ข้าวเหนียวมูนเป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมาเนิ่นนาน ด้วยความนุ่มละมุนของข้าวบวกกับความหอมหวานเค็มมันของกะทิที่ผสมผสานกันจนกลายเป็นเสน่ห์มัดใจคนที่ได้ลิ้มลอง ในสมัยก่อนข้าวเหนียวมูนถูกนำมากินคู่กับอาหารหลากหลายชนิด เป็นได้ทั้งของคาวและของหวาน แต่ในปัจจุบันเห็นกินเป็นของหวานเพียงอย่างเดียวแทบไม่เห็นเป็นของคาวเลย นิยมกินคู่กับผลไม้รสหวานอย่างมะม่วง ทุเรียนและขนุนหรือทำเป็นข้าวเหนียวหน้าต่างๆ เช่น หน้าสังขยา หน้ากระฉีกก็นิยม
สำหรับมือใหม่ที่พึ่งหัดมูนข้าวเหนียวหรือคนที่เคยมูนข้าวเหนียวแล้วไม่สำเร็จอาจมองว่าการมูนข้าวเหนียวเป็นเรื่องยาก ซึ่งจริงๆ แล้วไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่คิด ขั้นตอนไม่ได้ซับซ้อนเหมือนกับทำขนมหวาน เพียงแต่ต้องรู้และเข้าใจการเลือกวัตถุดิบที่ถูกต้อง รู้จักเคล็ดลับและเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการทำ ซึ่งบทความนี้เราจะมาอธิบายขั้นตอนและวิธีการทำให้เข้าใจง่าย อ่านจบแล้ววิ่งไปซื้อข้าวเหนียวที่ตลาดมามูนกินได้เลย
บทที่ 1 : ขัดข้าวเหนียวให้ขาวใส
สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำข้าวเหนียวมูนคงหนีไม่พ้น ‘ข้าวเหนียว’ พันธุ์ข้าวเหนียวที่ดีเหมาะสมแก่การนำมามูน คือ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เพราะเม็ดขาวสวย เรียวยาว เมื่อสุกแล้วมีความนุ่ม ถ้าเลือกเป็นข้าวเหนียวช่วงกลางปีไปจนถึงเก่าได้จะดีมาก เวลานำมามูนแล้วข้าวเหนียวจะได้เป็นเม็ดสวย ขึ้นเงาใส น่ารับประทาน
ต่อมา สารส้ม เจ้าก้อนผลึกใสที่สมัยเด็กๆ คุณปู่คุณย่าชอบเอาไปแกว่งน้ำในโอ่งให้ตกตะกอนนั้นแหละ นอกจากช่วยตกตะกอนสิ่งสกปรกแล้ว ยังมีคุณสมบัติที่ทำให้ข้าวเหนียวขาวเงาใส ช่วยขัดเอายางข้าวออกไปอีกด้วย ตามต่างจังหวัดจะหาซื้อง่ายหน่อย ส่วนในกรุงเทพ ฯ เองสามารถซื้อได้ตามร้านขายของชำในตลาด ร้านโชห่วยหรือร้านขายยา
ขั้นแรกคือการขัดข้าวเหนียวด้วยสารส้ม เพื่อเอายางที่เคลือบข้าวออก ทำให้เม็ดข้าวขาวใส มีความนุ่ม เรียงเม็ดไม่ติดกันเป็นก้อนเวลานำไปมูน เริ่มจากเปิดน้ำใส่ข้าวเหนียวให้พอท่วม กะน้ำสูงกว่าข้าวเหนียวประมาณ 1 นิ้วก็พอ ใช้มือกวักเอาข้าวเหนียวขึ้นมา แล้วใช้ก้อนสารส้มค่อยๆ ถูเม็ดข้าวเบาๆ ย้ำว่าต้องเบามือที่สุดนะ! มิเช่นนั้นเม็ดข้าวของเราอาจจะหักได้
ค่อยๆ ขัดถูไปเรื่อยๆ จนรู้สึกว่าขัดข้าวเหนียวจนทั่วดีแล้ว จะเห็นว่าน้ำแรกยังขุ่นอยู่ ให้เทน้ำออก เสร็จแล้วซาวล้างข้าวเหนียวด้วยน้ำสะอาดอย่างเบามืออีกประมาณ 5-6 รอบจนน้ำใส จุดสำคัญอยู่ตรงที่ต้องซาวล้างจนน้ำใสดีเพื่อเอายางข้าวออกไปให้หมด
บทที่ 2 : แช่ข้าวเหนียว
แช่ข้าวเหนียวในน้ำทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน (ขึ้นอยู่กับความเก่าของข้าวเหนียว) ถ้าเก่ามากแนะนำให้แช่ 6 ชั่วโมง -ข้ามคืน แต่ถ้าไม่เก่ามากให้แช่ประมาณ 4 ชั่วโมงก็เพียงพอ
หน้าตาของข้าวเหนียวที่แช่น้ำทิ้งไว้ ก่อน – หลัง 6 ชั่วโมง เห็นได้ว่าเม็ดข้าวมีความนุ่ม ดูฟู อิ่มน้ำมากขึ้นกว่าตอนแรก การแช่ข้าวเหนียวในน้ำทำให้คาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในเมล็ดข้าวอุ้มน้ำเข้าไป เมื่อนำมานึ่งหรือผ่านความร้อน น้ำที่อยู่ในข้าวจะเป็นตัวพาความร้อนทำให้ข้าวเหนียวสุก นุ่มและไม่แห้งนั่นเอง ซึ่งระยะเวลาในการแช่นี้มีผลต่อความนุ่มของข้าวเหนียว ถ้ายิงแช่นานข้าวเหนียวจะยิ่งนุ่มและสุกง่ายขึ้น
บทที่ 3 : ขาดไม่ได้คือน้ำกะทิ
น้ำกะทิมูนข้าวเหนียวที่ดีและจริงใจต้องมาจาก ‘กะทิสด’ เท่านั้น! เพราะมีรสชาติและความหอมมันที่กะทิกล่องให้ไม่ได้ แต่ข้อเสียคือ เสียง่ายมาก แนะนำว่าควรซื้อวันต่อวันและเมื่อซื้อมาแล้วควรเก็บเข้าตู้เย็นให้เร็วที่สุด ซึ่งต่างจากกะทิกล่องที่เก็บรักษาได้ง่ายกว่า
แล้วควรใช้กะทิแบบไหนดีล่ะ?
ต้องตอบว่าขึ้นอยู่กับความสะดวกของแต่ละคนมากกว่า ถ้าเน้นง่าย ไม่ซีเรียสเรื่องกลิ่นหรือไม่อยากเดินไปตลาดสดก็ใช้กะทิกล่อง แต่ถ้าอยากได้ความหอมมันและกลิ่นจากกะทิแท้ๆ ให้ใช้กะทิสด และต้องเป็นหัวกะทิที่คั้นจากมะพร้าวขูดขาว เพื่อให้หัวกะทิมีสีขาวสวย มีความมันและเข้มข้น เราจะเรียกกะทิแบบนี้เรียกว่า ‘หัวกะทิแบบคั้นไม่ใส่น้ำ’ ให้สั่งแม่ค้าว่า “เอามะพร้าวขูดขาวคั้นกะทิแบบไม่ใส่น้ำ” แม่ค้าก็จะจัดการคั้นให้เรา โดยมะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัม จะได้หัวกะทิประมาณ 600 กรัม หรือ ถ้าอยากคั้นเองก็ให้ซื้อมะพร้าวขูดขาวมา ใช้อัตราส่วนมะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัมต่อน้ำร้อน 1 ถ้วย (240 มล.) เวลาคั้นด้วยมือจะได้ง่ายขึ้น
หากเป็นกะทิสดให้ใส่ทุกอย่างรวมกันในหม้อ ทั้งหัวกะทิ น้ำตาลทราย เกลือสมุทรและใบเตย ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน คนให้น้ำตาลละลายหมดและกะทิเดือดเบาๆพอเป็นการฆ่าเชื้อเท่านั้น ไม่ต้องถึงกับเดือดพล่านนะ…เดี๋ยวกะทิแตกมัน แต่ถ้าเป็นกะทิกล่องไม่จำเป็นต้องตั้งไฟ แค่คนให้ทุกอย่างละลายเข้ากัน กรองเอาเศษใบเตยหรือน้ำตาลที่อาจจะละลายไม่หมดออกไปก็เป็นอันใช้ได้
บทที่ 4 : นึ่งข้าวเหนียว
เมื่อครบเวลาแช่แล้วให้รินน้ำออก พักข้าวเหนียวไว้ให้สะเด็ดน้ำเล็กน้อย ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ วางไว้ในลังถึง (การเอาผ้าชุบน้ำก่อนช่วยให้ข้าวเหนียวไม่ติดผ้า) เทข้าวเหนียวลงไป เกลี่ยให้เสมอกัน ความร้อนจะได้กระจายทั่วถึง ตลบมุมผ้าทั้งสี่ด้านปิดข้าวเหนียว นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 30 นาที โดยเมื่อผ่านไป 15 นาทีแรก ให้พลิกกลับด้านข้าวเหนียวแล้วหุงต่อจนครบเวลาหรือจนข้าวเหนียวสุกนุ่มดี เวลาในการนึ่งอาจมีการปรับ-ลดได้เพราะข้าวเหนียวแต่ละที่แต่ละล็อตใช้เวลาในการนึ่งไม่เท่ากัน ให้ลองชิมว่าเม็ดข้าวนุ่มไม่แข็งเป็นไตก็เพียงพอ
บทที่ 5 : มูนข้าวเหนียวให้หวานมัน
สิ่งที่มือใหม่สงสัยและพลาดบ่อย คือ ไม่รู้ว่าต้องมูนข้าวเหนียวตอนไหน? ข้าวเหนียวเย็นกะทิร้อน หรือ กะทิร้อนข้าวเหนียวเย็น หรือ ต้องร้อนทั้งคู่ ซึ่งจริงๆ แล้วตัวแปรสำคัญอยู่ที่ข้าวเหนียวต้องร้อน ส่วนกะทิจะอุ่นหรือเย็นก็ได้
วิธีมูนคือ ให้เทข้าวเหนียวร้อนๆ ลงในอ่างผสมใบใหญ่ๆ เทน้ำกะทิที่ทำไว้ลงไปแล้วใช้ไม้พายคนข้าวเหนียวกับน้ำกะทิให้เข้ากันอย่างเบามือ โดยคนไปในทางเดียวกัน เสร็จแล้วหาฝามาปิดไว้ให้สนิท เพื่อให้ข้าวเหนียวดูดกะทิเข้าไป
เมื่อผ่านไป 15 นาที ให้เปิดฝา แล้วค่อยๆ คนพลิกกลับข้าวเหนียว ปิดฝาอีกรอบ ทำเช่นนี้ทุก 15 นาทีจนครบ 40 นาที จะเห็นเลยว่าข้าวเหนียวจากตอนแรกที่แฉะอยู่จะค่อยๆ ดูดน้ำกะทิเข้าไปจนหมด
เพียงเท่านี้เราก็จะได้ข้าวเหนียวมูนเม็ดขาวสวย เงาใส หอมนุ่มจะเอาไปกินคู่กับมะม่วงหรือกินเปล่าๆ ก็อร่อย รับประกันเลยสูตรนี้ไม่ผิดหวังแน่นอน ลองเอาไปทำตามกันดูนะ
