โจทย์สำคัญข้อหนึ่งของการทำร้านอาหารตามสั่งที่มีรายการอาหารหลายสิบอย่าง คือ ทำอย่างไรจะปรุงอาหารเสิร์ฟลูกค้าได้เร็ว มาตรการอย่างหนึ่งที่ใช้กันแพร่หลาย ไม่ว่าในร้านอาหารขนาดเล็กหรือใหญ่ระดับภัตตาคาร ได้แก่การเตรียมเครื่องปรุงรสพื้นฐานไว้ล่วงหน้า โดยเฉพาะจำพวกซอส น้ำสต็อก น้ำจิ้ม น้ำสลัด อย่างที่ร้านอาหารมังสวิรัติ “ดีจริง” ในแสงแดดเฮลท์มาร์ท ซึ่งผมรับผิดชอบดูแลเมนูอาหารและสูตรอาหารอยู่นั้น เครื่องปรุงพื้นฐานที่ต้องเตรียมอย่างพิถีพิถันล่วงหน้า คือ น้ำสต็อกผัก ซอสผัดไทย ซอสซีอิ๊วปรุงรส ซอสพริก (หมักดองเอง) มายองเนส (ทำเอง) และน้ำสลัด เป็นต้น ล่าสุด เมื่อเปิดขายเมนูใหม่ “สปาเกตตีอาราบิอาต้า” ผมได้นำ Soffrito (อ่าน ซอฟ-ฟา-รี-โต้) หรือส่วนผสมของหอมใหญ่-แครอท-เซเลอรีสับละเอียดที่ผัดเคี่ยวกับน้ำมันมะกอกจนนุ่มหอม มาเป็น base flavoring เพื่อเป็น shortcut ให้แม่ครัวปรุงสปาเกตตีอะราบิอาต้าแบบจานต่อจาน ได้รวดเร็วขึ้น
ซอฟฟารีโต้ เป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานของอาหารอิตาลี เป็น shortcut flavoring ที่ชาวอิตาลีใช้กันแพร่หลายสำหรับทำอาหารกินเองที่บ้าน เพราะเตรียมล่วงหน้าได้ในปริมาณมาก สำหรับเก็บไว้ใช้ในอาหารจานต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ผัดพาสต้า ซุป และอาหารจำพวกต้มเคี่ยว ในมื้ออาหารวันต่อๆ ไป แทนที่จะต้องเริ่มหั่นหอม หั่นแครอท หั่นเซเลอรี และผัดเคี่ยวใหม่ทุกครั้งทุกมื้อ หากมีซอฟฟารีโต้ใช้จะช่วยย่นเวลาเตรียมและปรุงอาหารลงได้เยอะ และสำคัญยิ่งกว่านั้น ซอฟฟารีโต้ช่วยเติมรสโอชาให้อาหารได้อย่างประหลาด นายไมเคิล โพลลัน นักเขียนสารคดีอาหารชาวอเมริกันกล่าวว่า ซอฟฟาริโต้ที่ผัดเคี่ยวมาอย่างดีจนแทบละลายเข้ากัน เป็น ‘อุมามิ’ หรือตัวชูรสชั้นเยี่ยมให้อาหารฝรั่ง
และด้วยรสวิเศษฉะนี้ ภัตตาคารอาหารอิตาเลียนหลายๆ แห่งจึงใช้ Saffrito เป็น shortcut สำคัญในการทำอาหารบริการลูกค้าด้วย
ผมเชื่อว่าการหุงหาอาหารที่บ้านนั้น แต่ไหนแต่ไรมามีการเตรียมเครื่องปรุงพื้นฐานที่ใช้บ่อยๆ อยู่แล้ว อาทิ กระเทียมเจียว น้ำพริกแกง เป็นต้น ยิ่งปัจจุบันที่ชีวิตเร่งรีบมากขึ้น การจะทำอาหารกินเองที่บ้านในวันทำงาน ยิ่งจำเป็นต้องมีตัวช่วยเป็น shortcut flavorings ต่าง ๆ ที่อาจทำขึ้นล่วงหน้าได้ในวันหยุดสุดสัปดาห์
Saffrito เป็นเครื่องชูรสพื้นฐานที่น่าสนใจมากครับ โดยเฉพาะสำหรับครัวบ้านคนรุ่นใหม่ที่ชอบกินอาหารฝรั่ง มาลองดูกันว่า Saffrito น่ะทำง่ายอย่างไร แม้จะใช้เวลาหน่อย แต่คุ้มค่ารสโอชะอย่างแน่นอน
ส่วนประกอบ
น้ำมันมะกอก ½ ถ้วย
หอมใหญ่ 400 กรัม
แครอท 200 กรัม
เซเลอรี 200 กรัม
วิธีทำ
จำง่ายๆ ครับว่าอัตราส่วนของส่วนประกอบเป็นประมาณ 2:1:1 โดยในทางปฏิบัติคุณอาจใช้ปริมาณหอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ต่างจากที่ในสูตร แต่ให้ใกล้เคียงอัตราส่วนที่กล่าวก็แล้วกัน
ทั้งสามอย่างนี้ต้องสับละเอียดขนาดใกล้เคียงกัน ยิ่งละเอียดมากยิ่งปรุงเสร็จเร็ว เรียนรู้วิธีการหั่นเสียหน่อย จะทำได้เร็วขึ้น ชำนาญแล้วจะยิ่งเร็วและง่าย
การปรุงขั้นแรกเป็นการผัดหอมสับกับน้ำมันมะกอกบนไฟกลางค่อนต่ำ พอเริ่มสุกหอมให้ลดไฟลงต่ำ ค่อยๆ เคี่ยวและคนเป็นครั้งคราวจนหอมสุกนุ่มเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย ทั้งหมดนี้ใช้เวลาราว 30-45 นาที จึงต้องใช้ไฟอ่อน ใจร้อนไม่ได้ ในทางปฏิบัติเนื่องจากต้องใช้เวลาเคี่ยวหอม ดังนั้นเมื่อสับหอมแล้วเสร็จ อาจนำลงเคี่ยวทันที โดยขณะเคี่ยว สับแครอทและเซเลอรีไปด้วย
เมื่อหอมสุกนุ่มได้ที่แล้ว จึงใส่แครอทพร้อมกับเซเลอรีลงกระทะผัดด้วยกัน ช่วงแรกอาจเร่งไฟขึ้นนิดหน่อยและเติมน้ำมันอีกเล็กน้อย เมื่อผัดจนเข้ากันดีแล้วจึงลดไฟและเคี่ยวต่อไปอีกราว 30 นาที หรือมากกว่านั้น จนส่วนผสมทั้งหมดแทบหลอมเข้าหากัน มวลเริ่มลดลงและน้ำมันแยกตัวให้เห็น
ปิดไฟ รอให้เย็นลงแล้ว จึงตักใส่โหลแก้ว ปิดฝา แช่รักษาในตู้เย็น เท่านี้ก็ได้ Soffrito เครื่องปรุงรสพื้นฐานอันจะใช้ปรุงอาหารต่อไปได้แล้ว
ปริมาณ soffrito ที่ได้ตามสูตรอยู่ที่ราว 20 ช้อนโต๊ะ ซึ่งผมนำไปใช้เป็น base flavoring อาหาร 3 อย่าง คือ สปาเกตตีอาราบิอาตา (สำหรับ 2 คน) ซุปพริกหวาน ( 2 คน) และราทาทูอี (4 คน) ครานี้มาดูกันทีละสูตรครับ ว่าใช้เวลาปรุงแค่ไหน
1.สปาเกตตีอาราบิอาตา จานนี้ใช้เวลาปรุงพาสต้าราว 12 นาที เวลาเตรียมส่วนประกอบอื่นๆและเวลาปรุงอีกราว 13 นาที รวม 25 นาทีบวกลบ รสชาติดีมาก พาสต้ายอดนิยมของจานนี้เดิมทีเดียวเป็นเพนเน่ แต่สปาเกตตีก็เก็บกักรสซอสได้ไม่เลว
ดูสูตรสปาเกตตีอาราบิอาตาได้ที่นี่
2.ซุปพริกหวาน ใช้เวลาปรุงทั้งสิ้น 30-35 นาที เพราะต้องย่างพริกเพื่อลอกเปลือก อีกรอต้มจนมันฝรั่งสุกนุ่ม เราใช้มันฝรั่งเพราะนอกจากช่วยให้ซุปข้นแล้ว ยังดีกับสุขภาพมากกว่าใช้นมหรือครีม จานนี้จำเป็นต้องใช้ food processor หรือเบลนเดอร์ เพื่อปั่นให้เนื้อซุปละเอียดข้น
3.ราทาทูอี จานต้มเคี่ยวนี้ใช้เวลามาก 40-45 นาที เพราะส่วนประกอบมีผักหลายชนิด และใช้เวลาเคี่ยวให้ผักสุกนุ่ม จึงน่าจะเหมาะทำกินหลายคน ผักอย่างมะเขือม่วงใหญ่และซูคินี หายากหน่อย มักพบในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ซูคินีอาจทดแทนได้ด้วยบวบเหลี่ยม
วันหยุดสุดสัปดาห์ลองทำซอฟฟาริโต้กันครับ ระหว่างวีคเดย์จะได้กินมื้อเย็นเป็นอาหารอิตาเลียนรสดีไม่แพ้ที่ร้านอาหาร หรือจะดีกว่าด้วยซ้ำ 3 มื้อ 3 วัน คุ้มจะตาย
