ขนมตระกูลทอง หรือขนมเครื่องทอง ได้ชื่อว่าเป็นขนมแห่งความพิถีพิถัดละเอียดลอออย่างไทย ปัจจุบันเรายังได้เห็นขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง หรือเม็ดขุนได้ตามร้านขนมหม้อ ขนมไทยสารพัด แต่การจะได้เห็นขนมเครื่องทองครบ 9 ชนิดตามตำราขนมมงคลนับว่ามีไม่บ่อยนัก ดีไม่ดีคนไทยส่วนใหญ่น่าจะไม่เคยได้เห็นขนมเครื่องทองครบ 9 ชนิดเสียด้วยซ้ำไป เพราะมักจะมีการตระเตรียมก็ต่อเมื่อถึงโอกาสงานมงคลใหญ่ๆ เท่านั้น
โอกาสจะได้เห็นขนมเครื่องทองครบ 9 ชนิดว่าน้อยแล้ว การจะได้เจอตัวช่างขนมที่เชี่ยวชาญเรื่องเครื่องทองทั้ง 9 ชนิดยิ่งน้อยกว่า และเรายิ่งตื่นเต้นมากขึ้นไปอีกเมื่อได้เจอกับพี่อ้อย – พรนิภา เพ็ชรมีค่า ช่างขนมนอกเวลาที่หลงใหลการทำขนมไทยจนเกิดเป็น ขนมบ้านทองเอก ขึ้น
ร้านขนมบ้านทองเอกของพี่อ้อยเป็นร้านขนมนอกเวลา คือไม่ได้มีหน้าร้าน และไม่ได้ทำขนมทุกวันเป็นประจำ เพราะพี่อ้อยทำขนมไทยเป็นงานอดิเรกเท่านั้น แต่ด้วยความรักความชอบ งานอดิเรกของพี่อ้อยจึงกลายเป็นอาชีพเสริม และกลายเป็นคลังความรู้ว่าด้วยขนมไทยนานาชนิด ทั้งขนมหม้อ ขนมพื้นบ้าน และขนมเครื่องทองแสนปราณีตด้วยเช่นกัน
ความทรงจำของเด็กหญิงพรนิภา
“ตอนเป็นเด็กๆ แม่พี่จะขายข้าวแกง จำความได้ว่า 7-8 ขวบพี่ก็ตักข้าวแกงขายช่วยแม่แล้ว มีอยู่วันหนึ่ง แม่ไม่ค่อยสบาย แต่ร้านก็ต้องเปิด พี่ก็เลยทำเองเลย แม่ก็จะคอยกำกับว่าใส่อะไรเท่าไร แล้วก็ชิมเอา จำได้เลย ว่าหม้อแรกคือแกงจืดเต้าหู้หมูสับ”
พี่อ้อยเริ่มเล่าความหลังเมื่อเราถามถึงจุดเริ่มต้นว่าชอบทำขนมได้อย่างไร
“นอกจากข้าวแกงแล้ว ที่บ้านก็ขายกล้วยแขกด้วย แต่กล้วยแขกจะเป็นธุรกิจที่เรารับผิดชอบเอง เพราะเราเริ่มชอบการทำอาหาร แล้วก็เริ่มอยากรู้ว่าการทำขนมมันเป็นอย่างไร ที่สำคัญคือร้านข้าวแกงของแม่พี่อยู่ติดกับร้านขายขนมไทย ขายขนมถาด มีข้าวเหนียวสังขยา มีหม้อแกง มีทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองด้วย ส่วนอีกฝังหนึ่งของบ้านก็จะเป็นโรงงานทำแป้งทับทิบโบราณ ที่ตัดเป็นเม็ดๆ นึกออกไหม แบบที่ใส่ในน้ำแข็งไส รวมมิตร การได้เห็นขนมสวยๆ เราก็ชอบไปช่วยเขาห่อ เลยกลายเป็นการปลูกฝังไปแต่ประถมเลย”
ไม่ว่าจะโดยรู้ตัวหรือไม่ก็ตาม สุดท้ายเด็กหญิงพรนิภาในวันนั้นเลือกเรียนต่อด้านคหกรรมศาสตร์โดยตรง ที่วิทยาลัยครู สงขลา (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยราชภัฏ) ศาสตร์แห่งงานคหกรรมทำให้พี่อ้อยได้เรียนรู้ผ่านอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญหลายท่าน และกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความรักความหลงใหลในบรรดาขนมไทยสารพัด จนกลายมาเป็นกิจการขนมในตามฤกษ์สะดวกมาจนถึงทุกวันนี้
“พี่จบคหกรรมศาสตร์ ที่วิทยาลัยครู ก็ยังได้เรียนกับครูผู้ใหญ่ที่นามสกุลท่านยังมี ณ นคร ณ อยุธยา ต่อท้ายอยู่เลย ตอนพี่เรียนครูก็อายุเยอะมากแล้ว เรียนได้ปีสองปี ครูก็เกษียณ ซึ่งเป็นโอกาสที่หายากนะ ตอนเรียนคหกรรมศาสตร์ก็เรียนทุกอย่างเลย เรียนแกะสลัก จัดดอกไม้ ปักผ้า แต่สุดท้ายก็ชอบขนมไทยมากที่สุด เลยกลายเป็นความรู้เรื่องการทำขนมเก่าที่ติดตัวมา”
ขนมบ้านทองเอก
“พอจบมาพี่มาทำงานโภชนากร แล้วรู้สึกว่ามันไม่ใช่เรา ก็เปลี่ยนงานมาทำด้านเครื่องมือแพทย์ คนละอาชีพ คนละเส้นทางเลย แต่คนเราพอว่างเราก็อยากทำสิ่งที่ชอบใช่ไหม พี่ก็มาทำขนม พอทำเราก็อยากเก็บชิ้นงาน ก็เลยเกิดเป็นเพจ ขนมบ้านทองเอก พอเริ่มมีคนตาม ก็เริ่มออเดอร์ เราว่างก็จะทำให้ เป็นสไตล์แม่ค้าพาร์ทไทม์ ถ้าแม่ค้าว่าง แม่ค้าทำให้ ถ้าแม่ค้าไม่ว่าง แม่ค้าก็ไม่ทำ (หัวเราะ)”
ขนมบ้านทองเอก กลายเป็นงานอดิเรกที่จริงจังขึ้นเรื่อย เพราะขนมของพี่อ้อยปราณีต สวยงาม ในขณะเดียวกันก็รสชาติดี ใช่ว่าสวยแต่รูปจูบไม่หอม รสหวานจนมดขยาดอย่างที่คนมักมีภาพจำกับขนมไหว้หรือขนมมงคลทั่วไป ที่สำคัญคือ เพราะชุดขนมมงคลของพี่อ้อยมีขนมตระกูลทองครบถ้วนทั้ง 9 ชนิด ตามที่ถือกันว่ามีความมายดีเหมาะแก่การอวยพรและเฉลิมฉลอง โดยเฉพาะพิธีกรรมแห่งการเริ่มต้นใหม่ เช่น พี่ธีหมั้น พิธีมงคลสมรส หรือพิธีฉลองตำแหน่งใหม่ นั่นเอง
ความหมายของขนมเครื่องทองทั้ง 9
ฝอยทอง ลักษณะที่เป็นเส้นยาว คือการอวยพรให้บ่าวสาวมีชีวิตคู่ที่ราบรื่นยืนยาวอย่างเส้นฝอยทอง
ทองหยิบ แทนการอวยพรให้หยิบจับอะไรก็ได้กำไร มั่งคั่งร่ำรวย เสมือนว่าได้หยิบเงินหยิบทอง
ทองหยอด แทนการอวยพรให้มีทรัพย์สินเงินทองไม่รู้หมด เหมือนได้หยอดทองใส่ไว้ในกระปุก
ไข่แมงดา ตระกูลเดียวกับทองหยอด แต่เม็ดเล็กละเอียดกว่า เปรียบเทียบกับการออมเงินออมทองได้เช่นกัน
หันตรา เป็นขนมที่มีรอยบุ๋มและห่อด้วยตาข่าย สื่อถือการตีตราจอง จึงมักใช้ในพิธีหมั้น
เม็ดขนุน พ้องเสียงกับคำว่าเกื้อหนุน หนุนนำ เป็นการอวยพรให้มีคนเมตตาสนับสนุนทุกเรื่องในชีวิต
ทองเอก คำว่า ‘เอก’ หมายถึง หนึ่ง ทองเอกจึงเป็นการอวยพรให้รุ่งเรื่องได้เป็นอันดับหนึ่ง มักใช้ในโอกาสการเลื่อนตำแหน่ง
ดาราทอง (ทองเอกกระจัง) ดาราทองมีรูปทรงเหมือนกับมงกุฎ เปรียบได้กับการมียศถาบรรดาศักดิ์ ความก้าวหน้าในการงาน
เสน่ห์จันทน์ คือการอวยพรให้มีเสน่ห์เหมือนกับลูกจันทน์ที่กลิ่นหอมและสีเหลืองสวยดูน่าหลงใหล
การทำขนมเครื่องทอง 9 ชนิดใช้ทั้งแรงและเวลา จึงไม่แปลกหากเราจะพบช่างขนมที่ชำนาญและละเมียดละไมกับขนมทุกชนิดได้ไม่มาก แต่คนรอบตัวและทุกคนในครอบครัวของพี่อ้อยต่างพร้อมใจกันมาเป็นลูกมือและผู้ช่วย ขนมบ้านทองเอกจึงพอจะจัดสรรชุดเครื่องทอง 9 อย่างได้แบบไม่เกินกำลังหากมีการสั่งไว้ล่วงหน้า
“ที่บ้านก็มักจะบอกว่าไม่ได้พักเลย เพราะทุกคนต้องมาช่วยเป็นลูกมือพี่ (หัวเราะ) แต่ส่วนตัวพี่ไม่ได้คิดว่าเหนื่อยเกินไปนะ เพราะเราชอบ และส่วนใหญ่พี่ทำตามที่ลูกค้าออเดอร์ล่วงหน้าเท่านั้น ทำตอนเย็นหลังเลิกงานบ้าง ทำวันหยุดบ้าง ทำส่งต่างจังหวัดก็มี เราจะพยายามทำให้ถ้าเขาใช้ในงานบุญ งานแต่งงาน แต่ถ้าสั่งกินเล่นก็อาจจะได้บ้างไม่ได้บ้าง มาตามฤกษ์สะดวกของแม่ค้ามากกว่า”
ละเอียดลอออย่างขนมเครื่องทอง
“ขนมที่ร้าน พี่จะไม่ได้ประยุกต์มากนัก เพราะที่เราเคยเรียนมา ครูก็สอนเราแบบเก่า เราก็เลยได้แนวคิดในการทำขนมแบบนั้นมา เราก็ยังอยากทำแบบเก่าอยู่ สำคัญที่สุดเลยคือไข่ต้องสด พี่จะใช้เบอร์ใหญ่สุดเท่านั้น เพราะว่าเราใช้เฉพาะไข่แดง สีแดงมาจากไข่เป็ด สีเหลืองมาจากไข่ไก่ เอามาผสมกันให้ได้สีที่ต้องการ
“ทั้งนี้สีขนมมันก็ไม่ได้ตายตัวนะ ถ้าพี่ทำ สมมติตอกไข่มาแล้วสีซีดทั้งไข่เป็ดไข่ไก่ ก็ต้องทำใจ เพราะพี่ไม่ได้ใช้สีผสมอาหาร สีจะอยู่ที่ไข่เลย ถ้าทำเบเกอรีเราต้องชั่งตวงวัดใช่ไหม แต่ขนมไทยไม่ได้มีอะไรตายตัว เราต้องใช้ประสบการณ์ ใช้ประสาทสัมผัส วันนี้สีไข่เป็นยังไง จะใช้อัตราส่วนเท่าไร ต้องเพิ่มไข่เป็ดไหมหรือไข่ไก่ไหม เราเน้นการสังเกต ดังนั้นพี่จะให้ความสำคัญกับคุณภาพไข่มาก เพราะไข่เป็นตัวหลักของขนมตระกูลทอง กะทิกับแป้งก็มีผล แต่เป็นสัดส่วนที่น้อยมาก
“อีกอย่างคือน้ำเชื่อม ต้องรู้จักเตรียมน้ำเชื่อม เติมน้ำเชื่อม คุมไฟให้เป็น ขนมแต่ละอย่างใช้น้ำเชื่อมในระดับที่ต่างกัน ฝอยทองใช้น้ำเชื่อมที่ใสสุด ทองหยิบต้องหยอดตอนน้ำเชื่อมข้นและเดือดเป็นฟองใหญ่ถึงจะสุกฟูสวย ส่วนเม็ดขนุน ถ้าน้ำเชื่อมเหลวเกินไป ไข่ก็ไม่ติด ที่สำคัญคือขนมบ้านเราจะต้องล้างน้ำเชื่อมใสก่อน เพราะเราอยากให้ขนมไม่หวานมาก”
KRUA.CO เคยเชิญพี่อ้อยมาจัดคอร์สสอนทำขนมตระกูลทอง 1 ครั้ง แม้ว่าเราทั้งหมดจะพอมีประสบการณ์ในการเข้าครัวอยู่บ้าง แต่ทุกคนต่างยอมรับว่าการทำขนมเครื่องทองใช้ทักษะที่ต่างจากการทำอาหารหรือเบเกอรีอยู่พอสมควรเรียกได้ว่าปาดเหงื่อไปตามๆ กัน
ในฐานะคนกินเราอาจมองไม่เห็นความต่างนั้นมาก แต่จากมุมมองของคนทำ นี่คือตัวอย่างความละเอียดละออที่ช่างขนมไทยต้องมี เพื่อจะทำขนมเครื่องทองให้ออกมาสวยงามน่ากิน
ฝอยทอง – เตรียมน้ำเชื่อมให้มีเชื้อไข่ เพื่อให้เส้นฝอยทองนุ่ม ไม่กระด้าง ผสมอัตราส่วนไข่แดงและไข่น้ำค้างให้เหมาะสม หาจังหวะเดือดที่ดีก่อนโรยฝอยทองให้เส้นสวยสม่ำเสมอ เมื่อสุกแล้วต้องตักฝอยทองขึ้นจัดทรงให้สวยงามทันที
ทองหยิบ – ตีไข่ให้เนื้อหนาพอดี คุมไฟและน้ำเชื่อมให้ข้นพอดี หยอดทองหยิบให้เป็นแผ่นกลมสวยขณะน้ำเชื่อมนิ่ง ก่อนใช้พายคนให้น้ำเชื่อมกระเพื่อมเพื่อให้แผนทองหยิบฟูสวย แล้วจึงนำขึ้นจัดทรงในถ้วยตะไลให้เป็นรูปดอกไม้ที่สวยเสมอกัน
ทองหยอด ไข่แมงดา – ผสมอัตราส่วนไข่และตีไข่ให้เนื้อหนาพอดี หยอดในจังหวะที่น้ำเชื่อมมีความข้นเหมาะสม เพื่อให้ทองหยอดมีรูปทรงที่สวยงาม ตักขึ้นในเวลาที่ทองหยอดสุกทั่วทั้งเม็ด ไม่แข็งเป็นไตตรงใจกลาง ส่วนไข่แมงดาต้องหยอดให้เม็ดเล็ก ละเอียด และสม่ำเสมอ
เม็ดขนุน หันตรา – การกวนเนื้อขนมให้สุกพอดี ไม่มันเกินไป ปันขึ้นรูปให้สวยงาม คลุกไข่ให้ทั่วแล้วหยอดในน้ำเชื่อมตามความเข้มข้นที่เหมาะสม ส่วนหันตราต้องทำตารางไข่แยกต่างหาก โดยใช้ไข่ที่ความข้นพอดี หยอดในกระทะตามอุณหภูมิที่เหมาะสมให้เป็นรูปตาขายเล็ก ละเอียด หยิบขึ้นก่อนที่ตารางไข่จะกระด้าง
ทองเอก เสน่ห์จันทน์ – การเตรียมเนื้อขนมด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้เนื้อขนมเนียน ละเอียด กวนขนมให้ร่อนจากกระทะ แต่ต้องไม่แห้งหรือแฉะเกินไป เพื่อให้ขึ้นรูปได้สวย และไม่กระด้างแม้ทิ้งไว้นาน เสร็จแล้วแต่งกลิ่นและอบควันเทียนให้เรียบร้อย
ดาราทอง – เป็นขนมที่มีกรรมวิธีซับซ้อนที่สุด ทั้งส่วนฐานที่ต้องกรุแป้งในถ้วยตะไลให้บางเสมอกันก่อนนำเข้าอบจนสุก ส่วนเนื้อขนมที่ต้องนำเนื้อทองเอกมาขึ้นให้เป็นรูปมงกุฎ และส่วนเมล็ดแตงโมกวาดน้ำเชื่อมที่ต้องกวาดเม็ดแตงโมแกะในกระทะร้อนๆ ให้ขึ้นเกล็ดแหลมสวยซึ่งกินเวลานานจนมือแทบพอง
ทั้งหมดนี้เป็นเพียงเงื่อนไขส่วนหนึ่งเท่านั้น ยิ่งเราได้ใช้เวลาในห้องครัวของพี่อ้อยมากขึ้นเท่าใด สูตร เคล็ดลับ และรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ก็จะพรั่งพรูออกมาเรื่อยไม่รู้จบ
“เพื่อนพี่คหกรรมศาสตร์ ก็ยังไม่มีใครทำอาชีพนี้เลย ตอนเรียนก็ทำกันไม่ได้เก่งมาก พี่เองก็ไม่ได้ทำได้ตอนเรียนหรอกนะ แต่ก็ฝึกทำมาเรื่อยๆ เพราะชอบ จนถึงตอนนี้ก็ 30 ปีแล้วค่ะ และก็ยังเรียนรู้อยู่ตลอด สุดท้ายพี่ว่าขนมไทยไม่ง่าย แต่มันไม่ได้ยากเกินจะพยายามนะ ยิ่งเดี๋ยวนี้คนทำขนมไทยได้ง่ายกว่ายุคก่อนเยอะเพราะว่ามีตัวช่วยเพียบ ซึ่งพี่ว่าดีนะ คนก็หันมาทำขนมไทยกันเยอะขึ้นด้วย ทุกคนทำเก่งๆ ทั้งนั้นเลย
“ขนมไทยยากไหม พี่ว่าไม่ยาก แต่นาน (หัวเราะ) ใช้เวลามากๆ อย่างดาราทอง อันนี้ไม่รักจริงไม่ทำให้แน่ๆ แต่พอทำออกมาแล้วขนมเราสวย เราก็มีความสุข ต่อให้ยืนทั้งวันก็ไม่เหนื่อยเลย”
ค่อนวันที่เราเฝ้าสังเกตการณ์อยู่ในครัวของขนมบ้านทองเอก เครื่องทองทั้ง 9 ชนิดค่อยๆ ถูกจัดเรียงสวยงามในพานเซรามิก พี่อ้อยแม้ผ่านการยืนและเดินอย่างทรหดมาหลายชั่วโมงก็ยังคงยิ้มได้สดใส สิ่งละอันพันละน้อยที่วางอยู่บนพานมีเรื่องให้เล่ามากกว่าความสวยงามและรสชาติ เพราะมันบรรจุความตั้งใจของคนทำไว้อย่างเต็มที่
เชื่อเลยว่าถ้าคุณได้ลองลงมือทำขนมเครื่องทองเองดูสักครั้ง คุณจะมองคุณค่าของขนมไทยเปลี่ยนไปตลอดกาลเลยทีเดียว
