฒน์ว่า ข้าวตังเสวยเป็นของอร่อยที่หลายคนอาจยังไม่เคยได้กิน เลยไม่รู้จัก แต่ถ้าได้ลองกินไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ก็น่าจะชอบเพราะกรอบอร่อย กินง่าย ดูได้จากจำนวนออร์เดอร์ที่มากขึ้นจนทำกันไม่ทัน สิ่งที่พี่วัฒน์ห่วงคืออนาคตจะมีใครทำขนมชนิดนี้ต่อไหม? หรือฉันควรหัดทำขนมนี้ดีคะ เอาเป็นว่าขออุดหนุนข้าวตังแม่ณีไปก่อนแล้วกัน
อุดหนุนข้าวตังแม่มณีได้ที่ร้านขนม ร้านของฝากทั่วไป บางที่อาจไม่ติดแบรนด์แม่ณี แต่ไม่ว่าจะซื้อจากเจ้าไหนก็ถือว่าช่วยสนับสนุนความตั้งใจของคนทำข้าวตังขายทุกคนค่ะ เจอข้าวตังเสวยก็อย่าลืมหยิบมาลองชิมกันดูนะคะ
หรือสั่งซื้อช่องทางออนไลน์ได้ที่ shoppee, Lazada เสิร์ชว่า ‘ข้าวตังแม่ณี’
