บะกุดเต๋คืออะไร
บะกุดเต๋ (Bak Kut Teh – 肉骨茶) ประกอบขึ้นมาจากตัวจีน 3 คำ คือ 肉 – เนื้อ 骨 – กระดูก และ 茶 – น้ำชา ด้วยว่ามันคือซุปกระดูกที่นิยมกินคู่กับชาจีนร้อนๆ นั่นเองค่ะ ชื่อเมนู ‘บะกุดเต๋’ เป็นการออกเสียงอย่างฮกเกี้ยน สอดคล้องกับประวัติของที่ว่าบะกุดเต๋น่าจะมีต้นกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในมณฑลฝูเจี้ยน
แม้จะได้ชื่อว่าเป็นอาหารจีน แต่บะกุดเต๋กลับมีชื่อเสียงในพื้นที่ของชาวจีนโพ้นทะเลมากกว่าค่ะ ทั้งมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย ไต้หวัน รวมถึงบางพื้นที่ในภาคใต้ของประเทศไทยเราอย่างหาดใหญ่ กระบี่ และภูเก็ต ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีชาวจีนฮกเกี้ยนอพยบมาลงหลักปักฐานอยู่จำนวนมาก
เรื่องเส้นการเดินทางของบะกุดเต๋ที่ต่อจากฝูเจี้ยนมีหลายเรื่องเล่า เช่นว่า บะกุดเต๋นั้นเริ่มมีชื่อมาจากเมืองกลัง (Klang) ประเทศมาเลเซีย ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ว่ากันว่าในยุคนั้นมีชาวจีนฮกเกี้ยนอพยพเข้ามาในเมืองกลังจำนวนมาก และส่วนใหญ่ทำงานแบกหาม จึงต้องบำรุงร่างกายด้วยซุปกระดูกหมูและเครื่องยาจีนอยู่เสมอ ทำให้อาหารประเภทนี้เป็นที่นิยมขึ้นมา ชาวเมืองกลังจึงภูมิใจนำเสนอว่าบะกุดเต๋เข้มข้นสไตล์กลังเป็นสูตรที่ดั้งเดิมที่สุดและอร่อยที่สุดมาจนถึงทุกวันนี้
เรื่องเล่าที่เฉพาะเจาะจงยิ่งกว่านั้นก็ยังมีค่ะ เช่นว่า เมนูซุปกระดูกหมูตุ๋นใส่เครื่องยาจีนแบบนี้ถูกนำเข้ามาในเมืองกลัง โดยชาวฝูเจี้ยนอพยพที่ชื่อว่าลีบุนเต (Lee Boon Teh) และเรียกกันว่า ‘บะกุด’ หรือเนื้อติดกระดูก เมื่ออาหารเมนูนี้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น คนจึงเรียกต้มกระดูกของนายลีบุนเตว่า บะกุดเต๋ จนกลายเป็นชื่อใหม่ไปโดยปริยาย สมมติฐานนี้ตอบโจทย์ว่าเหตุใดชื่อเมนูบะกุดเต๋จึงมีคำว่าชาทั้งที่ในส่วนประกอบไม่มีชาผสมอยู่
อย่างไรก็ตาม บะกุดเต๋มีเรื่องเล่าในฝั่งแต้จิ๋วด้วยนะคะ ว่ากันว่าในบริเวณท่าเรือคลาร์ก (Clarke Quay) ท่าเรือเก่าแก่ของสิงคโปร์มีการขายบะกุดเต๋มาตั้งแต่ช่วงปี 1920s ซึ่งเป็นยุคที่สิงคโปร์ยังทำอุตสาหกรรมยางพาราอย่างเฟื่องฟู แรงงานที่ต้องตื่นเช้าตรู่และทำงานหนักตลอดทั้งวัน เมื่อได้ซุปกระดูกเครื่องยาจีนร้อนๆ ข้าวสักถ้วย และน้ำชาอีกสักป้านก็ช่วยให้มีแรงทำงานได้ดีเยี่ยม
เหนือไปจากเรื่องเล่าเหล่านี้ หากว่ากันตามโครงสร้างและรสชาติเราก็จะเห็นว่าบะกุดเต๋ด้วยตัวมันเองก็แบ่งออกเป็น 3 แบบหลักเช่นกัน
บะกุดเต๋แบบแต้จิ๋ว : น้ำซุปมีสีใส เพราะไม่นิยมใส่ซีอิ๊วดำ (หรือถ้าใส่ก็ใส่น้อยมาก) หอมกลิ่นกระเทียมและพริกไทยเป็นหลัก ไม่หนักเครื่องยาจีน พบมากในสิงคโปร์ และเชื่อว่าอาจเป็นต้นกำเนิดของก๋วยจั๊บน้ำใสเช็งๆ หอมกลิ่นพริกไทยชัดๆ แบบโซนเยาวราชบ้านเรา ซึ่งเป็นพื้นที่ชุมชนชาวไทยเชื้อสายจีนแต้จิ๋วมาเนิ่นนาน
บะกุดเต๋แบบฮกเกี้ยน : น้ำซุปมีสีเข้มจากซีอิ๊ว กลิ่นหอมเข้มข้นจากเครื่องยาจีน พบมากในมาเลเซียรวมถึงหลายจังหวัดในภาคใต้บ้านเราซึ่งเป็นกลุ่มชาวไทยเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน (ฮกโล่)
บะกุดเต๋แบบกวางตุ้ง : มีน้ำซุปที่กลิ่นรสเข้มข้นที่สุดเพราะใส่เครื่องยาจีนเยอะ ทั้งเยอะชนิดและเยอะปริมาณ รวมถึงอาจมีการใส่เหล้าจีนลงไปเพื่อช่วยชูสรรพคุณสมุนไพรแต่ละตัวด้วย
เครื่องบะกุดเต๋มีอะไรบ้าง
เครื่องบะกุดเต๋มีหลายสูตรหลายตำรา เป็นเบลนด์ของแต่ละบ้าน แต่ละร้านไปค่ะ ปัจจุบันนี้เรามีเครื่องบะกุดเต๋พร้อมปรุงขายอยู่เยอะมาก มีทั้งแบบที่เป็นหัวน้ำซุป เป็นผงปรุงรสสำเร็จ และแบบเป็นเครื่องยาจีนอย่างละเล็กละน้อยที่ผู้ผลิตคำนวนอัตราส่วนต่อ 1 หม้อมาให้แล้วเสร็จสรรพ เป็นเรื่องดีที่ช่วยให้เราทำบะกุดเต๋ได้ง่ายขึ้น แต่ในมุมหนึ่งมันก็ทำให้เรารู้จักสารพัดเครื่องเหล่านั้นน้อยลงไปด้วย เพราะไม่ต้องจดรายชื่อไปซื้อกับแปะร้านยาจีนทีละเล็กละน้อยเหมือนเมื่อก่อนแล้ว
เล่าถึงบะกุดเต๋มาเสียเยิ่นยาวขนาดนี้ ก็ขอจบด้วยการแนะนำเครื่องบะกุดเต๋รายชนิดแล้วกันนะคะ ที่เห็นในภาพนี้ฉันซื้อเครื่องบะกุดเต๋แบบพร้อมปรุงมาในราคาหลักสิบปลายๆ เท่านั้นค่ะ ได้เครื่องมาถึง 10 อย่าง ในปริมาณที่ต้มได้ราว 1 หม้อ ถือว่าเป็นราคา ปริมาณ และคุณภาพที่พอได้มาตรฐานเลยทีเดียว มาดูกันค่ะว่าเครื่องบะกุดเต๋ซองนี้มีอะไรบ้าง
เง็กเต็ก
เง็กเต็ก เป็นยาเย็น ช่วยเพิ่มพลังหยิน ขจัดความร้อนในร่างกายรวมถึงพิษไข้ได้ นอกจากนี้ยังช่วยย่อยอาหาร ขับลม แก้ท้องอืด เพิ่มความชุ่มชื้นให้กระเพาะอาหาร จึงพบอยู่ในเครื่องยาจีนหลายขนานโดยเฉพาะในการต้มหรือตุ๋นกับเนื้อสัตว์ ให้รสออกหวานเล็กน้อย
อึ่งคี้
อึ่งคี้ ,ปั๊กคี้ ,หมี่คี้ หรือเป่ยหวงฉี มีรสหวานและมีธาตุอุ่นเล็กน้อยจึงนับเป็นสมุนไพรที่ช่วยเพิ่มพลังชี่ซึ่งเป็นพลังงานสำคัญในร่างกาย ช่วยบำรุงม้าม กระเพาะอาหาร ลดอาการบวมน้ำ และช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
โต่วต๋ง
โต่วต๋ง หรือ ตู้โจ้ง สมุนไพรรสหวาน ธาตุอุ่น มีสรรพคุณในการบำรุงตับ ไต กระดูก เส้นเอ็น ลดอาการปวดเมื่อยเอว หลัง หัวเขา ช่วยให้หลับสบาย ขับปัสสาวะได้ดี และยังถือว่าเป็นสมุนไพรที่ช่วยบำรุงครรภ์รวมถึงป้องกันการแท้งได้อีกด้วย
เส็กตี่
เส็กตี่ หรือ ฉูตี้ เป็นการนำแชตี่หรือโกฐขี้แมวมาแปรรูปโดยการแช่เหล้าแล้วน้ำไปนึ่งและตากแห้งซ้ำหลายๆ ครั้งจนได้เป็นเนื้อเหนียว แห้ง สีดำเข้ม มีรสหวาน ธาตุอุ่น บำรุงหยิน บำรุงเลือด ตับ และไต ลดอาการกระหายน้ำ ช่วยฟื้นฟูร่างกายที่อ่อนแอหลังฟื้นไข้ และช่วยเรื่องเลือดจาง เลือดน้อย รวมถึงอาการประจำเดือนมาไม่ปกติได้ดี
เก๋ากี้
เก๋ากี้ เป็นสมุนไพรที่พบได้บ่อยมากในชุดยาจีนแทบทุกชนิด มีรสหวาน มีธาตุเป็นกลาง ช่วยบำรุงสายตา เลือด ไต ผม ผิวพรรณ ชะลอวัย และทำให้ร่างกายกระฉับกระเฉงอยู่เสมอ ปัจจุบันเก๋ากี้เป็นสมุนไพรที่ได้รับการยอมรับในด้านวิทยาศาสตร์ว่ามีคุณค่าทางอาหารมากมายในชื่อโกจิเบอร์รี (Goji berry)
ฮวยซัว
ฮวยซัว หรือ ซัวโอ่ว เป็นรากของพืชตระกูลมัน มีรสหวาน ธาตุเป็นกลาง ช่วยบำรุงหยิน บำรุงอวัยวะทั้ง 5 คือ ตับ หัวใจ ม้าม ปอด ไต ม้าม ฟื้นฟูกำลัง แก้เหนื่อยล้า และช่วยบำบัดอาการพร่องทั้งหลาย ใช้เป็นยาหรือกินเป็นอาหารก็ได้ ชาวญี่ปุ่นก็นิยมบริโภคฮวยซัวทั้งแบบสดและแบบปรุงเป็นอาหาร โดยเรียกว่า นากาอิโมะ (Nagaimo) หากนำไปบดจนกลายเป็นเมือกยืดจะเรียกว่า โทโรโระ (Tororo) นั่นเอง
แปะเจียก
แปะเจียก หรือ ไป๋ฉาว เป็นส่วนรากของพืชตระกูลโบตั๋น มีฤทธิ์เย็น ให้รสเปรี้ยวขม มีสรรพคุณในการบำรุงเลือด ปรับประจำเดือน ช่วยให้ตับชุ่มชื้น และปรับสมดุลย์ของตับและม้าม
กำเช่า
กำเช่า กันเฉ่า หรือชะเอมเทศ มีรสหวานกลมกล่อม เป็นยาธาตุกลาง ช่วยขับเหงื่อ ขับเสมหะ เสริมระบบการย่อยอาหาร บำรุงพลังส่วนกลาง และใช้เสริมยาสมุนไพรตัวอื่นให้ออกฤทธิ์ได้ดีขึ้น
พุทราจีน
พุทราจีน หรือ กังจ้อ, หมุยจ้อ, ตั่งจ้อ เป็นสมุนไพรรสหวาน ธาตุอุ่น ช่วยย่อยอาหาร บำรุงม้าม บำรุงเลือด บำรุงหัวใจ บำรุงชี่ ปรับสมดุลกระเพาะอาหาร ลดอาการเบื่ออาหาร เพิ่มคุณภาพการนอนหลับ ลดไขมันในเลือด เป็นเครื่องยาดีติดครัวจีนที่เรามักจะได้เห็นในหลายตำรับ
ผงบะกุดเต๋
นอกจากเครื่องยาที่เราเห็นเป็นชิ้นๆ แล้ว ชุดเครื่องบะกุดเต๋สำเร็จรูปก็อาจจะมีถุงชาหรือถุงผ้าเล็กๆ ให้มาด้วยค่ะ ฉลากส่วนใหญ่มักเขียนไว้คร่าวๆ แค่ว่าเป็น ผงบะกุดเต๋ ซึ่งถ้าแกะดูแล้วข้างในมักเป็น ผง 5 หอม หรือโหงวเฮี้ยงฮุ้ง ประกอบไปด้วย กานพลู โป๊ยกั๊ก ชวงเจียว (พริกหอม) ยี่หร่า และอบเชย ซึ่งเป็นกลิ่นรสที่เราคุ้นเคยกันมาจากพะโล้ตำรับแต้จิ๋ว เครื่องเทศในซองผ้าเล็กๆ นี้มีอัตราส่วนและความหลากหลายต่างกันไปตามตำราใครตำรามัน และแน่นอนว่าส่วนใหญ่มักเป็นความลับ ไม่ค่อยมีใครมาอรรถาธิบายว่ามีอะไรเท่าไรบ้าง อาจประกอบขึ้นจากเครื่องเทศเครื่องยาตั้งแต่ 5-13 ชนิด
หากสั่งซื้อเครื่องบะกุดเต๋ที่มีราคาตั้งแต่กลางๆ ไปจนถึงราคาแพง เราอาจได้เจอกับเครื่องยาอื่นๆ อย่างตังกุย ซวงเกียง (โกฐหัวบัว) โสม ไปจนถึงลำไยแห้ง กระทั่งว่าสูตรบะกุดเต๋เองก็มีพลวัตกลายเป็น Chick Kut Teh และ Sea Food Bak Kut Teh สำหรับชาวมุสลิมที่ไม่กินเนื้อหมู มี Dry Bak Kut Teh บะกุดเต๋น้ำขลุกขลิกไปจนถึงแห้งสำหรับวันที่ไม่ต้องการต่อกรกับซุปร้อนๆ เป็นความหลากหลายรุ่มรวยของสาแหรกบะกุดเต๋ที่ทำให้เราสนุกกับการกินได้มากขึ้นอีกแยะเลยเชียวค่ะ
ข้อมูลจาก
– Origin of Bak Kut Teh: the ‘Teh’ is actually a name
– Is there tea in Bak Kut Teh: The origins of ‘meat bone tea
– Is bak kut teh from Malaysia or Singapore?
– โต๋ต๋ง แปะเจียก และปักคี้ สมุนไพรจีนเพื่อการบำรุงสุขภาพ โดย รศ.ดร.ภญ. ชุติมา ลิ้มมัทวาพิรัติ์ วารสารฟาร์มาไทม์ กุมภาพันธ์ ปี 2552
– หนังสือ อาหารเครื่องยาจีน โดย เดอะ รีดเดอร์ส ไดเจสท์ ตีพิมพ์ครั้งที่ 1 ปี 2541
