SERVES
3 เส้น (เส้นละ 600 กรัม)
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
INGREDIENTS
เนื้อหมูส่วนสะโพกสับหยาบ
700
กรัม
มันหมูแข็งสับหยาบ
300
กรัม
ตับหมูหั่นชิ้นเล็ก
400
กรัม
ตับหมูบดหยาบ
350
กรัม
ซอสปรุงรส
1
ช้อนโต๊ะ
ผงปรุงรสหมู
2
ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย
¼
ถ้วย
ต้นหอมซอย
½
ถ้วย
ผักชีซอย
½
ถ้วย
ไส้หมูขม
500
กรัม
เกลือสมุทร น้ำส้มสายชูและแป้งมันสำหรับล้างไส้
น้ำพริกหนุ่มและผักสด มี แตงกวา ผักชี สำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์ ไม้ปลายแหลม หัวบีบและถุงบีบ
พริกแกงไส้อั่ว
พริกแห้งเม็ดใหญ่เอาเม็ดออก แช่น้ำจนนุ่ม
10
เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง
20
เม็ด
เกลือสมุทร
1
ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย
2
ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย
5
ต้น
กระเทียมไทยแกะเปลือก
¼
ถ้วย
หอมแดงซอย
8
หัว
ขมิ้นสดหั่นชิ้นเล็ก
1
ช้อนโต๊ะ
METHOD
- ทำพริกแกงไส้อั่วโดยโขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้งและเกลือสมุทรเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่รากผักชีและตะไคร้ โขลกพอหยาบ ตามด้วยกระเทียม หอมแดงและขมิ้นสด โขลกรวมกันให้เนื้อพอหยาบ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
- ใส่เนื้อหมูส่วนสะโพก มันหมูแข็ง ตับหมูชิ้น ตับหมูบดและพริกแกงไส้อั่วที่โขลกไว้ลงในอ่างผสม เคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและผงปรุงรสหมู ใส่ใบมะกรูด ต้นหอมและผักชีซอย เคล้าจนสวนผสมเข้ากันดี พักไว้ในตู้เย็น
- ล้างไส้หมูโดยดึงพังพืดสีขาวและเยื้อที่ติดมากับไส้ออก ตัดไส้ขมให้มีความยาวประมาณ 30-40 นิ้ว ใช้สันมีดหรือช้อนขูดไล่เอาไขมันสีเหลืองที่อยู่ด้านในออกมาจนหมด กลับไส้ด้านในโดยพลิกปลายไส้ด้านใดด้านหนึ่งขึ้น เปิดน้ำใส่ลงไป (แรงดันน้ำจะดันให้ไส้กลับด้าน) หรือใช้ตะเกียบในการดันพลิกกลับด้าน ขยำไส้กับเกลือสมุทรและน้ำส้มสายชู (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อล้างกลิ่นคาวของไส้ ล้างน้ำให้สะอาด ทำซ้ำเช่นเดิมอีกหนึ่งรอบ จากนั้นขยำไส้กับเกลือสมุทรและแป้งมัน (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อล้างความคาวและเมือกของไส้ ล้างน้ำให้สะอาด กลับไส้เข้าด้านในด้วยแรงดันน้ำเช่นเดิม จากนั้นขยำไส้กับเกลือและแป้งมัน (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) ล้างจนสะอาดดี ใช้มือบีบไล่น้ำออกจากไส้ เตรียมไว้
- ตักส่วนผสมเนื้อหมูที่ทำไว้ ใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบไว้แล้ว ยัดไส้อั่วโดยมัดปลายที่ไส้หมูด้านหนึ่ง นำปลายอีกด้านใส่ตรงปากหัวบีบ จากนั้นค่อยๆ บีบส่วนผสมเนื้อหมูลงในไส้ทีละนิด (ใช้กรวยในการยัดได้เช่นกัน) ระหว่างยัดค่อยๆ ใช้มือไล่ส่วนผสมลงไปจนสุดปลายไส้จนเต็ม (ระวังอย่างให้มีอากาศอยู่ด้านใน) และต้องไม่ยัดแน่นจนเกินไป เพราะเมื่อย่างไส้อาจแตกได้ ยัดจนเหลือปลายไส้ประมาณ 2 นิ้ว ผูกปลายให้แน่น ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มไส้อั่วอีกครั้งให้ทั่ว เพื่อไล่อากาศกันไม่ให้ไส้อั่วแตกและเมื่อนำไปย่างจะได้สุกง่ายทั่วถึง
- นำไส้อั่วไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ไปเรื่อย ๆ จนสีเหลืองเกรียมสวยและไม่ควรย่างนานเกิน 30 นาทีเพื่อไม่ให้ตับแข็งจนเกินไป โดยระหว่างย่างให้หมั่นคอยกลับด้านเป็นระยะ
- หั่นไส้อั่วเป็นชิ้นพอคำ ใส่จาน จัดเสิร์ฟพร้อมน้ำพริกหนุ่มและผักสด
เคล็ดลับ
- หากเป็นตับเลือด (สีแดงเข้ม) ให้ล้างตับโดยขยำตับกับเกลือและน้ำส้มสายชูเพื่อล้างกลิ่นคาวออก ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วมาขยำกับแป้งมันให้ทั่ว ล้างตับด้วยน้ำสะอาดหลายๆรอบจนน้ำใส ไม่มีเลือดออกมา จึงนำไปใช้ได้
- หากต้องการเก็บไส้อั่วไว้กินนาน ๆ ให้นำไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที พักไว้จนเย็นสนิท ก่อนเก็บใส่ถุงซิปล็อค แช่แข็งเก็บไว้ได้นาน 1 เดือน เมื่อจะรับประทานให้นำมาย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 10 -15 นาทีให้พอสีเกรียมสวย เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและตับไม่แห้งแข็งจนเกินไป
